• D-葡萄糖酸钠与麦芽糊精协同稳定阿拉斯加鳕鱼骨架水解物O/W乳液结构并掩蔽不良风味

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味一直是消费者关注的焦点。然而工业化生产中，微生物群落失衡常导致产品过酸、质地软化或产生异味，特别是长期发酵的Mukeunji（陈年泡菜）品质控制更为困难。现有研究多聚焦于发酵初期微生物演替，而对特定乳酸菌代谢产物与感官特性的关联机制认识不足。更棘手的是，传统感官评价易受主观影响，难以精准量化菌株特异性风味贡献。针对这些瓶颈，韩国世界泡菜研究所团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地整合多组学分析与智能感官技术。研究人员选取7株具有代表性的Lactobacillaceae菌株（含Lactiplantibacillus plantarum Wi

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 超声与微波双向改性对豌豆淀粉结构和糊化特性的影响

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味主要来源于乳酸菌(LAB)的复杂代谢活动。然而，自然发酵过程中微生物群落的不稳定性常导致品质参差，尤其是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易产生过酸、质地软化等问题。如何通过精准调控发酵菌种来优化风味，成为泡菜工业化生产的核心挑战。为破解这一难题，韩国世界泡菜研究所的Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统评估了7种乳酸菌发酵剂对泡菜代谢组和感官特性的影响。研究采用UHPLC-Q-Orbitrap-MS(超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱联用技术)和HPLC(高效液相色谱)分析46种代谢物，结合电子舌(E-tongue

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 乳酸菌发酵剂对泡菜风味与感官特性的调控机制：基于代谢组学与电子感官技术的多维度解析

  泡菜作为传统发酵食品，其风味品质直接影响消费者接受度。然而工业化生产中，微生物群落失衡导致的过酸、异味等问题长期困扰产业。传统依赖自然发酵的方式难以控制风味物质生成，而现有乳酸菌（LAB）发酵剂筛选缺乏系统性代谢机制研究。针对这一难题，Moeun Lee团队在《Food Bioscience》发表研究，通过整合多组学技术与电子感官评价，揭示了乳酸菌发酵剂塑造泡菜风味的分子机制。研究采用UHPLC-Q-Orbitrap-MS靶向检测46种代谢物，结合电子舌（E-tongue）和电子鼻（E-nose）分析感官特性。实验选用7株分离自泡菜的乳酸菌（包括植物乳杆菌Lactiplantibacillus

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 乳酸菌发酵剂对泡菜风味和感官特性的调控机制及代谢组学分析

  泡菜作为韩国传统发酵食品，其独特风味和健康功效深受全球消费者喜爱。然而，工业化生产中常面临发酵过程不可控、风味品质不稳定等挑战，尤其是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易产生过酸或异味。乳酸菌(LAB)作为发酵核心微生物，其菌株特异性代谢特性直接影响泡菜的最终品质，但不同乳杆菌科(Lactobacillaceae)菌株对风味形成的调控机制尚不明确。为解决这一问题，Moeun Lee团队在《Food Bioscience》发表研究，通过多组学技术揭示了乳酸菌发酵剂塑造泡菜风味的分子机制。研究人员选取7株具有代表性的乳杆菌科菌株（包括植物乳杆菌Lactiplantibacillus pla

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 基于乳酸菌发酵剂的泡菜代谢组学与风味特征差异研究

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味形成机制一直是食品科学领域的研究热点。尽管乳酸菌(LAB)在发酵过程中起核心作用，但不同菌株对代谢产物和感官特性的影响机制尚不明确，特别是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易因菌种选择不当产生过酸、质地软化等问题。现有研究多关注单一菌种或短期发酵，缺乏系统性比较不同Lactobacillaceae菌株在完整发酵周期中对风味物质动态变化的调控规律。为解决这一科学问题，韩国世界泡菜研究所Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，选取7株Lactobacillaceae发酵剂(含Lactiplantibacillus planta

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 秘鲁鱿鱼肝蛋白水解物的制备、表征、抗氧化活性评价及潜在应用研究

  泡菜作为传统发酵食品，其风味品质直接影响消费者接受度。然而在工业化生产中，如何通过精准调控发酵微生物来优化风味特征仍面临重大挑战。特别是对于需要长期发酵的陈年泡菜(Mukeunji)，过度发酵常导致酸味过重、质地软化及异味产生。虽然乳酸菌(Lactobacillaceae)发酵剂已被广泛应用于泡菜生产，但不同菌株代谢特性的差异使得其风味调控效果参差不齐，这成为制约高品质泡菜生产的瓶颈问题。为破解这一难题，Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统比较了7种乳酸菌发酵剂对泡菜代谢物组成和感官特性的影响。研究采用超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱(UHPLC-Q-

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 温度响应性微球在抗菌和抗炎应用中的合成与性能评估：基于乳酸菌发酵泡菜的风味调控机制研究

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味形成与乳酸菌(LAB)的代谢活动密切相关。然而工业化生产中，菌种选择不当常导致产品过酸、异味等问题，特别是长期发酵的Mukeunji泡菜更易出现风味失衡。目前关于乳酸菌菌株特异性代谢如何影响泡菜鲜味(umami)形成的研究仍存在空白，这限制了优质发酵剂的精准筛选。为解析这一科学问题，韩国世界泡菜研究所团队在《Food Bioscience》发表研究，系统比较了7株Lactobacillaceae发酵剂对泡菜风味的影响。研究采用16S rRNA测序追踪菌株定植率，结合超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱(UHPLC-Q-Orbitrap-MS)分析46种代谢物，并创

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 综述：区块链技术在食品供应链风险管理中的应用：新兴主题与可持续性影响的系统性文献综述

  区块链技术重塑食品供应链风险管理与可持续性格局引言全球食品供应链（FSC）正面临黑天鹅事件与可持续性需求的双重挑战。COVID-19等突发事件暴露出传统供应链在基础设施和风险协调方面的脆弱性，而联合国可持续发展目标（SDGs）的实施压力又催生了新的风险维度。区块链技术（BCT）凭借其去中心化、不可篡改等特性，成为构建透明、可追溯FSC体系的关键赋能者。BCT在食品产业的应用基础食品供应链因其易腐性、需求波动性等特点，对食品安全欺诈等风险尤为敏感。BCT通过智能合约自动执行、分布式账本等技术手段，有效解决了信息不对称问题。典型案例如IBM Food Trust与沃尔玛合作的芒果溯源系统，将产品追

  来源：Food Control

  时间：2025-09-06

• 基于多传感器融合与机器学习优化的库尔勒香梨无损新鲜度智能监测技术

  Highlight本研究通过多传感器融合与机器学习优化技术，为库尔勒香梨开发了一套智能保鲜检测系统。研究发现介电参数（电容C、损耗因子D、介电常数ε）与品质指标显著相关（硬度r=0.86；感官评价r=0.90）。提出的PSO-SVM跨模态参数融合模型分类精度达97.50%，通过协同分析气体-环境-介电多维数据，较传统单一气体模型性能提升47.44%。结论本研究通过融合多传感器数据和机器学习优化，建立了库尔勒香梨的智能检测系统。介电参数（C、D、ε）与品质指标呈现强相关性（硬度r=0.86；感官评价r=0.90）。提出的PSO-SVM模型结合交叉模态参数融合，实现了97.50%的分类准确率，较传

  来源：Food Control

  时间：2025-09-06

• 综述：纳米材料在食品包装中的应用：监管框架与迁移评估综述

  纳米材料在食品包装中的机遇与挑战引言食品包装材料的革新是保障食品安全与延长货架期的关键。纳米技术通过调控材料尺寸（1-100 nm）和表面特性，显著提升包装的阻隔性、机械强度和抗菌功能。例如，纳米黏土可延长食品保质期，纳米银(Ag)能实时监测肉类腐败产生的H2S，而TiO2纳米颗粒则表现出广谱抗菌性。然而，这些优势背后潜藏着迁移风险——纳米颗粒可能从包装材料转移至食品，引发健康隐患。监管框架的博弈欧盟通过EC No. 1935/2004法规要求食品接触材料必须“不危害人类健康”，并对纳米材料实施“逐案评估”。美国FDA则沿用现有法规（如21 CFR 175.300），仅要求纳米级添加剂与常规材

  来源：Food Control

  时间：2025-09-06

• 咖啡渣-橙油复合活性包装纸的研发及其对芒果采后炭疽病抑制与成熟延缓作用

  Highlight含SC和OR的包装纸对接种C. gloeosporioides芒果的成熟及炭疽病影响含SC与OR(0.02%-0.06%)的包装纸在芒果常温(30±2°C)保鲜实验中发现：单独使用0.02%OR时，芒果表面仍可见真菌菌丝；而SC+0.02%OR组合则显著抑制炭疽病发展，病斑直径仅2-3mm。SC展现出优异的乙烯气体吸附能力，OR蒸气则在果皮形成抗菌薄膜，使处理组芒果成熟延迟7-10天，而对照组3天即软化腐烂。作用机制解析扫描电镜显示：0.02%OR处理使C. gloeosporioides菌丝体严重扭曲，细胞壁出现明显孔洞(直径约0.5μm)，但未破坏脂质层结构。该浓度下OR

  来源：Food Control

  时间：2025-09-06

• 橄榄油副产物一步发酵法联产果胶和葡萄糖醛酸木寡糖的工艺优化及价值评估

  12345678988854321橄榄油产业每年产生大量副产物，包括橄榄渣(olive pomace, OLP)和橄榄核(olive stones, OLS)，这些富含木质纤维素和果胶的材料传统上多用于低价值用途如动物饲料或堆肥。随着健康食品需求增长，如何将农业废弃物转化为高附加值功能性成分成为研究热点。其中，具有益生元特性的寡糖(oligosaccharides, OS)如木寡糖(xylooligosaccharides, XOS)和果胶寡糖(pectic oligosaccharides, POS)备受关注，它们能改善肠道健康并具有免疫调节功能。然而传统化学生产方法存在毒性副产物问题，而酶

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• β-伴大豆球蛋白与大豆球蛋白水解物协同调控面筋热聚合行为及稳定性的机制研究

  Highlight7S与GH的协同作用显著增强了面筋的热聚合行为。两者通过强化麦谷蛋白(glutenin)与麦胶蛋白(gliadin)的交联，使加热后面筋的黏弹性显著提升，其中7S/GH复配组效果最突出——热变性温度提升4.94℃，焓值增加43.84%，95℃时D50粒径较对照组增大97.99%。Dynamic rheological characteristics在加热阶段，对照组的弹性模量(G′)在60℃附近出现最低值（图1），此阶段面筋分子解折叠；当温度升至60-95℃时，G′因麦胶蛋白-麦谷蛋白交联形成聚集体而回升。值得注意的是，7S/GH组的储能模量增量(K′)在95℃时达对照组的2

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• 微波加热下肌原纤维蛋白乳化凝胶中Na+非均匀分布特征及迁移衰减机制解析

  Highlight不同微波功率下PG/EG中Na+分布差异人类对咸味的感知源于味觉受体细胞对Na+的检测（Chen等，2023）。为明确PG和EG中Na+迁移特征，研究检测了两种凝胶在不同微波功率（2-10W/g）下的离子分布。结果显示：1）所有样品外环区Na+含量均显著高于中心区（P<0.05），EG在6W/g时差异最大达22.09%；2）PG的Na+梯度差普遍比EG高1.8-3.2倍，表明油滴能有效缓冲离子迁移。这种差异可能与EG中形成的"油滴-蛋白"复合屏障有关。水分状态与Na+迁移关联性低场核磁（LF-NMR）分析显示：1）PG外环区自由水比例（T23）比中心区高14.7%，而EG仅高

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• 酵母提取物中新型增咸肽的鉴定及其作用机制研究

  Highlight酵母提取物(YE)中新型增咸肽的鉴定及其作用机制研究材料与方法YE样品由安琪酵母有限公司提供。采用纳升级液相色谱-高分辨质谱(nanoLC-Q Exactive HF-MS)分析肽段，筛选出1686个分子量<1 kDa的肽段（345.19-986.43 Da），最终121个候选肽通过非毒性、非致敏性等生物信息学筛选。肽组学表征与3D-QSAR建模基于已知增咸肽结构特征，通过3D定量构效关系(3D-QSAR)建立药效团模型，筛选出10个潜在增咸肽。感官评价显示其检测阈值为0.24-1.36 mmol/L，其中5种具有鲜味特性。关键发现GEEKFNTY、LDEKF和TLPDK在0

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• 低频磁场增强马铃薯蛋白-亚麻籽油乳液凝胶成胶机制与结构特性的创新研究

  Highlight低频磁场（LF-MF）技术成功应用于增强马铃薯蛋白-亚麻籽油（PPLE）凝胶性能。6 mT LF-MF处理使凝胶强度从0.33 N·mm显著提升至0.61 N·mm，持水性（WHC）从42.7%增至46.3%，同时显著改善了热稳定性、有序结构（β-折叠）及相互作用力（氢键、二硫键和疏水作用）。3D数码显微镜和扫描电镜（SEM）显示更均匀致密的微观结构，为功能食品开发提供新思路。Conclusions低频磁场（LF-MF）技术显著优化了PPLE凝胶的性能。6 mT处理不仅提升了机械强度和持水性，还通过增强分子间作用力与结构有序性，构建出具有优异功能特性的凝胶体系。该研究为植物蛋

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• 镉与高果糖饮食对雌性CD-1小鼠代谢及生殖健康的协同干扰效应

  Highlight镉暴露与高果糖饮食对雌性小鼠代谢及生殖健康的联合作用背景评估内分泌干扰物（如镉Cd）与膳食因素（如高果糖HFr）的协同效应对累积健康风险研究至关重要。本研究探讨了Cd与HFr饮食对雌性CD-1小鼠代谢及生殖健康的独立与联合影响。方法雌鼠通过饮水暴露于氯化镉（CdCl2，0.0/0.5/5.0 ppm）并辅以59% HFr饮食7.5周，检测体成分、血清生化、肝脏脂质组及基因表达（代谢指标），同时分析类固醇激素与动情周期（生殖指标）。结果1.代谢效应：Cd与HFr联用未显著改变体成分或血脂，但协同加剧了二者单独降低血清IL-1β的作用。HFr主导了肝脏增大、脂质蓄积及脂代谢基因（

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-09-06

• 罗伊氏乳杆菌FN041通过免疫调节与肠道菌群重塑缓解牛奶β-乳球蛋白过敏

  亮点L. reuteri FN041缓解食物过敏症状实验显示，FN041处理显著恢复过敏小鼠体重（p<0.05），降低腹泻发生率67%，并逆转因过敏导致的体温下降。组织学分析证实，该菌株能减少肺部炎症细胞浸润达52%，同时抑制肥大细胞脱颗粒现象。免疫调控机制FN041使血清IgE水平降低41%，并重新平衡Th1/Th2细胞因子谱：显著提升干扰素-γ(IFN-γ) 3.2倍，同时降低IL-4和IL-13表达。脾脏调节性T细胞(Treg)比例增加2.7倍，伴随Foxp3+细胞上调。肠道屏障修复该菌株修复紧密连接蛋白ZO-1和闭合蛋白(occludin)表达，使肠道通透性降低68%。抗氧化指标分析显

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 传统发酵菠萝饮品中后生元代谢物的天然COX-2抑制潜力：基于代谢组学与分子对接的综合研究

  Highlight现代饮食中精制食品（如反式脂肪、人工添加剂）的过度摄入已成为健康隐患，加速生物衰老并增加非传染性疾病（如2型糖尿病、心血管疾病）风险。传统发酵饮品（TFBs）因其丰富生物活性成分备受关注，但实证研究仍需深入。Introduction本研究聚焦四种菠萝基TFBs：基础版（FPC）、红糖强化版（FPO）、蓝莓强化版（FPB）和石榴强化版（FPP）。FPB展现出最高维生素B12（4.07±0.01 mcg/100 mL）和镁含量（6.73±0.02 mg/100 g），其酚类（3.55±1.06 mg/mL）与黄酮（3.77±0.28 mg/mL）含量亦显著领先。GC-MS分析显示

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 抗菌抗炎双效协同：草珊瑚精油(SGEO)对MRSA的抑制作用及肠道屏障保护机制研究

  Highlight草珊瑚精油(SGEO)展现出卓越的抗菌性能，其作用机制如同"分子特工队"：能精准破坏MRSA的细胞膜完整性，引发细菌内部的氧化应激(ROS)风暴，并瓦解耐药菌的防护盾牌——生物被膜(biofilm)。Main chemical components of SGEOGC-MS分析显示这份"植物化学宝库"包含1042种成分，其中萜烯(25.67%)和酚类(12.13%)担任抗菌主力军，酯类(9.99%)与酮类(9.07%)则构成抗氧化战队。Discussion植物精油对抗耐药菌的"双刃剑"策略在此展现：既通过疏水成分穿透细菌细胞膜这个"盔甲"，又借酚类化合物干扰病原菌的DNA复制

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

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