• 在基于黑种草（Nigella sativa）油的食品中，采用可持续且无需改性的伏安法对百里醌（thymoquinone）进行定量分析

  本研究开发了一种基于未修饰硼掺杂 diamond 电极的快速、环保伏安法，直接测定黑种子油及膳食补充剂中的噻吩醌。优化参数后，线性范围0.070-70.0 μmol·L⁻¹，检测限7.5 nmol·L⁻¹，适用于日常质量控制和无需萃取或电极修饰。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• N-丙酰芳香氨基酸有助于恢复低盐酱油中的味道平衡

  N-丙酰芳香族氨基酸合成及其对低钠酱油风味调控研究。通过优化热合成路线制备NPr-Trp、NPr-Tyr、NPr-Phe，证实NPr-Trp产率达25.36%，且显著降低低钠酱油酸度（38%）和苦味（31%），同时提升鲜味和鲜味物质。分子对接显示其通过稳定OTOP1闭合态和阻断TAS2R受体结合位点抑制苦味与酸味。计算筛选表明丙酰链（C3）可作为最佳疏水基团锚定受体。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 番茄成熟与病害防御的生化与分子调控：果实品质与采后完整性的权衡

  本文深入剖析了番茄果实成熟与病害防御之间复杂的分子关联。作者系统综述了乙烯、脱落酸（ABA）、茉莉酸（JA）、水杨酸（SA）等激素的互作网络，以及RIN、NOR、CNR等关键转录因子和DNA甲基化、组蛋白修饰、非编码RNA等表观遗传机制如何协同调控成熟进程。文章核心揭示了成熟（如细胞壁降解、糖分积累）在提升果实感官品质的同时，也会削弱其物理化学屏障，增加对坏死性真菌等病原菌的易感性。本文亮点在于强调了这种内在权衡关系，并探讨了利用基因编辑（如CRISPR）、微生物组调控、智能包装等前沿策略，在不牺牲果实风味与营养的前提下，延长其货架期并增强抗病性，为可持续番茄生产提供了分子层面的见解与未来方向。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 基于酵母蛋白的高水分挤出物在结构和消化特性上可模拟鸡胸肉

  酵母蛋白挤压制品通过添加淀粉（10%）改善质地，60% YP制品（YP-60-P）在纤维度、硬度等指标上接近鸡肉胸肉，动态体外消化显示其高粘度延缓胃排空但加速消化，必需氨基酸生物可及性比鸡肉高13.78%，低分子量肽产量更优。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 花生蛋白的复合物理改性：对冰淇淋乳液稳定性、脂肪晶体网络及口感特性的影响

  花生蛋白经pH调节、超声及均质化三重处理后，显著降低β-折叠含量并提升表面疏水性及游离巯基，溶解性达95%，乳化活性16%，发泡能力317%。改性后蛋白在冰淇淋中形成均匀致密脂肪网络，实现86.67%的膨胀率及20.46%的融化率，效果接近脱脂奶粉冰淇淋。本研究证实协同物理改性可有效改善植物蛋白功能特性，为开发高质植物基冰淇淋提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 一种具有协同光热抗菌和抗氧化功能的pH敏感薄膜，用于猪肉保鲜及品质可视化监测

  本工作设计了一种明胶/羧甲基纤维素复合薄膜（GCAB），结合Bi₂S₃/BiOBr异质结构与蓝莓花青素，实现光热杀菌、抗氧化及pH响应显色功能，用于猪肉保鲜，抑制微生物并延长保质期至12天，并通过颜色变化实时监测腐败。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 利用具有天然漆酶活性的氧化银纳米粒子对卡苏加霉素（kasugamycin）进行比色检测

  纳米酶传感器检测卡苏甘霉素的研究

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 采后使用等离子体活化水处理草莓，以延长其保鲜期

  草莓采后保鲜技术研究中，等离子活化水（PAW）通过抑制灰霉病病原菌相关基因（BCBCG1、BCATG1、BCSTR2、BCSOD1）表达，同时上调草莓抗氧化基因（FaSOD、FaCAT、FaAPX、FaGR），显著延缓腐烂并维持果实品质。研究证实PAW在低温储存条件下仍能有效控制病原菌增殖，为可持续杀菌替代方案提供理论支撑。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 在湍流条件下通过热预处理提高全谷物高寒大麦浆的质量：润滑性、微观结构及流变特性

  高原燕麦浆经高温湍流预处理后，感官特性显著改善（光滑度提升至8.80），流变学指标显示摩擦系数降低、黏度增至3.59 Pa·s，微观结构分析表明预处理破坏细胞壁形成均匀网状结构抑制纤维沉淀。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 关于天然防腐剂（迷迭香酸和植酸）通过与血蓝蛋白的相互作用来抑制太平洋白虾品质劣化的机制的见解

  本研究探究了香草酸（RA）和肌醇六磷酸（PA）及其复合物对 Pacific 白虾冷藏保鲜的机制，发现 RA+PA 组合显著降低脂质过氧化（TBARS）、氨氮（TVB-N）和 K 值，通过氢键和π-π堆积与血蓝蛋白（Hc）结合，改变其二级结构，抑制 Hc 相关品质劣变。该策略为靶向 Hc 的虾类保鲜提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 壳聚糖寡糖通过调节免疫系统和肠道微生物群来缓解过敏反应：与其他寡糖的比较研究

  本研究系统评估了藻酸盐寡糖（AOS）、壳聚糖寡糖（COS）、低聚果糖（FOS）等七种寡糖及一个多糖的免疫调节功能。通过肥大细胞和巨噬细胞模型结合体外粪便发酵实验发现，COS显著抑制肥大细胞脱颗粒和炎症介质释放，同时维持调节性细胞因子IL-10水平。体外发酵实验证实COS能维持菌群多样性，富集双歧杆菌属（Bifidobacterium）和拉姆氏菌科（Lachnospiraceae），并提升短链脂肪酸（SCFAs）丙酸和丁酸产量，揭示其通过免疫细胞直接调控和肠道菌群间接调节的双重作用机制。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-17

• 等离子体活化水处理后的金鲷鱼（Trachinotus ovatus）在冷藏储存过程中的氧化特性及降解模式：基于数据独立获取（DIA）定量蛋白质组学的分析

  本研究通过质谱分析，探讨等离子体活化水联合真空包装对冷藏期间金枪鱼肌蛋白氧化和降解的影响，发现该联合处理显著延缓蛋白质氧化，抑制酶活性，保持肌肉结构稳定，为新型保鲜技术提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 通过表面活性剂混合及液滴混合策略来调控吐温稳定的乳液中的奥斯特瓦尔德熟化行为

  本研究探讨不同表面活性剂混合策略对油水乳液的Ostwald ripening稳定性的影响，比较单一、混合表面活性剂及混合液滴策略，发现表面活性剂交换动态影响动力学而非仅表面张力。使用玉米油作为抑制剂，混合表面活性剂策略优于混合液滴策略。结论指出控制表面活性剂交换动态与配方组成对提升乳液稳定性同样关键。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 平谷桃的化学特性及其与气候因素的关联：一种受保护的地理标志产品

  地理标志产品研究揭示平谷 peach 在不同产地的物理化学特性、次生代谢物（以花青素和黄酮类为主）及挥发性成分（酯类和醇类占比超70%）的分布规律，发现昼夜温差与酚类物质积累显著相关（r=0.68），土壤全钾含量与可溶性固形物呈正相关（P<0.05）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 通过水解和金属离子配位调控蛋白质自组装：对EGCG封装及控释效果的影响

  EGCG包埋策略优化及其载体性能研究：采用锌介导自组装结合环糊精预处理和蛋白质水解调控，制备了小而均匀的蛋白颗粒载体，显著提升EGCG稳定性（24小时保留率75.1%）和缓释性能（肠道峰值释放46.53%）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-17

• 基于丝胶蛋白与红甘蓝的智能可食膜：从废弃物到包装材料的蓝莓保鲜与鲜度指示应用

  为解决传统塑料包装的环境污染问题，并寻求兼具保鲜与实时鲜度监测功能的可持续包装方案，研究人员以丝胶蛋白(sericin)和红甘蓝提取物(RC)为原料，开发了一种基于海藻酸钠的智能可食膜。研究证实，该薄膜可有效减少蓝莓在储藏期间的水分损失，其pH响应特性使其具备作为智能鲜度指示剂的潜力，为减少水果采后损失和食品浪费提供了一种可持续的创新方法。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-17

• 蛋白质组学和计算机模拟分析确定Conarachin是主要的IgE反应性花生过敏原

  花生过敏原的分子机制研究：通过免疫蛋白质组学和计算对接分析，发现阿尔及利亚六种花生品种中Ara h 1、2、3、6等关键过敏原存在异质性，conarachin（Q647H1）对IgE受体结合最强（-625.4分）。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-17

• 探索一种健康效应敏感性分布方法以确定微塑料的毒性阈值：应用于上海浦东地区学龄儿童的微塑料风险评估

  微塑料（MPs）作为新型食品污染物，其人体健康指导值（HGVs）缺失制约了风险评估。本研究首次通过整合健康效应敏感度分布（HESD）方法与啮齿类动物毒性数据外推，建立性别特异性HGVs，男性HC₅为1.273 μg/(kg·bw·d)，女性为0.126 μg/(kg·bw·d)，对应摄入量范围分别为1.36×10⁻⁵-184.49和5.04×10⁻⁷-18.26 MPs/(kg·bw·d)。基于2015-2025年MPs食品污染数据库及2023-2024年季节性膳食调查，对上海浦东6-15岁儿童开展风险分析，结果显示14.10%儿童摄入超标（HQ>1），且女性超标率更高。研究填补了MPs HGVs空白，为儿童等敏感人群暴露评估提供依据。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-17

• 为提高米糠的发酵效率，对纤维素分解真菌进行分离、筛选及全基因组测序

  不可溶性膳食纤维（IDF）的固态发酵改性及高效菌株HTDQt-JL2的分子机制研究。通过分离传统发酵食品中的真菌菌株，发现HTDQt-JL2经固态发酵后显著提升可溶性膳食纤维（SDF）含量，基因组分析揭示其具备丰富的植物细胞壁降解酶基因。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-17

• 基于代谢组学、感官评价和化学计量学判别方法，揭示代表性黄酒类型之间的风味特征差异并筛选相关标记物

  黄酒风味研究通过GC×GC-TOF-MS和UPLC-Q-TOF-MS结合机器学习，系统分析四种糖分黄酒挥发性及非挥发性代谢物，揭示原料主导代谢差异，筛选出聚酮类苯丙素酚类化合物为JMHJ特征代谢物，解析发酵网络与代谢通路关联，为品质控制提供科学依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-17

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