• 物理加工豆粉在无麸质蛋糕生产中的性能评估：淀粉-蛋白质结构调控与感官品质优化研究

  随着乳糜泻和 gluten-free 饮食需求的增长，无麸质烘焙市场迅速扩张，但现有产品常面临结构塌陷、口感粗糙的困境。豆类作为高蛋白原料虽具潜力，但其致密的淀粉-蛋白质复合结构限制了加工性能。加拿大圭尔夫大学（University of Guelph）食品科学系的 Navneet 团队在《Food Structure》发表研究，通过物理加工技术破解豆粉应用瓶颈。研究采用干热处理（190℃/15min）、挤压（30%水分/250rpm）和高压处理（500MPa/3min）三种方法改性海军豆粉，结合RVA粘度分析（含50%蔗糖溶液模拟蛋糕体系）、冷冻电镜观察蛋糕面糊微观结构，并开展仪器化质地分析

  来源：Food Structure

  时间：2025-08-06

• 菠菜(Spinacia oleracea L.)中皂苷的季节性变化与品种差异：五种新型齐墩果烷型皂苷的发现及其功能意义

  菠菜作为营养丰富的绿叶蔬菜，其维生素和矿物质成分已被广泛研究，但关于其潜在药用价值的关键代谢物——皂苷的组成与季节性变化规律长期缺乏系统研究。随着植物基饮食和功能性食品需求增长，明确菠菜中皂苷的品种特异性与生长季节关联性，对开发具有免疫调节、抗炎等功效的食品具有重要意义。韩国生物科学与生物技术研究院（Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology, KRIBB）的研究团队在《Food Chemistry》发表的研究中，首次对15个菠菜栽培品种进行跨季节（春、秋、冬）皂苷分析。通过结合重力法、分光光度法和高效液相色谱-电雾式检测器

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 综述：刺激响应型口服递送系统在益生菌控释中的最新研究进展

  Abstract研究通过绿色制备和结构优化，开发了基于金针菇几丁质-葡聚糖复合物(CGC)的协同降脂系统。酶碱处理的CGC3展现出优异的乙酰化度(47.85%)、结晶度(42.29%)和分子量(1.848×106 Da)，其衍生的水凝胶(gel-CGC3)具有2.92±0.09×10−3 g/cm3的致密多孔结构。球磨工艺使柚皮素(NAR)释放时间延长至900分钟，较块状水凝胶提升87.5%，同时微球转化使胆固醇胶束、牛磺胆酸钠和甘吡咯钠的吸附效率分别达到12.42±0.73 mg/g、3.91±0.07 mg/g和3.51±0.07 mg/g。Introduction现代饮食模式导致的脂质过

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 甲壳素纳米纤维稳定Pickering乳液负载柑橘精油：特性分析及猪肉保鲜应用研究

  Highlight本研究探讨了不同浓度纤维素纳米晶体(CNC)和羧基化CNC(CCNC)对大豆分离蛋白淀粉样纤维(SAF)凝胶特性的调控机制。随着CNC/CCNC浓度增加，SAF凝胶的持水性(WHC)和强度显著提升(P<0.05)，水分子迁移率降低，表观粘度和模量上升。关键发现• 0.75%多糖浓度时凝胶性能最优• CCNC通过静电作用和氢键与SAF构建致密网络• 粒径分析和同步流变-FTIR(SR-IR)显示多糖通过改变SAF粒径、二级/三级结构和表面疏水性提升凝胶性能• CCNC0.75使SAF热降解起始温度从228.08°C升至233.61°C创新意义该研究首次系统阐明了CCNC对SAF

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 负载茶树精油的水凝胶垫（THPP）通过氢键交联改善蓝莓运输品质的机制研究

  Highlight负载不同浓度T4O的PVA-PVP水凝胶垫（THPP）展现出浓度依赖的性能提升：弹性、持水能力和抗菌活性随T4O含量增加而增强。值得注意的是，1% THPP在蓝莓模拟运输中表现最优，其通过氢键交联形成更均匀的微观结构，热稳定性较基础水凝胶（HPP）提高12%。The elasticity of the pads基础HPP垫因PVA羟基网络呈现刚性（弹性指数0.6），而PVP的引入形成物理互穿网络增强柔韧性。当T4O浓度达1%时，弹性指数跃升至0.83，这归因于T4O分子中的羟基与聚合物链形成动态氢键，赋予材料类橡胶特性。ConclusionTHPP通过T4O与HPP的物理交联

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-06

• 仙人掌（Cactaceae）粘液与聚乙烯醇复合可降解包装薄膜的制备及性能研究

  Highlight本研究亮点在于采用超声辅助传统方法从仙人掌(Cactaceae)中提取粘液(MuO)，并将其与聚乙烯醇(PVOH)复合制备可降解包装薄膜。材料展现出优异的综合性能：3% MuO添加量使薄膜透明度、机械强度(弹性模量达9913 MPa)和阻隔性能显著提升对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌具有抗菌活性在海水和土壤中21天即可完全生物降解氢键作用形成的均相结构赋予材料良好热氧化稳定性(62°接触角)Plant materials and chemical products新鲜仙人掌(Cactaceae)茎片(17.5×10.1×1 cm399.0%)作为沉淀剂，聚乙烯醇(PVOH，Mw

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-06

• 新型聚乙烯醇/果胶薄膜负载溴甲酚绿-茜素混合指示剂标签用于香菇新鲜度监测的制备与表征

  亮点本研究创新性地将溴甲酚绿-茜素(BGA)混合指示剂嵌入聚乙烯醇(PVA)/果胶(P)复合薄膜，开发出具有pH响应功能的智能标签，可精准捕捉香菇贮藏过程中CO2积累导致的微环境酸碱度变化。材料与方法实验选用PVA(醇解度99%)和柑橘果胶作为成膜基质，通过流延法制备不同比例(1:1至5:1)的复合薄膜。BGA混合指示剂按溴甲酚绿(BG)与茜素(A)1:1至1:4梯度配比，采用紫外-可见光谱测定其pH敏感性。厚度与穿刺强度如图2(A)所示，PVA/P-3组薄膜厚度达0.1499 mm，较纯PVA(0.1133 mm)显著增加。穿刺强度测试表明，该比例薄膜可承受14.83 N的机械应力，满足物流

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-06

• 探索小球藻源类胡萝卜素作为人工黄色食用色素的天然替代品：模型系统中的稳定性与应用

  Highlight本研究创新性地将蛋白核小球藻(Chlorella sorokiniana)中的类胡萝卜素通过超声辅助提取(UAE)与乙醇结合，并采用共结晶技术封装。富含叶黄素的提取物(占总量50.6%)展现出作为天然黄色素的潜力，其共晶体在90天内保持色彩稳定，但在明胶粉末中会逐渐褪色。Material实验材料包括真空冷藏的蛋白核小球藻(Green Gem®，水分5 g/100 g)，以及HPLC级试剂：全反式β-胡萝卜素(≥99%)、叶黄素(≥98%)等。Carotenoids identification and quantification小球藻干物质中总类胡萝卜素含量达1185.7±

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• ε-聚赖氨酸盐酸盐接枝淀粉/PLA/PBAT抗菌复合膜的制备及其在牛肉保鲜中的应用研究

  亮点本研究创新性地通过共价接枝技术将抗菌肽ε-PLH固定在淀粉骨架上，解决了传统物理混合抗菌剂易迁移、活性不持久的问题。熔融挤出法制备的复合膜兼具环境友好性和长效抗菌性，为食品活性包装提供了工业化生产新路径。材料与化学试剂99%)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH, 食品级)、聚乳酸(PLA, MFI=3g/10min)、聚己二酸-对苯二甲酸丁二酯(PBAT, MFI=3.8g/10min)。实验菌株包括大肠杆菌(E. coli)和金黄色葡萄球菌(S. aureus)，牛肉样品采自上海本地市场。傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析如图1(A-III)所示，2250cm-1处异氰酸酯基(-N=C=O

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 油包水包油(O1/W/O2)乳液凝胶风味载体的流变特性与个性化3D打印：解决脂肪替代品感官缺陷的新策略

  HighlightO1/W/O2双乳液凝胶通过两步乳化工艺成功封装天然风味物质。酶解乳脂（含脂酶/蛋白酶处理）产生的挥发性脂肪酸（VFAs）赋予体系典型乳香特征，其中9小时酶解产物具有最佳风味轮廓。Materials实验采用精炼无水乳脂(AMF，熔点34.8°C)和棕榈油(PO，熔点33.8°C)为主要油相，二者分别含36.2%棕榈酸/22.2%油酸和43.9%棕榈酸/40.6%油酸。Analysis of flavor compounds酶解产物的挥发性分析显示：丁酸、己酸和辛酸是主要风味成分，其浓度随酶解时间延长（1-12小时）显著增加，9小时处理组呈现典型乳脂香气特征。Conclusio

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 采前壳寡糖处理提升赤霞珠葡萄与葡萄酒酚类物质组成、抗氧化活性及感官品质的研究

  在中国西北干旱气候区，赤霞珠（Cabernet Gernischt）葡萄因其耐旱特性成为干红葡萄酒的重要原料，但其品质易受环境因素和病害影响，导致花色苷含量下降、葡萄酒色泽稳定性差等问题。酚类物质作为决定葡萄酒颜色、风味和抗氧化能力的关键成分，其积累不足直接影响产品市场竞争力。传统栽培技术和化学诱导剂存在效率低或环境风险，而壳寡糖（Chitooligosaccharide, COS）因其生物相容性和诱导植物抗逆性的独特优势，成为可持续农业的新选择。甘肃农业大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food Chemistry: X》发表论文，系统探究了采前喷施COS对赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的调控作用

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-06

• 综述：基于多不饱和脂肪酸的精准靶向递送：概述、策略与应用

  多不饱和脂肪酸的精准靶向递送：突破与挑战引言多不饱和脂肪酸（PUFAs）作为细胞膜的关键组分，在心血管保护、神经调节和抗炎等领域展现出显著功效。然而，其内源性合成不足（如ALA转化为EPA/DHA效率<8 %/<4 %）和化学不稳定性制约了临床应用。传统递送系统难以实现精准定位，而新兴的靶向技术通过智能响应机制为这一难题提供了解决方案。PUFAs的特性与挑战PUFAs分子中的多不饱和双键赋予其独特的弯曲构象，导致熔点降低但氧化敏感性升高。ω-3系（ALA、EPA、DHA）和ω-6系（LA、GLA、ARA）需通过膳食补充，但在加工储存中易产生自由基。微乳液封装技术可将ALA稳定性提升

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 电子束辐照调控桑叶茶发酵品质的代谢机制及风味增强研究

  Highlight材料与化学试剂'粤桑10号'桑叶采自中国陕西杨凌试验站，初始含水量78.69%±2.03%。经室内萎凋（25℃/24h）后，45℃烘干至含水量<10%，电子束辐照（EBI）处理采用0-2.0 kGy梯度剂量。电子束辐照对冠突曲霉定殖的影响如图1(a)所示，EBI预处理呈现剂量依赖性效应：1.2 kGy组冠突曲霉（E. cristatum）数量显著增加（P1.6 kGy）会破坏菌体活性。结论桑叶富含生物活性成分，1.2 kGy EBI预处理使冠突曲霉数量显著提升（P<0.05），同时降低多酚含量并促进可溶性糖积累。感官分析显示该组色泽、香气、滋味评分最高（8.81分），GC×G

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 乙醇诱导玉米醇溶蛋白亚基形态结构变化的机制及其在无麸质面团中的应用研究

  Highlight研究发现所有zein样品均能自组装成球形微粒，高浓度乙醇和非α亚基会促进微球融合。随着乙醇浓度增加，zein的塑化效果增强：α-富集型zein响应最显著，其玻璃化转变温度（Tg）从71°C降至47°C（50%乙醇）；而βγ-富集型zein通过二硫键交联抵抗塑化。疏水相互作用主导α-富集型和T型zein的聚集，而βγ-富集型zein中二硫键贡献度更高。The appearance and turbidity of zein samples通过40°C下zein分散体系（0-50%乙醇）的浊度测试发现，α-富集型zein出现明显玻璃化现象（颗粒粘壁结块），而T型和βγ-富集型ze

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-06

• 基于蘑菇废弃生物质的抗氧化抗菌双层膜：可持续食品包装材料的创新研究

  亮点本研究首次通过热压技术将双孢蘑菇和糙皮侧耳的菌柄废料转化为功能性食品包装膜，其抗氧化和抗菌性能与合成材料相当，且具备优异的生物降解性。材料与方法实验采用两种蘑菇(双孢蘑菇Agaricus bisporus和糙皮侧耳Pleorotus ostreatus)的干燥菌柄粉末，与20%甘油共混后热压成膜。双层膜通过将蘑菇基膜与聚乳酸(PLA)或PHBV/PCL(1:1比例)聚酯膜复合制成。结构特性电镜扫描显示：PLA膜表面存在橡胶/脆性双相结构，PHBV/PCL共混膜呈现明显相分离，而蘑菇基膜具有均匀的多孔网络结构。双层膜界面结合紧密，厚度比保持1:4(聚酯层:蘑菇层)。功能性能抗氧化性：糙皮侧耳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-06

• 综述：非热加工技术对谷物麸皮的影响：聚焦麸皮结构和多酚释放的变化

  非热加工技术对豇豆白蛋白功能特性的影响引言随着可持续植物蛋白需求增长，豇豆（Vigna unguiculata）白蛋白因其高溶解性和发泡能力成为蛋类替代品新宠。工业加工中常被废弃的豇豆白蛋白副产物（占种子蛋白25%）通过干燥稳定化可提升利用价值，但不同干燥方法对其结构-功能关系的影响尚不明确。材料与方法研究采用三种干燥工艺处理pH5.0的豇豆白蛋白溶液：喷雾干燥（SD，170°C/80°C）、冷冻干燥（FD，-71°C/0.01mbar）和真空干燥（VD，60°C/0.1kPa）。通过测定ζ电位、表面疏水性（H0）、差示扫描量热（DSC）和SDS-PAGE分析蛋白结构，并评估其在马琳糖饼干中的

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-06

• 超声波调控肌原纤维蛋白构象促进腌制鸡胸肉盐分渗透与风味提升的分子机制

  在追求健康饮食的今天，低盐肉制品的开发面临巨大挑战——传统腌制工艺依赖被动扩散，导致盐分渗透不均、加工周期长，严重影响产品风味和质构。尤其对于组织结构致密的鸡胸肉，其紧密排列的肌原纤维和有限持水性更成为盐分与风味物质迁移的天然屏障。如何突破这一瓶颈，成为食品科学领域亟待解决的关键问题。烟台大学生命科学学院特色农林生物资源保护与种质创新利用烟台市重点实验室的研究团队在《Food Chemistry: X》发表的最新研究中，创新性地将功率梯度超声技术（150-750 W）应用于鸡胸肉腌制过程。通过多尺度表征技术发现，适度的超声处理（300 W）能精准调控肌原纤维蛋白（Myofibrillar pr

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-06

• 壳聚糖通过激素与代谢重编程调控芒果果实成熟的多组学整合研究

  芒果作为全球重要的热带经济作物，其采后快速成熟和品质劣变导致巨大损失。传统保鲜技术多依赖单一指标调控，而芒果成熟涉及复杂的激素互作（如ABA与乙烯）和代谢网络协同，但分子机制尚不明确。尤其壳聚糖虽能延长货架期，其对关键激素通路（如ABA-乙烯交叉对话）和转录调控网络的影响仍属空白。为破解这一难题，伊犁师范大学生物科学与技术学院新疆薰衣草保育与利用重点实验室的研究团队以“台农”芒果为模型，通过多组学整合分析，系统解析了1%壳聚糖处理延缓成熟的分子机制。研究发现壳聚糖通过双重激素衰减（抑制ABA合成与乙烯信号）、GABA介导的代谢重编程以及关键转录因子调控，实现了果实品质的协同保持。相关成果发表于

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-08-06

• 阿根廷无须鳕、鼠鲨及阿根廷滑柔鱼中粗尾线虫幼虫（线虫纲：四线科）的分子鉴定及人畜共患风险评估

  Highlight亮点发现在西南大西洋的阿根廷滑柔鱼（Illex argentinus）、阿根廷无须鳕（Merluccius hubbsi）和鼠鲨（Lamna nasus）中首次发现螺旋线虫X型幼虫（Spirurina type X），通过线粒体cox1基因测序确认为粗尾线虫属（Crassicauda）成员。尽管与GenBank数据库中的已知种存在种间差异，但证实无须鳕与鱿鱼中的幼虫为同种，而鼠鲨中为不同物种。Sampling procedures采样方法共检测713尾阿根廷滑柔鱼、144尾阿根廷无须鳕和2尾鼠鲨标本。滑柔鱼样本来自国家渔业研究所（INIDEP）科考航次、商业捕捞观察员项目及市

  来源：Food Control

  时间：2025-08-06

• 大麦淀粉粒径分布与分子结构对理化特性的影响机制及工业应用价值研究

  大麦作为全球第四大谷物，长期以来主要用作饲料和麦芽生产原料，其淀粉(BS)的结构-功能关系研究相对滞后。随着人们对健康食品需求的增长，大麦因其降胆固醇、调节血糖等功效受到关注，但淀粉作为其主要成分(占干重70%)的应用潜力尚未充分挖掘。传统商业淀粉如玉米(77%)和马铃薯(4%)占据主导地位，而BS市场份额不足0.5%，这种现状促使科学家重新审视其价值。奥克兰大学化学科学学院(School of Chemical Sciences, University of Auckland)的研究团队在《Food Chemistry》发表的研究，首次系统比较了25种不同地理来源大麦基因型淀粉的单峰(UMS

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

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