• 微波功率诱导的油莎豆（Cyperus esculentus L.）淀粉改性：结构与功能特性的见解

  本研究探讨了微波功率（300–500 W）和处理时间（120–210 s）对油莎豆淀粉结构与功能特性的单独影响。微波处理引起颗粒表面损伤，并在500 W处理150 s（MP-500）后降低淀粉相对结晶度（从30.72%降至29.72%）和短程分子有序度（R1047/1022比值，从0.98降至0.96）。这些结构破坏增加了表观直链淀粉含量（从24.13%升至26.42%），同时降低了膨胀势（从15.90 g/g降至12.28 g/g）和峰值黏度（从4996 cP降至3817.5 cP）。较高的微波功率（500 W，150 s）和较长的暴露时间（400 W，210 s）降低了糊化焓，但提高了糊化

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 结合5 Da同位素标记策略与新型二元基质2-氨基间苯二甲酸/α-氰基-4-羟基肉桂酸用于MALDI-TOF-MS中水果N-糖组的准确定量

  ?通用 5-Da 标记法为准确的 N-糖组分析创建内标。?新型基质 2-AIA/CHCA 确保均匀共结晶和高重现性。?H3N2F1X1 是果实冷胁迫的跨物种候选生物标志物。IntroductionN-糖基化是调节真核生物蛋白质结构和功能的关键翻译后修饰 (PTM) (Gloster, 2014; Lairson, Henrissat, Davies, & Withers, 2008; Schjoldager, Narimatsu, Joshi, & Clausen, 2020)。植物 N-聚糖展现出显著的结构多样性，从高甘露糖、杂合、复杂到低甘露糖类型，其丰度随发育和环境胁迫而波动 (Burn

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 超高压辅助熟化通过促进脂质衍生香气形成并抑制硫/氮类异味来改善鹅肉风味

  **摘要**超高压（UHP）已广泛用于改善肉品品质，但其在调控鹅肉老化过程中风味演变方面的作用尚不明确。本研究通过结合理化指标、总挥发性基本氮（TVB-N）、游离氨基酸、核苷酸、脂肪酸、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱（GC-MS）分析，探讨了UHP预处理（300 MPa，20 min）对鹅胸肉宰后老化过程中风味演变的影响。结果表明，UHP提高了L*和b*值，加速了脂质氧化，并伴随不饱和脂肪酸相对比例下降，尤其是多不饱和脂肪酸（PUFA），以及脂质衍生醛类、酮类和呋喃类物质的积累。UHP还促进了呈味活性游离氨基酸和IMP的积累，对应于老化和中期阶段更强的鲜味和甜味响应。相反，UHP降低了TVB-

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 单色“高清晰度”X射线荧光光谱（XRF）是食品中铅高通量筛查的高度稳健工具

  ? 研究人员将单色X射线荧光（XRF）发展为一种快速的食品筛查方法。? 实现了0.044 ppm的检出限，并在超过3个数量级范围内使测定值落在真值±20%以内。? 研究人员利用3个州在13年间采集的136份零售香料对该筛查方法进行了评估。? 在1.0 ppm触发水平下未出现假阳性或假阴性。? 作为一项发起方单实验室验证，该方法满足美国食品药品监督管理局（FDA）和ISO 17025的要求。铅（Pb）不存在安全暴露水平，可在人体内持续蓄积并对大脑、肾脏等系统造成不可逆损害。美国疾病控制与预防中心已将血铅参考值从5.0 μg/dL降至3.5 μg/dL，提示必须减少低水平慢性暴露。美国环境保护署估

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 戊二醛交联南极假丝酵母脂肪酶B负载于氨基UiO-66：一种合成二酰甘油的高效生物催化剂

  ?CALB@GA-NH2-UiO-66实现了97.31%的油酸转化率和77.60%的DAG含量。?CALB@GA-NH2-UiO-66在11次重复使用循环后仍保持全部初始活性。?固定化的CALB表现出单一的构象盆地。?通过席夫碱连接形成了共价酶-载体共轭物。?固定化适度限制了CALB的α-螺旋5的柔韧性。引言二酰甘油（DAG）是一种功能性脂质，因其在减少体内脂肪堆积、降低餐后血清甘油三酯和改善骨骼健康方面的作用，在健康食品和制药行业中日益受到青睐（Lai等，2022；Lee等，2020；Li等，2021）。DAG可通过化学或酶法路线生产。传统化学路线通常涉及高温，与富含多不饱和脂肪酸的油脂不相

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 综述：发酵驱动的谷物副产物增值：机制、功能应用与新兴人工智能辅助方法

  谷物加工产生大量副产物，尽管富含生物活性化合物，但仍未得到充分利用。近期研究强调了发酵在通过微生物介导的酶水解释放结合态化合物中的关键作用。研究人员总结了常见谷物副产物中的营养与功能成分、增强其生物活性成分的具体发酵机制，以及发酵谷物副产物在食品及其他工业领域的应用。人工智能（AI）已成为预测发酵性能、优化发酵参数以及提高谷物副产物增值中生物活性化合物提取效率的有前景工具。尽管大规模应用仍具挑战性，但将发酵与AI相结合有望发展循环生物经济并促进可持续发展。1. 引言谷物是全球食品系统的基础，提供必需营养并支撑粮食安全。然而，日益增长的谷物加工需求产生了大量副产物，包括麸皮、胚芽及其他残余组分。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 在冷冻前或冷冻后蒸制可保留甜玉米的营养和香气品质

  多平台代谢组学揭示了加工特异性代谢变化。煮制导致糖类、酚类、脂质和挥发性物质的损失最为严重。蒸制保留了酚类、类黄酮、脂肪酸和糖类。蒸制缓解了冷冻引起的糖醇损失并增加了麦芽糖。蒸制最好地保留了甜味、花香、黄油味和新鲜香气特征。## 引言甜玉米（Zea mays L.）是一种广受欢迎、消费量大的蔬菜，以其甜味、营养组成以及对不同栽培环境的广泛农艺适应性而受到重视。它通常以新鲜、冷冻的形式食用，或加工成各种食品产品，是全球许多菜系中的重要原料（Swapna等，2020）。甜玉米含有膳食纤维、维生素C、B族维生素（包括叶酸）以及镁、钾、磷等必需矿物质（Siyuan等）。它还含有具有生物活性的植物化学物

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 基于柔性生物阻抗传感的鲟鱼多尺度活力—品质耦合框架

  # 摘要为实现冷链鲟鱼物流中对存活状态和肉质进行实时、无损评估，我们开发了一种基于柔性生物阻抗传感的跨尺度框架。对杂交鲟（Acipenser schrenckii × A. baerii）进行0至72小时低温无水保存，通过粘性电极阵列连续采集阻抗谱（1 Hz–1 MHz）。通过肌肉品质指标（色泽、剪切力、pH、TVB-N）、血液皮质醇和乳酸、PI染色以及透射电镜观察分析，解读电生理变化。阻抗幅值/相位和Cole–Cole参数（R?, R∞, τ, α）呈现出生理学一致的趋势，并与细胞损伤和品质劣变相关。基于主成分分析的复合活力指数（CVI）实现了活力等级的客观划分。使用九个阻抗特征，XGBoo

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 由大豆蛋白分离物与黄原胶复合物稳定的辣椒红乳液的改进：其对肌原纤维蛋白构象变化、凝胶特性及储存稳定性的影响

  ?大豆分离蛋白（SPI）与黄原胶（XG）稳定的辣椒红（CAP）乳液。?添加CAP后，复合凝胶的抗氧化性能得到显著提升。?SPI-XG CAP乳液改善了肌动蛋白纤维蛋白（MP）凝胶的质地。?SPI-XG CAP乳液改善了MP凝胶中的水分分布。?SPI-XG CAP乳液延长了MP凝胶的保质期。引言鲜艳的颜色是肉制品的关键质量属性，直接影响消费者的感知和商业价值（de Araújo等人，2022年）。传统的颜色保持方法，如添加亚硝酸盐或合成色素，可能会引入显著的安全问题或与合成添加剂和亚硝酸盐衍生物相关的潜在风险（Zhang等人，2023a；Kim等人，2025年）。因此，对能够为肉制品提供诱人颜色

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 一种新型鹿茸来源抗氧化肽通过调节 Keap1/Nrf2 通路保护 HT22 细胞免受 H2O2 诱导的氧化应激

  ## 摘要鹿茸是一种富含蛋白质的动物源性材料，近年来作为生物活性肽的来源引起了越来越多的关注。当鹿茸蛋白经酶解水解时，会释放出多种具有抗氧化活性的肽。然而，在氧化应激条件下高效筛选具有潜在活性的肽仍面临挑战。本研究以鹿茸蛋白为原料，利用碱性蛋白酶进行水解。通过超滤、Sephadex G-15凝胶过滤和LC-MS/MS分析，鉴定出8个肽片段。随后进行了分子对接和分子动力学模拟。针对Keap1蛋白的对接分析显示，在8个肽中，LTDNVDENLTK表现出最有利的预测结合能（-13.47 kcal/mol）。进一步100 ns的分子动力学模拟证实了LTDNVDENLTK-Keap1复合物的结构稳定性，

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 紫米曲发酵日本昆布中酚类化合物的生物转化：对成分组成、抗氧化特性及体外生物可及性的影响

  ?Monascus purpureus发酵使Saccharina japonica中的游离和结合态多酚分别提高了43%和263%。?UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS揭示了呋喃多酚向生物活性酚酸的生物转化过程。?发酵使肠道消化后的可及性多酚升高至未发酵消化对照组的约1.6倍。?发酵提供了一种将结合态多酚转化为生物可及形式的有效策略。引言海带Saccharina japonica（SJ）是一种褐藻，被广泛人工养殖，并在中国、日本和韩国长期食用（Lin等，2016）。近年来，其作为海菜的消费量在全球范围内快速增长（FAO，2024）。人们也越来越关注拓展SJ的应用至功能性食品、化妆品和医

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 玉米淀粉-鱼皮胶原蛋白肽复合凝胶的网络构建与吞咽适应性：淀粉浓度和支链淀粉含量的作用

  摘要本研究探讨了淀粉浓度和直链淀粉相关基质特性如何影响鱼皮胶原蛋白肽（FS）-玉米淀粉复合凝胶的结构、质构和吞咽适宜性。淀粉浓度主要决定了网络的致密化和机械强度，而直链淀粉含量则调控直链淀粉的浸出和老化。蜡质淀粉未能形成自支撑凝胶，而最高直链淀粉体系表现出有限的糊化。增加淀粉浓度增强了持水性，限制了水分流动性，并使凝胶网络更加致密。与相应纯淀粉体系相比，在淀粉浓度（4–8%，w/w）下，含4% FS的配方表现出更高的结合水比例和更低的黏结性。在较高淀粉浓度或中等直链淀粉体系中，含FS的配方显示出更不均匀的氢键网络和降低的凝胶稳定性。国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）测试表明，FS-CS-

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 具有高度有序孔阵列的柔性银金属网作为原位SERS（表面增强拉曼散射）基底，适用于多种生物表面

  摘要本研究通过将银纳米颗粒（AgNPs）与大面积银金属网格（MM）结合，开发出一种高度均匀且灵敏的表面增强拉曼光谱（SERS）基底。该基底采用基于Ag/W的Ag多层结构，并通过光刻和磁控溅射技术制备。在研究中考察的多种微孔几何形状（圆形、三角形和菱形）中，菱形金属网格产生了最显著的SERS增强效果。我们的MM-AgNPs复合基底在532纳米激发波长下，对罗丹明6G（R6G）的检测限达到了10^-11 M，增强因子为1.55 × 10^8，同时保持了良好的信号重复性，相对标准偏差为6.18%。该基底还表现出较强的热稳定性，在100°C下连续暴露12小时后仍保留了初始信号强度的68.8%。此外，该

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 粉红胡椒（Schinus terebinthifolia Raddi）对自然光照下精炼大豆油氧化过程及β-谷甾醇降解的影响

  ## 摘要本研究评估了粉红胡椒（PP）在室温光照条件下精炼大豆油中储存60天期间的抗氧化效果。通过过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）分析来表征脂质氧化情况。然而，含有4%和6% PP的油样显示出比对照组更低的过氧化值和更少的TBARS生成。因此，随着PP浓度的增加，这两个参数均呈下降趋势。TBARS的生成在对照组中遵循零级动力学，而PP样品则符合二级模型，反映了其抗氧化作用。60天后，对照组中β-谷甾醇的降解达到57.8%，而含有4%和6% PP的样品在第45天时的损失（分别为24.1%和24.8%）低于对照组的（37.9%）。高效液相色谱-高分辨率质谱法（UHPLC-HRM

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 发酵联合提取调控海带岩藻多糖的结构特性并增强其免疫刺激活性

  摘要：岩藻多糖是食用褐藻海带（Laminaria japonica）中主要的生物活性硫酸化多糖，具有多种生物学功能。已知提取方法会影响岩藻多糖的结构特征和生物活性，但微生物发酵与物理提取技术联合应用的效果研究尚不充分。本研究中，采用六种提取方法从海带中提取含岩藻多糖的多糖：热水提取（F-H）、加压热水提取（F-P）、微波辅助提取（F-M）、发酵辅助提取（F-F）、加压热水联合发酵（F-PF）以及微波联合发酵（F-MF）。与F-H（得率1.98%）相比，辅助方法提高了得率，其中发酵联合组分的得率达到4.07%–4.93%。发酵联合组分的总糖和糖酸含量更高，同时分子量（Mw）、硫酸基和岩藻糖含量更

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 槲皮素（Quercetin）诱导蚕蛹蛋白（Silkworm Pupa Protein, SPP）结构重排与功能调控：共价与非共价相互作用的比较

  本研究考察了10–160 μmol/g蛋白浓度的槲皮素（Quercetin）通过共价与非共价相互作用对蚕蛹蛋白（Silkworm Pupa Protein, SPP）结构、界面性质及抗氧化性能的影响。结果表明，槲皮素掺入显著改变SPP功能行为，起泡能力（Foaming Capacity, FC）最大提高115.4%，乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI）较相应对照提高32.7%。中等槲皮素水平（Q40）在共价体系中提供最有利界面稳定性，乳化稳定指数（Emulsion Stability Index, ESI）由32 min升至46 min，而过量槲皮素降

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 一种综合的表征策略，结合了多种过滤方法并提升了异构体鉴定能力：以五加叶（Eleutherococcus senticosus）为例

  ?采用了一种新颖的集成注释策略来分析Eleutherococcus senticosus中的三萜类化合物。?建立了一个名为EstMIL的多维数据库。?利用这一集成策略共鉴定出了203种三萜类化合物。?区分出了13对异构体，其中6对通过ER-MS和量子化学计算得到了验证。引言Eleutherococcus senticosus（Rupr. & Maxim.）的叶子（ESL）是Eleutherococcus senticosus植物的干燥叶子。近年来，ESL不仅作为一种功能性食品受到欢迎，还作为一种多用途的烹饪原料，被开发成“西伯利亚人参茶”等产品，并被用于炒菜、冷沙拉、馅料和汤品中（Ge等人，2

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 综述：芽孢杆菌来源环状脂肽的新型修饰策略及其在水果保鲜中的应用：综述

  摘要真菌腐坏是采后水果储存期间的主要损失之一，这推动了对安全有效生物杀菌剂的需求。由芽孢杆菌属分泌的环状脂肽（CLPs），主要包括伊图菌素、表面活性素和Fengycin，具有强大的抗真菌活性和保鲜能力。值得注意的是，纳米材料封装和金属离子介导修饰等改性策略已被证明能够增强抗真菌功效并实现控释，从而保护采后水果。本文批判性地总结了CLPs生物合成、新型改性、抗真菌机制以及在采后水果保鲜中应用的最新进展。最新的生物合成方法，包括非核糖体肽合成酶（NRPS）基因重构、启动子工程和发酵工艺改进，已实现32.47 g/L的产量。CLPs通过多种机制发挥作用，包括导致不可逆的膜损伤和细胞渗漏，以及干扰能量

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-09

• 基于高光谱成像和带系数阈值化的弹性网络逻辑回归评估贮藏马铃薯的冷诱导甜化

  ?较低的冷藏温度会导致马铃薯出现更大的代谢变化。?在≤5°C条件下储存会增加糖分和褐变；返温处理可降低这些变化。?高光谱成像可准确分类马铃薯块茎的冷致甜化（CIS）等级。?采用系数阈值处理的弹性网络模型可提高预测效率。引言马铃薯（Solanum tuberosum L.）是全球种植和消费量最大的主食作物之一（Zaheer & Akhtar, 2016）。为了延长保质期并确保全年供应，通常建议在马铃薯收获后的分销和储存期间采用低温储存。储存温度高于8°C可能导致块茎萎缩、腐烂和发芽（Czerko等, 2023）。因此，建议马铃薯块茎在8–10°C条件下储存，并使用异丙基N-(3-氯苯基)氨基甲酸

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 小鼠肝脏对脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应答综合分析：细胞色素P450和羧酸酯酶的表达、活性及转录组谱变化

  ?DON在小鼠中引发肝细胞空泡化和内质网扩张。?转录组分析在异物和药物代谢通路中鉴定出1,014个差异表达基因（DEGs）。?多种Cyp450亚型在三个生物学水平上呈现协同上调。?Ces的mRNA诱导未能转化为蛋白质表达或活性的增加。引言脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是谷物中最常见的真菌毒素之一，由曲霉属物种如F. graminearum和F. culmorum产生的次级代谢产物。它对全球粮食安全构成严重威胁（Pestka和Smolinski，2005；Vesonder等，1982）。根据过去十年的全球监测数据，DON在东亚地区84.8%的样本中被检出，北欧为74.2%，中欧为69.8%，中美洲

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-09-09

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