• 多酚在核桃蛋白提取及功能特性中的双重作用：对加工和利用的启示

  本研究聚焦于核桃蛋白与多酚之间的相互作用，探讨了这些相互作用如何影响核桃蛋白的提取效率及其在食品应用中的功能特性。随着全球人口预计在2050年达到约97亿，对可持续、营养丰富的蛋白质来源的需求日益增长。植物蛋白因其健康益处和环保特性而受到广泛关注，核桃作为其中一种重要资源，不仅富含必需脂肪酸，还含有一定比例的蛋白质，为植物蛋白的开发提供了基础。然而，目前核桃蛋白的利用仍然有限，主要原因是提取前核桃中多酚的存在，这些多酚可能与蛋白质发生相互作用，影响其提取和功能表现。核桃是膳食中多酚含量最高的食物之一，其中多酚主要集中在核桃外皮，包括鞣花酸、没食子酸、香草酸、绿原酸、咖啡酸及其寡聚物和糖苷衍生物

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 高速剪切协同超声酸法提取对秋葵多糖结构与流变特性的调控机制及构效关系研究

  亮点•开发了一种新型绿色提取技术：高速剪切辅助超声-柠檬酸提取法（HUCE）•HUCE显著提升秋葵多糖得率（19.09%）和糖醛酸含量（44.53%）•HUCE提取的多糖具有更低分子量（5168.82 kDa）和更优热稳定性•所有提取多糖均呈现无定形结构和三螺旋构象•HUCE多糖表现出优异的稳态流变行为，具备食品增稠剂潜力化学组成分析如表1所示，通过热水提取（HWE）、柠檬酸提取（CAE）、高速剪切-柠檬酸提取（HSCE）和HUCE四种方法获得的秋葵多糖，其提取得率范围在11.29±0.86%至19.09±0.55%之间。CAE法（15.67±0.40%）相较于HWE（11.29±0.86%）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 绿豆清蛋白与球蛋白的结构功能解析及其热诱导凝胶形成机制研究

  随着健康意识和可持续发展理念的深入人心，植物基食品市场近年来呈现爆发式增长。消费者对乳制品替代品的需求尤其旺盛，其中植物基酸奶因其健康属性和环保特点备受关注。然而，这类产品目前面临着一个关键技术瓶颈——质地缺陷。与传统动物蛋白相比，植物蛋白往往凝胶性能不足，导致产品口感粗糙、易析水，难以满足消费者的期望。解决这一问题的核心在于深入理解不同植物蛋白组分的凝胶机制，从而实现对产品质构的精准调控。绿豆（Vigna radiata）作为一种传统作物，因其高蛋白含量（20-30%）和均衡的营养组成，被视为极具潜力的植物蛋白来源。尽管在中国已有两千多年的栽培历史，但相较于大豆和豌豆等主流植物蛋白，绿豆蛋白

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 基于无量纲分析的环糊精/海藻酸盐微胶囊形态控制微流控生产研究

  Section snippetsMaterials肉桂精油（肉桂醛含量＞85%，折射率=1.0670）、β-环糊精（β-CD，纯度98%，分子量1134.98 Da）、海藻酸钠（SA，纯度91%，M:G=1.27，粘度250 cps，分子量740 kDa）、氯化钙（CaCl2，分析纯）和磷酸二氢钾（KH2PO4，分析纯）购自国药集团化学试剂有限公司。使用10 mM KH2PO4溶液制备磷酸盐缓冲液（PBS，pH 7.4）。所有试剂均直接使用。Droplet formation process我们通过将Q2从6 μL/min增加至20.25 μL/min（保持Q1和Q3恒定于2.25 μL/mi

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 解脂耶氏酵母细胞壁工程改造：分泌β-1,3-葡聚糖酶CcβglS提升胞内产物提取效率的研究

  Highlight本研究证明在解脂耶氏酵母中分泌表达β-1,3-葡聚糖酶（CcβglS）可显著提升胞内产物提取效率。实验结果显示β-胡萝卜素和单细胞蛋白的提取率分别提高21.72%和17.51%，有效缓解了该菌坚固细胞壁结构带来的产物回收难题。Conclusions本研究提出了一种通过异源表达纤维素微杆菌（C. cellulans）来源的β-1,3-葡聚糖酶基因CcβglS增强解脂耶氏酵母胞内产物提取的酶促策略。结果表明，CcβglS的表达促进细胞裂解并提高细胞壁可溶性，从而显著提升胞内产物提取效率。具体而言，单细胞蛋白和β-胡萝卜素的提取效率分别提高了17.51%和21.72%。

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• ATP再生型酵母表面展示酶系统介导NMN合成的细胞催化

  Highlight本研究亮点在于通过异源表达CcβglS酶成功增强解脂耶氏酵母细胞壁的可溶性，为高效提取高价值胞内产物提供了创新性生物催化策略。Conclusions本研究提出通过异源表达纤维素微杆菌（C. cellulans）来源的β-1,3-葡聚糖酶基因CcβglS，增强解脂耶氏酵母（Y. lipolytica）胞内产物提取的酶促策略。研究结果表明，CcβglS的表达可促进细胞裂解并提高细胞壁溶解度，显著提升胞内产物提取效率。具体而言，单细胞蛋白（SCP）和β-胡萝卜素的提取效率分别提高了17.51%和21.72%。CRediT authorship contribution statem

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 淀粉与分离水稻淀粉中纳米晶体的物理化学表征：矿物分布、晶体结构与热性能的新视角

  水稻作为全球最重要的谷物之一，其分离淀粉（IRS）因其独特的理化性质和广泛的应用前景，一直是食品科学和材料领域的研究热点。然而，尽管淀粉在宏观尺度上被广泛研究，其纳米尺度的结构特征——特别是其中是否存在天然纳米晶体（INCs）以及这些纳米晶体的组成、结构和功能——仍然存在诸多未知。传统观点认为淀粉的结晶性主要来源于 amylose（直链淀粉）和 amylopectin（支链淀粉）的排列，但近年来的研究开始挑战这一认知，提出淀粉中的纳米级晶体可能由 pyroglucan（焦葡聚糖）单元构成，并具有特定的晶型（如正交晶系或六方晶系）。此外，淀粉中富含的矿物质（如P、Mg、K、Ca等）在纳米晶体中的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 基于多组学策略的金针菇鲜味增强肽发掘及其与T1R1/T1R3受体互作机制解析

  Highlight材料金针菇（Flammulina filiformis）购自福建神佳有机农业科技发展有限公司。其栽培周期约为45天，菌柄长度约13厘米，直径约3毫米，菌盖直径约6毫米。商业包装重量约为200克。甲酸和乙腈由上海麦克林生化科技有限公司提供。实验所用肽段（APDNRF、GLPDP、DPWER、LGPDPTGR、FSGLDPR、ADELF等）为合成纯化产品。FFU的味觉特征补充图S1显示，FFU主要呈现鲜味和咸味，并伴有轻微的甜味、酸味和苦味，其鲜味强度评分为3.71。先前研究表明，双孢蘑菇（Agaricus bisporus）中分子量低于3000 Da的成分具有显著的鲜味特征（X

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• β-1,3-葡聚糖酶分泌表达促进解脂耶氏酵母细胞壁裂解以增强胞内产物提取的策略研究

  Highlight材料辣木根原材料采自云南省辣木种植基地。新鲜辣木根经60°C三天干燥制成根片，粉碎后过80目筛，粉末避光密封保存于干燥器备用。除特殊说明外，试剂均购自山东宇王工业有限公司。单因素对MRP提取的影响在多糖提取过程中，超声辅助提取（UAE）法相较于传统水提法具有提取效率高、得率高等优势。工业生产中超声功率是影响成本的关键参数，本研究选取提取功率（180W、210W、240W、270W、300W）作为实验因素。基于预实验...结论本研究首次从辣木根中提取多糖并表征其结构与热稳定性，通过小鼠模型评估其对小肠炎症损伤的保护作用及对肠道菌群的调控功能。分离出的五个MRP组分主要包含葡萄糖

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 葡萄酒中黄烷醇单体与多聚体与人唾液差异反应性研究：多酚结构互作机制及其对涩感感知的意义

  HighlightMaterialsWhatman® 1级纤维素膜购自Whatman有限公司（英国梅德斯通）。三氯乙酸（分析纯）、乙醇和乙酸购自Merck（德国达姆施塔特）。考马斯亮蓝R-250、(+)-儿茶素（C1251）、(−)-表儿茶素（E4018）、(+)-没食子儿茶素（01388）、(−)-表没食子儿茶素（E3768）、单宁酸和牛血清白蛋白（BSA）购自Sigma-Aldrich（美国圣路易斯）。Albumin working solution (1 mg/mL)牛血清白蛋白（BSA）在35–40°C的蒸馏水中溶解，配制成1 mg/mL的工作液。Interaction of BSA

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 基于功能化甲壳素微胶囊的智能PBAT包装膜用于虾新鲜度监测

  Section snippetsMaterials甲壳素（分子量MW=3×105 Da）购自上海旭硕生物科技有限公司。尿素（CH4N2O，分析纯）来源于天津富晨化学试剂有限公司。甲壳素的脱乙酰度（DA）为0.91。姜黄素（Cur，C21H20O6，分析纯）由北京索莱宝科技有限公司提供。茜素（Ali，C14H8O4，分析纯）购自上海麦克林有限公司。氧化锌纳米粒子（ZnO，分析纯）、Span-85（分析纯）、Tween-85（分析纯）、异辛烷（C8H18，分析纯）和叔丁醇（C4H10O，分析纯）均通过标准商业渠道采购。The visible spectra of natural dyes at d

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 优化孵育条件提升绿豆淀粉及其粉丝的抗性淀粉含量与品质：基于温度调控的结晶转化与消化特性研究

  在健康饮食观念日益普及的今天，开发低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)的功能性食品成为食品科学领域的热点。绿豆作为一种传统食用豆类，其淀粉因富含直链淀粉和抗性淀粉(Resistant Starch, RS)而备受关注。抗性淀粉不能被小肠消化吸收，而是进入结肠被微生物发酵，产生类似膳食纤维和益生元的健康效益，包括改善消化健康和调节血糖水平。然而，天然淀粉往往存在溶解性差、在极端条件下不稳定以及消化行为不可控等局限性，限制了其实际应用。尽管物理改性方法（如热处理结合低温储存）已被证明可以增强淀粉功能特性，但关于绿豆淀粉在粉丝生产中的具体应用及其与RS形成机制的关联仍缺乏系统研究。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 利用非靶向超高性能液相色谱-质谱（UHPLC–HRMS）和气相色谱-质谱（GC–MS）技术进行的比较代谢组学分析揭示了干燥姜黄在受热过程中发生的化学变化

  该研究聚焦于韩国栽培的姜黄（ulgeum）与印度栽培的姜黄（turmeric）在热处理过程中的生物活性化合物变化。姜黄属于姜科植物，广泛用于传统医学和现代食品工业，其主要生物活性成分包括姜黄素类、酚酸类、黄酮类、萜类、酚基丙烯酸类、倍半萜烯类及挥发性精油。这些化合物不仅赋予姜黄独特的药理活性，还对它的营养功能和健康效益产生重要影响。然而，由于热处理是姜黄加工过程中常见的步骤，其对生物活性化合物稳定性与生物活性的改变尚未得到充分研究。本研究通过使用超高效液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC–HRMS）和气相色谱-质谱（GC–MS）技术，对两种姜黄品种在不同热处理时间下的代谢物组成进行了非靶向分析，

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 超冷技术改善鹅肉品质的深层机制：抑制水分迁移与蛋白质氧化的作用研究

  鹅肉因其富含多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，被视为一种具有高营养价值的功能性食品。然而，高脂肪含量也使其在贮藏过程中容易发生氧化变质，缩短货架期。目前，禽肉主要采用冷藏和冷冻等传统贮藏方式，但冷藏保存时间有限，而冷冻则易因冰晶形成导致肌肉组织结构损伤和蛋白质变性，影响肉质口感与营养价值。因此，开发一种既能延长货架期又能较好保持肉品品质的新型保鲜技术具有重要意义。超冷（Superchilling）作为一种新兴的食品保鲜技术，通常指将产品保存在其冰点以下1–2 °C的低温环境中。该技术已在水产品保鲜中表现出显著优势，可延长货架期1.5–4.0倍，同时减少能源消耗，符合可持续发展要求。然而，超冷技术

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 柘树果实化学组成的地理变异及其抗糖尿病活性研究：基于LC-MS代谢组学与多变量统计分析

  在全球化的食品流通体系中，追溯植物源性食品的地理起源已成为保障品质与功效的重要课题。柘树（Cudrania tricuspidata）作为东亚传统药用植物，其果实富含异戊烯化异黄酮类成分，被证实具有抗糖尿病和抗氧化活性。然而，这些生物活性成分是否受生长环境影响，以及地理因素如何塑造其药用潜力，仍是未解之谜。针对这一问题，韩国大学药学院的研究团队开展了一项跨越韩国30个地区的系统性研究，成果发表于《Food Chemistry: Molecular Sciences》。研究团队整合液相色谱-四极杆飞行时间质谱（LC-QTOF-MS/MS）技术与多变量统计方法，对141份柘树果实样本进行化学谱分析

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 鸡枞菌鲜味肽的消化稳定性与生物活性研究：揭示其抗高血压潜力与分子机制

  高血压是全球性的健康挑战，影响着超过十亿人口，显著增加心脑血管疾病风险。当前主流降压药虽有效，但常伴随咳嗽、高血钾和味觉障碍等副作用。因此，寻找安全有效的天然替代品成为研究热点。鲜味肽（umami peptides）作为一类兼具风味增强和生理活性的物质，近年来备受关注。它们不仅能提升食物口感，还表现出抗氧化、抗炎和抗高血压等特性。尤其是一些食物来源的鲜味肽被证实能抑制血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme, ACE1），这桥接了味觉感知与心血管健康。然而，这些肽在胃肠道中的稳定性差、消化后活性变化机制不明，以及缺乏系统研究 linking 感官特性、消化稳

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 射频闪爆膨化调控紫甘薯片质构及淀粉-蛋白互作机制研究：基于能量输入与压力的多尺度结构解析

  Highlight射频闪爆膨化（RFEP）在高温高压条件下仅能观察膨化后样品。图S1（补充材料）展示了不同射频能量输入和膨化压力处理的RFEP紫甘薯片实体图像。随着膨化压力从0.1 MPa升至0.285 MPa，芯片中心部位形成明显隆起，而硬化边缘逐渐减少，结构趋于均匀。类似趋势观察到随能量输入增加而显现。Conclusions本研究系统阐明了RFEP通过多尺度结构转化精准调控紫甘薯片质构的机制。确认RFEP破坏了淀粉与蛋白质分子间关键非共价键（包括氢键、疏水作用和离子键），这些分子水平变化导致淀粉短程有序性显著降低，蛋白质二级结构从LF-β-折叠/β-转角向α-螺旋/β-折叠转化，最终形成更

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 金属-配体-片段共组装构建硼酸功能化MOF用于甜菊糖苷的高效分离

  Section snippetsMaterials对苯二甲酸（BDC, 98%）、九水合硝酸铬（Cr(NO3)3·9H2O, 99%）、4-羧基苯硼酸（4-CPB, 98%）、3-羧基苯硼酸（3-CPB, 98%）、对苯二硼酸（PBA, 98%）及4-甲酰基苯硼酸（4-FBA, 98%）购自麦克林（北京）。甜菊糖（STV, 99%）和莱鲍迪苷A（RA, 99%）标准品由成都德思特生物技术有限公司提供。甲醇（HPLC级, 99.9%）和乙腈（HPLC级, 99.9%）购自默克化学。Selection of fragment ligands如图1a所示，母体MOF材料MIL-101在2θ = 5.

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 基于精氨酸-肌球蛋白微胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液在低盐鱼糜3D打印中的应用研究

  亮点（Highlights）•精氨酸（Arg）通过氢键作用诱导肌球蛋白热解折叠，形成两亲性微胶颗粒（Arg-MMP）•Arg-MMP使zeta电位降至−19.9 mV，粒径减小至102.77 nm•表面疏水性升至585.5 μg，游离巯基增至6.51 mol/g，显著增强界面锚定能力•高内相Pickering乳液（HIPPEs）粒径达19.9 μm，具备高粘度与剪切稀化特性•富脂鱼糜墨水支持精准3D打印，为低盐定制化食品提供新方案结论（Conclusions）本研究通过热诱导将精氨酸-肌球蛋白复合物转化为微胶颗粒（Arg-MMP），系统阐释了二者在加热过程中的相互作用机制。以Arg-MMP为水

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 浸泡预处理对蚕豆脆感品质的影响机制研究：水分分布、淀粉凝胶化与蛋白质结构演变的协同作用

  Section snippets材料干蚕豆（含50.12%淀粉、29.24%蛋白质及10.07%水分）购自淘宝电商平台。食品级碳酸氢钠、小米及大豆油采购自本地超市。实验采用奥豪斯分析天平，石油醚（沸程30°C~60°C）、盐酸及氢氧化钠购自国药化学试剂有限公司。浸泡预处理对油炸蚕豆质构特性与消费者喜好的影响硬度最大值、脆度和咀嚼度是消费者最重视的油炸蚕豆关键质构指标。如表1所示，当浸泡时间从2小时延长至8小时，硬度（3662 g ± 233 g降至1570 g ± 214 g）和咀嚼度（7132 g∙sec ± 491 g∙sec降至3270 g∙sec ± 225 g∙sec）显著降低，脆度

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

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