• 关于柠檬-姜混合物对加热油引起的肝毒性保护的代谢组学和生物功能学研究

  本研究聚焦于食用油重复加热产生的化学变化及其对肝脏的毒性影响，并探索天然植物提取物对相关危害的干预作用。研究团队通过系统分析两种常见食用油（玉米油与葵花籽油）在高温重复使用后的成分变化，结合动物实验评估其肝脏毒性，最终验证了柠檬-姜混合物在抵消这些危害方面的有效性。**一、食用油重复加热的化学风险与毒性机制**研究显示，当食用油经过多次高温加热（模拟家庭烹饪条件），其化学成分会发生显著劣变。以玉米油为例，其不饱和脂肪酸（如亚油酸、油酸）和植物甾醇、生育酚等有益成分在重复加热过程中快速降解，导致脂肪酸结构从顺式向反式异构体转变。这种转变使油脂呈现类似饱和脂肪酸的物理特性，同时产生大量有害代谢产物

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 通过紫外线辐照对一种环保型玉米淀粉/大豆蛋白分离物/二氧化钛生物纳米复合材料进行改性及性能表征

  近年来，全球食品污染问题日益严峻，每年约600亿人因食用受污染食品患病，这一现状凸显了传统食品安全措施亟需革新。以声空化技术为核心的多模态协同净化体系，通过物理空化效应与化学、电学等技术的深度融合，正在构建新型食品净化范式。该体系整合了超声波空化动力、先进氧化过程、冷等离子体、深熔盐溶剂萃取和脉冲电场等多重技术模块，形成具有时空协同效应的复合净化系统。在技术原理层面，声空化效应通过20-1000kHz的高频声波激发液体介质产生纳米级气泡，其瞬态溃灭过程可产生超过1000atm的局部压力和5000K瞬时高温，这种极端物理场不仅能够破坏污染物分子结构，还能通过机械效应实现物理阻隔污染物的有效剥离。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 功能性且可持续地利用残余酵母细胞壁去除酿造麦汁中的多种霉菌毒素

  巴西联邦大学里奥格兰德分校食品科学实验室近期完成了一项具有产业应用潜力的研究，其核心目标在于探索酿酒酵母细胞壁作为生物吸附剂对啤酒生产过程中多种黄曲霉毒素的吸附效能。这项研究不仅填补了现有文献中关于复合毒素体系吸附机制的系统研究空白，更为啤酒工业提供了可持续的污染防控方案。研究团队以巴西当地啤酒厂实际生产的麦汁为研究对象，创新性地采用二次发酵产生的酵母残体作为吸附剂原料。通过超微粉碎设备（17,000转/分钟，处理5分钟共七次循环）实现细胞壁的物理解离，结合离心分离获得高纯度酵母细胞壁成分。实验设计的核心创新在于构建了包含温度梯度（12.5-25℃）、转速参数（0-100转/分钟）和接触时间（

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 关于牡蛎五肽（Phe-Pro-Val-Gly-Arg）和peonidin-3-O-glucoside对DPP-IV的协同抑制作用及其相互作用的见解

  该研究聚焦于海洋生物活性成分协同抑制DPP-IV的机制探索，以牡蛎多肽FR（Phe-Pro-Val-Gly-Arg）与花青素衍生物Pn3G（Peonidin-3-O-glucoside）的复合体系为研究对象，系统揭示了两者通过多尺度相互作用实现协同抑制的分子机理。研究团队通过优化复合物制备条件（浓度配比、pH值、反应时间及温度），构建出平均粒径197.6纳米、zeta电位39.37mV的稳定复合体系，为天然产物协同作用研究提供了标准化制备范式。在复合物相互作用机制方面，研究采用多维度表征技术：紫外-可见光谱显示400nm附近吸收峰位移，证实π-π堆积作用；荧光光谱分析表明FR的色氨酸残基在复合

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 南极磷虾（Euphausia superba）在冷藏储存过程中肌肉质量的变化：蛋白质降解的作用

  张新宇|任翔|孙培姿|谭玉婷|张慧慧|李东梅大连工业大学海洋食品科学与技术学院，国家海洋食品工程技术研究中心，中国辽宁省大连市116034摘要作为冷藏食品，南极磷虾的消费比例逐渐增加。然而，在冷藏过程中，磷虾的质量会显著下降，但其背后的机制尚不清楚。本研究探讨了冷藏对磷虾质量变化及其肌原纤维蛋白（MPs）结构的影响。结果表明，在冷藏过程中，磷虾中的胰蛋白酶活性、硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）和总活菌数均有所增加，这表明其内源性酶活性、氧化反应和微生物活性增强。这一过程破坏了肌原纤维蛋白的结构，使其分解成更小的片段，导致肌原纤维断裂指数（MFI）和总挥发性碱性氮（TVB-N）水平升高。从宏观

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 针对牛肉腐败的精准控制：结合屠宰源头追溯与包装温度控制措施以实现精确保鲜

  该研究系统探讨了不同包装方式和储存温度对牛肉腐败过程中微生物群落演替及品质变化的影响机制。研究团队通过21天储存实验，采用高吞吐量测序技术结合食品腐败指标检测，揭示了牛肉品质劣变与微生物群落结构动态关联的规律，并精准定位了主要污染源。实验发现，真空包装在4℃储存条件下可延长牛肉货架期至21天，显著优于空气包装（15天）和混合气体包装（9天）。温度与包装方式的协同效应导致腐败菌代谢产物的非线性变化，特别是丙二醛等氧化性物质在低温真空包装中生成速率降低62%。在微生物追踪方面，研究构建了时空连续溯源模型。通过比对屠宰场不同工序（褪毛、开胸、分切）和包装环节的微生物特征，发现棒状杆菌（Brochot

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 用于抗菌食品内包装的微胶囊增强复合淀粉薄膜的设计

  该研究以 broccoli（西兰花）副产物为原料，结合脉冲电场（PEF）处理与微胶囊包埋技术，探讨其在猪肉香肠中的应用潜力。研究通过代谢组学、营养学、抗氧化性及感官评价等多维度分析，揭示了绿色技术对副产物活性成分的增强效应及其在肉制品中的功能特性，为农业废弃物的高值化利用和健康肉制品开发提供了新思路。### 1. 研究背景与意义全球每年生产超过2600万吨西兰花，但约85%的加工副产物（包括茎叶等）被废弃。这些副产物富含多酚类、硫苷类等活性成分，但传统加工易导致成分降解。研究团队通过PEF处理（电场强度1.5 kV/cm，脉冲数220次）和微胶囊化（载体为麦芽糊精）技术，旨在提升副产物中活性成

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 超声波与基本氨基酸联合处理：一种有效缓解反复冻融后肌原纤维蛋白凝胶结构退化的策略

  冷冻肉制品在加工、运输和储存过程中普遍面临反复冻融（F-T）的挑战。这种温度波动会导致肌肉组织内部结构破坏，进而引发蛋白质功能特性的劣变。肌原纤维蛋白（MP）作为肌肉组织的主要功能蛋白，其结构完整性和功能特性直接影响肉制品的持水性、凝胶网络形成能力以及口感质地。现有研究表明，超声波处理虽然能有效破坏蛋白质的二级结构，但单独处理可能造成过度 unfolds，反而增强蛋白质间的非共价结合，形成不可逆的聚集体，导致溶解度下降和流变学特性异常。而基础氨基酸（赖氨酸、精氨酸、组氨酸）的添加已被证实可通过静电排斥、氢键作用和疏水相互作用调节蛋白质聚集行为，但其与超声波协同作用的机制尚未明确。在实验设计上，

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 磷酸盐在胶束酪蛋白浓缩物中的双重功能：在改善复原性的同时，调节酸诱导的凝胶结构特性

  高逸芳|韩思怡|赵宏福|张英华教育部乳品科学重点实验室，东北农业大学食品科学系，哈尔滨150030，中国摘要我们研究了磷酸氢二钾（DKP）、柠檬酸三钠（TSC）和三聚磷酸钠（STPP）在0–60 mEq/L浓度范围内如何调节10%（w/w）胶束酪蛋白浓缩物（MCC）的复原性和由葡萄糖-δ-内酯（GDL）诱导的凝胶化过程。磷酸盐显著提高了复溶性，通过可分散蛋白分数来量化：使用20 mEq/L的STPP时，从45%（水）提高到97%；DKP和TSC在60 mEq/L时分别达到88–90%。同时，胶体结构的改变——表现为更小的流体动力学直径、更低的多分散性指数、降低的浊度和更高的表面疏水性——转化为

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 食品级壳聚糖-叶酸-海藻酸钠纳米凝胶的动态交联策略：用于靶向输送维生素B12

  Xumei Feng|Lijia Li|Yanwei Zou|Chunjie Liu|Yang Li|Fei Teng东北农业大学食品科学学院，中国哈尔滨150030摘要本研究通过多阶段交联技术，使用壳聚糖（CS）、叶酸（FA）和海藻酸钠（SA）制备了五种纳米凝胶，分别为CS–TPP、CS–FA–TPP、SA–Ca2+–CS–FA、CS–FA–TPP–SA和SA–Ca2+，旨在探讨结构修饰与维生素B12释放之间的协同作用机制。结果表明，CS–TPP通过–NH3+和–PO43−的离子交联形成了直径为231.83纳米的球形颗粒。傅里叶变换红外光谱显示，CS–FA–TPP中叶酸的特征峰（1694.4

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 超声辅助的非共价结合膳食抗氧化剂对豆浆结构、风味及消化特性的影响

  该研究聚焦于超声波协同茶多酚、鼠李草酸及β-胡萝卜素对豆奶品质的改良机制。研究团队通过物理化学手段与天然抗氧化剂的协同作用，系统解析了大豆蛋白结构重构、风味物质调控及消化特性优化的内在关联。以下从技术路径创新性、作用机制解析及产业化应用价值三个维度进行深度解读。在技术路径创新性方面，研究突破传统单一物理处理模式，构建了超声波能量场与植物抗氧化剂分子工程的协同体系。实验采用梯度功率超声处理（20-60kHz，2-5min），配合不同配比（TP:RA:BC=7:3:2）的复合抗氧化剂体系。这种多物理场耦合处理方式不仅规避了单一技术手段对热敏性成分的破坏，更通过抗氧化剂的空间位阻效应引导超声波能量定

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 热诱导纤维化与pH值变化对大豆蛋白结构及界面吸附行为的比较效应

  该研究系统探讨了大豆蛋白纤维在酸诱导加热后经pH调整处理的结构演变与功能特性变化。研究团队来自吉林大学食品科学与工程系及吉林省营养与功能食品重点实验室，通过多维度实验验证了协同处理对蛋白质功能特性的调控机制。在实验设计方面，研究构建了"酸处理-pH调整"双重处理体系。首先采用pH 2.0、90℃加热20小时的酸性环境促进大豆蛋白形成纤维结构，随后对纤维进行不同pH值的处理：包括维持pH 7.0的对照组、从pH 2.0调整至7.0的中性化处理、以及维持pH 12.0的强碱性处理和从pH 12.0调整至7.0的梯度处理。通过同步辐射X射线衍射、圆二色光谱和原子力显微镜等先进表征技术，结合表面张力测

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 通过共生微胶囊提升椰子基饮料的品质：评估其在胃肠道消化过程中的物理化学特性及益生菌稳定性

  本研究针对益生菌微胶囊化技术在复杂食品基质中的应用展开系统性探索。研究团队通过整合离子凝胶化技术、振动挤出工艺与壳聚糖盐复合涂层，成功开发出具有多重保护机制的益生菌递送系统。该技术突破传统工艺局限，在维持微胶囊形态均质性的同时显著提升包封效率，其创新性体现在三个技术维度的协同优化。在材料选择方面，研究创新性地构建了"海藻酸钠-低聚果糖-壳聚糖盐"三元复合载体体系。海藻酸钠作为基础凝胶材料，其离子凝胶化特性与振动挤出工艺形成完美适配。通过添加低聚果糖作为前体物质，不仅增强了微胶囊的结构稳定性，更在胃肠道环境中为益生菌提供持续营养供给。壳聚糖盐涂层则形成双层保护机制，既保持微胶囊在模拟胃液中的完整

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 关于高压作用下小麦淀粉在面粉和面团系统中结构及热变化机制的见解

  高压处理对小麦粉结构和功能特性的调控机制研究在食品加工领域，淀粉基材料的改性技术长期面临热处理营养流失和机械粉碎操作复杂化的双重挑战。本研究创新性地采用高压处理（HPP）技术，系统考察200-600 MPa压力梯度对小麦粉及面团体系的多维度影响，揭示了压力参数与淀粉-蛋白质相互作用之间的定量关系，为开发新型非热加工技术提供了理论支撑。传统改性手段存在显著局限性。热处理虽然能有效改善面团的延展性，但高达130℃的操作温度导致蛋白质过度变性（Maniglia et al., 2021），淀粉链过度解聚引发水分持留能力下降（Hong et al., 2023）。机械粉碎虽能增加物料比表面积，但产生的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 在马氏反应模型系统中，黄酮醇（phloretin）具有双重作用：一方面能够抑制2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）的生成，另一方面又能调节食品的风味

  近年来，随着消费者对食品安全和食品风味的双重关注，抑制热加工食品中致癌物同时保留有益风味的解决方案成为研究热点。国际癌症研究机构（IARC）将2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）列为2A类致癌物，其与多种消化道癌症存在相关性。传统抑制方法多聚焦于调整热加工工艺参数，但存在风味物质损失或加工条件受限的矛盾。植物多酚因其天然、多功能特性备受关注，但现有研究多集中于单一抑制机制，对多酚协同调控食品安全与风味平衡的分子机制缺乏系统性解析。本研究构建了体外Maillard反应模型系统，通过精确控制反应体系中的还原糖、氨基酸前体浓度（葡萄糖与甘氨酸摩尔比1:1），在100-300℃关键温度区间

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 基于马铃薯蛋白分离物和大豆卵磷脂的皮克林乳液在添加肉桂精油后的稳定性、释放行为及抑菌性能

  海鲜产品在储存和运输过程中极易腐败变质，直接影响消费者健康并造成严重的食物浪费。传统检测方法依赖实验室分析或感官评估，存在耗时长、主观性强、无法实时监测等缺陷。近年来，基于荧光材料的智能传感器因高灵敏度、快速响应和可视化特性受到广泛关注。但多数研究存在单一响应模式、稳定性不足或制作工艺复杂等问题。该团队创新性地开发出一种可印刷的双模式荧光传感器，为海鲜保鲜监控提供了高效解决方案。该传感器核心技术在于构建了氧化海藻酸钠（OSA）与壳聚糖（CS）的复合基质。其中，OSA通过化学修饰接枝了罗丹明B-乙烯二胺（RBE-EDA）分子，形成具有酸碱响应特性的荧光探针ORE。另一组分CS通过共价键结合荧光素

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 电解水预处理与改良气氛及湿度包装技术的结合：对新鲜切苹果的物理化学性质、生物活性成分、挥发性化合物以及微生物负荷的影响

  该研究系统探讨了酸性电解水（AEW）、碱性电解水（AIEW）与次氯酸钠（SH）预处理结合不同包装材料对鲜切‘Granny Smith’苹果品质的影响。通过为期12天的2℃储存实验，结合气调包装与湿度控制技术，研究发现以下关键点：### 一、预处理与包装协同效应1. **电解水处理优势** 酸性电解水（pH 3.37，ACC 200 mg/L）和碱性电解水（pH 11.62，ACC 200 mg/L）通过改变细胞膜透性和抗氧化酶活性，显著抑制褐变反应。AEW组在储存第12天时褐变指数（BI）仅为2.47，较对照组（SH Closed）降低94.2%，其作用机制包括： - 酸性环境破坏多酚氧化

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 基于持久发光纳米粒子的免疫层析检测方法，结合智能手机设备实现黄曲霉素B1和T-2毒素的同时检测

  近年来，食品安全检测技术持续面临灵敏度不足、检测成本高、复杂基质干扰等挑战。针对谷物中常见联合污染的检测难题，本研究创新性地将持久发光纳米颗粒（PLNPs）与免疫层析技术结合，开发出具有自主知识产权的双通道荧光免疫层析试纸（ZGO-mICAs）。该技术突破传统检测手段的局限，在玉米样本中实现AFB1（黄曲霉毒素B1）和T-2毒素的同步定量检测，检测限分别达到0.01 ng/mL和0.02 ng/mL，显著优于常规荧光检测方法。核心创新点体现在材料体系与检测策略的双重突破。研究团队通过原子级掺杂调控Zn₂GeO₄晶格结构，成功制备出具有自主发光特性的双模态纳米材料。在紫外激发（254 nm）条件

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 综述：在深共晶溶剂中的淀粉加工：结构、性质、改性及应用

  口腔益生菌递送系统的创新突破：基于壳聚糖修饰多孔淀粉微胶囊的研究进展（摘要部分解析）研究团队针对益生菌在口腔应用中的核心痛点——存活率低、生物活性衰减快、粘附时间不足三大难题，开发出壳聚糖修饰多孔淀粉（CMPS）微胶囊系统。实验数据显示，该系统在冻干保存后益生菌存活率达98.82%，经70℃热处理仅损失0.23个对数单位活性，26周长期储存后仍保持超过8.0 log CFU/g的存活水平。在模拟口腔环境中，微胶囊的粘附效率提升至47.96%，且97.10%的有效成分在1小时内实现缓释。（技术路径解析）研究采用复合酶水解技术制备多孔淀粉基材，其三维多孔结构（孔径约1μm）为益生菌提供了仿生微环境

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 综述：用于提取和改性植物蛋白的先进物理基础技术：机制、功能与应用

  植物蛋白技术革新与产业应用研究进展植物蛋白作为替代动物蛋白的重要发展方向，近年来在技术创新和产业应用层面均取得显著突破。本文通过系统梳理2023-2025年间全球植物蛋白研究领域的最新进展，揭示了物理场辅助提取、等离子体处理等新型技术对蛋白功能特性的改造机制，并深入分析了产业化过程中面临的共性技术瓶颈。在技术路径创新方面，研究团队构建了"机制-功能-应用"三位一体的技术评估体系。物理场辅助技术成为突破传统化学提取局限的关键：脉冲电场技术通过施加200-500V/m的交变电场，使细胞膜产生瞬时导电通道（ electroporation效应），实现植物细胞壁的定向破裂。实验数据显示，该技术可使大豆

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

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