• 利用芦荟凝胶与亚麻籽黏液部分替代油脂，平衡3D打印植物基人造肉的润滑性与结构完整性

  面对3D打印植物基人造肉在挤出打印与结构保持间的配方难题，研究人员开展了一项关于利用芦荟凝胶和亚麻籽黏液作为油脂替代品的研究。他们评估了这两种天然成分在不同替代比例下对打印浆料的打印性能、流变学特性、摩擦学特性以及熟制品质的影响。研究结果表明，通过部分替代油脂，可以成功地平衡浆料的流变行为与润滑性能，在提升3D打印精度的同时，保留了与全油脂配方相当的感官润滑度和关键品质属性。这项研究为开发低脂、清洁标签的3D打印植物肉产品提供了新的配方策略和理论见解。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-13

• 不同碱化剂诱导的Hofmeister阳离子系列对低钠大豆蛋白组分的生产、结构及功能特性的影响

  通过Hofmeister离子系列替代NaOH进行大豆蛋白 isolate（SPI）中性化处理，成功研发出钠含量降低90%的低钠大豆蛋白组分（SPFs）。研究揭示了不同阳离子对SPF微观结构、溶胀性和热稳定性的调控机制：单电荷 chaotropes（K⁺/Na⁺）增强溶胀性及静电排斥，而双电荷 kosmotropes（Ca²⁺/Mg²⁺）诱导蛋白质聚集形成多孔结构并提升持水能力。离子电荷密度显著影响最终产品特性，为功能性植物蛋白开发提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-13

• 欧姆加热处理对乳清蛋白纤维的影响（第一部分）：中等电场条件下热处理对乳清蛋白纤维的形成、结构特性及皮克林乳液稳定性的影响

  本研究采用电热处理改善乳清蛋白纤维结构，增强Pickering乳液稳定性。电场导致纤维更松散，表面疏水性提升，纤维间距增大至10.987 Å，直径增大，周期结构更明显。实验显示，电热处理乳液稳定性提高9.16%，絮凝指数降低40.88%。机制表明，纤维结构变化增强吸附和三维网络形成，从而提升稳定性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-13

• 蛋白质驱动的界面工程调控冷冻胶体中的脂肪网络结构及其机械韧性

  本研究探讨不同乳蛋白（WPI、MCC、MPC、SMP）在低剪切冷冻下对乳浊液多尺度网络形成及稳定性的影响，发现高密度蛋白系统（MCC、MPC）通过致密蛋白相维持结构，而低覆盖系统（WPI、SMP）依赖脂肪网络，蛋白质调控脂肪架构形成多尺度 hierarchy，为无乳糖冷冻产品设计提供机制指导。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-13

• 基于Schiff碱交联的二醛微纤化纤维素/羧甲基壳聚糖的抗菌水凝胶在枇杷保鲜中的应用：高效性与作用机制

  复合水凝胶保鲜技术通过整合肉桂精油纳米乳液显著提升枇杷储藏品质，其机制涉及GABA代谢调控与三羧酸循环优化，并兼具优异的机械性能与抗菌抗氧化能力。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-13

• 利用电感耦合等离子体-光学发射光谱法对堪萨斯市场销售的可食用鱼类中的有毒微量元素进行准确量化分析及其相关的人类健康风险

  本研究采集美国堪萨斯城超市18种冷冻鱼类肌肉样本，采用ICP-OES结合方法检测限（MDL）验证分析Al、As、Ba、Cd、Cr、Pb、Sb、Sn、Sr含量，评估EDI、EWI、THQ及累积风险，发现As和部分Pb超标，其他元素低于安全限，累积致癌风险超阈值，提示长期食用风险。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-13

• 一种基于RGB图像的轻量级网络，用于无损且精确地预测枇杷果实的碰伤体积

  青果表面瘀伤检测与体积估算模型LB-YOLO结合CT扫描与改进YOLOv9，实现98.9%表面分割精度和94.31%体积预测准确率，适用于边缘设备部署。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-13

• 润湿性梯度双层纳米纤维膜用于调控微生物生长、水果保存过程中的微环境以及水分的定向传输

  双相纳米纤维膜通过整合天然深共熔溶剂与聚多酚银纳米颗粒协同抑制微生物并调控湿度，有效延长李干保质期至15天。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-13

• 综述：人工智能在面包制作中的应用：质量控制、配方优化与感官预测

  本文综述了人工智能在面包制作领域的应用，系统阐述了AI技术如何通过数据驱动的方法，变革传统的质量控制、加工优化和产品创新。文章核心介绍了机器学习（ML）和深度学习（DL）算法，如人工神经网络（ANN）、支持向量机（SVM）、随机森林（RF）和卷积神经网络（CNN），在发酵控制、烘烤优化、保质期预测和配方设计中的具体应用。综述指出，AI与电子鼻（E-nose）、数字孪生、物联网（IoT）等技术的结合，有望实现更精准的实时分析与过程控制，推动面包行业向可持续、个性化方向发展，但同时面临数据质量、系统集成和工业化规模应用等挑战。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-13

• 喷雾干燥条件下大豆分离蛋白-儿茶素复合物的热聚集行为调控与功能特性增强机制研究

  为解决商业喷雾干燥大豆分离蛋白(SPI)因高温处理导致的溶解度降低、功能特性下降等问题，研究人员开展了SPI与儿茶素复合以调控其热聚集行为的研究。结果表明，适量儿茶素(1%, w/w)可有效抑制SPI的热聚集，将其转化为可溶性聚集体，并显著提升其溶解度(提高181.09%)、乳化活性、热稳定性和起泡稳定性。该研究为缓解工业化喷雾干燥过程中植物蛋白的功能劣化提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-13

• 黄原胶和没食子酸在智能薄膜中增强蓝莓花青素稳定性的协同效应：表征及其在监测鲟鱼新鲜度中的应用

  基于羧甲基纤维素钠（SCMC）的复合智能薄膜通过协同黄原胶（XG）和原花青酸（GA）显著提升蓝莓花青素（BA）的稳定性、机械性能及抗氧化能力，成功应用于鲟鱼保鲜监测，延长保质期约1天。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 通过复合多糖提高米糠油体微凝胶乳液的稳定性：微观结构、界面吸附动力学及体外消化稳定性

  本研究通过微胶粒技术制备复合多糖（黄原胶与藻酸钠）包覆的米糠油体（RBOB）乳胶（OBME）及冻干 oleogels（RBOG），优化多糖浓度为1.5%时OBME界面稳定性最佳，油滴粒径降至342 nm，抗消化能力提升（FFA释放率17.789%）。RBOG因三维多糖网络形成，显著增强热稳定性和抗脂泄漏性能，为功能性脂质载体开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 食品分析：固定于多壁碳纳米管上的N-苄基-N-甲基硫脲，用于利用超声辅助的非均相悬浮液固相萃取技术对食品和水样中的铬进行形态分析

  超声辅助异质悬浮离子液体微固相萃取法用于水和食品中Cr(III)/Cr(VI)形态分析，采用NB-NMT@MWCNTs吸附剂，检测限0.15μg/L，富集因子48.5，验证了该方法的高效性和适用性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 从喂食富含亚麻籽油和硒代蛋氨酸日粮的育肥猪中获得的富含n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）的炸猪肉，其挥发性化合物在成分和气味上具有优势，且其特有的气味特征也得到了可视化展示

  本研究通过气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻和感官评价，分析添加亚麻籽油和硒甲硫氨酸的育肥猪炸猪肉中挥发性化合物的气味指纹。结果表明，亚麻籽油和硒甲硫氨酸减少了脂质、游离脂肪酸等前体物质，降低了醛类等含量和气味优势挥发性成分，构建了传统大豆油、亚麻籽油及亚麻籽油联合硒甲硫氨酸喂养的炸猪肉特征气味谱（13:5:1、3:1、9:4:1）。电子鼻和感官分析验证了不同喂养方案炸猪肉气味特征的显著差异。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 高压处理释放了Desmodesmus蛋白提取物的乳化潜力，从而制备出稳定的高内相乳液

  该研究系统评估了微藻Desmodesmus sp. QL96粗蛋白提取物（DPE）经高压处理（200/400MPa）后作为高内相乳液（HIPEs）稳定剂的性能。结果表明，200MPa处理的DPE（DPE-200）因可控的蛋白质构象转变（β-折叠含量提升、疏水性增强）和更优的界面吸附动力学，其稳定HIPEs的弹性模量提高，长期存储稳定性显著优于未经处理DPE及乳清蛋白（WP）体系。首次揭示了高压处理对微藻蛋白界面特性及HIPEs功能性的调控机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 饲喂富含昆虫饲料的产蛋鸡所产鸡蛋的特性分析

  本研究探讨虫粪替代豆粕对蛋鸡饲料的影响，分析鸡蛋商业参数及蛋黄营养成分。实验表明虫粪补充可提高蛋黄饱和脂肪酸和类胡萝卜素含量，降低胆固醇，赖氨酸含量显著增加而含硫氨基酸降低，蛋白质消化率提升。该研究首次整合商业参数评估与详细化学分析，为可持续蛋白源开发提供新证据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-13

• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇通过线粒体DNA泄漏介导的cGAS-STING通路激活，在小鼠中引发睾丸炎症

  本研究分析不同取代度磷酸化水木犀多糖（P-CPs）对DSS诱导小鼠溃疡性结肠炎的预防作用及机制。代谢组学显示，P-CPs抑制AA代谢促炎介质（TXB2、PGD2、PGF2α），促进EPA/DHA向抗炎介质（8-HEPE、12-HEPE、15-HEPE）转化，其中5-HETE、12-HETE、20-HETE、PGD2、PGF2α和12-HEPE生理作用显著，为多糖磷酸化治疗UC提供代谢学依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-13

• 利用基于机制的体外检测数据，对农药在大鼠体内的非遗传毒性甲状腺致癌性进行跨物种预测

  本研究基于分子描述符和体外毒性数据，通过整合读-across方法预测农药诱导的鼠甲状腺癌，结果显示结合两种数据提升预测准确度（平衡准确率0.722 vs 0.566）。验证了整合方法在非基因毒性致癌预测中的应用价值。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-13

• 用于检测牛奶中碱性磷酸酶的快速胶体金免疫层析分析平台

  单克隆抗体介导的胶体金试纸条快速检测法成功建立，检测限低至1.17 ng/mL，可在12分钟内区分生牛奶与巴氏杀菌奶，特异性克服常见乳蛋白交叉反应问题。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-13

• 高温流化处理对高原大麦酚类成分的影响及其对淀粉消化酶的抑制机制

  三果粉胃肠消化稳定性及肠道菌群代谢产物对生物活性的影响研究，通过模拟消化和体外结肠发酵发现，微生物代谢导致50-55%原生酚降解并生成尿石素等代谢物，显著增强抗氧化和抗炎活性，同时改变肠道菌群结构，Ruminococcus减少而Lactobacillus增多。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-13

知名企业招聘：