• 使用E-nose、GC–IMS、GC–MS以及机器学习算法对在不同硒浓度下培养的Pyrenoidosa小球藻中的挥发性有机化合物进行表征

  小球藻硒补充调控挥发性风味及抗氧化机制研究通过电子鼻、GC-IMS和GC-MS分析发现0.5 mg/L硒显著降低醛类（如十六醛）积累，机制涉及提升抗氧化酶活性（GPx）、抑制脂氧化酶（LOX）和羟基过氧化酶（HPL），维持氧化还原平衡。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 从泥坑到钢槽：白酒酿造中合成微生物群落的微生物演替与定向管理 综述：从泥坑到钢槽：白酒酿造中合成微生物群落的微生物演替与定向管理

  本综述探讨了在不当储存条件下（暴露于潮湿空气），奶粉（特别是脱脂奶粉和脂肪填充奶粉）中乳糖（Lactose）的分子流动性（mobility）。通过运用魔角旋转核磁共振（1H MAS NMR）、扫描电子显微镜（SEM）等先进技术，研究首次为乳糖在吸湿后获得的显著旋转流动性（rotational mobility）提供了直接证据。这解释了乳糖如何参与表面结晶（crystallization）及与蛋白质（如β-乳球蛋白）的化学反应（Maillard反应），从而影响奶粉结块（caking）、褐变（browning）及货架期稳定性。研究指出，湿度是解锁乳糖流动性、进而引发不良理化过程的关键，为理解及控制乳基粉状食品（如婴儿配方奶粉）的储存稳定性提供了新视角。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 对五味子科（Schisandraceae）叶片作为新型食品成分的比较代谢组学评估：不同属植物的营养价值及生物功能性成分

  天麻科植物叶片代谢组学分析揭示S. sphenanthera营养最优，S. chinensis木脂素抗氧化活性显著，为开发健康食品提供化学依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 利用紫外线A和过氧乙酸联合处理方法，对食品接触表面及鸡皮上的产气荚膜梭菌孢子实现协同灭活效果

  协同紫外A辐照与过醋酸灭活金黄色葡萄球菌孢子的研究及其机理评估。通过不锈钢 coupon 和鸡肉皮肤模型，证实 UVA（6.73 J/cm²）联合 0.2% PAA 可实现 3.6 log CFU 灭活，协同效应显著优于单一处理（P<0.05）。鸡皮需更高浓度 PAA（1.5%）以克服表面粗糙度和疏水性防护。机理分析表明联合处理通过增强活性氧（ROS）生成、诱导脂质过氧化及破坏孢子外衣实现高效灭活，且未显著影响鸡肉色泽、脂质氧化及挥发性含氮物质量。分隔符：

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）通过调节肠道微生物群和色氨酸代谢来改善肝内胆汁淤积症

  本研究通过α-萘基异硫氰酸酯（ANIT）和3,5-二乙氧羰基-1,4-二氢哌啶（DDC）诱导的小鼠模型，证实乳酸杆菌（L. plantarum）可显著改善肝内胆汁淤积症的炎症、胆管增生和纤维化，并通过增强肠道色氨酸代谢促进吲哚-3-乙酸（IAA）生成，激活芳烃受体（AHR）信号通路发挥作用。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 脱油萝卜籽提取物与介电屏障放电冷等离子体结合使用对三倍体虹鳟鱼在冷藏储存过程中的保鲜效果

  为延长虹鳟鱼货架期，本研究探究了冷等离子体处理（DBD）与脱油萝卜籽提取物（DRS）及其协同作用对冷藏虹鳟鱼品质的影响。结果表明，DBD与DRS协同处理可将保质期从对照组的6天延长至12天，显著抑制微生物生长和脂质氧化，并通过维持蛋白质结构稳定及延缓感官劣变有效提升鱼品品质。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 禽类和鱼类屠宰场的工业表面在清洁后仍可作为存活微生物的储存库

  禽类与鱼类屠宰场预处理后表面细菌多样性及粘附特性分析，采用MALDI-TOF MS鉴定出271株细菌，禽类以Serratia、Staphylococcus为主，鱼类以Enterobacter、Acinetobacter为主，其中鱼类细菌粘附率高达98%。研究显示不同菌属对过氧乙酸耐受性差异显著，证实生物膜形成是清洁策略失效的关键因素。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-18

• 酸诱导的细菌单细胞蛋白凝胶化与大豆蛋白和牛奶蛋白的比较：蛋白质浓度和温度的影响

  单细胞蛋白（SCP）作为可持续蛋白来源的研究显示，其酸诱导凝胶特性受温度（20/40°C）和浓度影响，但与牛奶粉（Milk）和大豆蛋白 isolate（SPI）存在差异。实验表明，温度显著影响凝胶达到时间（tg），而SCP的pH和结构形成速度（dG*/dt/tg）受温度影响较小。尽管SCP在3.5%蛋白浓度下形成凝胶，但孔隙率较高、凝胶强度较低，且高浓度（≥6.2%）时温度效应更明显。与SPI和Milk相比，SCP在非乳酸奶结构化应用中具有潜力，但需进一步研究其复杂结构特性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-18

• 综述：关于葡萄酒鉴真与可追溯性的全面综述：当前问题、解决方案及未来展望

  葡萄酒面临真伪验证与溯源难题，现代分析技术（光谱、色谱、质谱）与智能传感（电子鼻、电子舌）结合机器学习提升认证效率，未来需发展快速检测、深度学习融合、建立指纹数据库及区块链溯源。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 带有悬挂羟基团的离子超交联多孔聚合物，用于高效富集酚类污染物

  离子超交联聚合物NN-HCP通过引入羟基和离子基团，实现了对虾类及水体中痕量酚类污染物的高效吸附与分离，结合HPLC检测，方法检出限低至1.13-3.97 ng/g（虾）和0.005-0.02 ng/mL（水），回收率85.4-117%，相对标准偏差≤8.2%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 利用QuEChERS–UHPLC-QTOF-MS技术对海产品和乳制品中的残留物及污染物进行广泛范围的目标性及可疑性筛查的开发、验证与应用

  食品中多类化学污染物同步筛查及质谱联用技术优化研究。方法采用改进的QuEChERS前处理结合LC-HRMS技术，建立覆盖农药残留、兽药、PFAS等858种化学物的靶向筛查体系，通过多梯度优化色谱柱（Aqua C18/Hypersil GOLD）和溶剂系统，显著提升复杂基质中痕量污染物的检测灵敏度。质谱数据经MSDial软件的嫌疑筛查和PCA模式识别分析，成功鉴定出6种一级和109种二级新污染物。验证表明该方法可替代传统5种基质依赖型检测方法，实现海鲜与乳制品中多类化学物的全面筛查。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 通过多变量分析稳定同位素比值（C、N、S、O、H）来区分牛肉生产系统和区域地理特征

  本研究通过稳定同位素比值分析（SIRA）验证了区分爱尔兰牛肉生产系统的可行性。通过控制喂养试验和商业样本检测，发现δ¹³C、δ¹⁵N、δ³⁴S等同位素组成能有效区分高草、部分草及高谷物饲料系统。canonical discriminant分析（CDA）模型在控制组中准确率达100%，商业样本准确率68.3%-81.1%，证实SIRA可用于爱尔兰牛肉的产地和饲料系统认证。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-18

• 以质量为导向的研磨控制：通过监测脂质氧化标志物来减轻豌豆奶中的异味

  豌豆奶加工中脂质氧化与风味形成动力学关系研究。采用脂质组学与气相色谱-质谱联用技术，揭示八阶段研磨过程中磷脂（尤其是PE）消耗率达54.59%，其降解途径与醛类、醇类等挥发性风味物质生成显著相关，并建立关键脂质前体与风味品质的动态监测模型。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-18

• 蛋白质组学揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味化合物形成的调控机制

  本文聚焦如何通过不同烹饪加工调控猪肉风味品质这一核心问题，研究人员综合运用蛋白质组学、蛋白氧化、肌红蛋白转化及美拉德反应等多维分析手段，系统探究了低温慢煮(SV)、煎炸(PF)和烘烤(OR)三种方式对藏猪肉中Strecker降解与美拉德反应来源挥发性有机化合物(VOCs)生成的影响。研究发现，高强度的PF和OR促进了蛋白氧化和肌红蛋白向高铁肌红蛋白(MetMb)转化，并产生更高的VOCs水平；PF因用油而生成更多Strecker醛，OR则表现出最显著的席夫碱形成，凸显了脂质-美拉德相互反应。该研究为深入理解肉类加工风味形成机制及优化烹饪工艺提供了重要科学依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 高静水压力可以减轻海棠梨混合物中挥发性物质和酚类化合物因光照而引起的降解

  沙棘-梨混合果汁的非热加工技术及光控稳定性研究。探讨高压均质灭菌（HHPS）与巴氏杀菌（Pa）结合不同光照条件对挥发性成分、酚类及类胡萝卜素保留率及感官稳定性的影响。结果表明HHPS在自然光下显著优于Pa，保留更多酯类和萜烯（如柠檬醛、nerol），且酚类与类胡萝卜素协同稳定颜色，PLS-DA验证萜烯是光敏感关键成分，证实光控非热加工能有效提升复合果汁品质。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 利用乳清分离蛋白模拟老年胃肠道功能的体外消化模型：pH与酶浓度对蛋白质水解的影响研究

  针对老年人群胃肠道功能退化可能导致蛋白质吸收不良、加剧肌肉减少症等问题，本研究通过体外模拟胃肠道消化（SGID）技术，系统探究了不同胃pH值（3.0、3.7、4.5、6.0）和胃蛋白酶浓度对乳清分离蛋白（WPI）消化的影响。研究建立了两套新的老年消化模型（OA2、OA3），揭示高胃pH显著降低蛋白质水解程度和生物可及性肽段产量，且胃部消化条件对后续肠道消化具有持续性影响。该研究强调了在营养评估与产品开发中需充分考虑老年人群胃肠道生理多样性，为精准营养干预提供了重要实验依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-18

• 玻利维亚圣克鲁斯蜂蜜：化学多样性及抗氧化潜力的初步探索

  为填补玻利维亚圣克鲁斯地区优质蜂蜜生物活性成分的数据空白，研究人员采用固相萃取（SPE）、薄层色谱（TLC）和高效液相色谱（HPLC-DAD）等技术，对11份蜂蜜样本进行化学成分和抗氧化能力分析。结果表明，样本间存在显著差异，其中以Tessariaspp.为蜜源植物的M11样本表现出最高的总酚含量和抗氧化活性，揭示了当地蜂蜜在功能食品应用方面的潜力。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-18

• 法国北部地区五种抗病葡萄品种的酚类物质和花青素成分特征分析

  本研究评估了五种异种杂交红葡萄酒葡萄（Vidoc, Coliris, Artaban, Chambourcin, Divico）及其葡萄酒的酚类化合物和花青素组成，并与勃艮第的Pinot noir进行对比，发现异种杂交葡萄的花青素葡萄糖苷形式及颜色参数存在显著差异，为优化抗病葡萄的酿造工艺奠定基础。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• Cistanche deserticola多糖与面筋网络结构的相互作用及其影响：固态核磁共振松弛谱分析

  肉苁蓉多糖与麸质蛋白的氢键作用机制及其对网络结构的影响研究。通过固体核磁共振发现，3%-9%添加量下多糖通过氢键增强麸质网络，18%时β-折叠含量提升至42.11%，热变性温度升至96.82℃，但分子 mobility受限导致过度刚性，影响水分保持。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-18

• 铁皮石斛多糖的“双重解方”：抑制消化道内结合型杂环胺释放与细胞毒性的共调控新机制

  本研究聚焦食品加工过程产生的有害物质杂环胺(HAs)，针对其在人体消化过程中从蛋白质结合态释放并引发细胞毒性这一健康风险，创新性地探究了铁皮石斛多糖(DNP)的干预潜力。研究人员系统评估了DNP在体外模拟消化和粪便发酵模型中对牛肉饼及肉蛋白模型中结合态HAs释放的抑制作用，并深入揭示了其对游离PhIP（代表性HA）所致细胞氧化应激与炎症损伤的缓解机制。结果证实，DNP展现出剂量依赖性的双重解毒功能：不仅能抑制消化酶促释过程，还通过调节肠道菌群及抗氧化/抗炎通路来阻断毒性级联反应，为开发功能性膳食多糖以降低热加工食品的健康风险提供了重要的理论基础与应用前景。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-18

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