• 通过偶氮苯修饰的β-葡聚糖的共价纳米涂层实现新型单一益生菌包封技术，以提高其在胃肠道中的稳定性并实现结肠靶向释放

  区域风味差异及aroma-taste相互作用机制研究。通过GC-O-MS和AEDA鉴定出73种挥发性化合物，其中17种关键香气物质（OAV≥10，FD≥8）与甜、鲜、咸味受体（T1R2/T1R3、T1R1/T1R3、TMC4）结合，氢键和疏水作用主导分子互作，揭示风味提升的化学基础。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 超声辅助下漆酶与乳铁蛋白/豌豆蛋白-原花青素的共价和非共价结合：结构与功能研究

  本研究系统探究了不同LF/PPI配比对超声波辅助漆酶催化下形成的LF/PPI-PC复合系统的结构特性及功能特性，发现复合系统具有增强抗氧化能力（DPPH和ABTS清除率分别超过80%和70%）、提高热稳定性和乳化性能，以及显著改善泡沫稳定性的协同效应，其中70/30配比效果最佳。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 灵芝提取物的全面评估：消化动力学、肠道微生物群调节作用及免疫调节机制

  灵芝水提物与乙醇提物在体外消化过程中的活性成分释放特性及其通过调节肠道微生物代谢产物和免疫相关通路发挥协同免疫调节作用，为功能性食品开发提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 利用大豆油体膜蛋白聚集体设计乳化体系：对链珠状结构、分子相互作用及界面行为的探讨

  本研究通过热处理和pH调节构建大豆油体膜蛋白聚集物（SOMA），显著增强其乳化性能。光谱和分子动力学模拟表明，pH6.5热处理使oleosin（24kDa）结构解折叠，增强疏水性，形成链珠状结构，界面张力降至13.27mN/m，重组速率达67.42s⁻¹。该成果为油体膜蛋白作为新型乳化剂的应用提供新思路。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 代谢组学分析和机器学习揭示了海南螺（Sulcospira hainanensis）的地理起源特征及其品质之间的权衡关系

  传统河北味豆酱发酵中微生物群落与代谢物互作机制研究采用多组学整合策略，通过基因组测序揭示以Firmicutes、Actinobacteria等为主的细菌门和Ascomycota等真菌门主导的609+392属微生物群落，代谢组学分析鉴定4786种代谢物及197种挥发性成分，发现氨基酸、脂类及碳水化合物代谢关键途径由Leuconostoc、Staphylococcus等菌属驱动，为发酵工艺优化提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 酰胺化果胶介导的麦谷蛋白网络重构：从分子相互作用到功能特性

  本研究通过调节脂质乳化的程度和强度，探究其对真空挤压 surimi 产品冰晶取向和层状结构形成的影响。发现适度均质化和10%脂质添加可实现细小稳定的乳剂，促进方向性冰晶生长，形成有序层状结构，提升产品硬度和多汁性。反之，过量脂质或过度均质化会导致结构缺陷。结合流变学、热力学及物理化学分析，揭示了脂质乳化与冰晶调控及层状组装的协同机制，为重组肉类产品质构优化提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 以饲料为基础的瘤胃微生物组-代谢组轴影响着藏羊的肉质：揭示碳苷酶（CAZymes）和植物源生物活性代谢物的调控潜力

  高原藏羊瘤胃微生物组-代谢组轴对肉品质的影响及调控机制研究。通过系统评估肉品质及营养，整合瘤胃宏基因组与代谢组数据并运用结构方程模型（SEM）解析关键途径。结果显示混合饲料（燕麦+豆类）显著提升烹饪 yield、嫩度及蛋白沉积，燕麦+油菜组合增加风味相关单不饱和脂肪酸，同时重塑微生物群落及 CAZymes 功能网络，驱动胆汁酸、脂代谢及氨基酸代谢协同响应，为高原精准营养提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 高水分条件下多糖胶体的挤出加工用于植物基肉类替代品：一项比较研究与优化

  多糖胶体高水分挤压加工特性及其在植物基肉制品中的应用研究。通过响应面法优化烹饪温度（130-150℃）、水分含量（45-55%）和冷却温度（30-40℃），结合低场核磁共振分析水分分布，发现高乙酰基果胶（HAG）和曲拉坦（CUR）能分别模仿鲍鱼和牛腱的结构特性，感官评价得分分别为82.6和89.0，显著优于市售素食产品但略低于真实肉类。揭示了多糖分子结构与挤压加工参数对产物质构的协同调控机制。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 用于从acerola残渣粉中可持续提取酚类化合物的天然深度共晶溶剂（NADES）

  超声波辅助提取天然深熔盐溶剂技术从醋栗残渣中高效提取多酚，最佳条件为60%超声幅度和20分钟提取时间，总酚含量达21.45±0.38 mg GAE/g，抗氧化活性1589.76±45.12 μmol Fe²⁺/g。微胶囊化采用阿拉伯胶与麦芽糊精（70:30）体系，包埋效率高达99.81%，显著提升多酚稳定性，适用于功能性食品、医药和化妆品。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 挥发性代谢组学和宏蛋白质组学揭示了混合培养发酵稻浆中关键风味形成机制

  自然发酵米面条风味不稳定，本研究采用接种发酵结合时间分辨挥发性代谢组学和蛋白质组学，发现接种显著提升风味稳定性并重塑挥发性谱系，其中萜烯、酯类、醇类和酮类为主要贡献者，2-甲基苯甲醛和苯乙醛分别增加1.42-和2.80倍。KEGG富集分析显示苯丙氨酸代谢为核心途径，蛋白质组学揭示羧基裂解酶和醛脱氢酶等关键酶的动态表达调控了风味物质生成。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 集成酶促-酵母生物技术策略用于生产低醇葡萄酒

  葡萄过熟导致葡萄酒酸度降低、酒精度升高的问题，通过固定化葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶（GOX-CAT）胶囊预处理葡萄汁，降解17.3%葡萄糖，并利用耐热性弱的裂殖酵母Sp3发酵，进一步降解残留葡萄糖酸，实现酒精度降低1.0-1.3%vol且pH稳定在3.5以下，形成创新性应对全球变暖的复合工艺。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-12

• 所有基于生物质的超疏水性水性涂层都是通过含有木质素的纳米纤维素实现的

  基于木质素溶解再生纳米纤维素的水基超疏水涂层制备及其多功能性

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-12

• 基于植酸与硅酸盐/聚乙烯醇混合体系的活性可持续薄膜的开发，用于包裹鸡肉

  基于PVA、PA和Na2SiO3的可回收抗菌包装膜通过原位合成SiO2纳米颗粒实现性能提升，显著增强机械强度、热稳定性和抗菌活性（E. coli、S. aureus），延长冷藏鸡肉保质期至11天，并具备水溶可回收特性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-12

• 通过高压均质化和蒸汽爆破技术调节Naematelia aurantialba多糖的物理化学性质，从而调控其作为前生物物质的效力

  通过高压均质和蒸汽爆破预处理显著提高金色针菇多糖提取率，分子量降低导致表观黏度下降，促进肠道菌群发酵并生成差异化的短链脂肪酸，为定向开发益生多糖提供理论依据。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 没食子酸包封技术改变了钙诱导的杰克豆蛋白冷凝胶的流变学、结构和功能特性

  冷-set凝胶通过调节CaCl2浓度和添加鞣酸（GA）优化杰克豆蛋白（JP）的凝胶结构及功能，高浓度CaCl2增强凝胶弹性模量，而GA的引入降低摩擦系数并提升GA保留率（56.1%）。微观结构显示10 mM CaCl2诱导的JP凝胶具有更均匀的聚集结构，而GA浓度影响凝胶致密性。体外消化证实10 mM CaCl2/JP凝胶释放GA更高效，且分子对接表明GA与JP主要通过氢键和静电作用结合。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 用葵花花粉微凝胶增强的海藻酸钙水凝胶珠固定谷氨酰胺酶：凝胶化与胶体行为研究及亚麻籽蛋白脱酰胺改性的初步探讨

  本研究开发了一种基于向日葵花粉微凝胶（SPMG）与Ca-alginate水凝胶的复合凝胶载体，用于固定化蛋白酶PG。优化SPMG与Alg体积比为2:1时，固定化PG的活性显著提升，并表现出优异的pH、温度稳定性和长期储存性能。该复合载体通过氢键及Ca²⁺协同作用调控微结构与水分分布，有效缓解传质阻力。利用固定化PG对亚麻籽蛋白 isolate（FPI）进行脱酰胺改性，显著提高其溶解性（近100%）、发泡性（50%）和乳化性（70%），同时降低苦味。通过SDS-PAGE、粒径分析、zeta电位及光谱表征，揭示了蛋白质分子结构变化与界面流变学关联。本研究为酶固定化技术及蛋白质功能改性提供了新思路。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 平衡含木质素的纤维素的粒子相互作用，以控制分散性和粘度

  制备木质素纤维素纤维并阐明其分散性与粘度调控机制。使用有机酸基深共熔溶剂处理剑麻渣，发现含多个羧基的氢键供体（如草酸、柠檬酸）通过酯化反应引入负电荷，静电排斥稳定纤维颗粒。早期反应去除半纤维素并纤维化，颗粒尺寸减小导致粘度增加；后期粘度主要与表面羧基含量（p<0.01）和zeta电位（p<0.001）相关，验证静电排斥-吸引平衡机制。调控溶剂pH可优化分散性和粘度，以草酸-胆碱盐DES为例，80℃处理1小时得0.25wt%零剪切粘度256 Pa·s的LCF，且表面羧基含量可调以适应不同离子强度。研究揭示了LCF体系粘度与分散性的根本机制，为增稠应用提供理论指导。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 蛋白质氧化对碱性诱导的蛋清凝胶形成的影响及其机制

  蛋白氧化通过改变鸭蛋清蛋白的二级/三级结构、表面疏水性及颗粒尺寸影响碱诱导凝胶特性，适度氧化（5mmol/L H2O2）增强凝胶硬度（+50.79%）和水结合能力（+3.11%），而过度氧化（20mmol/L H2O2）导致大颗粒聚集破坏凝胶网络。研究揭示了氧化修饰与蛋白-蛋白相互作用、静电排斥及二硫键形成的关联机制。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 通过功率和持续时间依赖性实验，揭示了超声波驱动的葡萄籽蛋白结构和功能变化

  超声波处理对葡萄籽蛋白结构及功能特性的影响研究。通过调节功率（100-500 W）和时间（5-25 min），发现400 W处理10分钟最佳，显著提升溶解性（+41.05%）、凝胶强度（+54.97%）和抗氧化活性，同时降低颗粒尺寸（-24.58%）和氧化损伤（羰基含量仅增20%）。SDS-PAGE证实一级结构完整，圆二色光谱显示二级结构（α-螺旋-21.03%，β-折叠-24.86%）和三级结构发生显著改变。研究证实适当超声处理能优化GSP结构特性，为食品工业应用提供新途径。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-12

• 基于优异导电复合材料MXene@Ag-MEL的高性能便携式传感器，用于检测食品中的没食子酸

  高灵敏度便携式水杨酸检测电极的开发及其在食品分析中的应用。通过将高比表面积MEL沸石（471.24 m²/g）与银纳米颗粒和二维MXene纳米片复合，构建了新型电化学传感器，实现了水杨酸0.5 μM超低检测限和1-50 mM宽线性范围。便携系统与HPLC方法验证显示回收率95.75%-97.93%，解决了传统方法成本高、特异性差等问题，为食品质量控制和个性化营养提供实用平台。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-12

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