• 环状尼格罗糖基尼格罗糖、蔗糖和麦芽四糖对小麦淀粉特性及α-淀粉酶敏感性的影响研究

  材料本研究使用的小麦淀粉为ADM公司生产的Aytex®P型，富含A型颗粒，含25%直链淀粉、9.9%水分、<2%蛋白质、<0.2%灰分、<0.1%脂肪和9.0%含水量。研究了四种寡糖：蔗糖（纯度≥99.5%）、麦芽四糖（纯度98.5%）、环状尼格罗糖基尼格罗糖CNN（纯度100%）和CNN糖浆（Tetraring）。蔗糖作为对照寡糖。寡糖对淀粉凝胶化温度（Tgel）的影响Tgel代表淀粉晶体区域开始熔解的温度，该过程会导致显著且不可逆的结构变化。通过差示扫描量热法（DSC）评估小麦淀粉在不同寡糖溶液中的Tgel，起始Tgel结果如图1和附表1所示。起始Tgel与峰值Tgel高度吻合（附表1，r

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 鸡鸭蛋清热凝胶机制的多尺度解析：聚集动力学、蛋白组成与网络特性差异研究

  †Highlight†本研究通过多尺度方法揭示了鸡(CEW)和鸭(DEW)蛋清热凝胶化的独特机制：DEW呈现"渐进式"聚集动力学(Kapp=2.13 min-1，tlag=1.97 min)，而CEW则表现为"突变式"模式(Kapp=8.33 min-1，tlag=2.58 min)。定量蛋白质组学显示卵粘蛋白(OVC)、卵转铁蛋白(OVT)和溶菌酶(LYZ)是驱动早期凝胶形成的关键蛋白，但它们在两种蛋清中的丰度和参与时序存在显著差异。‡Section Snippets‡☆Materials☆新鲜鸡蛋购自正大集团(黄冈中国)，鸭蛋取自湖北神丹健康食品有限公司(武汉中国)。甘氨酸、十二烷基硫酸钠

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 纳米木质素稳定Pickering乳液与咖啡叶纤维素纳米晶协同增强的可持续明胶基食品保鲜膜研究

  Highlight本研究亮点在于利用咖啡叶农业废弃物成功提取纤维素纳米晶（CNCs）和木质素纳米颗粒（LNPs），通过LNPs稳定负载咖啡精油的Pickering乳液（CPEs），并与CNCs协同增强明胶基薄膜。该复合膜展现出卓越的紫外线阻隔能力、机械性能（拉伸强度提升16.45%，断裂伸长率增加87.69%）、阻隔性（水蒸气渗透性降低35.36%，氧气渗透性降低57.34%）及热稳定性。得益于Pickering乳液结构，精油可实现缓释，延长薄膜的生物活性功能。此外，薄膜具有强抗氧化性（自由基清除率>91%）和显著抗菌效果（对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制率>92%）。土壤埋藏实验表

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 乳清蛋白气凝胶：结构解析、锌载体特性及Caco-2细胞锌生物利用度研究

  锌是人体必需的微量元素，参与酶催化、免疫防御和细胞生长等关键生理过程。然而全球约17.3%的人口面临锌摄入不足的风险。传统锌补充剂存在生物利用度低、胃肠道刺激等问题。蛋白质基气凝胶因其高比表面积、可修饰结构和良好的生物相容性，被视为潜在的营养素载体。但金属离子如何影响蛋白质气凝胶的结构形成，以及这些结构如何调控锌的负载和释放行为，尚不明确。针对这一难题，柏林工业大学的Helena Kieserling团队在《Food Hydrocolloids》发表了题为"Whey Protein-Based Aerogels: Structural Insights, Zinc-Carrier Proper

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 马铃薯蛋白-玉米醇溶蛋白纳米颗粒的组装机制与界面行为研究及其在食品工业中的应用潜力

  亮点材料玉米醇溶蛋白（zein，纯度≥92%）购自上海源叶生物科技有限公司。马铃薯蛋白（PPI，纯度≥80%）由西安普锐斯生物工程有限公司提供。8-苯氨基-1-萘磺酸（ANS）购自阿拉丁试剂有限公司。SDS来自国药集团化学试剂有限公司。FuturePAGE™蛋白预制胶购自常州博易生物技术有限公司。BCA蛋白检测试剂盒...结果与讨论当玉米醇溶蛋白浓度较高时（PPI:zein < 6:4），体系开始出现蛋白质沉淀。这可能是由于PPI不足以稳定大量zein，无法在中性条件下形成稳定的核壳结构（Wang等, 2019）。随着PPI浓度增加，足够多的PPI可吸附在zein表面形成稳定核壳结构。该结构能

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 芦丁通过改善界面网络重排增强β-伴大豆球蛋白稳定的高内相乳液流变特性及3D打印性：基于界面形成与物理过程序列的研究

  Highlight本研究未提供Highlight部分。Section snippetsMaterial葡萄糖酸-δ-内酯 (GDL, ≥ 99%, 符合USP标准), 8-苯胺基-1-萘磺酸铵盐 (ANSA, ≥ 90%, 工业级), 磷酸二氢钠一水合物 (NaH2PO4·H2O, ≥ 99%, 分析纯), 磷酸氢二钠二水合物 (Na2HPO4·2H2O, ≥ 99%, 分析纯), 双-三斯 (≥ 98.0%, 滴定级), 十二烷基硫酸钠 (SDS, ≥ 99%, BioReagent级), 30%丙烯酰胺/双丙烯酰胺溶液 (29:1, BioReagent级), 过硫酸铵 (APS, ≥ 9

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 综述：食品级水凝胶包封益生菌与新一代益生元的靶向合生元递送进展

  水凝胶包封技术概述封装技术通过物理或化学方法将活性物质（核心材料）包裹于另一物质（壁材）中，形成纳米、微米或毫米级颗粒。该技术广泛应用于食品工业，用于稳定成分（如蛋白质、维生素）、掩蔽不良风味、调控释放（如益生菌、生物活性化合物）以及整合不相容组分。水凝胶作为三维网络结构，以水为连续相，能够吸收大量水分而不溶解，因其生物相容性、可降解性和亲水性成为益生菌包封的理想载体。益生菌与新一代益生菌（NGPs）益生菌被定义为“活微生物，当摄入足够量时，可赋予宿主健康益处”。传统益生菌主要包括乳杆菌属（Lacticaseibacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium），而新一代益生菌（N

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-10-26

• 综述：波斯胶作为一种天然亲水胶体的先进创新应用：理化性质、生物聚合物相容性及包封技术

  引言5000 µm）、微颗粒（1–5000 µm）和纳米颗粒（<100 nm），常被称为微珠和微胶囊。包封材料通常是生物聚合物，如多糖和蛋白质（例如，树胶、乳清蛋白、植物蛋白）。这些涂层不仅能稳定活性化合物，还能增强食品和药品的营养及功能特性。鉴于进口亲水胶体成本高昂以及伊朗生产天然胶的有利条件，本地胶作为可持续替代品正受到越来越多的关注。波斯胶，一种源自扁桃属（Amygdalus）树的伊朗本土亲水胶体，由约30%的可溶性和70%的不溶性部分组成，其行为类似于果胶和卡拉胶，在包封系统中显示出巨大潜力。波斯胶：化学组成与特性波斯胶是一种从山杏仁树（Prunus scoparia）中提取的天然亲水

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-10-26

• 癸酸钠的多功能作用：防止酶解蛋清蛋白热聚集并增强其发泡特性

  Section snippetsMaterials and reagents蛋清粉由湖北神农农业科技贸易有限公司（中国湖北荆门）提供。癸酸钠（C10H19NaO2，纯度≥98%）购自上海泰坦科技股份有限公司。中性蛋白酶（100 U/mg，来源于枯草芽孢杆菌）由上海源叶生物科技有限公司供应。所有其他化学品均为分析纯。Degree of protein hydrolysis蛋白质水解度（DH）是评估酶解程度的关键指标。如图1A所示，E-SEW体系的水解度（约70%）显著高于E-EW体系（约35%），表明癸酸钠（SD）的添加使酶解效率提升近一倍。这一显著增强主要归因于SD的两亲性结构诱导蛋白质部分解

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 基于离心速度调控的青稞淀粉支链长链分离与产物分布优化方法

  亮点淀粉的结晶结构特征淀粉样品的晶体结构特征如图1所示，其结晶度定量分析结果系统列于表1。所有脱支沉淀（DBSP）样品均在20.2°附近表现出V型结构特征峰——这一结果与早期针对脱支玉米淀粉和小麦淀粉的研究成果高度吻合（Liu et al., 2015）。该特征峰源于线性糊精与正丁醇/异戊醇等配体形成的包合物，而脱支上清液（DBSN）样品则呈现典型无定形弥散峰，印证了短链组分在结晶能力上的天然劣势。值得注意的是，随着离心速度从3000 rpm提升至10000 rpm，沉淀相结晶度呈现先增后减的有趣趋势：DSBP6500r样品以25.7%的结晶度夺魁，显著高于低速（3000 rpm, 23.1%

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 大豆壳多糖浓度与pH协同调控大豆分离蛋白凝胶功能特性的分子机制研究

  HighlightFTIR光谱FTIR通常用于分析分子中的官能团和化学相互作用。3271.14 cm-1处的特征谱带归因于O-H伸缩振动，而2926.81 cm-1处的谱带对应于-CH2基团的C-H伸缩振动。与单独的SPI相比，SHPs-SPI复合凝胶在3271.14 cm-1处的谱带位置发生了位移，吸收强度也发生了变化，这表明在凝胶形成过程中有氢键相互作用参与其中。结论本研究评估了添加SHPs和pH条件对热诱导SHPs-SPI复合凝胶凝胶行为的影响。SHPs浓度和pH条件的变化显著影响凝胶的颜色、持水性（WHC）、质构和流变特性。复合凝胶的颜色变深归因于SHPs和SPI之间发生的美拉德反应。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 电子束辐照抑制绿豆淀粉凝胶老化行为的研究及其在食品工业中的应用前景

  Highlight水损失率水分含量是储存期间淀粉老化的主要驱动因素之一。淀粉凝胶食品在储存过程中不可避免地会发生水损失。水损失率反映了淀粉凝胶的持水能力。较低的水损失率对应于增强的持水性能和降低的淀粉老化程度。图1A展示了不同储存期下经EBI处理的淀粉凝胶的水损失率。结论本研究探讨了EBI处理对绿豆淀粉凝胶老化行为的影响。结果表明，EBI处理降低了储存期间淀粉凝胶的水分损失和收缩。此外，EBI增加了T2值，表明凝胶基质内的水分子流动性增强。与未辐照样品相比，经EBI处理的淀粉凝胶表现出显著更低的硬度、凝胶强度和老化度（P<0.05），且所有这些指标都随辐照剂量的增加而逐渐降低。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 高强度脉冲磁场对燕窝凝胶的改性作用及电磁响应信号分析

  重点内容材料印度尼西亚金丝燕干制燕窝样品由厦门燕之屋丝浓食品有限公司惠赠。实验前样品于4℃冷藏保存。乙腈（CH3CN）、磷酸（H3PO4）、浓盐酸（HCl）和氢氧化钠（NaOH）购自国药集团化学试剂有限公司（上海）。硫酸购自Sigma-Aldrich化学公司（美国密苏里州）。样品内部信号波形与诱导电压采用示波器记录PMF作用下燕窝样品内部的瞬时感应电压及其波形。如图3a和3d所示，感应电压随脉冲强度升高而增加。在磁场环境中，复合电解质样品经历的磁通量变化越剧烈，其内部产生的响应信号越强。对于导电样品，变化的磁场可产生涡流或感应电场（其强度与磁场变化率dB/dt成正比），从而引发电化学效应。本研

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-26

• 等离子体活化气体对小麦采后微生物及害虫污染的高效灭活研究

  章节亮点不同等离子体活化气体中的气态活性物种通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）对五种等离子体活化气体中的活性成分进行表征。由滑弧放电（GAD）反应器产生的氮氧化物气体（NOx-gas）主要含有一氧化氮（NO）和二氧化氮（NO2）；而由介质阻挡放电（DBD）反应器产生的臭氧气体（O3-gas）则以臭氧（O3）为主，并含有微量五氧化二氮（N2O5）、硝酸（HNO3）及一氧化二氮（N2O）（图S1）。提高通入DBD反应器的工作气体中的氧气浓度可增强臭氧生成，这体现在高氧臭氧气体（H-O3-gas）比低氧臭氧气体（L-O3-gas）具有更高的臭氧浓度。讨论小麦作为全球人类最重要的主粮作物之一，其产量和

  来源：Food Control

  时间：2025-10-26

• 单管双工等温扩增技术同步检测开心果和腰果过敏原的创新平台

  亮点样品样品分为两大类别：主要用于特异性评估的原材料，以及主要用于实际应用性分析的商业加工食品。原材料包括开心果、腰果、芒果、核桃、杏仁、夏威夷果、榛子、花生、大豆、山核桃、芝麻、葵花籽、栗子、松子、小麦、大米和燕麦。商业加工食品则涵盖不同加工方式的腰果/开心果（如盐焗、烘烤等处理品）及复杂基质食品（巧克力、冰淇淋、酸奶、烘焙食品等）。双工等温检测技术的开发基于本课题组先前建立的开心果（通过LAMP靶向Pis v 1）和腰果（通过SRCA靶向Ana o 2）单重等温检测系统，我们首先对两种检测方法进行了实时荧光监测适配。优化后的反应温度（单重LAMP为65°C，单重SRCA为63°C）和引物浓

  来源：Food Control

  时间：2025-10-26

• 广州牡蛎中诺如病毒定量风险评估：采购渠道与季节影响研究

  Highlight模型概念框架本模型数据来源于中国广州市零售市场的调查研究（Gao et al., 2025）。模型从零售环节的牡蛎污染水平开始，一直到餐桌消费结束。整体框架如图1所示。该模型模拟了消费者在广州通过实体市场或电商平台购买牡蛎后，在不同季节食用一定量未经热处理或经热处理的牡蛎所面临的诺如病毒感染风险。估算牡蛎中诺如病毒浓度分布根据广州牡蛎监测结果，实体市场和电商平台销售的牡蛎中诺如病毒检出率分别为61.1%和54.6%（Gao et al., 2025）。本研究使用的检测限（LOD）为125 gc/g。鉴于定量限（LOQ）与检测限（LOD）之间的常规比值范围为3-5倍，我们选择4

  来源：Food Control

  时间：2025-10-26

• 伽马辐射对月桂树（Laurus nobilis L.）微生物负荷、品质及结构的影响

  这项研究聚焦于一种广泛使用的香料——月桂叶（Bay leaf），探讨了其在干燥状态下的微生物污染问题，并评估了伽马射线辐照作为一种有效的消毒手段在其中的应用。月桂叶，科学名称为*Laurus nobilis L.*，是 Lauraceae 家族中的一种常绿植物，原产于地中海地区和南欧。其不仅在烹饪中扮演重要角色，还被用于多种传统医学领域，包括治疗消化不良、胀气、胃部疾病以及神经痛和风湿病等。此外，月桂叶还具有抗氧化、抗炎和抗虫害等特性，能够有效抑制害虫的繁殖，甚至在某些情况下具有驱虫和毒杀作用。在现代应用中，其精油被广泛用于香水和肥皂工业，而其药用价值也受到越来越多的关注。然而，随着月桂叶在世

  来源：Food Control

  时间：2025-10-26

• 四氢姜黄素增强甲基纤维素薄膜在鸡肉保鲜中的应用与货架期评价研究

  Highlight四氢姜黄素（THC）强化的甲基纤维素（MC）薄膜展现出多重功能特性：在最高添加量（3.0%）时水蒸气渗透率降低约34.5%，水接触角提升至∼64°（疏水性增强）；对UV-A和UV-B的屏蔽率分别达∼47.4%和∼98.5%；通过DPPH和ABTS•+测定显示抗氧化活性约74%；对大肠杆菌（E. coli）和金黄色葡萄球菌（S. aureus）具有显著抗菌效果。结论本研究成功开发了THC负载的MC薄膜，并验证了MC/3.0% THC薄膜在延长生鲜鸡肉（4±2°C贮藏）货架期方面的有效性。THC作为姜黄素的活性衍生物，通过降低水蒸气渗透性、增强表面疏水性、紫外屏蔽功能以及抗氧化/

  来源：Food Control

  时间：2025-10-26

• 肉桂醛Pickering乳液靶向抑制腐败菌生物被膜：特性表征、体内外效应及转录组学机制解析

  在城市化进程加速和生活方式变革的背景下，生鲜冷鲜肉已成为满足城市饮食需求的重要解决方案。然而，微生物污染导致的肉质变质事件占比超过25%，其中Pseudomonas fragi（P. fragi）被确定为冷藏肉制品贮藏系统中的主要腐败菌。这种细菌具有卓越的生物被膜形成能力，是导致肉类持续污染的关键因素。尽管研究表明该菌形成的生物被膜通过增强抗菌药物抗性和水平基因转移等机制对肉类安全和质量构成重大风险，但针对其生物被膜的研究仍处于探索阶段。全球每年肉类腐败超过1000万公吨，导致食品供应链重大经济损失并加剧食品安全隐患。现有干预策略主要基于物理/化学方法，对已形成生物被膜的抑制效果有限，且可能影

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-26

• 基于风味组学与分子对接技术解析乳酸菌发酵哈萨克干酪挥发性风味物质的研究

  亮点通过GC-IMS技术鉴定出58种挥发性化合物，其中酸类和酮类占比高达75%。ROAV分析表明乙醛（13.12%-22.20%）和乙偶姻（6.95%-10.06%）对风味贡献显著。主成分分析（PCA）显示，L. lactis 408发酵的干酪与3-甲基丁醛（坚果香）密切相关，而L. casei TGA发酵的干酪则与双乙酰（乳脂香）关联。复配发酵实验发现，L. lactis 408与L. casei TCS协同作用使乙偶姻浓度显著提升至1406 mg/kg（p<0.01）。分子对接进一步揭示，乙偶姻与乙偶姻还原酶的结合能高于双乙酰与双乙酰还原酶，从而促进2,3-丁二醇的生成。结论综上所述

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-26

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