• 高水分条件下多糖胶体的挤出加工用于植物基肉类替代品：一项比较研究与优化

  多糖胶体高水分挤压加工特性及其在植物基肉制品中的应用研究。通过响应面法优化烹饪温度（130-150℃）、水分含量（45-55%）和冷却温度（30-40℃），结合低场核磁共振分析水分分布，发现高乙酰基果胶（HAG）和曲拉坦（CUR）能分别模仿鲍鱼和牛腱的结构特性，感官评价得分分别为82.6和89.0，显著优于市售素食产品但略低于真实肉类。揭示了多糖分子结构与挤压加工参数对产物质构的协同调控机制。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 用于从acerola残渣粉中可持续提取酚类化合物的天然深度共晶溶剂（NADES）

  超声波辅助提取天然深熔盐溶剂技术从醋栗残渣中高效提取多酚，最佳条件为60%超声幅度和20分钟提取时间，总酚含量达21.45±0.38 mg GAE/g，抗氧化活性1589.76±45.12 μmol Fe²⁺/g。微胶囊化采用阿拉伯胶与麦芽糊精（70:30）体系，包埋效率高达99.81%，显著提升多酚稳定性，适用于功能性食品、医药和化妆品。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 挥发性代谢组学和宏蛋白质组学揭示了混合培养发酵稻浆中关键风味形成机制

  自然发酵米面条风味不稳定，本研究采用接种发酵结合时间分辨挥发性代谢组学和蛋白质组学，发现接种显著提升风味稳定性并重塑挥发性谱系，其中萜烯、酯类、醇类和酮类为主要贡献者，2-甲基苯甲醛和苯乙醛分别增加1.42-和2.80倍。KEGG富集分析显示苯丙氨酸代谢为核心途径，蛋白质组学揭示羧基裂解酶和醛脱氢酶等关键酶的动态表达调控了风味物质生成。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 集成酶促-酵母生物技术策略用于生产低醇葡萄酒

  葡萄过熟导致葡萄酒酸度降低、酒精度升高的问题，通过固定化葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶（GOX-CAT）胶囊预处理葡萄汁，降解17.3%葡萄糖，并利用耐热性弱的裂殖酵母Sp3发酵，进一步降解残留葡萄糖酸，实现酒精度降低1.0-1.3%vol且pH稳定在3.5以下，形成创新性应对全球变暖的复合工艺。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 所有基于生物质的超疏水性水性涂层都是通过含有木质素的纳米纤维素实现的

  基于木质素溶解再生纳米纤维素的水基超疏水涂层制备及其多功能性

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-12

• 基于植酸与硅酸盐/聚乙烯醇混合体系的活性可持续薄膜的开发，用于包裹鸡肉

  基于PVA、PA和Na2SiO3的可回收抗菌包装膜通过原位合成SiO2纳米颗粒实现性能提升，显著增强机械强度、热稳定性和抗菌活性（E. coli、S. aureus），延长冷藏鸡肉保质期至11天，并具备水溶可回收特性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-12

• 通过高压均质化和蒸汽爆破技术调节Naematelia aurantialba多糖的物理化学性质，从而调控其作为前生物物质的效力

  通过高压均质和蒸汽爆破预处理显著提高金色针菇多糖提取率，分子量降低导致表观黏度下降，促进肠道菌群发酵并生成差异化的短链脂肪酸，为定向开发益生多糖提供理论依据。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 没食子酸包封技术改变了钙诱导的杰克豆蛋白冷凝胶的流变学、结构和功能特性

  冷-set凝胶通过调节CaCl2浓度和添加鞣酸（GA）优化杰克豆蛋白（JP）的凝胶结构及功能，高浓度CaCl2增强凝胶弹性模量，而GA的引入降低摩擦系数并提升GA保留率（56.1%）。微观结构显示10 mM CaCl2诱导的JP凝胶具有更均匀的聚集结构，而GA浓度影响凝胶致密性。体外消化证实10 mM CaCl2/JP凝胶释放GA更高效，且分子对接表明GA与JP主要通过氢键和静电作用结合。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 用葵花花粉微凝胶增强的海藻酸钙水凝胶珠固定谷氨酰胺酶：凝胶化与胶体行为研究及亚麻籽蛋白脱酰胺改性的初步探讨

  本研究开发了一种基于向日葵花粉微凝胶（SPMG）与Ca-alginate水凝胶的复合凝胶载体，用于固定化蛋白酶PG。优化SPMG与Alg体积比为2:1时，固定化PG的活性显著提升，并表现出优异的pH、温度稳定性和长期储存性能。该复合载体通过氢键及Ca²⁺协同作用调控微结构与水分分布，有效缓解传质阻力。利用固定化PG对亚麻籽蛋白 isolate（FPI）进行脱酰胺改性，显著提高其溶解性（近100%）、发泡性（50%）和乳化性（70%），同时降低苦味。通过SDS-PAGE、粒径分析、zeta电位及光谱表征，揭示了蛋白质分子结构变化与界面流变学关联。本研究为酶固定化技术及蛋白质功能改性提供了新思路。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 平衡含木质素的纤维素的粒子相互作用，以控制分散性和粘度

  制备木质素纤维素纤维并阐明其分散性与粘度调控机制。使用有机酸基深共熔溶剂处理剑麻渣，发现含多个羧基的氢键供体（如草酸、柠檬酸）通过酯化反应引入负电荷，静电排斥稳定纤维颗粒。早期反应去除半纤维素并纤维化，颗粒尺寸减小导致粘度增加；后期粘度主要与表面羧基含量（p<0.01）和zeta电位（p<0.001）相关，验证静电排斥-吸引平衡机制。调控溶剂pH可优化分散性和粘度，以草酸-胆碱盐DES为例，80℃处理1小时得0.25wt%零剪切粘度256 Pa·s的LCF，且表面羧基含量可调以适应不同离子强度。研究揭示了LCF体系粘度与分散性的根本机制，为增稠应用提供理论指导。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 蛋白质氧化对碱性诱导的蛋清凝胶形成的影响及其机制

  蛋白氧化通过改变鸭蛋清蛋白的二级/三级结构、表面疏水性及颗粒尺寸影响碱诱导凝胶特性，适度氧化（5mmol/L H2O2）增强凝胶硬度（+50.79%）和水结合能力（+3.11%），而过度氧化（20mmol/L H2O2）导致大颗粒聚集破坏凝胶网络。研究揭示了氧化修饰与蛋白-蛋白相互作用、静电排斥及二硫键形成的关联机制。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 通过功率和持续时间依赖性实验，揭示了超声波驱动的葡萄籽蛋白结构和功能变化

  超声波处理对葡萄籽蛋白结构及功能特性的影响研究。通过调节功率（100-500 W）和时间（5-25 min），发现400 W处理10分钟最佳，显著提升溶解性（+41.05%）、凝胶强度（+54.97%）和抗氧化活性，同时降低颗粒尺寸（-24.58%）和氧化损伤（羰基含量仅增20%）。SDS-PAGE证实一级结构完整，圆二色光谱显示二级结构（α-螺旋-21.03%，β-折叠-24.86%）和三级结构发生显著改变。研究证实适当超声处理能优化GSP结构特性，为食品工业应用提供新途径。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 基于优异导电复合材料MXene@Ag-MEL的高性能便携式传感器，用于检测食品中的没食子酸

  高灵敏度便携式水杨酸检测电极的开发及其在食品分析中的应用。通过将高比表面积MEL沸石（471.24 m²/g）与银纳米颗粒和二维MXene纳米片复合，构建了新型电化学传感器，实现了水杨酸0.5 μM超低检测限和1-50 mM宽线性范围。便携系统与HPLC方法验证显示回收率95.75%-97.93%，解决了传统方法成本高、特异性差等问题，为食品质量控制和个性化营养提供实用平台。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 综述：食品加工方法以及多酚物质与小麦面筋蛋白之间的相互作用对其结构完整性和功能性的影响

  植物基食品中加工技术调控gluten-polyphenol相互作用及其对功能性与健康影响的研究。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 通过简化的亲和识别策略，利用人工抗体-抗原介导的脂肪酶固定化技术实现生物催化风味酯的合成（该过程通过酯交换反应完成）

  人工抗体-抗原定向固定化技术构建脂酶生物反应器，实现酯化反应生产肉桂醇酯等风味酯，效率达97.18%，验证分子模拟与DFT计算指导的固定化方法兼具高活性和稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 氰苷-3-O-糖苷的通用化学合成：构型测定与结构-活性关系分析

  花青素糖苷的化学合成及生物活性研究首次系统合成矢车菊-3-O-半乳糖苷和矢车菊-3-O-阿拉伯糖苷，通过2D NMR确证其β-D-半乳吡喃糖和α-L-阿拉伯吡喃糖结构。比较发现葡萄糖苷最稳定，而阿拉伯糖苷活性最强，分子对接揭示C3Ara与α-淀粉酶结合更优。为花青素标准化生产提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 综述：基于多糖的益生菌微胶囊制备研究进展及其在食品中的应用

  益生菌活性受环境影响显著，微胶囊技术通过多糖等壁材构建物理屏障有效提升存活率。本文系统综述多糖的分类、生理功能（免疫调节、抗氧化等），对比不同微胶囊形式（湿态乳液、喷雾干燥等）的包埋工艺与保护效果，总结其在酸奶等食品中的应用进展，并探讨未来研究方向。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 富含柑橘类黄酮的牛奶可保护小鼠免受肠道氧化应激和肠道屏障功能障碍的影响

  柑橘黄酮（CFE）补饲显著提升奶牛乳中活性黄酮含量及抗氧化能力，改善肠道氧化应激、炎症反应和屏障功能，并调节肠道菌群，为功能性乳制品开发提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 酵母（酿酒酵母，Saccharomyces cerevisiae）在烘焙过程中的表现与可行性：一种基于电阻烘箱（ERO）的综合研究方法

  酵母在电热电阻炉烘烤初期的活性及对炉内弹簧效应的影响。通过17株酿酒酵母的热耐受性分析发现，其代谢活性可持续至50-65°C， viability降至30%时仍贡献气体释放，证实酵母活性对初始结构膨胀的关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

• 菜籽油中的压力驱动风味形成：一种综合的多组学方法

  本研究通过高压气流膨胀调控萝卜硫苷代谢及美拉德反应，系统揭示了压力参数对油菜籽油风味前体物转化及风味谱的影响机制，鉴定出56种美拉德相关化合物和26种萝卜硫苷代谢物，明确0.6-0.8 MPa区间通过糖酸转化显著提升吡嗪含量，实现风味从草本到烤香的转变。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

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