• 芦丁在热与亚油酸双重氧化下保护草鱼肌原纤维蛋白的机制研究

  在热加工过程中，热量与不饱和脂质会氧化鱼类肌原纤维蛋白（MP），导致凝胶品质下降。为解决此问题，本研究构建了加热与亚油酸（LA）联合作用的草鱼MP双重氧化模型，评估了芦丁（0-160 μmol g-1protein）的保护效果。结果表明，20–40 μmol g-1protein的芦丁可降低羰基含量、限制聚集、维持较高α-螺旋比例，并赋予凝胶更高的强度、弹性与持水力（WHC）。研究揭示了芦丁主要通过疏水相互作用与氧化MP形成稳定复合物，并与LA竞争结合位点，阐明了其在热加工鱼制品中减轻蛋白氧化的分子机制，为实际应用提供了指导。

  来源：LWT

  时间：2026-02-15

• PoNoxA介导真菌免疫信号与抗菌代谢物生物合成串扰以增强病原防御与食品保鲜

  本研究针对食用菌产业受褐斑病等细菌病害威胁、依赖化学杀菌剂等问题，聚焦平菇NADPH氧化酶PoNoxA的功能。通过集成代谢组与转录组分析，揭示了PoNoxA特异性上调有机氧化合物、脂肪酰基和萜类代谢通路，促进3-辛酮、1-辛烯-3-醇及(-)-二氢香芹醇等广谱抗菌代谢物积累。体外实验证实这些代谢物能高效抑制病原菌生长；外源施用可显著延长采后香蕉、辣椒保鲜期4-6天且不改变感官品质。研究阐明了PoNoxA作为桥梁连接真菌免疫激活与抗菌代谢物生物合成的新机制，为开发可持续的农业病害管理与食品保鲜策略提供了新思路。

  来源：LWT

  时间：2026-02-15

• 基于非靶向代谢组学与风味组学的宜宾芽菜发酵工艺动态风味形成机制解析

  为解决传统与工业发酵工艺对宜宾芽菜风味形成机制不清的问题，本研究通过LC-MS/MS与HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术，系统揭示751种代谢物与346种风味化合物的动态差异，阐明干腌工艺（LG）在甜度、果香与花香的感官优势，为优化发酵工艺提供分子机制依据。

  来源：LWT

  时间：2026-02-15

• 妊娠期间补充二十二碳六烯酸对脂多糖诱导的小鼠胎儿宫内生长受限的保护作用

  胎儿生长受限（FGR）与母胎炎症相关，本研究通过给孕期小鼠补充DHA发现可有效缓解LPS诱导的FGR，机制涉及抑制NF-κB信号通路、调节肠道菌群多样性及增强肠道屏障功能。

  来源：The Journal of Nutrition

  时间：2026-02-15

• 巴尔干路线人畜迁移交叉点：跨域动物疾病（TADs）传播的“同一健康”视角解析

  本文以“同一健康”视角，深入探讨了跨域动物疾病（TADs）在巴尔干半岛主要迁徙路线上的流行趋势。研究通过流行病学分析和定性访谈，发现人类迁徙本身并未直接导致小反刍兽疫（PPR）和羊痘/山羊痘（SGPX）的传播，但揭示了动物（宠物及小型反刍动物）在正式与非正式营地中普遍存在却管理缺位的现状。文章批判性地指出，现行以人类为中心的健康政策忽视了动物健康及其潜在的人畜共患风险，并提出了整合兽医服务的“同一健康”框架，以应对迁移背景下复杂的公共卫生挑战。

  来源：Transboundary and Emerging Diseases

  时间：2026-02-15

• 枣核全纤维素经瘤胃微生物发酵后分馏及其在食品中的潜在应用功能表征

  本研究针对枣核这一大宗农业副产品利用率低、其纤维成分溶解性差影响食品应用的难题，创新性地采用瘤胃微生物发酵结合后分馏技术，成功将枣核全纤维素转化为功能特性迥异的固态和可溶组分。结果显示，所得组分在溶解度（最高达58 g/L）、蛋白质含量和热稳定性方面显著提升，为开发新型功能性食品配料提供了可持续的解决方案，具有重要的资源化与产业化意义。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-15

• 栽培基质矿物组成影响食用丝状真菌少孢根霉矿物质的生物可及性

  为解决可持续蛋白质来源中抗营养物质（如植酸盐）影响矿物质吸收，以及现有真菌蛋白（如Quorn®）铁含量不足的问题，研究人员探究了栽培基质中锌(Zn)、铁(Fe)、磷(P)、钙(Ca)浓度对少孢根霉（Rhizopus oligosporus）矿物质含量及in vitro生物可及性的影响。结果表明，真菌矿物质积累与培养基浓度正相关，Zn和Fe的吸收存在相互促进作用，而低P条件能进一步提升Zn和Fe含量。关键发现是，高Zn培养基培养的生物质具有较高的Zn生物可及性（19–44%），而低Zn培养基则产生对Zn具有抗营养效应的生物质；高Fe培养基的铁生物可及性可达25%，而低Fe培养基由于铁载体介导的螯合作用，其铁生物可及性可超过100%。这为通过优化栽培条件，开发富含生物可利用铁和锌的可持续真菌蛋白源提供了科学依据。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-15

• 关于腐生葡萄球菌蛋白酶与肌纤维蛋白相互作用的肽组学研究：水解效应、乳化特性及风味潜力

  水解时间对Staphylococcus saprophyticus蛋白酶处理肌原纤维蛋白（MP）的功能特性及作用机制进行研究，发现90分钟水解时MP结构柔性最佳，β-折叠含量降低，疏水基团暴露，粒径减小，zeta电位绝对值升高，并产生1802种甜味肽和305种苦味肽。质谱组学显示分子量<3kDa的肽类积累，蛋白结构改变与能量代谢、肌肉收缩调控相关。电子鼻和电子舌分析表明，水解后MP的乳化性能和风味指标（鲜味、余味、醇厚感）显著提升（P<0.05），其机制涉及蛋白酶对MP构象和表面特性的调控。该研究为新型工业蛋白酶开发及肉制品加工提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 在遵循更健康的饮食模式时，不同来源的高蛋白摄入对肠道微生物群的组成和代谢变化影响甚微：一项随机对照试验

  本研究针对55名老年人进行16周随机对照试验，分为对照组、乳清蛋白组和大豆蛋白组。结果显示，总体高蛋白摄入未显著改变肠道菌群组成和代谢表型，但不同蛋白来源有差异。大豆组血清总SCFA水平显著升高（10.8±5.1 μM），主要由乙酸贡献（11.9±5.2 μM）；对照组和乳清组菌群丰富度及Shannon指数均下降，但乳清组未出现其他变化。结论表明，高蛋白摄入结合健康饮食模式（HDP）可能有助于避免有害菌群变化，不同蛋白来源的影响存在差异。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 原位制备具有缓释功能的麦醇溶蛋白-肉桂醛颗粒/壳聚糖复合气凝胶：制备、表征及其在猪肉保鲜中的应用

  基于壳聚糖与谷蛋白协同构建的一步法原位肉桂醛封装气凝胶垫，显著提升保鲜效率达54.72%，通过氢键与疏水作用实现长效稳定控释，兼具93%的抗氧化活性及4498%的吸液能力，使猪肉保质期延长3-4天，为绿色食品包装提供新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 小麦麸皮纤维的真菌发酵通过调节淀粉和蛋白质的消化过程，提升了面条的营养价值

  小麦麸皮膳食纤维经白腐真菌发酵后显著提升持水能力（6.79 g/g）、膨胀能力（6.38 mL/g）和吸油能力（3.58 g/g），动态消化模拟显示发酵组面条pH更低，剪切粘度、储能模量和损耗模量更高但低于未发酵组。淀粉水解率与纤维含量负相关，发酵组分别降低42.8%和28.32%。研究证实发酵增强膳食纤维抑制淀粉水解和蛋白质消化的功能，有助于控制餐后血糖并预防代谢性疾病。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 关于燕麦β-葡聚糖通过盐分介导对羔羊肉肌原纤维蛋白凝胶影响的深入研究：综合多尺度表征与分子模拟

  本研究通过多尺度方法阐明低盐条件下β-葡聚糖（OBG）调控绵羊肌原纤维蛋白（MPs）凝胶特性的机制，包括分子互作、结构重组及性能优化，为开发高质低盐肉制品提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 在低温无水保存过程中，大比目鱼（Scophthalmus maximus）的风味特征会发生动态变化，并经历关键性的转变

  低温无水保鲜技术对鲈鱼感官品质的影响机制研究。通过整合电子舌、气质-电离迁移谱和正交偏最小二乘判别分析技术，系统评估了72小时保鲜过程中品质动态变化。研究发现60小时为感官品质转折关键阈值，超过该时间点后非挥发性鲜味物质（谷氨酸、IMP、GMP）协同下降，并伴随挥发性代谢物（2-丁酮、1-丙醇等）的异常生成，揭示出营养素消耗与挥发性风味生成间的动态关联机制。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-15

• 在直接蒸汽注入超高温（UHT）处理过程中，糖基化作用引起的酪蛋白胶束结构变化

  热处理过程中牛奶中发生的美拉德反应导致酪蛋白微胶束结构改变和乳品不稳定性，通过构建酪蛋白微胶束-乳糖二元模型（CL模型）消除其他成分干扰，采用多尺度结构分析方法发现dUHT处理温度升高时，微胶束水化直径从182 nm增至209 nm，可溶性钙、磷含量先升后降，美拉德反应产物呋嘧嗪和5-羟甲基糠醛显著增加，且高温处理下蛋白质交联增强主导微胶束聚集行为。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-15

• 时机至关重要：延迟添加乳化剂如何影响磷脂-蛋白质界面

  乳化剂添加顺序和温度预处理对磷脂-β-乳球蛋白混合界面流变特性的影响。通过研究不同头部结构磷脂（PE和PC）与β-乳球蛋白的界面重组行为，发现添加顺序显著影响界面组成：PL先添加抑制蛋白吸附，界面以PL主导；β-LG先添加促进蛋白吸附，形成蛋白主导界面。热预处理增强磷脂结晶有序性，提升界面刚性。研究表明温度与添加顺序共同决定界面稳定性，需统一工业乳化步骤。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-15

• 蛋白质预聚集作为一种增强热固化乳液填充蚕豆球蛋白凝胶的策略

  本研究通过加热预聚合鹰嘴豆球蛋白（Fg），有效提升了乳液填充凝胶的机械性能。实验发现，60分钟热处理的Fg凝胶储存模量提高1.4-4.1倍，最大线性应变提升1.3-1.9倍，主要归因于增强的疏水蛋白-蛋白相互作用。预聚合颗粒作为活性填充剂，在6.5%油浓度下使凝胶强度降低15-30%，但通过优化蛋白预聚合状态可平衡乳液滴的无效填充效应。该策略为食品、医药及化妆品领域开发功能化蛋白凝胶提供了新方法。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-15

• 整合代谢组学与机器学习揭示蓝莓果实的倍性与冷藏后代谢特征图谱

  为应对采后蓝莓品质维持的挑战，研究人员综合应用广泛靶向代谢组学与机器学习技术，揭示了冷藏时长和倍性差异对果实糖分组成、质地及代谢图谱的独特影响。该研究发现了糖组分转换（果糖上升、葡萄糖下降）及大量差异代谢物，确定了糖与质地的关键预测生物标志物，为定向育种与采后处理提供了数据支撑。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-15

• Bacillus velezensis P15菌株通过干扰真菌的能量代谢，能够有效抑制由Lasiodiplodia theobromae引起的芒果采后腐烂病

  芒果采后腐烂主要由 Lasiodiplodia 等病原菌引起，化学杀菌剂存在环境与耐药性问题。本研究发现毕赤酵母菌 P15 对芒果腐烂病具有显著生物防治效果，其产生的扩散性代谢物通过抑制病原菌脂肪酸代谢和能量合成途径，破坏细胞膜与器官结构，同时提升芒果维生素C含量，效果优于化学杀菌剂 prochloraz。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-15

• 非热技术在灭活微生物及保持非浓缩苹果汁物理化学品质方面的有效性

  非热加工技术对苹果汁品质及微生物的影响研究中，高压处理（HHP）和冷等离子体（CP）在微生物灭活方面效果最佳（>4 log CFU/mL），同时HHP显著保持澄清度（0.162 NTU）和颜色稳定性（ΔE90%），但PL导致酯类物质流失，CP促进醇类向醛类转化。感官评价显示HHP在色泽和质地评分最高，CP优化香气。该研究为NFC苹果汁非热加工技术选择提供科学依据。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-15

• 核黄素敏化TiO2@Rib复合光催化剂在去皮凡纳滨对虾光催化杀菌与保鲜中的性能研究

  为解决因核黄素水溶性差及纳米TiO2可见光响应弱而制约其在水产品光催化杀菌保鲜中应用的难题，研究人员通过旋转蒸发法成功构建了TiO2@Rib纳米复合光催化剂。该研究证实，该催化剂显著提升了水溶性与活性氧（ROS）生成能力，其介导的光催化处理可将冷藏对虾的货架期有效延长至6天。该研究为开发新型水产保鲜剂提供了创新策略和理论基础。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-15

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