• 由Galla chinensis残渣/壳聚糖与湖蓝染料制成的pH响应薄膜，用于监测虾的新鲜度

  本研究聚焦于开发一种基于生物质废弃物的多功能智能包装薄膜，以延长水产品尤其是虾类的保鲜期。研究团队以秋海棠残渣（GCR）为原料，通过球磨法制备纳米颗粒，并与壳聚糖（CS）复合，同时引入天然 lac 染料作为pH响应指示剂，成功构建了具备物理阻隔、抗菌抗氧化及实时质量监测功能的智能薄膜体系。该成果不仅为农业废弃物的高值化利用提供了新思路，也为开发环境友好型食品包装材料开辟了技术路径。### 一、研究背景与意义随着全球水产养殖业的快速发展，虾类产品在冷链运输和储藏过程中易受微生物污染、氧化变质和pH波动等问题威胁。传统保鲜技术多依赖化学防腐剂或物理封装，存在成本高、环境负荷大或监测滞后等缺陷。本研

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 等离子活化水处理对鸭肉片冷藏稳定性和风味特性的影响

  等离子体活化水（PAW）在鸭肉保鲜中的应用研究1. 研究背景与意义随着全球对健康饮食需求的提升，鸭肉作为高蛋白、低脂肪的优质禽类产品，其市场规模持续扩大。然而，鸭肉高水分含量（70-80%）导致其易受微生物污染和氧化反应影响，常规保鲜方法存在热敏营养素损失、化学防腐剂安全性问题等缺陷。本研究通过创新性引入非热加工技术PAW，系统评估其对鸭肉微生物抑制、理化性质保持及风味稳定的作用，为开发新型肉品保鲜技术提供理论依据。2. 研究方法与技术路线实验采用多维度分析方法构建完整研究体系：- 微生物鉴定：通过16S rRNA测序结合分离培养技术，确定鸭肉主要腐败菌为凝固酶阳性葡萄球菌（S. saprop

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 开发了一种具有高有机溶剂耐受性的新抗体，用于检测植物油中的黄曲霉毒素（AFB 1）并监测紫外线消毒过程的效果

  ### AFB₁检测与UV降解监测技术研究进展解读#### 一、研究背景与问题提出植物油中黄曲霉毒素B₁（AFB₁）污染已成为全球性食品安全挑战。国际食品法典委员会（CAC）设定的15.0 μg/kg安全限值常被突破，中国近期调查显示花生油中总黄曲霉毒素检出率达38.1%，且超标现象普遍存在。AFB₁不仅具有强致癌性，其0.1 μg/kg的致突变阈值对婴幼儿和免疫缺陷人群威胁尤为显著。当前检测技术面临双重困境：一方面，传统HPLC/MS联用技术存在前处理复杂（需有机溶剂萃取）、设备昂贵（单台设备价值超千万）、检测周期长（单样本分析需4-6小时）等缺陷；另一方面，UV光解作为高效解毒手段（5分钟

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 基于气相色谱-质谱联用技术（GC-IMS）、电子鼻和电子舌技术，分析丽浦芋头猪肉在烹饪不同阶段风味特性的变化

  Lipu芋头猪肉作为中国传统美食，其风味形成机制与烹饪工艺密切相关。本研究通过系统分析不同加工阶段（生猪肉、预煮肉、烤肉、超声腌制肉、蒸肉）的挥发性成分及脂肪酸组成，揭示了传统烹饪方法中风味物质的变化规律，为工业化生产提供科学依据。### 一、研究背景与意义Lipu芋头猪肉以广西 Lipu 芋头与五花肉结合烹饪为特色，兼具地域饮食文化特征与营养价值。当前行业面临三大痛点：一是传统手工制作依赖经验，产品品质波动大；二是高脂肪肉类存在氧化酸败风险；三是缺乏标准化工艺指导。本研究创新性地采用电子鼻、电子舌与气相色谱-电迁移谱联用技术（GC-IMS），首次系统解析芋头猪肉烹饪全过程的动态风味演变，突破

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 咖啡酚酸对椰子11S球蛋白的修饰：调控其消化率提升和抗氧化活性的分子机制

  本研究聚焦于椰子11S globulin（11S CG）与咖啡多酚（包括绿原酸、咖啡酸和肉桂酸）的相互作用机制，旨在探索酚酸对植物蛋白消化性和抗氧化活性调控的分子原理。研究通过多维度实验技术，系统解析了酚酸与11S CG的非共价结合特性、蛋白质构象重塑规律及其对消化酶活性的协同效应，为开发高附加值植物蛋白功能食品提供了理论依据。### 研究背景与科学价值椰子乳蛋白（11S CG）作为新兴的植物基蛋白资源，具有低致敏性、高必需氨基酸含量（如赖氨酸、精氨酸、组氨酸和蛋氨酸）等优势，但其应用受限于溶解性差、消化率低等固有缺陷。咖啡多酚因其抗氧化、抗炎特性备受关注，但其在植物蛋白体系中的协同增效机制尚

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 脉冲光处理通过调控乙烯和脱落酸的合成，有效抑制了甜椒变红和变软的过程

  姜宇彦|任一婷|郑小梅|王丽红|王云翔|吴彩娥|乔宇|马莉莉|白春梅|杜和山|左金华|郑彦彦北京市农林科学院农业食品加工与营养研究所，北京市果蔬贮藏与加工重点实验室，农业农村部蔬菜采后加工重点实验室，蔬菜生物育种国家重点实验室，北京蔬菜研究中心，北京100097，中国摘要甜椒在采后容易发生品质下降，包括香气变化、质地变软和颜色变化。本研究探讨了3 J/cm²脉冲光（PL）处理对贮藏期间品质变化的影响，并通过代谢组学和转录组学分析揭示了其背后的分子机制。脉冲光处理能够保持特征性香气化合物（芳樟醇、壬醛、α-蒎烯）的含量，抑制果实变红和软化，减少类黄酮的积累，并增加木脂素和香豆素的含量。此外，脉冲

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 水溶性臭氧与植物提取物单独及联合使用对糙米中真菌及黄曲霉毒素的净化效果

  该研究聚焦于利用新型组合技术处理糙米中的真菌污染及黄曲霉毒素（AFs）问题。研究团队通过实验室模拟和实际样本检测，系统评估了臭氧水溶液（AO）与三种植物提取物（薄荷、敬畏菜、蓝桉）单独及联合处理对糙米安全性和品质的影响。在技术路径方面，首先对植物原料进行标准化预处理：采用次氯酸钠溶液进行表面灭菌后，经自然晾干和机械粉碎制成粉末，这一流程既保证了原料的纯洁性，又避免了化学残留风险。实验设计突出对比性，既包含单一处理组（如纯臭氧或单一植物提取液），又设置联合处理组，特别注重不同浓度比例和时间参数的优化组合。研究数据显示，当臭氧处理时间延长至40分钟，并配合10%薄荷提取物的联合处理时，黄曲霉毒素总

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 大黄鲈（Pseudosciaena crocea）鱼卵与大豆混合蛋白质的相互作用及其凝胶特性：质量比的影响

  大连理工大学科研团队在海洋蛋白与植物蛋白复合凝胶领域取得突破性进展。该研究系统考察了不同配比对大黄鱼鱼卵蛋白 isolate（pcRPI）与大豆蛋白 isolate（SPI）共胶效应的影响，首次揭示了GDL酸化诱导下双蛋白复合凝胶的形成机制。研究成果为开发兼具营养与功能特性的新型蛋白制品提供了重要理论支撑和技术路径。研究团队通过建立pH诱导相变体系，系统解析了两种蛋白的协同作用机制。实验发现当SPI与pcRPI质量比达到8:2时，复合体系展现出最优的胶凝性能。这种协同效应主要源于三重作用机制：1）质子化后的SPI带负电基团与pcRPI的正电区域形成静电引力；2）疏水残基通过范德华力增强分子间相

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 由OSA-GA复合物稳定的含NaCl的高内相乳液的口服吸收过程及咸味增强机制

  侯雅琪|张敏|夏淑琴|Khizar Hayat|崔和平|余静阳|Shahzad Hussain江南大学食品科学与资源国家重点实验室，中国江苏省无锡市蠡湖路1800号，214122摘要：水包油型高内相乳液（O/W HIPEs）通常用于半固体酱料的配方中，例如沙拉酱。然而，为了提升风味而所需的高盐含量往往会对健康产生担忧，并降低消费者的接受度。在这项研究中，开发了由辛烯基琥珀酸酐淀粉（OSA-S）和阿拉伯胶（GA）稳定的O/W HIPEs作为有效的钠传递系统。系统评估了这些乳液对咸味感知、体外猪舌上的保留能力、水/油分布以及质地特性的影响。当OSA-S与GA的质量比为2:1时，乳液表现出显著的咸味

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 甲基纤维素对植物基肉类类似物体内香气释放及感知的影响

  该研究系统探究了甲基纤维素浓度对植物基肉饼（PBMA）内在香气释放及感知的影响机制。实验采用3×3因子设计，考察1%、2%、4%甲基纤维素浓度下，不同风味（无添加、薄荷、牛肉风味）对肉饼质地、香气释放及感官评价的综合作用。研究创新性地结合了质谱分析（PTR-MS）与动态感官评价（TI法），揭示了物理屏障效应与跨感官交互的复杂作用机制。一、物理特性与感官评价的关联性分析1. 质构特性与甲基纤维素浓度的正相关关系实验证实甲基纤维素浓度每增加1%，肉饼硬度、咀嚼性显著增强（p<0.001），而多汁性、油润度呈指数级下降。这种质地变化与甲基纤维素热凝胶化特性直接相关：当浓度超过2%时，其三维网络结构能

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 评估婴儿配方奶粉中的微塑料污染及健康风险：以土耳其为例的案例研究

  Murat Şirin|Tanju Mutlu|Ahmet Raif Eryaşar|Kenan Gedik雷杰普·塔伊普·埃尔多安大学，技术科学职业学院，土耳其里泽摘要微塑料（MP）污染已成为食品安全和婴儿健康的一个新兴问题。本研究首次系统地评估了在土耳其市场上销售的婴儿配方奶粉中的微塑料含量。共分析了12个品牌的产品，每个品牌取3个样品，使用立体显微镜和微拉曼光谱技术进行检测。分析过程中使用了532纳米和785纳米的激光，放大倍数为50倍，曝光时间为10秒，光谱范围为300–3200厘米⁻¹，光栅规格为600/1200线/毫米。通过ST-Japan微塑料数据库对疑似颗粒进行比对，聚合物鉴定

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 阿根廷通过手工和机械挤奶方式获得的原奶中存在邻苯二甲酸酯的相关风险因素的识别

  Pablo L. Pisano|Santiago A. Bortolato|Miguel Taverna|Marcelo Signorini|Dianela Costamagna可持续分析策略研究与开发（IDEAS），罗萨里奥化学研究所（IQUIR-CONICET），阿根廷圣菲省罗萨里奥市，S2002LRK摘要本研究旨在估算原始牛奶中邻苯二甲酸酯的检出率，并识别与其存在相关的风险因素，以科学依据支持在初级牛奶生产阶段应采取的管理措施。该研究于2021年12月至2022年2月在阿根廷一个重要的乳制品产区进行，共调查了60个奶牛场。研究内容包括对手工采集和机械采集的原始牛奶中的邻苯二甲酸二甲酯（D

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 一种通过机器学习辅助的纳米酶传感器阵列轻松识别咖啡品种的策略

  李杰|郑星娜|王思宇|茹怡|李永新|黄慧吉林大学食品科学与工程学院，长春，130062，中国摘要随着人们对咖啡掺假问题的关注日益增加，先进的检测方法变得至关重要。合理选择传感器阵列的通道对于实现高精度区分至关重要。本研究提出了一种基于纳米酶的比色传感器阵列，通过分析咖啡中的特征成分来有效区分不同品种。通过机器学习辅助筛选十三种纳米酶，开发出了一种优化的传感器阵列，能够在0.8 μmol/L至100 μmol/L的浓度范围内区分咖啡的关键化合物、二元/三元混合物，并忽略浓度因素进行区分。该传感机制涉及咖啡成分通过电子转移和疏水相互作用调节纳米酶的过氧化物酶样活性。该技术成功以高精度区分了两种主要

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 开发含有肉桂醛和香芹酚的可食用纳米复合薄膜，以延长即食牛排的保质期

  本文聚焦于开发一种新型可食用抗菌薄膜（MEONF），旨在通过非热加工技术延长即食牛排的保质期。研究团队通过将肉桂醛/香芹酚复合纳米颗粒（MEONs）嵌入燕麦β-葡聚糖-明胶基膜中，构建了具有温度响应释放特性的复合薄膜。该技术突破了传统高温灭菌导致的肉质劣变难题，同时实现了抗菌活性与食品品质的平衡。以下从研究背景、技术路线、关键发现及产业化潜力等方面进行解读。### 一、研究背景与问题提出当前全球即食肉类市场年增长率达8.3%，但高蛋白食品普遍面临微生物腐败导致的保质期短（通常3-7天）、货架迁移快等问题。传统解决方案依赖高温灭菌（如121℃高压灭菌），但会导致蛋白质变性、脂质氧化等不可逆损伤，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 使用BaFe12O18@碳黑修饰电极对食品样品中的香兰素进行电化学监测

  本研究针对食品中香精成分范林（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛）的检测需求，开发了一种基于钡六角铁氧体（BaFe₁₂O₁₈）与碳黑（CB）复合材料的电化学传感器。该传感器通过化学共沉淀法成功制备纳米级钡六角铁氧体颗粒，并利用超声波辅助化学法将其与碳黑复合，形成具有高比表面积（提升导电性）和优异红ox活性的复合材料。实验表明，这种复合材料的修饰电极在玻璃碳电极（GCE）表面表现出显著优势，能够实现范林在0.5-1084 μM浓度范围内的线性检测，检测限低至3.96 μM，灵敏度达1.216 μA·μM⁻¹·cm⁻¹，且在复杂食品基质中表现出良好的选择性和稳定性。### 研究背景与意义范林作为合成香精的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 通过高光谱成像结合点区间预测模型，对猕猴桃的冷藏品质属性进行无损评估

  高光谱成像技术在猕猴桃冷藏质量动态评估中的应用研究（研究背景与意义）猕猴桃作为全球重要的农产品，其冷藏过程中的品质演变直接影响市场价值和消费者满意度。传统检测方法存在破坏性、耗时费力、无法反映果肉内部空间异质性等问题。随着近红外光谱技术的快速发展，已有研究利用400-1000nm光谱范围对猕猴桃TSS和硬度进行预测，但普遍存在单点测量精度不足、预测区间不确定性评估缺失等局限。特别在果实内部存在糖分分布非均质性的情况下，单一探测点的测量结果难以准确反映整体品质特征。本研究通过构建HSI与混合模型联动的点-区间预测体系，突破了传统检测技术的瓶颈。（技术挑战与创新点）现有研究多聚焦于单点预测，未能有

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 稳定同位素分析结合机器学习技术，用于确定巴西巧克力的产地、成分构成及可可含量

  本研究聚焦于巴西巧克力产业链中原料溯源与品质评估的创新方法，通过稳定同位素分析技术揭示了不同巧克力类型及原料来源的关键差异。研究团队选取221个样本涵盖三大品类（常规品牌、豆到棒手工制品、进口品牌）及五种规格（白巧、牛奶巧、半甜型、黑巧70%以下、黑巧70%以上），结合碳-13（δ¹³C）与氮-15（δ¹⁵N）双参数检测体系，构建了原料鉴别与品质评价的标准化模型。在碳同位素分析方面，研究揭示了C3/C4代谢路径对巧克力组成的决定性影响。常规白巧、牛奶巧及半甜型产品普遍呈现δ¹³C值-22‰左右的特征信号，这与其高比例添加糖分（源自C4代谢的甘蔗）密切相关。而豆到棒制品的δ¹³C值较常规产品低2

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 海拔和采摘时期会影响庐山云雾茶的品质：来自感官分析和代谢组学研究的见解

  庐山云雾茶（LYT）作为中国十大名茶之一，其独特风味的形成与海拔高度和采摘时期存在密切关联。本研究通过系统性分析18份来自不同海拔和采摘时期的LYT样本，结合感官评价、色谱分析及统计学方法，揭示了环境因素对茶叶品质的协同调控机制，为优质茶树栽培和加工提供科学依据。### 研究背景与核心问题庐山云雾茶生长于北纬29°33′34″、东经115°59′36″的亚热带山地气候区，年均气温仅11.9℃，昼夜温差达5.7℃。这种独特的气候环境赋予LYT"醇厚甘鲜、汤色清澈、香气持久"的典型特征，但其品质形成机制尚未完全明晰。现有研究多聚焦单一因素（如海拔或采摘期），缺乏对两者协同作用的综合考察。本研究通过

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 利用重组酶聚合酶扩增技术，在现场通过比色和荧光检测方法筛查驴肉中掺假的马肉成分

  肉制品掺假检测技术的创新突破与应用前景（总字数：2187）一、肉制品掺假检测的技术困境与需求升级全球肉制品市场中，掺假现象已成为威胁食品安全和经济秩序的严峻挑战。根据2021年肯尼亚市场抽检数据显示，10.3%的肉类产品存在物种替代问题，其中涉及野生动植物肉制品的非法流通比例高达30%（Njaramba et al., 2021）。中国农业科学院肉品掺假数据库（2012-2023）的统计表明，马肉在驴肉制品中的掺假率高达37%，羊肉掺假率28%（Li et al., 2023）。传统检测方法存在多重技术瓶颈：蛋白质检测技术（如光谱分析、色谱法）在肉制品加工过程中易受蛋白质变性影响（Qin et

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 顺序双交联技术提升了豌豆蛋白-κ-卡拉胶乳液凝胶的机械强度：其机制及结构依赖性特性

  该研究聚焦于开发新型双网络豌豆蛋白 isolate（PPI）-κ-卡拉胶（κ-CG）乳液凝胶体系，通过协同增强机械强度与消化稳定性，为植物蛋白基食品功能材料提供创新解决方案。研究团队采用分步交联策略，首先以氯化钾（KCl）诱导κ-CG形成初始凝胶骨架，随后通过葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的碱催化交联反应构建次级网络，最终实现机械性能与消化稳定性的双重突破。在材料体系构建方面，研究选取豌豆蛋白 isolate作为主要蛋白载体。该材料具有典型的植物蛋白特性，包含丰富的两亲性氨基酸序列，可在乳液体系中通过静电作用稳定油水界面。κ-卡拉胶作为磺化线性多糖，其独特的双螺旋结构在冷热交替条件下可形成稳定三

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

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