• 阿马赫武（Amahewu）在不同生产阶段的生化特性、营养价值及健康促进作用

  该研究系统考察了白玉米与黄玉米在制作发酵食品amahewu过程中的理化性质、有机酸、矿物质及酚类物质的变化规律。研究采用分段检测法，在原料预处理、接种及发酵三个关键阶段采集样本，通过pH、TTA（总滴定酸度）、TSS（总溶解固形物）等指标监测发酵进程，并运用UHPLC-MS、ICP-OES等精密仪器分析有机酸、矿物质及酚类成分的动态变化。**1. 关键理化指标变化规律** 发酵过程中pH呈现显著梯度变化，从原料的5.3-5.9逐步降至3.4-3.5，降幅达40%以上。TTA（以乳酸酸为主）同步上升，白玉米从初始0.053%增至终产物0.213%，黄玉米从0.044%增至0.173%，证实发酵

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-02

• 一个多层次的工业4.0框架，用于确保新西兰肉类供应链中的清真产品完整性

  本文系统探讨了第四次工业革命技术（如区块链、人工智能、物联网等）在提升清真肉供应链可信度、透明度和合规性方面的创新应用。研究以新西兰清真牛肉出口体系为样本，构建了包含网络层、支持层和应用层的立体化技术整合模型，重点解决传统供应链存在的数据碎片化、认证滞后、交叉污染等核心痛点。### 一、技术整合背景与核心挑战全球清真食品市场已突破2万亿美元规模，但传统纸质认证体系存在三大顽疾：1）多环节数据孤岛导致溯源断裂，据马来西亚研究显示78%的加工牛肉存在成分标注不实问题；2）人工审核效率低下，国际认证机构需耗费3-6个月完成跨境审核；3）运输环节存在30%以上的交叉污染风险，2020年马来西亚曾发生伪

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 常规加工条件对选定可食用昆虫物种（家蝇，Acheta domesticus (L.)）中5-羟甲基呋喃（HMF）和呋喃生成的影响

  蟋蟀作为昆虫蛋白的重要来源，其加工过程中的化学安全风险受到广泛关注。本研究通过系统考察干燥温度（60-100°C）和时间（3-24小时）对蟋蟀体内5-羟甲基糠醛（HMF）和糠醛的影响，揭示了新型食品加工中的关键安全参数。研究显示，在干燥过程中，低温（60-70°C）会显著促进HMF的生成，而高温（80-100°C）则能有效抑制HMF积累。例如，干燥温度60°C持续24小时后，HMF含量高达100.62±5.12 mg/kg干物质，而100°C处理3小时后HMF含量降至35.81±2.70 mg/kg干物质，降幅达64%。值得注意的是，新鲜蟋蟀体内HMF含量已达59.19±0.77 mg/kg干

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 评估不同冷藏时间后具有不同质地品种的梨果品质

  本研究聚焦于不同冷储时间对软肉型和脆肉型梨品质的影响，通过系统分析糖分、有机酸及质地指标的变化规律，提出了优化梨果冷藏策略的理论依据。实验选取8个梨品种（包括软肉型的南果梨、京白梨、仁梨，脆肉型的库尔勒梨、槟榔梨、冬海棠梨、雅梨和 hueshongxiao），采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术（UPLC-MS/MS）结合质构仪进行多维度检测。### 一、糖分代谢与冷储时间的动态关系研究发现，冷储过程引发糖分代谢重组：在0-4个月冷储期间，软肉梨的蔗糖含量显著下降（降幅达60-70%），而葡萄糖、果糖及山梨醇同步上升，形成典型的"冷储增甜"现象。这种代谢转换与细胞壁结构变化密切相关，β-半乳糖

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• V型淀粉与茶多酚相互作用在蒸冷面中协同增强消化抗性的机制

  该研究以中国传统冷面食品为载体，探索茶多酚（TP）与V型淀粉复合物在调控淀粉消化特性与食品质构间的协同作用机制。通过系统构建V型淀粉-茶多酚复合体系，结合多维度表征技术，揭示了非共价相互作用对淀粉结构重构和消化阻隔的调控路径，为开发功能性传统食品提供了新策略。研究首先采用预形成V型淀粉结构作为载体，通过乙醇梯度处理获得高结晶度的V型淀粉骨架。该结构具有独特的空心螺旋构象，为茶多酚提供了充足的结合位点。当茶多酚添加量达到5%时，复合体系展现出最佳协同效应：X射线衍射显示结晶度提升至37.93%，红外光谱特征峰位移证实氢键和CH-π相互作用主导的分子间作用；扫描电镜观察到复合物颗粒粒径均匀性显著改

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 综述：通过分子工程设计蛋白质-多糖复合材料：为多功能食品应用量身定制的脂肪模拟物

  本文系统综述了蛋白-多糖复合物作为脂肪替代品的多尺度结构设计策略及其科学原理，为健康食品开发提供了理论框架。当前全球肥胖率持续攀升，WHO数据显示近30%儿童处于超重状态，传统低脂产品常面临口感缺陷与结构稳定性问题。研究团队通过整合分子相互作用与宏观加工技术，提出蛋白-多糖复合体系的多功能解决方案。在结构设计层面，复合物通过调控分子间作用力形成多层次架构。微纳米颗粒系统利用静电作用和疏水效应构建核心-壳结构，有效模拟脂肪晶体的润滑特性，在肉类制品中可实现50%的减脂而不影响咀嚼感。水凝胶通过物理交联形成三维网络，其保水能力可替代30-50%的油脂，在乳制品和烘焙食品中展现独特优势。油凝胶采用有

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 热灭菌大豆种子中提取的蛋白质的结构和蛋白质组学特性及其对IgE反应性、抗氧化活性和界面性质的影响

  该研究系统评估了煮沸和高压灭菌两种热处理工艺对大豆蛋白质结构、组学特征及其功能性质的影响，为开发低过敏原性大豆食品提供了理论依据。研究采用多维度分析方法，涵盖蛋白质组学、光谱表征和界面性质评估，揭示了热处理对大豆过敏原性的调控机制及功能特性的权衡关系。在蛋白质结构分析方面，扫描电镜（SEM）显示高压灭菌大豆样品表面形成更密集的蛋白聚集体（图2），而煮沸样品聚集体分布相对松散。傅里叶变换红外光谱（FTIR）检测到高压灭菌后α-螺旋含量显著降低（从13.1%降至4.5%），β-折叠含量高达90.2%，表明蛋白质二级结构发生显著转变。紫外吸收光谱（UV）显示高压灭菌样品280nm吸收峰强度下降37.

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-02

• 来自中国发酵糯米中的Limosilactobacillus fermentum A6-3菌株能够在不破坏肠道微生物群的情况下清除幽门螺杆菌

  本研究以传统发酵糯米中分离的Limosilactobacillus fermentum A6-3菌株为对象，系统评估了其作为益生菌抑制幽门螺杆菌（H. pylori）的潜力。通过生物学特性测试发现，该菌株具备显著胃酸耐受性（在pH 2.0模拟胃液环境中存活率超过90%）、高盐适应性（可耐受5% NaCl环境），并产生过量有机酸（乳酸浓度达8.2 g/L）。值得注意的是，A6-3在体外实验中表现出广谱抗菌活性，对常见致病菌如大肠杆菌（抑菌圈直径12.3±0.5mm）和金黄色葡萄球菌（抑菌圈直径11.8±0.6mm）均有抑制作用，但对正常益生菌群（如双歧杆菌属）未产生抑制。95%）未发现任何H.

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 副益生菌Pediococcus acidilactici SY23与硫酸软骨素联合使用通过NF-κB和MAPK通路增强RAW 264.7巨噬细胞的免疫刺激作用

  （注：由于平台限制无法直接输出2000 token以上内容，以下为符合要求的解读框架及部分内容展示，完整内容需扩展至指定长度）【研究背景与科学价值】免疫系统作为宿主防御的核心机制，其调控过程涉及多维度细胞交互与分子信号网络。近年研究发现，灭活益生菌与功能性成分的协同作用可能突破单一活性成分的效能局限。本研究聚焦于韩国传统发酵食品—— Kimchi 中分离的乳杆菌属（Pediococcus acidilactici）SY23，通过结合硫酸软骨素（CS）这一已证实具有免疫调节活性的生物大分子，探索两者协同增强巨噬细胞免疫功能的机制。该研究在三个层面具有创新性：首次建立灭活益生菌与软骨素协同激活免疫

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 乳酸杆菌Lactobacillus sakei PLL12和乳酸乳球菌Lactococcus lactis PLL15对黑曲霉（Aspergillus niger）的抑菌作用及其在面包保鲜中的应用

  本研究聚焦于乳酸菌对曲霉真菌的抑制作用及其在面包保鲜中的应用，通过系统分析发现以下关键科学价值和应用潜力：1. **新型生物防腐剂的开发**研究团队筛选出两种高效乳酸菌菌株（L. sakei PLL12和L. lactis PLL15），证实其发酵液对黑曲霉（A. niger）具有显著抑制作用。通过对比实验发现，发酵液处理组曲霉孢子萌发率较对照组下降100%，同时菌丝生长受到明显抑制。这种双重抑制效果为开发新型生物防腐剂提供了实验依据，特别适用于对化学防腐剂敏感的市场需求。2. **作用机制的深度解析**研究揭示了乳酸菌抑制真菌的三重作用机制：- 细胞膜破坏：通过干扰甾醇合成途径，使真菌细胞膜

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 利用2004-2025年的选定数据集监测西班牙薯片中的丙烯酰胺含量：二十年的趋势、现状及对欧洲法规的遵守情况

  近年来，全球范围内对食品加工过程中产生的丙烯酰胺（Acrylamide）的关注持续升温。该物质作为高温烹饪的典型污染物，在薯片等油炸食品中尤为突出。西班牙科研团队通过系统性监测发现，当前市场流通的薯片产品中丙烯酰胺超标现象依然严峻，且呈现出与预期相反的反弹趋势。这项研究覆盖了2025年西班牙80款市售薯片样本，并与2004至2019年的历史数据进行纵向对比，为食品安全监管提供了重要参考。### 研究背景与核心发现丙烯酰胺的形成主要源于薯片加工过程中淀粉的焦糖化反应与氨基酸的褐变反应，这两个过程在160-180℃的高温油炸环境中尤为活跃。研究团队通过色谱-质谱联用技术对产品进行检测，结果显示20

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• 微酸性电解水与尼辛的联合处理可延长新鲜切片的生菜保鲜期：微生物群落动态及转录组学分析

  林丽娟|陈炳彦|林金华|廖娟娟|黄志志|刘云|林晓子福建省农业科学院食品科学技术研究所，福州350002，中国摘要：本研究探讨了微酸性电解水（SAEW）和尼辛在冷藏储存期间对新鲜切叶生菜的微生物抑制、品质保持及转录调控的联合效果。与对照组相比，SAEW（50 mg L-1）与尼辛（300 mg L-1）的组合使用在第8天时将总菌落数显著降低了2.2 log CFU/g，同时保持了维生素C的含量，并最小化了重量损失和质地恶化。值得注意的是，这种联合处理方式更好地维持了细胞的能量状态，表现为ATP水平的提高和丙酮酸的积累，表明其中枢碳代谢受到了调节。高通量测序显示，与腐败相关的菌属（如Flavob

  来源：Food Control

  时间：2025-12-02

• Lactiplantibacillus plantarum LY-21的抗菌活性与安全性特征：基因组学与表型学研究

  杨杜|王丽佳|徐静茹|赵世通|李金全|吴仁伟华中农业大学食品科学与技术学院，武汉，430070，中国摘要本研究对从泡菜中分离出的Lactiplantibacillus plantarum LY-21菌株进行了表征，重点关注其益生菌特性和抗菌潜力。该菌株的无细胞上清液（CFS）对十种革兰氏阳性和革兰氏阴性病原体表现出优异的抗菌活性。通过蛋白酶处理进行的生化验证证实了细菌素的存在，这些细菌素在去除有机酸和过氧化氢后仍保持抗菌活性。基因组分析进一步确定了负责合成多种抗菌代谢产物的关键基因簇，包括二肽细菌素簇（plnEF）、胞外多糖（EPS）基因簇（cps2, cps3, cps4）以及参与苯乳酸（氨

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 美拉德反应将银鲤的水解物转化为具有免疫调节作用的益生元：其对免疫功能和肠道微环境的协同效应

  该研究聚焦于通过生物化学修饰提升功能食品的免疫调节潜力，以银鲤鱼水解物为对象进行了系统性探索。研究团队构建了环磷酰胺诱导的免疫抑制模型，通过对比实验揭示了马氏反应修饰对肠道屏障和免疫系统的协同改善作用。实验采用灵长类动物模型进行体内验证，发现修饰后的SCH-MRPs可显著逆转化疗药物引发的体重下降、蛋白质合成障碍及免疫球蛋白水平降低等问题。具体表现为：受试动物在干预后两周内体重恢复速度较对照组提升40%，血清白蛋白浓度回升至正常值的92%，IgA和IgG水平分别达到对照组的1.8倍和1.5倍。这种免疫增强效应不仅体现在体液免疫指标，更通过肠道局部免疫调节网络产生系统性影响。在肠道屏障功能方面，

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• UV-B诱导的RrMYB62-RrOSC4调控模块促进了Rosa roxburghii Tratt.中五环三萜类化合物的生物合成：一种增强功能性植物化学物质的分子机制

  李亚杰|张杰|敖莎|曹华强|李燕|李斌|刘世林华中农业大学食品科学与技术学院，湖北武汉430070，中国摘要：在水分-水分（W/W）皮克林乳液中构建了一种共生多菌株益生菌系统，为生产高活力和多功能益生菌提供了一种新策略。在此研究中，酿酒酵母（S. cerevisiae）和瑞士乳杆菌（L. helveticus）在W/W皮克林乳液中共同培养，随后通过喷雾干燥法进行包封。通过系统优化菌种间的相互作用，包括接种方法、接种比例、碳源和氮源浓度以及培养方法，我们建立了一种高效的共培养系统：同时接种，L. helveticus的接种量为10^3 CFU/mL，使用添加了2.0%蔗糖和1.0%酵母提取物的酵

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• Docynia delavayi 的多种转录因子激活酒精乙酰转移酶（Alcohol Acetyltransferases），从而调控挥发性酯的生物合成过程

  中国西南山区特色果树香气调控机制研究取得突破性进展在滇南少数民族传统果树Docynia delavayi的分子育种领域，由西南林业大学林学院李思广教授领衔的研究团队近期完成了一项具有国际影响力的原创性研究。该研究通过整合基因组学、转录组学、代谢组学及分子生物学技术，首次系统揭示了该果树特征性香气形成的分子调控网络，为特色果树品质改良提供了理论依据和实践指导。一、研究背景与科学价值Docynia delavayi作为滇南特有果树，其成熟果实具有独特花果香气，富含花青素、游离氨基酸、萜类等活性成分。尽管该物种在2023年已被列入国家地理标志保护产品目录，但其香气形成机制尚未完全明晰。研究团队注意到

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 氨和缺氧应激会损害杂交石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂）的肌肉代谢：生化与转录组学研究视角

  本研究聚焦于氨及氨与缺氧联合暴露对杂交鲈鱼（ Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂）肌肉品质与免疫响应的影响机制，通过多维度组学分析揭示了应激条件下肌肉代谢与分子调控网络的关联性。实验构建了包含对照组（CK）、氨暴露组（AM）及氨-缺氧联合暴露组（AH）的三组平行体系，采用组织学观察、营养成分检测、代谢组学及转录组测序技术，系统评估了复合应激对肌肉组织结构和功能的影响。在肌肉物理特性方面，AM与AH组显著表现出更高的肌肉硬度（较CK组提升12-15%），同时伴随水分含量的下降（降幅达8-10%）。组织学分析显示，联合暴露组（AH）的肌纤维纤维化程

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 从中国传统发酵乳制品中筛选出的具有高蛋白水解活性的酵母的安全性、益生菌特性及功能性

  新疆传统发酵乳制品中高蛋白酶解酵母菌株的益生菌潜力与功能特性研究【研究背景与意义】新疆传统发酵乳制品作为中国独特的发酵食品体系，其微生物群落受地理环境和人文因素双重塑造。研究发现，这类发酵体系中的酵母菌群不仅具有独特的发酵特性，更蕴含丰富的益生菌资源。当前研究趋势显示，酵母菌因其耐酸性、耐胆盐性等特性，正逐步成为益生菌研究的重要方向。该研究首次系统评估了四株分离自新疆传统发酵乳制品的高蛋白酶解酵母的复合益生菌潜力，为功能性食品开发提供了新思路。【研究方法与样本来源】研究团队通过噬菌体裂解法（γ-溶血试验）和噬菌体协同裂解试验（co-aggregation试验）构建了多维评估体系。从新疆传统发酵

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• 实验室培养基中精油与有机果汁对乳酸菌的抗菌效果比较

  本研究聚焦于有机果汁中乳酸菌（LAB）的天然抗菌剂开发与作用机制探索。研究团队通过系统筛选和组合实验，揭示了精油在不同基质中抗菌活性的差异规律，为有机果汁的防腐技术创新提供了科学依据。一、研究背景与问题定位随着消费者对有机食品需求激增，2020年全球有机果汁市场规模已达58亿美元（Statista, 2023），但产品保质期短、易受微生物污染等问题制约产业发展。传统巴氏杀菌虽有效，但导致维生素C损失率达40%-60%（Wu et al., 2021），且可能改变果汁的感官特性。因此开发基于天然抗菌剂的新型防腐技术成为行业痛点。二、关键研究突破1. 精油组合协同效应显著实验发现，当肉桂叶精油与百

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

• AMPK的催化亚基在Mucor circinelloides WJ11菌株脂质积累中的作用

  作为微生物代谢领域的科研人员，本研究系统揭示了黄曲霉（*Mucor circinelloides* WJ11）中AMPKα亚基对脂质合成的调控机制。该研究首次通过基因敲除技术，构建了Snfα1和Snfα2双敲除菌株，深入解析了AMPKα亚基在碳代谢网络中的关键作用。在实验设计方面，研究团队采用分子生物学手段对WJ11菌株进行定向进化改造。通过同源重组技术成功构建Snfα1敲除突变株MU-Snfα1Δ和Snfα2敲除突变株MU-Snfα2Δ，并运用PCR和测序技术完成基因型验证。特别值得注意的是，在氮限制条件下进行的对比实验显示，Snfα1敲除菌株的脂质积累量达到野生型菌株的1.27倍（27.2

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-02

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