• 冷榨植物油氧化稳定性预测：基于脂肪酸、多酚与挥发性化合物的多维度生物标志物体系研究

  为解决冷榨植物油因富含多不饱和脂肪酸（PUFAs）易氧化变质的问题，研究人员通过GC-FID、LC-MS/MS和SPME-GC–MS技术，系统追踪六种油品在六个月存储中脂肪酸降解、多酚耗竭及挥发性产物积累规律，结合LASSO和随机森林回归构建首套油种特异性生物标志物体系，为精准预测货架期提供新方法。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-15

• 从火棘果中筛选高β-葡萄糖苷酶产酶酵母并评价其在火棘果酒酿造中的酿酒特性

  为解决提升火棘果酒风味与功能性成分的需求，研究人员从火棘果中筛选鉴定出一株高产β-葡萄糖苷酶的野生型异常威克汉姆酵母WA16。研究发现，该菌株具有良好的酿酒胁迫耐受性，能独立完成酒精发酵，且所酿造的果酒在谷氨酰胺（Gln）、D-葡萄糖醛酸含量、挥发性风味物质多样性及抗氧化活性等方面均显著优于商业酿酒酵母。感官评价证实WA16发酵的酒液整体香气更优，展现了其在特色果酒开发中的应用潜力。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-15

• 基于UHPLC-Q-TOF-MS/GC–MS/MS非靶向代谢组学与多变量分析揭示干燥方式对Metapanax delavayi化学成分及抗氧化活性的影响机制研究

  本研究聚焦于采后加工对药食两用植物Metapanax delavayi品质的影响，系统探究了阴干(SD)、热风干燥(HAD)和真空冷冻干燥(VFD)三种方式对其代谢物谱及抗氧化活性的调控作用。通过整合UHPLC-Q-TOF-MS与GC–MS/MS非靶向代谢组学技术，结合多元统计分析与KEGG通路富集，共鉴定出742种非挥发性和87种挥发性差异代谢物。结果表明，不同干燥处理导致代谢谱发生显著改变，其中VFD处理在最大程度保留黄酮类、酚类等生物活性成分方面表现最优，并展现出最强的抗氧化能力（DPPH、ABTS、羟自由基清除率及FRAP）。相关性分析进一步证实酚类和黄酮类代谢物是抗氧化活性的主要贡献者。该研究为优化M. delavayi的干燥工艺、提升其产品品质与健康效用提供了关键科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-15

• 通过调节表面电荷来调控大豆蛋白分离物与羧甲基纤维素钠复合物的结构和功能，从而提高乳液的稳定性

  pH调控SPI/CMC复合物形成机制及其乳化稳定性研究显示，低pH（<3.0）因增强电负性相互作用形成共沉淀导致粒子尺寸显著增大，而pH4.4和4.0时复合物吸附性最佳，乳化体系稳定性与粘度均显著提升。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 通过调节油水比例来定制水包油凝胶乳液的网络结构，以制备牛角面包：对其流变特性和最终产品质地的影响

  水油凝胶乳液微结构、流变学特性及稳定性研究及其在可颂替代酥油中的应用。通过调控水相含量Φ（0-0.60），发现Φ=0.30时弹性模量最高（59.82%蠕变恢复），油结合能力达98.1%，且在可颂制作中感官与物理特性无显著差异。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 蔗糖的诱导作用通过促进木犀草素-7-葡萄糖苷的生物合成，增强了红花（Carthamus tinctorius L.）幼苗的抗糖化活性

  向日葵芽中抗糖化活性成分及蔗糖优化研究显示，通过抗糖活性引导筛选和仪器分析鉴定出关键活性成分luteolin-7-glucoside（L7G），其子叶部位富集。转录组分析表明蔗糖处理显著上调淀粉-蔗糖代谢通路及淀粉酶活性，证实蔗糖诱导的胁迫效应可有效提升向日葵芽抗糖化特性，为功能性食品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 一种基于磁性共聚焦纳米花的比色-比率SERS双模传感器被用于检测食品中的葡萄糖

  精准快速检测葡萄糖对食品安全和公共卫生具有重要意义。本研究基于磁共价有机框架（Fe3O4@COF）开发了Fe3O4@COF@Au(GOx)检测基底，通过乙醇溶剂实现比色-比计量学SERS双重检测模式，葡萄糖检测限分别达0.17 μM和10.7 nM，显著提升灵敏度和选择性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 经过卤氧化铋纳米管改性的壳聚糖/羟丙基甲基纤维素多功能微孔食品包装膜：具备抗菌、辐射冷却和气体传输功能

  壳聚糖基纳米复合薄膜通过引入氨基改性层状纳米管（HNTs-NH2）和羟基丙基甲基纤维素（HPMC）协同提升力学性能、抗菌性及辐射冷却功能。HHP-2薄膜CO₂透过率1021 cm³/(m²·dbar)，对香蕉保鲜效果显著（8天失重6.3% vs PE组42.9%），且在樱桃番茄表面降温4.8℃。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 通过蜂蜡涂层结合热压处理提高紫甘薯粉/海藻酸钠复合显色标签的疏水性

  本研究通过多组学技术分析韩国三大Kimchi白菜主产区（Gyeongsangbuk-do、Jeollanam-do、Gangwon-do）的微生物及代谢组特征，发现Gyeongsangbuk-do地区白菜在发酵第6周时，27种代谢物差异显著，证实栽培区域通过影响白菜微生物群落和代谢途径，显著改变Kimchi发酵过程。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 采收前喷施山梨醇调控激素谱并提升超早熟油桃营养品质的作用机制与应用潜力研究

  为应对超早熟油桃因过早采收导致的品质不均、风味及营养价值不足等问题，研究人员探究了不同发育阶段叶面喷施山梨醇（1%，2%，5%）对其成熟进程、植物激素谱、关键植物化学物质（如花青素、总酚、类胡萝卜素）含量及采后潜力的影响。研究发现，早期高剂量处理（5% E1）可作为强力代谢调节剂，通过提升脱落酸（ABA）、生长素（IAA）和乙烯信号，促进集中早采并显著增强多种高价值植物化学物质的积累和抗氧化活性；而晚期低剂量处理（E3）则有助于保持果实硬度和采后稳定性。该研究为利用山梨醇这一实用农艺工具精准调控果实品质和收获动态、提升市场收益提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 揭示角豆基制剂Csat®的微生物组介导潜力：人类粪便发酵、短链脂肪酸生成及其与饱腹通路的潜在关联

  为解决饮食纤维如何通过调节肠道菌群产生短链脂肪酸SCFAs以影响宿主代谢与食欲控制的问题，研究人员利用体外批次发酵模型，比较了标准化角豆提取物Csat®、种子半乳甘露聚糖组分GM和角豆果肉提取物CPE对人类粪便微生物组组成、功能预测及SCFA输出的影响。结果显示Csat®能显著促进乙酸、丙酸和丁酸生成，并驱动微生物群落向碳水化合物降解菌如Bacteroides及经典丁酸产生菌如Anaerostipes和Blautia富集。该研究为Csat®在动物模型中表现的饱腹与代谢益处提供了潜在的微生物机制桥梁，支持了其后续临床转化研究的意义。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-15

• 整合比色法、化学指纹图谱和免疫活性分析：一种多维度的人参质量控制策略

  本研究建立人参多维度质量评价体系，整合颜色分析（L*和b*值）、HPLC-MS/MS皂苷指纹图谱及zebrafish免疫损伤模型评估。结果显示林下参免疫恢复率（99.19%-176.39%）显著高于园参（65.86%-113.66%），PLS-DA模型预测误差<15%，Spearman分析验证11个色谱峰与免疫活性显著相关，ANN模型综合预测误差<8%。该体系突破传统单一指标局限，为参类质量分级和活性预测提供科学依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-15

• 通过整合转录组学和代谢组学分析，解读乳酸和抗坏血酸对红色沙雷氏菌（Serratia marcescens）的协同抗菌机制

  细胞膜破坏、能量代谢抑制和生物合成途径干扰协同作用机制研究。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-15

• 通过分子感官科学和模拟实验，探究储存条件对油炸辣椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）油在储存过程中产生异味的影响

  花椒油风味劣变机制研究：通过HS-SPME-GC-MS鉴定不同储存条件下92种挥发性化合物，发现醛类和酸类为主要劣变成分，利用OPLS-DA和同位素示踪技术确认柠檬烯、月桂烯酸等关键物质生成途径，并建立随机森林模型实现风味分级。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 风干牛肉在烘烤过程中风味物质的变化及蛋白质的降解

  本研究探究了空气干燥牛肉在烘烤过程中蛋白质降解与风味化合物的变化规律。结果表明，烘烤显著加速蛋白质降解，蛋白质水解指数从6.76%增至17.77%，促进小分子风味物质生成，总游离氨基酸含量提升，5’-肌苷酸成为主要风味核苷酸，并鉴定出6种关键风味活性代谢物。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 水溶性多酚表没食子儿茶素没食子酸酯和阿魏酸对高原大麦面条品质的调控作用

  抗性淀粉提升及面筋网络强化作用。通过添加表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和木质素（Ferulic acid）至高梁全麦面条中，发现 EGCG 使抗性淀粉含量增至 37%，FA 增至 26%，同时 SEM 和核磁共振分析显示两者均通过交联蛋白质和强化水分-固体界面作用改善面筋网络结构。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 冷等离子体预处理协同酶解强化虾蛋白活性肽的抗氧化机制：结构解析、分子对接与功能验证

  为解决传统酶解效率低、虾蛋白高值化利用不足的问题，本研究创新性地采用冷等离子体（CP）预处理技术，显著提升虾蛋白水解度（DH）和低分子量肽比例，通过结构解析与分子对接证实其通过Keap1-Nrf2通路增强抗氧化活性，为功能性食品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 基于环状查尔酮的粘度敏感分子转子在双重应用中的潜力：食品监测与双光子荧光寿命成像

  荧光探针YB-P和YB-U基于ICT机制，可同步检测粘度和极性，应用于食品新鲜度监测、增稠剂定量评估及细胞内粘度变化追踪，具有高灵敏度与稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-15

• 乳酸菌的新噬菌体编码了多种代谢特性，这些特性能够扩展碳的利用范围、增强硫的吸收能力，并提高菌株对压力的耐受性

  米饭糠通过固态发酵利用传统发酵食品中分离的纤维素降解真菌进行改性，HTDQt-JL2菌株显著将不可溶膳食纤维转化为可溶纤维，基因组分析显示其携带丰富的碳水化合物降解基因，为功能性食品原料开发提供新途径。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-15

• 海洋酵母Scheffersomyces spartinae 12SS-9作为一种有前景的生物平台，可用于高效生物合成具有抗氧化和营养补充功能的硒纳米颗粒

  本研究利用海洋酵母Scheffersomyces spartinae 12SS-9生物合成硒纳米颗粒（SeNPs），在1 mmol/L亚硒酸钠条件下获得最高产量17.30±1.14 mg/g干重，其球形、非晶态、多分散特性及表面生物分子稳定特性显著。体外实验证实其抗氧化活性强，可有效清除自由基、抑制脂质过氧化，并保护两种鱼细胞系免受H2O2诱导氧化损伤。该研究为可持续、安全的SeNP生产提供了新策略，适用于水产养殖和纳米技术。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-15

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