• 综述：食品加工方法以及多酚物质与小麦面筋蛋白之间的相互作用对其结构完整性和功能性的影响

  植物基食品中加工技术调控gluten-polyphenol相互作用及其对功能性与健康影响的研究。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 通过简化的亲和识别策略，利用人工抗体-抗原介导的脂肪酶固定化技术实现生物催化风味酯的合成（该过程通过酯交换反应完成）

  人工抗体-抗原定向固定化技术构建脂酶生物反应器，实现酯化反应生产肉桂醇酯等风味酯，效率达97.18%，验证分子模拟与DFT计算指导的固定化方法兼具高活性和稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 氰苷-3-O-糖苷的通用化学合成：构型测定与结构-活性关系分析

  花青素糖苷的化学合成及生物活性研究首次系统合成矢车菊-3-O-半乳糖苷和矢车菊-3-O-阿拉伯糖苷，通过2D NMR确证其β-D-半乳吡喃糖和α-L-阿拉伯吡喃糖结构。比较发现葡萄糖苷最稳定，而阿拉伯糖苷活性最强，分子对接揭示C3Ara与α-淀粉酶结合更优。为花青素标准化生产提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 综述：基于多糖的益生菌微胶囊制备研究进展及其在食品中的应用

  益生菌活性受环境影响显著，微胶囊技术通过多糖等壁材构建物理屏障有效提升存活率。本文系统综述多糖的分类、生理功能（免疫调节、抗氧化等），对比不同微胶囊形式（湿态乳液、喷雾干燥等）的包埋工艺与保护效果，总结其在酸奶等食品中的应用进展，并探讨未来研究方向。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 富含柑橘类黄酮的牛奶可保护小鼠免受肠道氧化应激和肠道屏障功能障碍的影响

  柑橘黄酮（CFE）补饲显著提升奶牛乳中活性黄酮含量及抗氧化能力，改善肠道氧化应激、炎症反应和屏障功能，并调节肠道菌群，为功能性乳制品开发提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 酵母（酿酒酵母，Saccharomyces cerevisiae）在烘焙过程中的表现与可行性：一种基于电阻烘箱（ERO）的综合研究方法

  酵母在电热电阻炉烘烤初期的活性及对炉内弹簧效应的影响。通过17株酿酒酵母的热耐受性分析发现，其代谢活性可持续至50-65°C， viability降至30%时仍贡献气体释放，证实酵母活性对初始结构膨胀的关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 菜籽油中的压力驱动风味形成：一种综合的多组学方法

  本研究通过高压气流膨胀调控萝卜硫苷代谢及美拉德反应，系统揭示了压力参数对油菜籽油风味前体物转化及风味谱的影响机制，鉴定出56种美拉德相关化合物和26种萝卜硫苷代谢物，明确0.6-0.8 MPa区间通过糖酸转化显著提升吡嗪含量，实现风味从草本到烤香的转变。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 超声波诱导的三元复合体系用于减少热处理蛋清蛋白中的异味

  乳清蛋白（EWPs）热加工产生异味，通过酪蛋白（CNs）与木糖醇（XY）形成的三元复合系统（ECX）结合高强度超声（HIU）处理，显著降低硫味和鱼腥味化合物三甲胺（1.21±0.05）和3-丁烯腈（0.77±0.04），同时增加酯类和醛类有益风味物质。GC-IMS、电子鼻和电子舌结合多变量分析验证HIU辅助ECX能有效调控挥发性有机物（VOCs），为高蛋白饮料异味控制提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 在食用油精炼过程中，Fe-Nx位点在生物炭活化的亚硫酸盐对黄曲霉毒素B降解中的机制作用

  黄曲霉毒素B1在食用油中污染严重，本研究开发Fe-N共掺杂生物炭（FeNBC）与硫酸根高级氧化联用技术，通过水洗迁移AFB1至水相实现高效降解（>98%）。FeNBC显著提升NaHSO3活化效率，反应速率常数达3.02倍，且不破坏油品质量。机理研究表明Fe-Nx位点主导催化过程，通过调控Fe d带中心增强电荷转移，促进硫酸根自由基生成，单线态氧和超氧自由基占主导。该技术为食用油安全提供新方案，同时为食品级催化系统设计提供理论支撑。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 柚子酒发酵微生物群落动态演替及其芳香贡献机制解析

  本研究针对柚子酒发酵过程中微生物群落动态演替规律及其对风味形成的具体贡献机制不明确的问题，通过整合高通量测序、代谢组学和生物信息学方法，揭示了核心微生物类群（如Saccharomyces、Weissella等）与关键香气成分（如酯类、醇类）的关联性，为柚子酒风味品质精准调控提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-12

• 用于快速现场鉴定鲟鱼（Acipenser 和 Huso）的双重实时荧光与比色LAMP检测方法

  本研究开发了一种双模式环介导等温扩增（LAMP）检测方法，结合实时荧光（SYTO-9）和闭管式颜色反应（氢氧化靛蓝），快速（10分钟）且高特异性（检测限0.1 pg DNA）鉴定鲟鱼源性成分，验证显示与测序结果一致，适用于市场监管和物种保护。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 酶特异性结构修饰调控了大米蛋白水解物的界面性质和乳液稳定性

  本研究采用四种蛋白酶（Alcalase、Flavourzyme、Neutrase、Protamex）对大米蛋白进行水解，系统比较其结构和功能特性。结果表明Alcalase和Protamex生成的低分子量肽显著提升溶解度和界面张力降低能力，而Flavourzyme水解产物疏水性增强且溶解度受限。乳液稳定性分析显示酶类型和油比例（30–70%）均影响乳滴尺寸（343–517 nm）、分布及流变学特性，Flavourzyme和Neutrase处理的乳液形成单模态纳米乳液且ζ电位高度负值，而Alcalase和Protamex处理存在残留聚集体。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 一种受柑橘类果皮启发的三元仿生薄膜，具有缓释功能单元，及其在葡萄保鲜中的应用

  柑橘皮结构仿生薄膜通过外层果胶模拟蜡层阻隔水分和微生物，内层壳聚糖增强缓冲性，并负载肉桂醛藻酸盐微胶囊实现长效抑菌抗氧化。优化微胶囊（藻酸盐:肉桂醛=3:1）包封率达91%，缓释60小时以上，使涂层葡萄15天储藏期失重率降低至25.2%，机械强度超50MPa，抑制真菌并减少氧化损伤。摘要：

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 综述：近红外和中红外光谱技术在小麦粉及小麦制品快速无损分析中的应用：综述

  近红外（NIR）和中红外（MIR）光谱技术作为非破坏性检测手段，在评估小麦粉质量参数（如蛋白质、水分）、安全性（如杂质检测）及真实性方面展现高效性，结合化学计量学与机器学习显著提升预测精度，为食品工业提供快速可靠的解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 婴幼儿配方奶粉中高级糖基化终产物的形成：对宏量营养素组成、相互作用及加工方法的系统研究

  婴儿配方奶粉中AGEs形成受复杂成分交互调控，干混合技术显著抑制其生成。乳清蛋白比例升高加速反应动力学，碳水化合物类型调控反应路径，油脂氧化产物通过自由基途径影响反应网络。研究发现，加工技术是主要控制因素，干混合通过物理隔离有效降低反应物接触，而湿混合因共热导致中间产物累积。同时，乳清蛋白/酪蛋白比值和碳水化合物类型与油脂抗氧化成分的协同作用对AGEs谱系有显著影响，为开发低AGEs配方提供了多维度优化策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 遮荫胁迫会通过改变蛋白质的结构和功能特性来降低大米的品质

  水稻遮荫胁迫导致储存蛋白结构功能异常，显著降低米饭口感评分。通过生理生化分析发现，53%遮荫使蛋白表面亲脂性降低，谷蛋白、二硫键和β折叠含量分别增加3.73-27.27%、26.79-47.47%、2.73-34.29%，形成大分子聚集体，阻碍水分迁移和胶体形成，使粘性、弹性和口感综合得分下降3.28-4.45%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 定量脂质组学分析表明，甘氨酸甜菜碱与热水处理能够在低温胁迫下保持香蕉果皮的完整性

  冷害条件下香蕉膜脂重构及脂质组学分析表明，联合甘氨酸甜菜碱与热水处理（GB+HWT）可有效抑制脂质过氧化，减少MDA和TBARS含量，降低电解质泄漏，维持膜流动性及完整性，其作用机制与磷脂（PC、PE）及鞘脂类物质上调相关，为延长香蕉储藏期提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 红心火龙果果胶酶辅助提取工艺优化及其对果汁品质与生物活性成分的增效作用研究

  本研究针对红心火龙果(Hylocereus polyrhizus)因高果胶含量导致果汁提取率低、粘度高、浊度大等问题，通过Box-Behnken设计结合响应面法(RSM)系统优化了果胶酶辅助提取红心火龙果汁(RDFJ)的工艺参数。研究确定了最佳工艺条件为酶浓度0.3%、温度45°C、时间120 min，在此条件下果汁得率达72.25%，总可溶性固形物(TSS)为11.01°Brix，粘度降至4.33 cP。与未酶处理对照相比，优化工艺显著提升了果汁的总酚含量(192.72 mg GAE/100 mL)、抗氧化活性(73.87% DPPH抑制率)、甜菜红素(62.31 mg/100 mL)及糖分含量，并改善了色泽特性，为开发高附加值功能性火龙果饮品提供了技术支撑。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-12

• 比较基因组学研究表明： 长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）的BZG4亚种通过协同作用中的木寡糖（xylooligosaccharides）缓解小鼠的便秘症状

  双歧杆菌长亚种BZG4通过携带独特XOS利用基因簇协同膳食纤维缓解便秘，机制涉及丁酸盐提升和肠神经系统修复。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-12

• 通过三偏磷酸钠-次氯酸钠双重改性技术协同制备的多孔小麦淀粉：微观结构特征与功能性能的提升

  多孔小麦淀粉经氧化交联改性后显著提升热稳定性、剪切阻力和吸附能力，双改性协同效应增强结构稳定性并改善功能特性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

知名企业招聘：