• 通过添加糖醇来降低油炸方便面油含量的机制：微观结构、表面性质和分子结构

  本研究探究糖醇对油炸方便面油含量的影响机制，发现其通过增强氢键、优化淀粉和蛋白质结构、减少孔隙率及油润性，有效抑制油吸收，降低脂肪含量。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 促进冷等离子体处理诱导的β-乳球蛋白淀粉样纤维的形成：自组装机制、乳化性能及稳定性

  β-LG经冷等离子体（CP）和超声预处理在酸热条件（pH2.0，90℃，10h）下形成纤维蛋白，CP处理显著增强纤维蛋白形成，降低粒径（183.6±4.7nm）并提高乳化活性（51.2m²/g）、稳定性（87.3%）和抗氧化能力，复合葡聚糖后可保护番茄红素免受氧化和胃消化破坏。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 从王浆蛋白的胃肠道消化产物中发现ACE抑制肽及其作用机制：肽组学分析、生物活性测定、计算机模拟筛选以及体外验证

  本研究通过整合LC-MS/MS与生物信息学策略，系统鉴定了王浆蛋白胃肠消化液中237个高预测生物活性的肽段，筛选出49个具良好理化性质的可溶性活性肽。其中FRYR和FFRNR展现出显著ACE抑制活性（IC50分别为608和684 μmol/L），分子对接证实其与ACE的Zn²⁺催化中心结合能优于阳性对照卡托普利（−6.9至−10.9 kcal/mol），动力学分析揭示FRYR为混合型抑制而FFRNR为竞争性抑制。该研究为开发天然ACE抑制肽的功能食品提供了新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 基于生物聚合物的可食用薄膜，其中添加了具有抗菌和抗氧化特性的Melaleuca Bracteata F. Muell.精油：这是一种用于草莓果实保鲜的有前景的方法

  甲基百里香精油抗菌活性及壳聚糖/明胶复合膜保鲜草莓研究。摘要：采用微波辅助蒸汽蒸馏提取 methyl eugenol（85.46%）和 methyl cinnamate（9.18%）为主的 M. bracteata 精油，验证其70.00%-79.87%抗氧化活性及对 Colletotrichum 属真菌100%抑菌率。通过优化1.0%精油负载的 CS-Gel 复合膜，实现草莓5天保鲜，减重26.10%，可溶性固形物提升8.11%，酸度增加10.64%。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 饮食中的L-甲基硒代半胱氨酸通过综合调节抗氧化、免疫和细胞凋亡机制，抑制小鼠肝脏肿瘤的进展

  本研究证实有机硒化合物L-SeMC通过抗氧化、免疫调节及促进凋亡机制显著抑制小鼠肝肿瘤发展，长期预防和高剂量干预效果达66.63%和73.56%，且无毒性。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 氩氧低压冷等离子体对悬浮状态及附着在奶酪上的食源性病原体的灭活机制及参数优化

  本研究量化了Ar/O₂低压冷等离子体（LPCP）对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌在悬浮液和奶酪表面的杀菌效果。1分钟250W处理使菌落减少对数分别为2.64±0.19、2.45±0.06和2.68±0.16，验证实验显示奶酪表面杀菌对数分别为1.64±0.10、1.17±0.58和1.33±0.25。杀菌机制包括膜破坏（MDA和蛋白泄漏）、光谱分析（脂质和蛋白质信号减弱）及流式细胞术（50%膜损伤细胞）。优化参数为110W、1.7分钟、8%O₂，并证实LPCP可有效非热处理杀菌。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 老年人采用素食饮食时，认知障碍的风险存在差异：纯素食者的风险最高，而鱼素食者可能具有潜在的保护作用

  本研究通过跨国队列分析发现，严格素食（尤其是纯素食）与老年人认知障碍风险呈剂量效应关系，风险分别增加28%-33%，而地中海式或含鱼类的素食风险较低。农村人群及社会经济因素强化了这一关联。研究提示需在素食建议中平衡营养与认知健康。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-24

• 木炭烧烤猪肉过程中多环芳烃的释放特征及健康风险评价

  本研究针对木炭烧烤过程中产生的多环芳烃（PAHs）暴露评估难题，开发了热脱附-气相色谱-质谱联用（TD-GC-MS）技术，实现了从360 L空气样品中苯并[a]芘（BaP）检测限低至5 pg Sm−3的突破。研究发现猪肉烧烤产生的总EPA PAH浓度高达98.4 μg Sm−3，其中BaP浓度（1431 ng Sm−3）超过环境空气5500倍，更远超WHO/EU标准1400倍。通过比较不同燃料类型，揭示炭化程度对PAHs生成的决定性影响，为制定更安全的烧烤标准提供了关键数据支撑。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-24

• 带壳大米与高粱共发酵提升清香型白酒风味的机制及工艺优化研究

  本研究针对传统白酒酿造中使用稻壳需额外蒸煮去味的高能耗问题，创新性地采用带壳大米（精糠优/萍香优品种）与高粱共发酵工艺。通过宏基因组与风味组学分析发现，带壳大米添加比例显著影响微生物群落结构及D-乳酸、腐胺等风味物质含量（P0.05）的同时，将原料成本降低7%，为白酒产业原料优化提供新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-24

• 电子束产生的X射线处理与活性涂层结合对双孢蘑菇（Agaricus bisporus）采后储存品质的影响

  干式熟成通过低温（0-4℃）、高湿度（75-85%）和气流控制促进肉质改善与风味形成，涉及蛋白质降解、脂质氧化及表面微生物代谢，需平衡安全风险（如生物胺积累）与经济效益（约30-80%溢价但伴随2-10%重量损失）。研究强调标准化流程、多组学分析及数字预测模型对未来优化至关重要。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-24

• 一种利用SERS纳米标签的单锅Aptananosensor传感器，用于食品样品中双重病原体的捕获、分离和检测

  本研究开发了一种集成多适配体功能化聚合物磁纳米球（用于捕获和分离病原体）、金纳米颗粒修饰的适配体-拉曼报告分子（MPY和DTNB）探针（用于信号检测）及三维SERS基底的一锅式传感器系统。该系统在3D SERS基底上形成捕获-病原体-检测探针的三明治复合物，实现沙氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的高灵敏度检测（LOD分别为12和9 CFU/mL），显著优于传统方法，且食品样品回收率超过85%。中文摘要：集成多适配体功能化聚合物磁纳米球与金纳米颗粒修饰的SERS探针，构建一锅式三维SERS传感器系统，实现沙氏菌和鼠伤寒沙门氏菌的高灵敏度检测，LOD分别为12和9 CFU/mL，食品样品回收率85%以上。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-24

• 传统与新型加工技术对草莓浆中酚类化合物与多糖稳定性的影响：基于贮藏期的比较研究

  本研究针对热加工易导致草莓浆品质下降的问题，系统比较了热加工(TT)、欧姆加热(OH)、高压处理(HPP)和脉冲电场(PEF)四种技术在等效杀菌条件下对草莓浆中酚类化合物（如原花青素PAC、花青素ACNs）和细胞壁多糖（如果胶）稳定性及色泽的影响。研究发现，贮藏过程对品质属性的影响大于加工本身，HPP和PEF利于短期保色，而TT和OH因更彻底灭酶而更适合长期贮藏，为草莓浆加工工艺选择提供了重要理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-24

• 基于亲和超滤-UPLC-Q-Exactive Orbitrap/MS联用技术筛选刺梨果实中α-葡萄糖苷酶抑制成分及其降糖机制研究

  本研究通过亲和超滤结合UPLC-Q-Exactive Orbitrap/MS技术，系统筛选刺梨（Rosa roxburghii Tratt.）果实中的α-葡萄糖苷酶抑制成分，发现槲皮素、木犀草素等黄酮类化合物具有显著抑制活性。通过酶动力学、荧光猝灭、分子对接及动物实验，揭示其通过氢键和疏水作用结合酶活性中心，改变酶构象，有效调控餐后血糖及脂代谢紊乱，为开发降糖功能食品提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-24

• 综述：生物活性肽的研究进展与展望：整合人工智能、分子模拟和仪器分析技术

  生物活性肽的智能化筛选与多技术协同机制研究综述，探讨AI、分子模拟和仪器分析在提升肽类开发效率及深化作用机理认知中的创新应用，为功能食品和精准营养发展提供技术支撑。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-24

• 具有物理防护和抗菌双重功能的BC/MOF复合气凝胶定向设计，用于葡萄采后保鲜

  葡萄保鲜中基于细菌纤维素/金属有机骨架（BC/MOF）复合气凝胶的缓冲与抗菌性能研究。通过原位生长ZIF-8于改性细菌纤维素气凝胶，获得兼具高抗压强度（669.41 kPa）和广谱抗菌活性（抑制灰霉病等微生物）的环保包装材料，15天保鲜期重量损失仅1.3%，有效缓解机械损伤和微生物侵染问题。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-24

• 基于可见-近红外高光谱成像与机器学习的灌溉策略对开心果营养成分无损评估研究

  本研究针对地中海地区开心果种植中灌溉管理对坚果品质影响的关键问题，采用可见-近红外高光谱成像技术结合机器学习算法，开发了一种非破坏性质量评估方法。研究人员通过分析两个果园在不同灌溉处理下的2818个开心果样本，发现地理位置和灌溉水平显著影响矿物质、脂肪酸等营养成分。利用偏最小二乘法回归模型成功预测了氮含量（R2=0.75）、锌含量（R2=0.81）及油酸（R2=0.91）等关键指标，为精准农业提供了数据驱动的灌溉优化方案。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-24

• 通过基于鹰嘴豆可食用涂层和百里香精油微胶囊的天然生物包装技术延长核桃的保质期

  本研究旨在化学表征两种百里香精油（CT EO和SLT EO）及其微胶囊，评估其体外抗氧化活性，并测试含微胶囊的鹰嘴豆基涂层对储藏烤核桃的化学品质保护效果。结果表明，微胶囊化CT EO和SLT EO涂层在15天储藏期显著降低过氧化值（PV）和共轭二烯烃（CD），抑制脂质氧化效果与合成抗氧化剂BHT相当，证实了该生物涂层作为天然抗氧化剂在脂质丰富食品中的应用潜力。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-24

• 不同芬兰纯种燕麦粉悬浮液在储存期间挥发性成分与感官特征变化及其相关性研究

  本研究针对纯种燕麦粉在储存过程中因脂质氧化导致的感官品质变化问题，系统分析了20批次芬兰纯种燕麦粉新鲜及储存6个月后的挥发性成分与感官特性。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻技术（GC-O）及描述性感官评价，发现储存后醛类（如己醛）、酮类等脂质氧化产物显著增加，且感官上苦味、青草味增强，而燕麦风味减弱。研究明确了挥发性成分与感官属性的相关性，为燕麦粉储存稳定性评估及品质调控提供了重要依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-24

• 维生素B6对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其与甘草素协同抑制的机制

  本研究探究维生素B6（VB6）对α-葡萄糖苷酶（α-Glu）的抑制作用及其与连翘苷（LTG）的协同机制。VB6为弱混合型抑制剂（IC50=2.76±0.95 mM），通过氢键和范德华力降低酶表面疏水性和结构刚性。计算机模拟表明VB6占据α-Glu异位腔，诱导构象变化，使LTG深入活性中心并与天冬氨酸69、352及赖氨酸442形成氢键，增强协同抑制效果。研究结果为设计降血糖功能性食品提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-24

• 逐步去除表面及与淀粉结合的脂质，可以提高豌豆淀粉面条的抗回生性和口感质量

  豌豆淀粉面条通过时间依赖性选择性脱脂可优化热力学性能和抗回生性，适度去除内部脂质（6-12h）改变结晶结构，促进淀粉-脂质复合体形成，提升短程有序性和结晶稳定性，从而改善面条硬度、弹性和长期品质。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-24

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