• 综述：预制水产品在贮藏与复热过程中的品质变化及改善策略

  贮藏过程中的品质变化预制水产品的贮藏稳定性受水分迁移、脂质/蛋白质氧化、微生物演替等多因素影响。冰晶形成是核心问题：传统冷冻形成的尖锐冰晶会刺穿肌肉组织，导致汁液流失和质地劣变。研究显示，冷冻鲈鱼（Dicentrarchus labrax）的b值上升与脂质氧化产物（如丙二醛）积累显著相关。蛋白质氧化则通过二硫键交联降低持水性，如鲤鱼片（Cyprinus carpio*）的WHC（Water-Holding Capacity）下降30%。微生物方面，冷藏虾肉中嗜冷菌（Thermonecrus rudis）产生的醛酮类化合物引发强烈腥味。而中性pH和高水分活度（aw0.98）的环境进一步加速腐败。

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 玉米醇溶蛋白与岩藻多糖共组装构建无动物源支架增强成肌细胞粘附与分化

  Highlight本研究通过玉米醇溶蛋白（zein）与岩藻多糖（fucoidan）的共组装，成功构建了一种无动物源、可食用的三维支架。蛋白质相互作用模拟显示，α-zein在酒精溶液中通过热蒸发可自组装形成稳定网络结构。岩藻多糖修饰不仅赋予支架表面纳米级拓扑结构，还显著改善亲水性（引入-OH和SO42−基团），使细胞粘附效率从44%跃升至81%。Discussion机制研究表明，岩藻多糖通过以下途径发挥作用：增殖调控：激活细胞外信号调节激酶（ERK）通路促进细胞增殖；分化诱导：协同调控c-Jun氨基末端激酶（JNK）和p38丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）关键蛋白的磷酸化水平，从而增强肌源性分化标

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 红酒陈酿过程中新型谷胱甘肽-单宁加合物的形成：靶向质谱检测与鉴定及其对口感受的影响研究

  Highlight通过靶向质谱技术首次在陈年红酒中鉴定出谷胱甘肽-单宁加合物，揭示了非氧化途径的新型分子修饰机制。检测与定量分析红葡萄酒中谷胱甘肽-黄烷-3-醇加合物的峰面积响应值基于谷胱甘肽与单体黄烷-3-醇可能形成的加合物质量数，我们建立了潜在加合物列表。使用LC-QToF技术分析24款陈年1-20年的华盛顿红葡萄酒时，观察到这些加合物对应的分子特征。其中两种化合物极可能是儿茶素和表儿茶素的谷胱甘肽加合物，但由于它们是同分异构体，仅通过质谱数据或保留时间无法区分。化合物1和...作者贡献声明Apramita Devi：负责论文撰写、方法设计、形式化分析和数据整理；Danielle J. F

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 大麦壳体外利用研究：粒径与组成如何调控肠道菌群发酵特性及酚酸释放

  在全球粮食浪费和膳食纤维摄入不足的双重背景下，大麦加工副产物——大麦壳的利用成为研究热点。这种富含阿拉伯木聚糖和酚酸（如阿魏酸）的纤维基质，其复杂的物理结构严重限制了肠道微生物的可及性。尽管前人证实小麦麸皮粒径影响发酵效率，但大麦壳这种具有独特化学组成的副产物，其结构-功能关系仍不明确。荷兰瓦赫宁根大学及研究中心（Wageningen University & Research）的Sofia Ntouranidi团队创新性地采用全粒径分布（非筛分）策略，通过球磨制备4种粒径（D[4,3] 20-1085 μm）的两种淀粉含量大麦壳（高淀粉HSH/低淀粉LSH），结合INFOGEST标准

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 综述：人工与天然甜味剂对宿主代谢健康的影响：一把双刃剑

  引言甜味是人类与生俱来的偏好，母乳中的乳糖（67-78 g/L）奠定了早期糖摄入模式。尽管天然糖类（如葡萄糖C6H12O6）是必需能量来源，但含糖饮料（SSB）中的游离糖（如HFCS，含55%果糖）与肥胖、T2DM和NAFLD风险显著相关。COVID-19后，低糖趋势推动非糖甜味剂（NSS）市场快速增长，2022年全球AS市场规模达70亿美元，NS占比从8%（2010年）升至29%（2020年）。代谢途径与机制AS（如三氯蔗糖、阿斯巴甜）和NS（如甜菊糖苷、罗汉果苷）通过甜味受体T1R2/T1R3激活下游信号，但代谢命运迥异：AS不被分解直接排泄，而NS如D-阿洛酮糖可部分代谢。图1显示，NS

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 乳清代谢组学比较分析：揭示印度奶酪乳清、酸乳清与干酪乳清的加工特异性代谢特征

  Highlight本研究通过气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学技术，揭示了印度奶酪乳清（Paneer whey）、酸乳清（acid whey）和干酪乳清（cheese whey）的独特代谢指纹。在检测到的157种代谢物中，42种来自印度奶酪乳清，56种来自酸乳清，59种来自干酪乳清，其中23种存在显著差异表达（p<0.05）。主成分分析（PCA）显示三类乳清形成明显独立聚类，前两个主成分累计解释79.3%的变异——PC1（52.8%）主要反映发酵过程诱导的代谢变化（如乳酸和琥珀酸积累），PC2（26.5%）则体现热加工相关的代谢修饰（如乳果糖和麦芽糖生成）。Materials实验

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 加压液体萃取技术优化雅贡叶提取物：溶剂与温度条件对生物活性成分的影响研究

  研究亮点• 首次系统评估PLE/SWE对雅贡叶生物活性成分的提取效能• 50%乙醇在120°C时实现最高提取得率(7.2%)• 亚临界水(150°C)提取物总酚含量达98.2 mg GAE/g• 鉴定出4类关键酚类：咖啡酸、葡萄糖醛酸、槲皮素-O-己糖苷、山奈酚衍生物60%)样品制备市售雅贡叶经40°C热风干燥3-5天后，采用刀式研磨机粉碎成均质粉末(粒径<0.5mm)，真空铝箔包装保存于-18°C。参照AOAC 972.15方法测定水分(8.3±0.2%)和灰分(6.1±0.3%)含量，为后续提取工艺提供基准参数。动力学与建模采用75%(v/v)乙醇、90°C条件下建立提取动力学模型。三阶段

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 柑橘果渣中多功能生物活性植物化学物质与抗氧化剂的开发及其高值化应用研究

  【Highlight】这项研究揭示了通过中温高浓度再结晶制备耐热抗性淀粉(RS)的绿色高效方法。链长分布分析显示，随着酶解时间延长，超短链(DP≤5)显著减少，而A链(DP6-12)和B1链(DP13-24)明显增加，其中8小时酶解样本的DP13-24比例最高。【关键发现】• 酶解8小时后，蜡质小麦淀粉中B1链(DP13-24)含量达52.21%±0.23，为RS形成奠定结构基础• 50%淀粉浓度下，脱支蜡质小麦淀粉呈现79.54%结晶度，具有A+V型晶体结构• RS含量飙升至59.25%，较天然淀粉(8.85%)提高6.9倍• 优化再结晶条件可同时促进高度有序晶体形成并有效抑制淀粉消化性【分

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 基于蛋白质组学与机器学习联用的绿色阿拉比卡咖啡地理溯源创新方法研究

  亮点本研究开发了一种通过中等温度高浓度条件下脱支淀粉再结晶制备耐热型抗性淀粉(RS)的绿色高效方法。链长分布分析链长分布是淀粉分子结构最直观的表征。根据聚合度(DP)将淀粉链分为五类：超短链(DP≤5)、A链(DP6-12)、B1链(DP13-24)、B2链(DP25-36)和B3+链(DP≥37)。结果显示随着酶解时间延长，超短链比例显著降低，而A链和B1链比例显著增加，其中8小时酶解样品的DP13-24链段占比最高(52.21%±0.23)，为RS形成奠定了结构基础。结论在50%淀粉浓度下，脱支蜡质小麦淀粉展现出79.54%的结晶度，形成A+V型晶体结构，RS含量高达59.25%，是天然淀

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 干燥方法对食用昆虫油脂理化特性、挥发性成分及风味特征的影响机制研究

  亮点• 冷冻干燥TM油脂得率显著高于其他昆虫(P<0.05)• 不饱和脂肪酸比例决定结晶/熔融行为：SFA促结晶，UFA抑制结晶• 鉴定出83种关键风味物质，包括醛类(己醛)和吡嗪类化合物• 建立28项气味描述符，FD样品呈现更愉悦的"坚果香"特征油脂得率图S1数据显示，不同干燥方法显著影响油脂提取效率。冷冻干燥的TM油脂得率(45.2±1.3%)明显高于其他样品(P<0.05)，而FD-PB得率最低(18.7±0.9%)，这与Jeon等(2016)报道的昆虫体脂分布规律一致。HD处理导致TM油脂得率降低约7%，可能与高温引发的脂蛋白复合物结构变化有关。过氧化值HD样品过氧化值(PV)普遍高于

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 茶皂素辅助胶束萃取结合原位双水相富集技术高效提取银杏功能食品中黄酮与内酯类活性成分

  Highlight亮点本研究首次探索天然茶皂素（TS）的胶束萃取潜力，结合原位双水相系统（ATPE），实现银杏功能食品中多极性成分（黄酮/内酯）的"一步式"提取-富集，突破传统方法有机溶剂用量大、步骤繁琐的瓶颈。Reagent and material试剂与材料实验采用≥98%纯度茶皂素（北京华威化学）、PEG-6000（Sigma-Aldrich）及(NH4)2SO4（国药集团），以7种标准品（原儿茶酸、咖啡酸、银杏内酯B/C等）建立UPLC-QTOF/MS检测体系。The effect of tea saponin concentration茶皂素浓度影响浓度梯度实验（1%-4%）揭示：2

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 基于近红外光谱(NIR)与化学计量学的巴西特色绿咖啡地理标志溯源研究

  亮点本研究首次将NIR光谱与化学计量学结合，为巴西特色绿咖啡（亚马逊罗布斯塔与康尼隆）的地理标志(GI)认证提供了一种快速、非破坏性的解决方案。样本分析222份生咖啡豆样本（114份亚马逊罗布斯塔RA，108份康尼隆CES），覆盖不同产地的独立生产者。样本保持自然含水量，避免干燥处理对光谱的影响。NIR光谱数据预处理与探索性分析原始光谱显示整豆（图1.A）与研磨样本（图1.B）的光谱轮廓重叠，肉眼难以区分产地。但通过化学计量学分析发现：整豆与研磨样本在1,450 nm和1,940 nm处均出现水分特征峰二阶导数处理显著增强1,200 nm处脂类差异信号主成分分析(PCA)显示前两个主成分累计解

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 柚皮提取物通过抑制MAPK/NF-κB通路和调节肠道菌群发挥镇咳与肺保护双重机制研究

  Highlight亮点发现柚皮提取物(PPE)展现出双重作用机制：既能够抑制MAPK/NF-κB炎症信号通路，又能通过肠道菌群依赖性方式修复肠-肺轴功能。特别值得注意的是，其中含量高达84.73%的活性成分柚皮苷(naringin)发挥了关键作用。Chemical characteristics of PPE 化学成分特征通过UPLC-Q/TOF-MS分析鉴定出PPE中含有15种活性成分，包括7-甲氧基香豆素、橙皮素(hesperetin)、杜鹃素(lysionotin)等特征性黄酮类化合物。高效液相色谱(HPLC)定量显示柚皮苷(naringin)占比高达84.73%，确立了其作为主要功效成

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 声波空化技术(AWICG)加速棕榈油结晶：一种节能抗氧化的新型脂质加工方法

  在食品工业中，棕榈油因其独特的物理特性被广泛应用于人造黄油、糖果涂层等产品。然而其缓慢的结晶动力学严重制约生产效率，传统高强度超声(HIU)技术虽能加速结晶，但伴随200W高能耗和24kHz高频振动导致的脂质氧化问题，产生令人不悦的异味。更棘手的是，HIU引发的局部高温会破坏晶体网络稳定性，这些问题长期困扰着食品加工领域。Tarbiat Modares University生物系统工程系的研究团队另辟蹊径，开发出声波诱导空化生成技术(AWICG)。这项发表在《Food Structure》的研究显示，仅需20W功率、100Hz低频声波，通过法拉第波共振产生可控空化，在5秒处理时间内即可实现与H

  来源：Food Structure

  时间：2025-08-06

• 物理加工豆粉在无麸质蛋糕生产中的性能评估：淀粉-蛋白质结构调控与感官品质优化研究

  随着乳糜泻和 gluten-free 饮食需求的增长，无麸质烘焙市场迅速扩张，但现有产品常面临结构塌陷、口感粗糙的困境。豆类作为高蛋白原料虽具潜力，但其致密的淀粉-蛋白质复合结构限制了加工性能。加拿大圭尔夫大学（University of Guelph）食品科学系的 Navneet 团队在《Food Structure》发表研究，通过物理加工技术破解豆粉应用瓶颈。研究采用干热处理（190℃/15min）、挤压（30%水分/250rpm）和高压处理（500MPa/3min）三种方法改性海军豆粉，结合RVA粘度分析（含50%蔗糖溶液模拟蛋糕体系）、冷冻电镜观察蛋糕面糊微观结构，并开展仪器化质地分析

  来源：Food Structure

  时间：2025-08-06

• 菠菜(Spinacia oleracea L.)中皂苷的季节性变化与品种差异：五种新型齐墩果烷型皂苷的发现及其功能意义

  菠菜作为营养丰富的绿叶蔬菜，其维生素和矿物质成分已被广泛研究，但关于其潜在药用价值的关键代谢物——皂苷的组成与季节性变化规律长期缺乏系统研究。随着植物基饮食和功能性食品需求增长，明确菠菜中皂苷的品种特异性与生长季节关联性，对开发具有免疫调节、抗炎等功效的食品具有重要意义。韩国生物科学与生物技术研究院（Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology, KRIBB）的研究团队在《Food Chemistry》发表的研究中，首次对15个菠菜栽培品种进行跨季节（春、秋、冬）皂苷分析。通过结合重力法、分光光度法和高效液相色谱-电雾式检测器

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-06

• 综述：刺激响应型口服递送系统在益生菌控释中的最新研究进展

  Abstract研究通过绿色制备和结构优化，开发了基于金针菇几丁质-葡聚糖复合物(CGC)的协同降脂系统。酶碱处理的CGC3展现出优异的乙酰化度(47.85%)、结晶度(42.29%)和分子量(1.848×106 Da)，其衍生的水凝胶(gel-CGC3)具有2.92±0.09×10−3 g/cm3的致密多孔结构。球磨工艺使柚皮素(NAR)释放时间延长至900分钟，较块状水凝胶提升87.5%，同时微球转化使胆固醇胶束、牛磺胆酸钠和甘吡咯钠的吸附效率分别达到12.42±0.73 mg/g、3.91±0.07 mg/g和3.51±0.07 mg/g。Introduction现代饮食模式导致的脂质过

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 甲壳素纳米纤维稳定Pickering乳液负载柑橘精油：特性分析及猪肉保鲜应用研究

  Highlight本研究探讨了不同浓度纤维素纳米晶体(CNC)和羧基化CNC(CCNC)对大豆分离蛋白淀粉样纤维(SAF)凝胶特性的调控机制。随着CNC/CCNC浓度增加，SAF凝胶的持水性(WHC)和强度显著提升(P<0.05)，水分子迁移率降低，表观粘度和模量上升。关键发现• 0.75%多糖浓度时凝胶性能最优• CCNC通过静电作用和氢键与SAF构建致密网络• 粒径分析和同步流变-FTIR(SR-IR)显示多糖通过改变SAF粒径、二级/三级结构和表面疏水性提升凝胶性能• CCNC0.75使SAF热降解起始温度从228.08°C升至233.61°C创新意义该研究首次系统阐明了CCNC对SAF

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-06

• 负载茶树精油的水凝胶垫（THPP）通过氢键交联改善蓝莓运输品质的机制研究

  Highlight负载不同浓度T4O的PVA-PVP水凝胶垫（THPP）展现出浓度依赖的性能提升：弹性、持水能力和抗菌活性随T4O含量增加而增强。值得注意的是，1% THPP在蓝莓模拟运输中表现最优，其通过氢键交联形成更均匀的微观结构，热稳定性较基础水凝胶（HPP）提高12%。The elasticity of the pads基础HPP垫因PVA羟基网络呈现刚性（弹性指数0.6），而PVP的引入形成物理互穿网络增强柔韧性。当T4O浓度达1%时，弹性指数跃升至0.83，这归因于T4O分子中的羟基与聚合物链形成动态氢键，赋予材料类橡胶特性。ConclusionTHPP通过T4O与HPP的物理交联

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-06

• 仙人掌（Cactaceae）粘液与聚乙烯醇复合可降解包装薄膜的制备及性能研究

  Highlight本研究亮点在于采用超声辅助传统方法从仙人掌(Cactaceae)中提取粘液(MuO)，并将其与聚乙烯醇(PVOH)复合制备可降解包装薄膜。材料展现出优异的综合性能：3% MuO添加量使薄膜透明度、机械强度(弹性模量达9913 MPa)和阻隔性能显著提升对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌具有抗菌活性在海水和土壤中21天即可完全生物降解氢键作用形成的均相结构赋予材料良好热氧化稳定性(62°接触角)Plant materials and chemical products新鲜仙人掌(Cactaceae)茎片(17.5×10.1×1 cm399.0%)作为沉淀剂，聚乙烯醇(PVOH，Mw

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-06

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