• 揭示美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.: Fr.）酶促水解产物的代谢机制：基于随机森林整合的多组学方法

  挥发性和非挥发性代谢物分析揭示酶解系统对松茸风味的影响，结合GC-MS/LC-MS联用技术及ROAV-RF模型筛选出21种关键挥发性化合物，并发现苯丙氨酸代谢和脂肪酸合成是主要风味形成通路，氨基酸与关键VOCs显著正相关。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 废弃咖啡渣衍生W1/O/W2双相乳液用于食用咖啡油香气保护：一种可持续方法

  本研究针对废弃咖啡渣(SCG)资源化利用和食用咖啡油(SCO)易氧化、香气易逸散的问题，开展了一项关于利用SCG提取的多糖构建水-油-水(W1/O/W2)双相乳液以保护SCO香气的研究。结果表明，该乳液能有效维持SCO中呋喃等理想香气成分，同时抑制醛类等脂质氧化标志物的释放，为开发可持续食品级风味输送系统提供了新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 通过空气炸制和烘烤对番茄进行热处理：对有色和无色类胡萝卜素生物可利用性的影响

  本研究评估了空气炸制与常规烘烤对樱桃番茄中类胡萝卜素浓度及生物可及性的影响，发现两者在190℃/10分钟和180℃/20分钟时达到最高生物可及性，且空气炸制能减少78.6%能耗，为可持续烹饪提供了依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 酸奶中糖分成分对甜味受体激活及感官甜度感知的影响

  甜味受体TAS1R2/TAS1R3激活受酸奶糖组成影响，添加蔗糖的发酵乳制品受体激活增强，且半乳糖可协同提升蔗糖甜感，为低糖酸奶开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 基于尼罗蓝A功能化的Ce-MOF/碳纳米角复合材料的可靠比率电化学传感器，用于检测蔬菜中的甲基对硫磷

  基于Ce-MOF/CNHs@NBA复合材料的比率电化学传感器可有效检测蔬菜中甲基对硫磷残留，通过绿色室温合成法实现，Ce-MOF增强MP吸附与电催化，CNHs提升导电性，NBA作为内参消除干扰，检测限18.8 ng/mL，线性范围0.05-50 μg/mL。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 高效液相色谱-荧光检测法评估生鲜乳中黄曲霉毒素M1的健康风险与污染水平研究

  本研究针对生鲜乳中致癌物黄曲霉毒素M1(AFM1)污染问题，采用HPLC/FLD技术对伊朗德黑兰地区牧场样本进行检测。结果显示AFM1浓度范围为未检出至160 ng/L，16%样本超出国家标准。通过危害商数(HQ)评估发现成人（HQ=0.17）和儿童（HQ=0.8）均无致癌风险，为乳制品安全监管提供重要数据支撑。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-09

• 综述：食品安全纳米传感器的最新进展：原理、应用及未来展望

  纳米传感器通过纳米材料的高灵敏度特性实现食品病原体和化学污染物的快速检测，其便携性和多路检测能力可提升现场监测效率，但信号干扰和材料稳定性不足限制了实际应用。需结合AI与IoT优化数据分析与系统智能化，并通过标准化评估推动技术落地。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-09

• 使用Geesteranus褶皱菇（Pleurotus geesteranus）发酵的狐尾粟（foxtail millet）进行无目标代谢组学分析：揭示其营养成分和抗氧化特性

  霉菌毒素污染是影响全球粮食安全的重大问题，传统物理、化学和生物方法存在效率低、破坏食品营养品质等缺陷。本文系统评述了辐照、臭氧、冷活化等离子体、磁纳米粒子、高压均质、脉冲电场、脉冲光、天然精油及植物提取物等非传统技术在抑制毒素产生菌和降解毒素中的作用机制、适用范围及局限性，特别探讨了多技术联用对提升效率和安全性、降低经济成本及环境影响的协同效应，为绿色可持续的食品脱毒技术发展提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 淀粉纳米颗粒上的胃蛋白酶和胰蛋白酶冠：姜黄素释放及生物活性的尺寸依赖性调节

  姜黄素负载淀粉纳米颗粒的尺寸依赖性蛋白冠形成及其对酶活性和生物利用度的影响。通过SEM、AFM、FTIR、荧光光谱和QCM-D等技术，发现小粒径纳米颗粒（<300 nm）与胃蛋白酶和胰蛋白酶形成更密集的蛋白冠，表面负电荷增强，且胰蛋白酶活性随纳米颗粒尺寸增大而升高。蛋白冠形成不破坏姜黄素封装稳定性，但显著改变其与酶的相互作用，为优化纳米递送系统提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 综述：人工智能在功能性食品创新中的应用：生物活性增强与配方优化

  本综述系统分析2015-2025年间53篇研究，揭示人工智能（AI）在功能性食品研发中的前沿应用。文章重点探讨了AI在生物活性化合物（BACs）发现、代谢组学分析及配方优化（如多目标优化MOO、遗传算法GA）等方面的驱动作用，同时指出当前模型多局限于计算机（in silico）预测，缺乏实验验证，且消费者建模中伦理与监管维度整合不足。综述强调，未来需加强食品科学与数据科学的跨学科合作，以推动计算洞察向实际应用的转化。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-09

• 武鸣“Orah”柑橘与秭归褐脐橙感官营养及挥发性风味特征的多维解析

  本研究针对中国特色柑橘品种“Orah”（武鸣）和褐脐橙（ZC，秭归）品质特征挖掘不足的问题，通过感官评价与GC-MS等技术系统分析其感官品质、营养成分和挥发性风味。研究发现Orah果肉橙黄、汁多味甜具浓郁柑橘香，富含类胡萝卜素；ZC果皮褐黄、甜香突出，维生素C含量优异。d-柠檬烯、β-月桂烯等关键风味物质共同构成品种特有香气，为柑橘品质育种与市场推广提供科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-09

• 超声辅助顺序腌制与协同腌制对低钠鸭肉加工效果的比较研究：基于传质动力学与蛋白质构象的机制解析

  本研究针对传统鸭肉腌制高钠含量引发的健康风险及降盐导致的品质劣变问题，系统比较了顺序超声（SU）与协同超声（CU）两种模式在低钠（6% NaCl）鸭肉腌制中的应用效果。研究发现，500 W SU预处理通过显著促进肌原纤维断裂（91.66%）和蛋白质聚集，有效提升了盐分渗透量（4.93 g/kg）与水分保持能力，使产品质构达到高盐腌制水平。该策略为鸭肉产业提供了一种高效、可规模化的低钠解决方案，对推进健康肉制品开发具有重要实践意义。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-09

• 基于机器学习的抗生素残留风险分级揭示水产品中BCL2介导的基因毒性新机制

  本研究针对水产品中抗生素多残留累积风险难以有效评估的监管瓶颈，创新性地构建了融合监测数据与可解释机器学习（ML）的风险分级框架。通过对广州地区3719份样本的17种抗生素进行系统分析，研究发现恩诺沙星（ENR）、磺胺甲恶唑（SMZ）和3-氨基-2-恶唑烷酮（AOZ）为高风险残留物。体外实验证实其混合物可诱导L-02肝细胞DNA损伤（尾DNA% 5.25±1.03%），并首次揭示BCL2过表达能显著缓解此损伤（尾DNA% 2.90±2.65%）。该研究为从宏观监测到微观机制的风险管控提供了创新范式。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-09

• 基于模式识别的双通道比色平台，用于现场准确识别中国枸杞的产地

  中国枸杞地理原产地鉴别研究开发了一种双通道颜色传感平台，基于Au@AgNPs的银沉积与LSPR效应及H-FeNi PBANCGs的过氧化氢模拟酶活性，通过检测LBP浓度和抗氧化成分差异，结合LDA与HCA分析，实现了94.44%的五大主产区枸杞分类准确率，方法快速（18-52分钟）且适用于现场检测。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 通过基于碳量子点的比色传感器阵列和计算机视觉技术，实现对安化黑茶年份的智能识别

  安化黑茶年份鉴别采用碳量子点传感器阵列结合深度学习，通过五种CQDs与茶多酚、氨基酸等成分特异性反应生成颜色变化，智能手机UV成像捕获图像后使用ResNet18模型识别，准确率达92.4%，优于传统RGB方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 基于MOF的纳米酶复合膜具有显著的抗菌活性和多种功能，可用于水果保鲜

  抗菌功能与光屏蔽特性协同增强的壳聚糖-MOF-Pt复合薄膜制备及其保鲜效果研究。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 通过高效液相色谱（HPLC）结合电化学还原和荧光检测方法，在多种基质中测定维生素K1（叶绿醌）和维生素K2（甲萘醌4–10）的含量

  维生素K1、2H-κ1及甲萘醌MK4-MK10的同步分析方法开发与验证，优化液液萃取溶剂和C30色谱柱梯度条件，实现cis/trans异构体分离及0.1-0.2μg/kg低限定量，适用于食品、补充剂及生物样本。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• Levilactobacillus brevis CGMCC 1.5954与Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum CGMCC 1.5953联合使用对红豆芽及富含GABA的发酵乳的影响研究

  红豆芽与高GABA乳酸菌共发酵改善发酵乳品质及分子机制研究。采用Levilactobacillus brevis CGMCC 1.5954和Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum CGMCC 1.5953复合发酵红芽豆乳，检测到241.3 μg/mL GABA含量和70.7% DPPH抗氧化活性，硬度降低32%，持水能力提升14%。质构分析显示更致密的蛋白网络（G'=470 Pa），电子鼻和质谱分析证实风味由乳脂转向果香酯类，特征物质1-己醇、柠檬烯和1-非醇显著增加。代谢组学揭示通过维生素B6代谢、氨基酸互变和γ-谷氨酰循环增强GABA合成。该研究为功能性发酵乳开发提供新思路。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 关于超声波辅助干燥海鲜复水和加热过程的机理研究：通过温度-时间耦合促进水分迁移及胶原蛋白螺旋结构的破坏

  本研究通过超声-温度耦合处理探究了海参与鱼须干制品的复水机制及热处理特性，发现超声显著提高复水率（最高达471.81%±66.88%），形成疏松多孔结构促进水分渗透，热处理（90℃）导致胶原蛋白二级键断裂和三螺旋结构展开，鱼须游离氨基氮含量增加41.30%±1.05%，证实协同处理对质构和营养成分的优化作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

• 膳食异硫氰酸盐通过共价抑制唾液醛脱氢酶ALDH3A1调控香气释放的新机制

  本研究针对膳食来源的异硫氰酸盐（ITCs）如何影响口腔风味感知这一科学问题，系统探究了ITCs对唾液关键酶醛脱氢酶ALDH3A1活性的抑制作用。研究人员发现，多种ITCs能以时间和浓度依赖的方式有效抑制ALDH3A1，其中苄基-ITC（B-ITC）抑制作用最强。通过X射线晶体学和质谱分析，揭示了烯丙基-ITC（A-ITC）与ALDH3A1催化位点Cys243形成共价加合物，导致不可逆抑制。进一步利用GC-MS技术证实，ITCs通过抑制唾液ALDH活性，显著改变了醛类香气化合物（如辛醛）的代谢，影响其在液相和气相中的释放浓度。该研究首次阐明了膳食ITCs直接调控口腔酶活性并影响香气释放的分子机制，为理解个体间风味感知差异及饮食-感官相互作用提供了新的生化视角。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-09

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