• 乳糖的“解锁”：牛奶粉贮藏中乳糖分子运动性的首次核磁共振证据

  为解决牛奶粉在不当贮藏条件下品质劣变的关键难题，研究人员利用核磁共振波谱技术，首次直接揭示了乳糖分子在吸湿后的牛奶粉中获得了显著的旋转运动性。这项研究为理解乳糖参与结晶、结块以及与蛋白质发生化学反应等过程提供了关键的分子运动性前提，对预测和控制乳粉贮藏稳定性具有重要意义。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-19

• 鱼类吸虫囊蚴感染作为泰国东北部鲤科鱼重金属污染的生物指示器

  本研究为应对东南亚因食用生或未熟鲤科鱼而面临的鱼源性吸虫(FBT)感染与重金属暴露的双重健康威胁，探讨了重金属污染与FBT囊蚴感染间的关联。通过在泰国乌隆府运河开展横断面研究，发现感染鱼体内Cd、Cu、Zn含量显著高于未感染鱼，并确定Cd是预测感染强度的最强因子。研究表明FBT囊蚴可作为反映水体特定点位重金属污染的生物指示器，对公共卫生风险预警与生态系统监测具有重要意义。

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2026-02-19

• 通过控制冷却温度来调节基于二酰基甘油的人造黄油的结晶行为和功能特性

  本研究系统探究了不同冷却温度（-10℃至10℃）对棕榈油基DAG富含黄油结晶网络、流变学特性及功能性能的影响。结果表明，0℃冷却时形成高含量的β'-结晶（77.09%）和细针状晶体（Df>1.90），实现最佳发泡性能与结构稳定性。低温（-10℃）促进β-结晶（52.11%）形成致密网络，高温（10℃）则导致结晶尺寸减小和氢键断裂。研究揭示了冷却温度调控结晶行为的机理，为开发健康型黄油提供工艺参数依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-19

• 木寡糖补充剂通过减少牛磺酸含量，加剧了小鼠患结肠炎的易感性

  XOS长期摄入加剧小鼠DSS诱导性溃疡性结肠炎，短期则无负面影响，微生物多样性下降及胆汁酸代谢紊乱是关键机制，补充牛磺酸可逆转病理变化并促进肠道修复。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-19

• OSA-阿魏酸复合淀粉的协同构建：结构演变、凝胶性能及其对羊肉风味的调控

  羊肉肉丸异味调控与复合淀粉协同改性机制研究：通过OSA和FA协同改性制备复合淀粉（RS4–5），结构分析显示OSA的立体阻碍和竞争结合抑制V型复合物形成，FA通过氢键锚定于淀粉网络，形成高模量、多孔凝胶结构，显著降低醛类（TBARS值）和挥发性异味，促进4-乙烯桂醛生成，提升风味与抗氧化稳定性。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-19

• 毛花苕蓣（Pueraria lobata）中多糖的结构特征、理化性质、流变行为及其抗肥胖作用：一项聚焦于肠道微生物群与肝脏FGF21信号传导机制的深入研究

  肥胖及相关代谢紊乱可通过调节肠道菌群改善，超声辅助提取的陈皮多糖（UPLP）通过恢复肠道屏障、重塑菌群及激活肝FGF21信号通路有效缓解高脂饮食诱导的肥胖、胰岛素抵抗及肝损伤。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-19

• 通过胃蛋白酶提取-等电沉淀法制备的一种新型蟋蟀蛋白浓缩物的结构表征及乳化性能

  chickpea 蛋白 Amyloid 纤维不同热处理时间（0-8h）与κ-卡拉胶复合制备水凝胶，发现8h处理使纤维结构完整，复合凝胶弹性模量达单独κ-C的235倍，水结合能力显著提升。红外与荧光光谱揭示短时热处理（0-2h）以静电作用和氢键为主，8h处理时疏水作用增强，形成致密蜂窝结构。为开发功能食品提供新机制。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 利用含有姜黄素的自乳化递送系统，通过微波/超声波辅助的水热处理方法，提高大米中的淀粉-脂质复合物含量及大米的抗消化性

  本研究利用超声波（UA）和微波（MW）预处理结合自乳化递送系统（SEDS）制备姜黄素负载的抗性淀粉水稻产品。通过优化油相（OA/SO）和预处理工艺，显著提高了纳米乳液的稳定性和姜黄素包载效率（94.06 mg/kg DW）。湿热处理（HMT）后，OA-SEDS组抗性淀粉含量达28.53%，estimated glycemic index（eGI）最低79.23，且形成V型结晶和I型复合物。实验证实MW预处理结合HMT可协同增强淀粉抗消解特性与姜黄素生物利用率，为开发功能性抗性淀粉水稻提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 从凝胶到高水分挤出物：pH 和 11S:7S 球蛋白比例调控多尺度结构形成机制

  为探究高水分挤出（HME）生产植物基肉类产品时，大豆蛋白分离物和浓缩物的结构形成机理，研究人员通过小角散射和流变学等技术，系统研究了pH值和11S与7S球蛋白比例对热致凝胶多尺度聚集路径的影响。研究揭示了在等电点附近形成颗粒状凝胶，远离等电点时以纤维状聚集为主，以及7S球蛋白增强挤出物各向异性的关键作用，为优化植物蛋白肉类替代品的质构和结构提供了科学指导。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 番茄果渣作为可持续蛋白质来源：通过传统碱性处理、微波处理及超声波辅助方法提取的蛋白质的全面特性分析

  番茄渣蛋白提取方法对比研究显示，微波辅助（MWAE）和超声辅助（USAE）碱提法较传统方法（CAE）缩短提取时间至3和5分钟，蛋白回收率最高达35.40%，且功能特性提升。FTIR证实蛋白二级结构改变，SDS-PAGE显示分子量分布稳定，氨基酸组成相似但含 tryptophan下降。研究为可持续蛋白资源开发提供新路径。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 通过使用OSA淀粉调节耐酸W1/O/W2高内相双乳液的微观结构，从而改变钠盐的分布并增强咸味感知

  通过OSA淀粉调节水油水双乳液的微观结构，分析其对咸味感知、稳定性和酸性环境耐受性的影响，发现钠盐在外相比例增加促进即时释放，而高OSA淀粉含量增强界面弹性层，提高稳定性，为开发新型低盐低脂酸性乳液酱提供理论支持。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 钙藻酸盐水凝胶中网孔尺寸调控溶质扩散：一项结合实验与COMSOL建模的时空研究

  本研究为精准调控活性成分在胃肠道中的控释递送提供了关键设计依据。研究人员针对水凝胶微结构如何影响溶质扩散这一核心问题，系统研究了钙藻酸盐水凝胶网孔尺寸(ξ)与模型溶质四甲基罗丹明异硫氰酸酯葡聚糖(TRITC-dextran 40)扩散系数之间的关系。通过结合荧光时空浓度谱、COMSOL多物理场模拟及基于Flory-Rehner理论的微结构表征，研究发现水凝胶浓度增加导致网孔尺寸减小，从而显著降低溶质扩散性。研究结果为基于网孔尺寸的水凝胶理性设计，用于控释递送应用提供了直接支持。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 微波辐射物理改性淀粉的粘附性和流变特性变化的分子基础

  微波处理对七种淀粉的分子结构及流变性质影响研究，采用HPAEC/PAD和SEC/MALS-dRI-Visco方法分析发现：waxy淀粉链长分布变化显著，而土豆淀粉流变特性改变明显，可能与超分子重排有关；不同淀粉类型对微波响应差异源于amylose/amylopectin比例及链结构。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-19

• 用于多种食品基质中检测大豆过敏原的ELISA试剂盒的比较

  大豆过敏检测中七种商业ELISA试剂盒在不同九类食品基质中的性能比较。结果显示所有试剂盒均能定性检测0.5mg/kg大豆蛋白（ED01），但定量回收率因试剂盒和基质差异显著，肉类替代品基质中仅3种试剂盒达标，为食品行业选择合适检测方法提供依据。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-19

• 结合222纳米远紫外-C光和超声波处理技术，用于控制多种新鲜农产品上的软腐细菌

  新鲜果蔬表面及清洗水中软腐细菌的紫外-超声协同杀菌研究。采用222 nm KrCl excimer灯与超声波联用技术，5分钟处理使目标细菌对数值（log CFU）降低3个以上，清洗水中的细菌量低于检测限。实验表明协同杀菌效果优于单一处理，且不影响果蔬质地和色泽。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-19

• 长链烷基修饰的季铵化海藻多糖，用于增强抗菌活性和食品保鲜

  通过季铵化反应合成了六种不同链长的C8QAS-LMA至C18QAS-LMA，其中C12QAS-LMA水溶性达2.03 g，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌率分别为92%和88%，兼具抗氧化活性与非毒性，为功能性食品及包装材料提供新方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-19

• 一种无燃料、光催化自供电传感器，用于超高灵敏度地检测发霉玉米中的黄曲霉素B1

  基于CdIn2S4/SnO2异质结和双电极光催化燃料电池，提出自供能检测平台实现AFB1超灵敏检测（检测限0.058 pg/mL），结合磁性纳米颗粒信号放大和燃料-free策略降低内阻，成功应用于发霉玉米检测。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-19

• 大豆卵磷脂和月桂酰精氨酸乙酯可以降低以蔗糖单棕榈酸酯为基础的乳液的pH敏感性及氧化降解

  SMP通过协同次级表面活性剂soy lecithin和LAE显著提升酸性条件下乳液的物理稳定性和抗氧化能力，优化乳化体系适用于食品饮料。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-19

• 酶法制备光皮梾木果油二酰基甘油及其综合品质评价研究

  本研究为提升木本油料资源附加值，探索了一种以光皮梾木果油为原料，通过两步酶解-酯化法制备二酰基甘油(DAG)的新策略。研究成功优化了工艺条件，获得了DAG含量高达72.99%的产品，并系统评估了精炼及酶催化过程对油脂理化指标、脂肪酸组成、生育酚含量、氧化稳定性及风味物质等关键品质的影响。结果表明，该方法可行，且获得的产品具有优异的综合品质，为功能油脂产品的开发提供了新思路。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-19

• 通过挥发性和非挥发性代谢组学研究，对罗非鱼空气炸制过程中风味形成机制有了新的见解：构建了关键风味代谢物的相关网络及其形成途径

  空气炸制鲈鱼过程中物理性质与风味代谢物变化及形成机制研究。采用低场核磁共振和磁共振成像分析水分迁移规律，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和超高效液相色谱-串联质谱联用技术检测到31种关键挥发性代谢物和234种差异非挥发性代谢物，揭示氧化降解与热解作用对风味形成的影响机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-19

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