• pH值对哈鲁米（halloumi）型奶酪微观结构、流变学特性及功能特性的影响：pH值与结构及功能之间的关系

  该研究系统探讨了pH值对Halloumi奶酪微观结构与功能特性的影响机制，揭示了pH调控在奶酪加工中的关键作用。研究采用牛乳为原料，通过调整发酵参数和pH值（范围4.40-6.53），制备了8种不同pH的奶酪样本，结合流变学、质构分析、显微观察和红外光谱技术，深入解析了pH对奶酪结构-性能的调控路径。在凝乳特性方面，pH值显著影响酪蛋白胶束的聚集动力学。当pH高于6.41时，随着pH下降，凝乳时间（RCT）从4.5分钟缩短至2.8分钟，这可能与酸性环境促进钙质从酪蛋白胶束中释放有关。值得注意的是，当pH低于4.69时，虽然RCT进一步缩短，但钙含量锐减89.4%，导致酪蛋白网络强度下降。这种非

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 基于深共晶溶剂的纳米流体在涡流辅助的液-液微萃取技术中用于牛奶中两种抗生素的提取：该方法应用于评估紫外线、微波辐射以及超声波处理对抗生素去污效果的影响

  本文研究了一种基于涡旋辅助液液微萃取（VA-LLME）与深共熔溶剂（DES）结合的纳米流体（NF）技术，用于高效提取牛奶中两种抗生素（氧四环素和环丙沙星）的残留。该技术通过整合石墨烯氧化物气凝胶（GOA）与DES，优化了样品前处理和检测流程，实现了环境友好、灵敏度高且操作简便的分析方法。以下从研究背景、技术路线、优化过程、性能验证及实际应用等角度进行解读。### 一、研究背景与问题提出当前，抗生素残留监测是食品安全领域的重点挑战。传统检测方法（如HPLC、LC-MS）因样品基质复杂（牛奶含高蛋白、脂肪等），常需繁琐的前处理步骤，导致灵敏度不足、干扰因素多。例如，常规液液萃取需使用有毒氯代溶剂，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 壳聚糖-κ-卡拉胶复合胶体的固液相变：相行为、多尺度结构与流变特性

  孟旭|张浩奇|郑家宝|孙伟正华南理工大学食品科学与工程学院，广州，510641，中国摘要基于多糖的复合凝聚体在先进材料和生物医学应用中展现了巨大的潜力。本研究探讨了壳聚糖-κ-卡拉胶（CHI-κ-CG）复合凝聚体的相行为、多尺度结构及其流变特性。在pH 4、5和6条件下，CHI与κ-CG复合体的化学计量比分别为1:2.3、1:2.1和1:1.2。CHI-κ-CG复合凝聚体在各种pH值下均呈现类似固体的纤维结构。加入盐分会诱导外部离子对的掺入并增加水分含量，从而触发从类固体到类凝胶的多尺度相变。小角X射线散射显示，初级聚集体从类固体纳米球状结构转变为类凝胶网络结构。结合水的加速动态变化进一步证实

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-02

• 探索来自洋蓟、红辣椒、黄瓜和胡萝卜副产品的膳食纤维浓缩物在促进微生物群健康方面的潜力

  本研究针对类风湿性关节炎（RA）治疗中药物递送效率低、靶向性不足及副作用显著等问题，创新性地开发了基于硫酸葡聚糖（DS）修饰的白芦笋多糖脂质体（DS-AP@Lip）靶向递送系统。该研究通过多维度实验验证了该系统的靶向性、安全性和抗炎机制，为RA治疗提供了新的技术路径。### 一、研究背景与科学问题类风湿性关节炎作为自身免疫性疾病，其核心病理机制在于滑膜液中异常激活的巨噬细胞（M1型）持续释放促炎因子（如TNF-α、IL-1β、IL-6），导致滑膜炎症、软骨侵蚀和骨破坏。传统药物存在三大痛点：1）口服生物利用度低，需频繁给药；2）被动靶向依赖炎症微环境渗透，易被肝脏网状内皮系统捕获；3）长期使用

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-12-02

• 不同植物蛋白质的润滑性能：关键因素与机制

  植物蛋白润滑性能的跨源与供应商差异研究1. 研究背景与意义植物蛋白作为替代动物蛋白的重要原料，在食品工业中的应用持续扩大。其润滑性能直接影响食品质地，如冰淇淋的顺滑感、植物基酸奶的挂壁性等感官特征。尽管已有研究关注植物蛋白的流变特性，但针对商业产品润滑性能的系统性比较仍存在空白。该研究通过对比四种常见植物蛋白（豌豆、大豆、扁豆、土豆）及其不同供应商产品的润滑性能，揭示了影响蛋白摩擦行为的核心要素。2. 实验设计与方法研究团队采用多维度分析方法，涵盖物理化学特性与摩擦学测试：- **样本选择**：涵盖豌豆蛋白（3供应商）、大豆蛋白（3供应商）、扁豆蛋白（3供应商）及土豆蛋白（1供应商）- **摩

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-02

• 胶束化的泰勒分散分析（TDAM）揭示了α-、β-和κ-酪蛋白胶束不同的组装和解离途径

  该研究聚焦于酪蛋白胶束的动态特性及其在钙离子调控下的行为机制，通过开发新型微流控分析技术——Taylor散度胶束化分析（TDAM），揭示了不同酪蛋白亚型（αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白）在自组装过程中的差异化响应规律。研究团队来自丹麦技术大学生物技术系，联合生物材料与食品科学领域的专家，构建了包含实验验证、数值模拟与理论分析的完整研究框架，为乳制品加工和重组蛋白应用提供了关键理论支撑。### 研究背景与核心问题乳制品加工与生物医药领域对酪蛋白胶束的精准控制需求日益增长。现有研究多集中于静态条件下的胶束形成热力学，却忽视了动态加工环境（如剪切力、钙离子浓度波动）对胶束稳定

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-02

• 阿魏酸与对香豆酸：从聚集行为和空间构象的角度来看，这两种物质对麸质/麦谷蛋白/麦醇溶蛋白的多层结构及其物理化学性质具有不同的影响

  钱琳|梁伟|赵文清|熊科|李文豪中国陕西省杨陵市西北农林科技大学食品科学与工程学院大学与企业联合粮食加工技术研究中心，邮编712100摘要酚酸越来越多地被用于改良面筋，但它们对面筋亚组分麦谷蛋白和麦胶蛋白的结构-功能关系的影响仍知之甚少。本研究阐明了阿魏酸（FA）和对香豆酸（p-CA）在1.5–3%浓度下对面筋、麦谷蛋白和麦胶蛋白的不同影响。结果表明，阿魏酸在诱导蛋白质共价交联、增强β-折叠结构以及提高热稳定性和机械强度方面优于对香豆酸（p<0.05）。而对香豆酸主要通过非共价相互作用影响蛋白质结构，并在高浓度下对麦谷蛋白表现出特定效应。在这三种蛋白质中，麦谷蛋白对酚酸的添加最为敏感，其结构容

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-02

• 伽马-谷蛋白和一些非麸质蛋白对经过热处理的小麦面团的流变行为有着重要影响

  该研究聚焦于小麦近缘系8015与8016在热处理过程中面团流变学特性的差异机制。通过系统性对比实验发现，这两个品系虽具备相同的面筋蛋白组成（N/14+15/2+12亚基型）和淀粉糊化特性，但在80-90℃热应力条件下，其面团强度差异达到显著水平（通过Mixolab测试验证）。实验采用多维度技术手段，包括高效液相色谱（HPLC）分离蛋白组分、数据独立获取质谱（DIA）进行蛋白质组学分析，以及分子对接技术解析蛋白间相互作用机制，构建了完整的动态作用网络模型。材料与方法部分明确指出，实验选取的小麦品系具有相同的遗传背景（Xiaoyan 22），在水分（12.40%）、蛋白质（13.99% vs 12

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-02

• 阿马赫武（Amahewu）在不同生产阶段的生化特性、营养价值及健康促进作用

  该研究系统考察了白玉米与黄玉米在制作发酵食品amahewu过程中的理化性质、有机酸、矿物质及酚类物质的变化规律。研究采用分段检测法，在原料预处理、接种及发酵三个关键阶段采集样本，通过pH、TTA（总滴定酸度）、TSS（总溶解固形物）等指标监测发酵进程，并运用UHPLC-MS、ICP-OES等精密仪器分析有机酸、矿物质及酚类成分的动态变化。**1. 关键理化指标变化规律** 发酵过程中pH呈现显著梯度变化，从原料的5.3-5.9逐步降至3.4-3.5，降幅达40%以上。TTA（以乳酸酸为主）同步上升，白玉米从初始0.053%增至终产物0.213%，黄玉米从0.044%增至0.173%，证实发酵

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-02

• 一个多层次的工业4.0框架，用于确保新西兰肉类供应链中的清真产品完整性

  本文系统探讨了第四次工业革命技术（如区块链、人工智能、物联网等）在提升清真肉供应链可信度、透明度和合规性方面的创新应用。研究以新西兰清真牛肉出口体系为样本，构建了包含网络层、支持层和应用层的立体化技术整合模型，重点解决传统供应链存在的数据碎片化、认证滞后、交叉污染等核心痛点。### 一、技术整合背景与核心挑战全球清真食品市场已突破2万亿美元规模，但传统纸质认证体系存在三大顽疾：1）多环节数据孤岛导致溯源断裂，据马来西亚研究显示78%的加工牛肉存在成分标注不实问题；2）人工审核效率低下，国际认证机构需耗费3-6个月完成跨境审核；3）运输环节存在30%以上的交叉污染风险，2020年马来西亚曾发生伪

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 常规加工条件对选定可食用昆虫物种（家蝇，Acheta domesticus (L.)）中5-羟甲基呋喃（HMF）和呋喃生成的影响

  蟋蟀作为昆虫蛋白的重要来源，其加工过程中的化学安全风险受到广泛关注。本研究通过系统考察干燥温度（60-100°C）和时间（3-24小时）对蟋蟀体内5-羟甲基糠醛（HMF）和糠醛的影响，揭示了新型食品加工中的关键安全参数。研究显示，在干燥过程中，低温（60-70°C）会显著促进HMF的生成，而高温（80-100°C）则能有效抑制HMF积累。例如，干燥温度60°C持续24小时后，HMF含量高达100.62±5.12 mg/kg干物质，而100°C处理3小时后HMF含量降至35.81±2.70 mg/kg干物质，降幅达64%。值得注意的是，新鲜蟋蟀体内HMF含量已达59.19±0.77 mg/kg干

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 评估不同冷藏时间后具有不同质地品种的梨果品质

  本研究聚焦于不同冷储时间对软肉型和脆肉型梨品质的影响，通过系统分析糖分、有机酸及质地指标的变化规律，提出了优化梨果冷藏策略的理论依据。实验选取8个梨品种（包括软肉型的南果梨、京白梨、仁梨，脆肉型的库尔勒梨、槟榔梨、冬海棠梨、雅梨和 hueshongxiao），采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术（UPLC-MS/MS）结合质构仪进行多维度检测。### 一、糖分代谢与冷储时间的动态关系研究发现，冷储过程引发糖分代谢重组：在0-4个月冷储期间，软肉梨的蔗糖含量显著下降（降幅达60-70%），而葡萄糖、果糖及山梨醇同步上升，形成典型的"冷储增甜"现象。这种代谢转换与细胞壁结构变化密切相关，β-半乳糖

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• V型淀粉与茶多酚相互作用在蒸冷面中协同增强消化抗性的机制

  该研究以中国传统冷面食品为载体，探索茶多酚（TP）与V型淀粉复合物在调控淀粉消化特性与食品质构间的协同作用机制。通过系统构建V型淀粉-茶多酚复合体系，结合多维度表征技术，揭示了非共价相互作用对淀粉结构重构和消化阻隔的调控路径，为开发功能性传统食品提供了新策略。研究首先采用预形成V型淀粉结构作为载体，通过乙醇梯度处理获得高结晶度的V型淀粉骨架。该结构具有独特的空心螺旋构象，为茶多酚提供了充足的结合位点。当茶多酚添加量达到5%时，复合体系展现出最佳协同效应：X射线衍射显示结晶度提升至37.93%，红外光谱特征峰位移证实氢键和CH-π相互作用主导的分子间作用；扫描电镜观察到复合物颗粒粒径均匀性显著改

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 综述：通过分子工程设计蛋白质-多糖复合材料：为多功能食品应用量身定制的脂肪模拟物

  本文系统综述了蛋白-多糖复合物作为脂肪替代品的多尺度结构设计策略及其科学原理，为健康食品开发提供了理论框架。当前全球肥胖率持续攀升，WHO数据显示近30%儿童处于超重状态，传统低脂产品常面临口感缺陷与结构稳定性问题。研究团队通过整合分子相互作用与宏观加工技术，提出蛋白-多糖复合体系的多功能解决方案。在结构设计层面，复合物通过调控分子间作用力形成多层次架构。微纳米颗粒系统利用静电作用和疏水效应构建核心-壳结构，有效模拟脂肪晶体的润滑特性，在肉类制品中可实现50%的减脂而不影响咀嚼感。水凝胶通过物理交联形成三维网络，其保水能力可替代30-50%的油脂，在乳制品和烘焙食品中展现独特优势。油凝胶采用有

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 热灭菌大豆种子中提取的蛋白质的结构和蛋白质组学特性及其对IgE反应性、抗氧化活性和界面性质的影响

  该研究系统评估了煮沸和高压灭菌两种热处理工艺对大豆蛋白质结构、组学特征及其功能性质的影响，为开发低过敏原性大豆食品提供了理论依据。研究采用多维度分析方法，涵盖蛋白质组学、光谱表征和界面性质评估，揭示了热处理对大豆过敏原性的调控机制及功能特性的权衡关系。在蛋白质结构分析方面，扫描电镜（SEM）显示高压灭菌大豆样品表面形成更密集的蛋白聚集体（图2），而煮沸样品聚集体分布相对松散。傅里叶变换红外光谱（FTIR）检测到高压灭菌后α-螺旋含量显著降低（从13.1%降至4.5%），β-折叠含量高达90.2%，表明蛋白质二级结构发生显著转变。紫外吸收光谱（UV）显示高压灭菌样品280nm吸收峰强度下降37.

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 来自中国发酵糯米中的Limosilactobacillus fermentum A6-3菌株能够在不破坏肠道微生物群的情况下清除幽门螺杆菌

  本研究以传统发酵糯米中分离的Limosilactobacillus fermentum A6-3菌株为对象，系统评估了其作为益生菌抑制幽门螺杆菌（H. pylori）的潜力。通过生物学特性测试发现，该菌株具备显著胃酸耐受性（在pH 2.0模拟胃液环境中存活率超过90%）、高盐适应性（可耐受5% NaCl环境），并产生过量有机酸（乳酸浓度达8.2 g/L）。值得注意的是，A6-3在体外实验中表现出广谱抗菌活性，对常见致病菌如大肠杆菌（抑菌圈直径12.3±0.5mm）和金黄色葡萄球菌（抑菌圈直径11.8±0.6mm）均有抑制作用，但对正常益生菌群（如双歧杆菌属）未产生抑制。95%）未发现任何H.

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 副益生菌Pediococcus acidilactici SY23与硫酸软骨素联合使用通过NF-κB和MAPK通路增强RAW 264.7巨噬细胞的免疫刺激作用

  （注：由于平台限制无法直接输出2000 token以上内容，以下为符合要求的解读框架及部分内容展示，完整内容需扩展至指定长度）【研究背景与科学价值】免疫系统作为宿主防御的核心机制，其调控过程涉及多维度细胞交互与分子信号网络。近年研究发现，灭活益生菌与功能性成分的协同作用可能突破单一活性成分的效能局限。本研究聚焦于韩国传统发酵食品—— Kimchi 中分离的乳杆菌属（Pediococcus acidilactici）SY23，通过结合硫酸软骨素（CS）这一已证实具有免疫调节活性的生物大分子，探索两者协同增强巨噬细胞免疫功能的机制。该研究在三个层面具有创新性：首次建立灭活益生菌与软骨素协同激活免疫

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 乳酸杆菌Lactobacillus sakei PLL12和乳酸乳球菌Lactococcus lactis PLL15对黑曲霉（Aspergillus niger）的抑菌作用及其在面包保鲜中的应用

  本研究聚焦于乳酸菌对曲霉真菌的抑制作用及其在面包保鲜中的应用，通过系统分析发现以下关键科学价值和应用潜力：1. **新型生物防腐剂的开发**研究团队筛选出两种高效乳酸菌菌株（L. sakei PLL12和L. lactis PLL15），证实其发酵液对黑曲霉（A. niger）具有显著抑制作用。通过对比实验发现，发酵液处理组曲霉孢子萌发率较对照组下降100%，同时菌丝生长受到明显抑制。这种双重抑制效果为开发新型生物防腐剂提供了实验依据，特别适用于对化学防腐剂敏感的市场需求。2. **作用机制的深度解析**研究揭示了乳酸菌抑制真菌的三重作用机制：- 细胞膜破坏：通过干扰甾醇合成途径，使真菌细胞膜

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 利用2004-2025年的选定数据集监测西班牙薯片中的丙烯酰胺含量：二十年的趋势、现状及对欧洲法规的遵守情况

  近年来，全球范围内对食品加工过程中产生的丙烯酰胺（Acrylamide）的关注持续升温。该物质作为高温烹饪的典型污染物，在薯片等油炸食品中尤为突出。西班牙科研团队通过系统性监测发现，当前市场流通的薯片产品中丙烯酰胺超标现象依然严峻，且呈现出与预期相反的反弹趋势。这项研究覆盖了2025年西班牙80款市售薯片样本，并与2004至2019年的历史数据进行纵向对比，为食品安全监管提供了重要参考。### 研究背景与核心发现丙烯酰胺的形成主要源于薯片加工过程中淀粉的焦糖化反应与氨基酸的褐变反应，这两个过程在160-180℃的高温油炸环境中尤为活跃。研究团队通过色谱-质谱联用技术对产品进行检测，结果显示20

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 微酸性电解水与尼辛的联合处理可延长新鲜切片的生菜保鲜期：微生物群落动态及转录组学分析

  林丽娟|陈炳彦|林金华|廖娟娟|黄志志|刘云|林晓子福建省农业科学院食品科学技术研究所，福州350002，中国摘要：本研究探讨了微酸性电解水（SAEW）和尼辛在冷藏储存期间对新鲜切叶生菜的微生物抑制、品质保持及转录调控的联合效果。与对照组相比，SAEW（50 mg L-1）与尼辛（300 mg L-1）的组合使用在第8天时将总菌落数显著降低了2.2 log CFU/g，同时保持了维生素C的含量，并最小化了重量损失和质地恶化。值得注意的是，这种联合处理方式更好地维持了细胞的能量状态，表现为ATP水平的提高和丙酮酸的积累，表明其中枢碳代谢受到了调节。高通量测序显示，与腐败相关的菌属（如Flavob

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

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