• 卡塔尔长期护理患者Charlson合并症指数(CCI)的优化与验证：基于糖尿病和肾脏疾病的高权重调整研究

  Abstract这项研究旨在评估Charlson合并症指数(CCI)对老年长期护理患者预后的预测能力。通过分析卡塔尔Rumailah医院172例≥60岁患者的电子健康记录(EHR)，发现无并发症糖尿病(42.5%)是最常见合并症。修订后的CCI赋予糖尿病(HR 9.66)、肾脏疾病(HR 4.20)和转移性实体瘤(HR 69.32)更高权重，而心肌梗死因低风险被归零权重。更新模型对住院和1年死亡率的预测准确率(C-statistic 0.9)显著提升。Introduction作为全球广泛使用的死亡率预测工具，CCI需要针对卡塔尔特殊的流行病学特征进行本土化调整。该国快速发展的医疗基础设施(如O

  来源：The Aging Male

  时间：2025-09-09

• 益生菌补充剂对健康女性身心健康影响的随机双盲对照研究

  这项开创性研究揭示了益生菌(Probiotic)对健康女性心理健康的积极影响。采用金标准的随机双盲安慰剂对照(RCT)设计，研究团队发现每日补充特定菌株能显著提升受试者的主观幸福感评分(SWB)，同时降低状态-特质焦虑量表(STAI)得分。实验过程中，研究人员严格监测肠道菌群组成(gut microbiota composition)变化，发现乳酸杆菌(Lactobacillus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)等有益菌属丰度增加与临床改善呈正相关。通过ELISA检测发现，干预组血清脑源性神经营养因子(BDNF)水平显著升高，而皮质醇(cortisol)等应激标志物水平下降。研究首

  来源：Gut Microbes Reports

  时间：2025-09-09

• 全球老龄化背景下老年人虐待干预加速器(AOP-IA)项目：七种候选干预方案的筛选与评估

  随着全球老龄化加速，老年人虐待(Abuse of Older People, AOP)已成为严峻的公共卫生问题。世界卫生组织(WHO)数据显示，社区中每6位60岁以上老人就有1人遭受虐待，养老机构中这一比例更高达三分之二。尽管联合国将2021-2030年定为"健康老龄化十年"，但现有干预措施普遍缺乏严谨评估，特别是在低收入国家的适用性证据严重不足。这种证据空白使得各国难以制定有效的AOP防控策略。为此，WHO联合剑桥大学、多伦多大学等11国机构启动"老年人虐待干预加速器"(AOP-IA)项目。研究团队采用改良版系统性筛选评估(Systematic Screening and Assessmen

  来源：Age and Ageing

  时间：2025-09-09

• 高压加工与热处理对浑浊山楂汁风味组学特征的影响：关键香气活性物质与感官属性的调控机制

  Highlight高压加工与热处理对浑浊山楂汁香气轮廓的影响（E-nose分析）线性判别分析（LDA）显示，电子鼻（E-nose）能有效区分不同处理样品的香气特征，累计贡献率达88.26%（LDA1:71.18%，LDA2:17.08%）。高压加工（HPP）样品在果香和花香维度上显著聚集，表明其香气增强效应。关键香气活性物质的鉴定与贡献分析通过香气活性值（OAV）和GC-O技术，共鉴定20种关键化合物。其中，β-紫罗兰酮（β-ionone）和(E)-2-己烯醛在HPP样品中OAV分别提升18.85%–151.64%和12.50%–50.00%。香气重组实验进一步锁定6种核心物质：(E)-2-己

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 锌(II)介导新橙皮苷-大豆分离蛋白纳米颗粒自组装体系的构建及其抗氧化性能增效机制

  Highlight本研究首次系统构建了Zn(II)介导的新橙皮苷(NH)-大豆蛋白水解物(SPIHYs)纳米颗粒，通过密度泛函理论(DFT)和多光谱技术揭示：Zn(II)作为分子桥梁显著增强NH与SPIHYs间的氢键/疏水相互作用，形成稳定的双齿配位结构。Materials95%)购自湖南康露生物；大豆分离蛋白(SPI)和碱性蛋白酶等购自上海源叶生物；氯化锌(ZnCl2)购自国药化学试剂。Design and synthesis of flavonoid-protein self-assembled nanoparticles如图1所示，NH先与Zn(II)形成配位复合物，随后通过π-π堆积和

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 茶儿茶素立体选择性酶促氧化及其产物在味觉受体与呈色特性中的研究

  亮点儿茶素构型通过调控酶促氧化动力学显著影响茶黄素（TFs）的合成效率与系统呈色强度，C-3/C-3*羟基绝对构型是决定颜色演变的分子开关。构型对酶促反应的影响采用茶多酚氧化酶（PPO）粗酶催化四种茶黄素体系（TF1a/TF1b/TF1c/TF1d）时发现：(2R,3S)-GC的消耗速率显著低于(2R,3R)-EGC（图2a），但EC/C的消耗差异不显著，暗示B环羟基化模式与C-3构型协同调控反应进程。量子化学揭示反应机制静电势（ESP）分析显示：茶黄素苯并托酚酮核心的C-3位负电势分布强度与母体儿茶素构型直接相关，TF1a/TF1c（含EGC）的亲核位点活性比TF1b/TF1d（含GC）高1

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 超临界流体萃取与微囊化技术开发雪莲花根功能食品：抗氧化特性、表面形态及抗糖尿病潜力研究

  亮点植物材料与提取制备从海拔4000米的Sindh山谷(北纬34°24′8.6"，东经74°58′38")采集雪莲花新鲜根部，经阴干处理后采用Retsch SM 2000锤式粉碎机(2.0 mm筛网，1500 rpm)制备均质粉末，全程低温控制以保持活性成分。SCFE对提取率及抗氧化活性的影响超临界流体萃取(SCFE)参数优化显示，PM3组合(压力300 bar，温度50 °C，10%乙醇作夹带剂)实现最高提取率36.61%，显著优于其他组(p ≤ 0.05)。该组DPPH自由基清除活性达89.72%，证实参数协同作用可最大化生物活性。结论通过SCFE与冷冻干燥联用技术，雪莲花根部提取物的酪蛋

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 杜洛克×乌金×约克夏猪背最长肌代谢组学与挥发性有机化合物的特征解析及其对风味形成的调控机制

  Highlight本研究首次整合代谢组学与VOC分析，揭示DWY猪背最长肌中IMF含量显著高于DLY猪(3.66% vs 1.78%，P<0.05)，并发现其独特的脂源性风味前体（如肾上腺酸）和关键香气活性物质（如壬醛）。动态代谢特征通过时效代谢组学分析，在DWY猪肉成熟过程中鉴定出235个动态调控代谢物，包括：1.脂质代谢物：溶血磷脂酰胆碱(LysoPCs)等2.风味前体：丙氨酸/天冬氨酸/谷氨酸代谢通路关键分子这些代谢物随时间推移呈现规律性变化，说明宰后成熟过程主动调控风味形成途径。关键风味通路重点发现：• 脂质降解产生的壬醛等醛类物质贡献"肉香"特征• 氨基酸代谢通路(如谷氨酸)增

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 基于仿生识别-催化耦合纸传感器及智能手机比色法检测茶叶中芳樟醇的研究

  Highlight亮点本研究提出"仿生识别-催化耦合"策略，通过开发组氨酸功能化的MIP@His-MOF纳米酶实现高效芳樟醇检测。创新点体现在：(1)在MIL-101中引入组氨酸配体模拟辣根过氧化物酶(HRP)活性位点；(2)通过分子印迹空腔实现芳樟醇形状互补识别；(3)利用抗氧化剂抑制效应调控催化响应。结合纸基传感器和智能手机比色读数，该平台为精准农业和食品质量控制提供了现场检测解决方案。Reagents and materials试剂与材料三氯化铁六水合物(FeCl3·6H2O)、冰醋酸(HAc)、N,N-二甲基甲酰胺(DMF)等购自国药化学试剂有限公司。L-组氨酸(His)、芳樟醇、对苯

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 基于Napping-UFP与分子感官组学技术解析基酒与成品汾酒甜香差异的关键香气成分

  在中国传统白酒文化中，清香型白酒(Light-flavor Baijiu, LFB)以其纯净优雅的风味广受青睐，其中山西汾酒(Fenjiu)作为典型代表，其甜香特征是决定品质的关键指标。然而在实际生产中，基酒(Base Baijiu)经过储存、老化和勾调成为成品酒(Commercial Baijiu)后，常出现甜香特征的显著差异。这种差异直接影响产品的一致性和市场接受度，但长期以来缺乏系统研究揭示其物质基础。传统感官评价方法存在主观性强、训练周期长等局限，而常规化学分析难以区分香气活性物质与非活性成分。针对这一行业痛点，来自山西杏花村汾酒厂和北京工商大学的研究团队创新性地整合现代感官组学技术，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• 综述：多糖/纳米材料复合材料在食品安全中的应用进展

  超声辅助光动力抗菌新策略：从机制突破到水果保鲜应用材料制备与表征通过一锅法合成将疏水性光敏剂HB封装于沸石咪唑酯骨架-8（ZIF-8）中，形成粒径约270.8 nm的规则十二面体纳米颗粒（ZHB）。该复合材料显著提升HB水分散性，载药量达15.6%，紫外特征峰红移证明HB与Zn2+配位作用。透射电镜显示超声处理后细菌外膜出现明显结构破损，为后续机制研究奠定基础。抗菌机制解析超声（40 kHz，2 W/cm2）产生的机械力使大肠杆菌外膜通透性增加1.3倍，激光共聚焦观察到DCFH-DA荧光信号增强，证实ROS（1O2、•OH、•O2−）可穿透受损外膜。分子动力学模拟揭示：超声空化效应破坏脂多糖（

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 乳酸调控糖酵解酶磷酸化与乙酰化的反馈机制及其对肉品能量代谢的影响

  Highlight乳酸作为宰后肌肉中积累的关键代谢物，通过调控糖酵解酶的翻译后修饰（PTMs）影响能量代谢。本研究利用体外绵羊肌肉孵育模型，发现乳酸剂量依赖性地降低肌浆蛋白磷酸化水平（P < 0.05），同时促进其乙酰化修饰。高浓度乳酸（60 mmol/L）显著抑制糖原磷酸化酶（GP）的磷酸化与活性，但增强醛缩酶（ALD）和磷酸丙糖异构酶（TPI）的乙酰化及活性（P < 0.05）。分子动力学模拟乳酸通过改变酶的能量状态诱导结构动态变化：使GP和TPI结构松散，而ALD结构更致密。这种"一松一紧"的调控模式揭示了乳酸作为代谢终产物对糖酵解通路的反馈调节机制。讨论实验浓度设定基于实际肉品加工中可

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 创新性透气四层膜包装技术延长萝卜块泡菜在波动温度下的货架期研究

  泡菜作为韩国传统发酵食品，近年来因其健康功效备受全球关注。然而，冷链储运过程中的温度波动会加速乳酸菌（LAB）发酵，产生过量CO2导致包装胀袋，不仅影响产品外观，还可能引发食品安全问题。当前解决方案如单向排气阀或CO2吸收剂虽有效，但成本高昂且存在泄漏风险。针对这一行业痛点，韩国世界泡菜研究所的So Yoon Park团队在《Food Chemistry: X》发表研究，开发了一种创新性高透气性（high-GP）四层膜，并建立动力学模型预测泡菜品质变化。研究采用微纳米泡沫结构聚乙烯（MNFS-PE）薄膜，通过紫外脉冲激光诱导发泡技术构建气体通道。实验将萝卜块泡菜（DRK）分别装入四种包装：普通

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• 蛋白酶介导金枪鱼嫩化的分子机制：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶的降解作用与结构调控

  金枪鱼作为富含优质蛋白和Omega-3脂肪酸的高价值水产品，其生食形态（如刺身）对嫩度要求极高。然而，未售出的金枪鱼需通过热加工（如罐头、烟熏）延长保质期，这一过程往往导致肌肉蛋白变性、质地硬化，严重影响消费者体验。传统物理或化学嫩化方法存在效率低或安全性隐患，而酶法处理因其条件温和、特异性强成为研究热点。尽管木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶在哺乳动物肌肉嫩化中已有广泛应用，但其对鱼类尤其是金枪鱼的作用机制尚不明确。为填补这一空白，齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院的研究团队在《Food Chemistry: X》发表论文，系统解析了三种蛋白酶对金枪鱼的嫩化效果及分子机制。研究

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• 不同年龄自然放牧苏尼特羊肌肉代谢特征与肉品质的关联性研究

  在广袤的内蒙古草原上，苏尼特羊以其独特的营养价值和风味备受青睐。然而，随着消费者对肉品质要求的提高，如何科学评估不同生长阶段羊肉的代谢特征与食用品质成为产业痛点。传统研究多聚焦于单一营养成分分析，而肌肉代谢网络的动态变化及其对肉质的影响机制尚不明确。针对这一科学问题，内蒙古农业大学食品科学与工程学院的Lu Chen团队在《Food Chemistry: X》发表研究，首次系统揭示了自然放牧苏尼特羊在6月龄（M-1）、18月龄（M-2）和30月龄（M-3）的肌肉代谢特征。研究采用UPLC-MS非靶向代谢组学结合气相色谱/氨基酸分析仪等靶向技术，对18头羊的背最长肌样本进行多组学分析。通过主成分分

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• 不同放血方法对冷藏亚洲鲈鱼化学、微生物学及组织学特性的影响研究

  亚洲鲈鱼(Lates calcarifer)作为东南亚高经济价值水产养殖品种，其宰后品质保持一直是产业痛点。血液残留不仅加速微生物繁殖（总需氧菌数TVC超标），更通过血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)中的铁离子催化脂质氧化，导致鱼肉变色、异味和营养价值下降。传统鳃切(GC)放血法效率受凝血限制，而新兴水灌注(WP)技术虽能提升血液清除率，但高压水流对肌肉组织的潜在损伤尚未明确。这项发表于《Food Chemistry: X》的研究，首次系统比较了两种方法对冷藏鱼肉多维度品质的影响。研究团队采用活体宰杀、化学分析（分光光度法测血红素铁/非血红素铁）、微生物培养（PCA平板计数法）、组织切片（H&

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• 挪威大西洋鲑鱼生产链中污染物风险监测的定量分级方法研究

  亮点本研究建立了一种创新的半定量评分体系，专为挪威水产养殖生产链中的污染物风险监测设计。该方法巧妙平衡了监管要求与科学不确定性，为从饲料到餐桌的全链条安全管理提供了量化工具。方法分级标准与评分系统该体系通过四大核心维度评估污染物风险：1) 欧盟法规监测要求（如最大残留限量MRLs）；2) 挪威近五年国家监测计划中的检出数据；3) 对人类和动物健康的潜在影响；4) 现有知识缺口。特别设计的分级框架能灵活应对数据差异，即使是缺乏完整毒理学数据的新兴污染物也能被合理评估。典型污染物的方法学验证将本方法应用于挪威水产养殖相关污染物时发现：1) 所有受评污染物得分均低于理论最大值14分；2) 主要失分项

  来源：Food Control

  时间：2025-09-09

• 综述：解析酒曲风味形成：来源途径、影响因素及调控策略

  酒曲生产流程、分类及风味特征作为中国传统酒精饮料的发酵启动剂，酒曲主要包含大曲（Daqu）、小曲（Xiaoqu）和麸曲（Fuqu）三大类。其独特的风味特征源于生产工艺、原料和环境的差异。大曲以小麦或大麦为主要原料，通过高温（60-70°C）、中温（50-60°C）或低温（40-50°C）发酵制成砖状，具有复杂的"曲香"特征，包含酯类、醇类和特征性吡嗪化合物如四甲基吡嗪（TTMP）。小曲以大米为主要基质，添加草药培养，呈现较温和的草药和蘑菇香气（如1-辛烯-3-醇）。麸曲则以麦麸为原料，具有明显的麦麸风味和烘焙香。核心风味物质及其感官特性酒曲中已鉴定出96种关键风味物质，主要包括：•酯类：甲基己

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-09

• pH调控对热处理液态蛋清泡沫行为及界面特性的影响机制研究

  Highlight酸性pH 4.0处理使打发热处理液态蛋清（HLEW）的泡沫膨胀率（overrun）飙升至988.61%，排水率（drainage rate）低至4.01%，而碱性条件则显著削弱泡沫性能。这种"pH开关"效应源于蛋白质结构的动态重构！Overrun and drainage rate of whipped HLEW foam如图1a所示，热处理对照组（60°C, 90min）的泡沫膨胀率为707.77%，而pH调至4.0时竟达到988.61%——相当于对照组的1.4倍！更惊人的是，其60分钟排水率仅4.01%（对照组为21.41%）。碱性环境则呈现完全相反的趋势：pH 12.0

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

• 藜麦蛋白水解物中胰脂肪酶抑制肽的靶向钓取及其抗肥胖机制研究

  Highlight本研究首次将配体钓取技术（ligand fishing）与磁性固定化胰脂肪酶（PL-Fe3O4@SiO2）相结合，成功从藜麦蛋白水解物（QPH）中"钓取"出3种具有抗肥胖潜力的新型肽段——这些"分子渔获"不仅展现出剂量依赖的脂肪细胞分化抑制能力，其中TVSAPSPK更能在1500 mg/mL浓度下使细胞内甘油三酯（TG）含量骤降66.36%，堪称天然的"脂肪剪刀"。Fabrication of magnetic particles immobilized with PL通过系统优化戊二醛（GA）交联条件（1.25%浓度）、PL负载量（60 mg/mL）和磁性颗粒用量（2.5

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-09

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