• 以柑橘纤维作为唯一凝胶剂的油凝胶结构构建：通过酶法精确调控网络结构

  该研究聚焦于柑橘纤维基oleogel的制备与性能优化，通过酶解技术突破天然纤维作为油稳定剂的应用瓶颈。研究团队创新性地采用双酶协同处理策略，结合乳液模板法构建三维油网结构，在固形脂肪替代领域取得突破性进展。以下从研究背景、技术路径、创新发现及产业价值四个维度进行深入解读。一、行业痛点与科研突破当前食品工业面临双重挑战：传统固态脂肪含高饱和脂肪酸导致健康风险，而液态植物油易氧化变质且无法模拟固态脂肪的质构特征。现有oleogel技术多依赖合成胶体或纳米纤维素，存在成本高、营养价值低等问题。本研究首次系统验证柑橘纤维经酶解后可作为唯一凝胶剂，制备出具有优异机械性能和稳定性的oleogel，其油结合

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 揭示乳化大豆蛋白分离物-阿拉伯木聚糖双网络凝胶在冻融过程中的稳定性结构基础

  本研究聚焦于开发具有优异冻融稳定性的SPI/AX双网络凝胶基乳液填充凝胶（EFGs），通过系统分析不同稳定剂与凝胶网络结构的协同作用机制，为功能性食品材料设计提供理论依据。研究团队创新性地将食品级稳定剂分为两类：一类是小分子表面活性剂（如聚乙二醇蓖麻油酸酯，Tween20），另一类是天然高分子（如大豆分离蛋白SPI），通过改变两者的组合比例，构建具有双重稳定特性的凝胶体系。在材料制备方面，采用非热加工技术突破传统热处理限制。SPI作为蛋白质基凝胶骨架，与AX（阿拉伯木聚糖）形成双连续网络结构，这种复合结构既能保持蛋白质的刚性特征，又赋予多糖网络弹性模量。特别值得关注的是AX的天然特性——其分子

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 基于蚕豆蛋白分离物的双凝胶：制备方法、蛋白质浓度和增油剂类型的影响

  菜豆蛋白基大凝胶体系的结构特性与加工工艺研究一、研究背景与意义大凝胶作为新型复合凝胶体系，通过水凝胶与油凝胶的协同作用，在食品工业中展现出独特优势。传统单相凝胶在机械强度、热稳定性和功能特性等方面存在局限，而大凝胶通过双连续相结构实现了力学性能与功能特性的优化组合。该体系特别适用于需要同时具备水分保持和油脂承载功能的食品基材，在固体脂肪替代品、功能性食品载体和食品保鲜剂等领域具有广阔应用前景。二、材料与方法体系研究团队以菜豆蛋白 isolate（FBPI）为水凝胶基质，选用单甘油酯（MAG）和米糠蜡（RBX）作为油凝胶化剂。实验采用双因素三水平设计，重点考察三个关键变量：1. 蛋白浓度：12w

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 通过冷冻/解冻过程控制植物基食品结构的定向固定：利用双乳液实现凝胶剂的控释

  近年来，植物基肉类的研发成为食品科学领域的重要方向。这类产品不仅契合消费者对可持续饮食的需求，还能缓解传统畜牧业的环境压力。然而，如何突破现有技术瓶颈，实现与真实肉类相似的质构特征，始终是制约产业发展的关键问题。传统挤压成型技术虽然操作简便且易于规模化，但在模拟肌肉纤维结构方面存在明显短板，导致产品口感和形态难以满足消费者期待。与此同时，新兴的3D打印、湿纺等先进加工技术虽能精准控制纤维排列，但面临设备成本高、生产周期长等商业化障碍。在此背景下，冷冻定向成型技术因其独特的结构形成机制和温和加工条件，逐渐成为科研人员探索的热点方向。该研究创新性地整合了双水油乳液（W/O/W）体系与冷冻-解冻循环

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 无机磷酸盐在葡萄酒酿造中的命运：其在浆果中的分布、发酵过程以及澄清处理

  本研究系统考察了葡萄果实及葡萄酒酿造全过程中无机磷酸盐的分布特征、转化规律及潜在外部输入源。研究团队采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术（IC-ICP-MS），对酿酒葡萄品种的果皮、果肉、种子组织以及原酒、成品酒中的磷酸盐残留量进行定量分析，同时结合发酵动力学和澄清工艺实验，揭示了磷酸盐在有机葡萄酒生产链中的行为特征。在原料检测阶段，发现种子组织磷酸盐残留量高达436±117 mg/kg，显著高于果肉（约29%）和果皮（约25%）的占比，而种子仅占果实总质量的6%左右。这种浓度分布暗示存在特定的富集机制，可能与种子中富含的蛋白质和细胞壁成分有关，但具体分子机制仍需深入探究。发酵过程研究显

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 利用不依赖H₂O₂的比色-荧光传感器阵列，实现总抗氧化能力的同步评估和抗坏血酸的精确定量

  本研究聚焦于开发新型氧化酶模拟纳米材料及其在抗氧化成分检测中的应用创新。研究团队通过表面修饰技术成功制备了铁基碳点（Fe-CDs），并构建了首个不依赖过氧化氢（H₂O₂）的色氨酸-荧光双模式传感器阵列。该技术体系突破了传统检测模式对H₂O₂的依赖，同时实现了复杂体系中多种抗氧化成分的同步识别与定量分析。在材料设计层面，研究团队采用化学还原法制备碳点，通过精准调控反应条件使铁离子（Fe³⁺/Fe²⁺）均匀负载于碳点表面。实验表明，铁离子与表面羟基的配位结构有效降低了氧化酶催化反应的活化能，使Fe-CDs展现出类过氧化氢酶（catalase-like）和类谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 天然色素的传统中国淀粉的形态学特征分析及基于机器学习的高光谱识别

  该研究聚焦于中国传统食品中天然色素淀粉与市售工业染色淀粉的鉴别难题，构建了融合光学显微分析、色彩检测与高光谱技术的综合识别系统。研究团队来自赣南师范大学地理与环境保护工程学院，通过整合多维度检测方法突破传统鉴别技术的局限，为非物质文化遗产保护与食品工业升级提供创新解决方案。一、研究背景与意义中国传统食品加工技艺中，天然色素淀粉的运用承载着地域文化符号。以赣南地区为例，婚庆庆典所需的五色米糕、冬至祭祀用的黄米饭等传统食品，均依赖红苋菜、姜黄、薯蓣、柯树等特定植物提取的染色淀粉。随着工业化进程加速，2022年市场调查显示约34%的传统染色食品存在工业染色淀粉替代现象，不仅导致文化符号失真，更因劣质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 一种非破坏性工作流程，结合了X射线计算机断层扫描和机器学习技术，用于识别核桃壳内的多种缺陷以及评估核桃仁的饱满度

  该研究针对传统 walnuts 质量检测方法存在的破坏性、效率低、多指标检测不足等问题，提出了一套基于 X 射线 CT 成像与智能算法的非破坏性综合检测体系。研究团队通过整合多模态影像处理技术，实现了对 walnuts 内外部缺陷的同步识别与饱满度量化评估，为坚果品质智能分级提供了创新解决方案。**技术背景与问题提出** walnuts 作为全球重要的木本坚果作物，其品质直接影响市场价值与消费者健康。当前检测存在三大痛点：1）传统人工检测耗时且破坏样本；2）现有非破坏性技术（如近红外、荧光成像）穿透力有限，难以准确识别壳内结构；3）多缺陷类型（虫害、干缩、裂纹）与饱满度指标难以同步评估。本研

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 一种基于PB@AuNF纳米颗粒高度特异性识别标签的SERS（表面增强拉曼散射）适配传感器，可实现无干扰的快速检测麦胶蛋白

  本研究聚焦于小麦过敏原面筋蛋白（gliadin）的快速检测技术开发。研究团队来自上海大学生命科学学院，通过构建表面增强拉曼散射（SERS）传感平台，实现了对食品中微量面筋蛋白的高效检测。该方法的创新性体现在将aptamer（核苷酸 aptamer）探针与普鲁士蓝（PB）功能化金纳米花联用，突破了传统抗体依赖检测体系的技术瓶颈。在研究背景方面，全球约5%人口对小麦蛋白过敏，现有酶联免疫吸附试验（ELISA）存在热加工食品抗体失活、复杂基质干扰等缺陷。而SERS技术凭借其表面增强效应和分子特异性识别，特别在2000-2800 cm⁻¹的拉曼 silent region 具有显著优势。普鲁士蓝作为典

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 包装条件及壳寡糖-儿茶素对冷藏条件下储存的煮熟的Harpiosquullid螳螂虾肉保质期的影响

  本研究聚焦于通过新型复合保鲜剂（COS-CAT）与气调包装（MAP）协同作用延长蒸煮哈氏拟 scalpellum 虾肉（SC-HMS）的保质期。研究团队来自泰国宋卡王子大学海洋食品卓越中心，由Chanchi Prashanthkumar担任通讯作者，联合多国学者共同完成。该成果揭示了天然保鲜剂与物理包装技术的协同效应，为高价值水产品防腐提供了创新解决方案。### 研究背景与意义哈氏拟 scalpellum 虾作为泰国南部特色经济虾种，具有16%的优质蛋白含量，但存在易腐、易氧化等品质缺陷。传统蒸煮虽能灭活部分微生物并提升风味，但保质期仍局限于9天。研究显示，全球主要消费市场（如中国、越南、日韩

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 使用NIRS优化Optuna提升模型来预测多种果汁的质量特性：通过SHAP进行可解释性分析

  本研究针对传统近红外光谱（NIRS）技术中线性模型在复杂果汁基质中的局限性，提出了一种结合自动超参数优化和可解释机器学习的新型解决方案。研究团队通过分析八达四十种商业果汁样本，构建了涵盖XGBoost、AdaBoost和CatBoost三种集成学习的优化模型，成功实现了对酸度、总酚类物质（TPC）、总黄酮含量（TFC）和维生素C四个关键质量指标的高精度预测。实验结果表明，优化后的集成模型在预测精度和稳定性方面显著优于传统的偏最小二乘回归（PLSR）方法。在技术实现层面，研究采用手持式NIR设备在959-1710 nm范围内采集光谱数据，并通过标准正态变量变换（SNV）消除基线漂移和散射干扰。为

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 从蛋壳膜副产物中提取具有抗氧化作用的双功能鲜味肽：一种结合分子模拟和量子化学的机器学习辅助方法

  该研究以蛋壳膜（ESM）为原料，通过整合计算生物学、分子模拟和实验验证，系统开发了一种高效筛选具有双重功能（鲜味增强与抗氧化）的肽类物质的新策略。研究团队发现，从ESM水解液中可筛选出三个新型双功能肽（CDDDF、WHDCHR、CWDVYR），其鲜味阈值低至0.04–0.10 mM，且展现出显著抗氧化活性。这一成果为食品工业中可持续利用农业废弃物提供了理论支持和技术路径。**研究背景与意义** 鲜味作为第五大基本味觉，其感知机制与肽类分子与T1R1/T1R3受体的特异性结合密切相关。传统鲜味肽的提取依赖复杂酶解工艺和昂贵的质谱分析，存在效率低、成本高的问题。近年来，计算生物学技术（如机器学习

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 真空低温烹饪（sous vide）对雷克斯兔（rex rabbits）和普通兔（Hyla rabbits）的物理化学性质、挥发性化合物成分以及代谢组变化的比较影响

  该研究聚焦于 sous vide（SV）烹饪技术对两种兔肉品种（川白 Rex 兔 CR 和 Hyla 兔 HR）品质的影响，通过整合物理化学特性、氧化稳定性、挥发性有机物（VOCs）及代谢组学分析，系统揭示了烹饪工艺与品种特性对兔肉品质的协同作用机制。研究显示，SV 烹饪在改善兔肉保水性能和感官品质方面具有显著优势，且不同品种对热处理的响应存在特异性差异。在物理化学特性方面，SV 烹饪使 HR 品种烹饪损失率（25%）显著高于 CR（21%），表明 CR 品种肌肉纤维结构更紧密，保水能力更强。质地分析显示，SV 处理后两种兔肉硬度均增加，但 CR-SVR 组的弹性（弹簧性值）和咀嚼性（咀嚼力值

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 揭示温度处理对Pandanus amaryllifolius速溶粉叶片结构和代谢组特征的影响：一种多分析方法

  Pandan leaves, a tropical herb with broad applications in food and fragrance industries, have gained increasing attention for their unique aroma and health benefits. This study systematically investigated the effects of three temperature-based extraction methods—room temperature (RT), low temperatur

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 酶法提取能够改善绿色和成熟大米中蛋白质的功能性和植物化学特性

  ### 泰国香米（Khao Dawk Mali 105）不同发育阶段及酶处理工艺对蛋白质提取效能与功能特性的影响研究#### 研究背景与意义稻米作为全球半数人口的主要膳食来源，其蛋白质成分因兼具营养均衡性、低过敏原性和环境友好性而备受关注。泰国香米（KDML 105）作为具有独特风味的优质稻种，其绿色未成熟稻谷（GR）因富含活性成分和氨基酸，近年来被证实为开发新型植物蛋白的潜在资源。然而，传统碱提法存在化学残留问题，而物理方法（如冻融、超声波）提取率较低且成本高昂。酶辅助提取技术因其温和条件、高效性和绿色特性，成为优化蛋白质提取的重要方向。本研究聚焦于α-淀粉酶与蛋白酶的单独及联合处理，系统评

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 整合的转录组学和代谢组学分析揭示了两种荔枝品种果皮颜色差异背后的调控机制

  荔枝果皮颜色分化的代谢与转录调控机制研究摘要本研究通过代谢组学与转录组学联合分析，系统揭示了红果皮品种'紫娘溪'(ZNX)与绿果皮品种'观音绿'(GYL)在花青素合成代谢及分子调控网络上的关键差异。研究团队选取两个成熟期颜色显著不同的荔枝品种，通过建立包含三个发育阶段（绿果期、转色期、成熟期）的样本体系，结合高分辨代谢检测和全转录组测序技术，首次完整解析了荔枝果皮花青素合成代谢途径的时空动态特征，并构建了包含12个转录因子和4个激素信号基因的协同调控网络。代谢特征分析发现，ZNX品种在成熟期积累三种主要花青素苷元：3-O-葡萄糖苷、3-O-鼠李糖苷和3-O-半乳糖苷，其总含量达到244.23

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-11-29

• 高磁场辅助制备食品来源的胶原肽-铈(III)螯合物：减轻氧化应激并帮助恢复成骨细胞功能

  近年来，骨质疏松症已成为威胁全球中老年人群健康的重要公共卫生问题。据统计，全球约12.5%的男性与35.3%的女性存在程度不等的骨量减少，而骨折风险在老年群体中更高达50%。尽管现有治疗手段包括钙剂补充、维生素D强化和骨形态发生蛋白（BMP）类药物，但这些方法往往存在作用靶点单一、疗效有限或存在毒副作用的局限性。在此背景下，研究者尝试通过生物活性肽与稀土元素铈（Ce³⁺）的螯合技术，开发兼具抗氧化与骨生成双重功能的创新型营养补充剂。本研究以 tilapia（南方鲈）皮肤胶原蛋白为原料，通过分子对接筛选出具有骨生成潜力的肽段GEYL。该肽段富含甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）和色氨酸（Tyr）

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-11-29

• 通过干酪乳杆菌（Lactaseibacillus casei）对全蛋液进行发酵来提升蒸蛋糕的品质

  近年来，食品工业在探索天然替代品以减少人工添加剂使用方面取得显著进展。以液态全蛋（LWE）为原料的烘焙产品因其营养价值和功能性备受关注，但天然蛋白质的脆弱性导致产品存在体积不足、质地硬脆等问题。来自江南大学食品科学工程学院的研究团队，通过引入干酪乳杆菌（L. casei）发酵技术，首次系统性地揭示了乳酸菌对蛋基烘焙制品质构改良的分子机制，为清洁标签产品的生物改造提供了创新路径。**技术背景与行业痛点** 传统蒸糕加工常依赖化学乳化剂或物理均质设备，但这类处理存在热稳定性不足、口感单一等缺陷。蛋类蛋白（如卵清蛋白）在高温加工中易发生聚集失活，淀粉与蛋白质的交联网络不完善，导致制品硬度和弹性不足

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-11-29

• 高脂肪饮食通过调节大鼠前列腺周围脂肪组织，加剧了由阿瑞克林（arecoline）诱发的前列腺增生患者患前列腺癌的风险

  本研究聚焦于亚硝胺类致癌物Arecoline与高脂饮食（HFD）协同作用对前列腺及周围脂肪组织代谢调控和疾病进程的影响机制。研究团队通过构建三组动物模型（对照组、Arecoline单药组、HFD联合Arecoline组），系统观察了这两种常见环境毒素在前列腺相关疾病中的叠加效应。实验数据显示，单独暴露于10 mg/kg剂量的Arecoline即可引发脂肪细胞异常增殖，而当与HFD共同作用时，该效应呈现指数级增强态势。具体表现为：棕色脂肪组织（BAT）出现脂质过载和线粒体DNA拷贝数显著下降，这直接导致基础代谢率降低和能量储存异常；白色脂肪组织（PPAT）则呈现脂肪细胞体积增大和脂质成分失衡，形

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-11-29

• NCOA4介导的铁蛋白吞噬作用调控肺细胞中AgNP诱导的铁死亡（ferroptosis）

  银纳米颗粒诱导肺损伤的分子机制研究进展纳米材料在医疗和工业领域的广泛应用使其成为环境健康领域的重要研究对象。近年来，关于银纳米颗粒（AgNPs）引发肺组织损伤的机制研究取得显著进展，尤其聚焦于铁代谢调控与细胞死亡途径的相互作用。本研究通过整合体外细胞实验与体内动物模型，系统揭示了NCOA4介导的ferritinophagy在AgNP诱导肺损伤中的核心作用机制。AgNPs作为典型的金属氧化物纳米颗粒，其表面活性氧（ROS）生成特性与铁离子释放能力使其在细胞层面产生双重毒性效应。研究团队通过建立标准化的AgNP表征体系，确认实验所用颗粒的粒径分布（21.34±5.97 nm）、表面电荷（-4.66

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-11-29

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