• 植物基发酵产品中生物活性胺的控制策略：基于冻干豌豆苗DAO酶的新型减控技术研究

  HighlightChemicals and reagents硼酸、乙酸、2-巯基乙醇、Brij® L23溶液、1-辛烷磺酸钠、甲醇、乙腈、邻苯二甲醛（OPA）、组胺二盐酸盐、尸胺二盐酸盐、酪胺二盐酸盐、腐胺二盐酸盐、β-苯乙胺盐酸盐、色胺盐酸盐、章鱼胺盐酸盐、血清素肌氨酸硫酸盐、多巴胺盐酸盐、胍丁胺硫酸盐、精胺四盐酸盐和亚精胺三盐酸盐均购自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）。所有化学品和试剂均达到HPLC级或分析纯级别。实验用水经Milli-Q系统（18.2 MΩ·cm，25°C）纯化。Bioactive amine content in commercial plant-bas

  来源：Food Control

  时间：2025-09-25

• 多维度光谱法解析植物皂苷抑制α-乳白蛋白热聚集机制及其在食品稳定化中的应用

  Highlight本研究首次通过LC-MS/MS蛋白组学技术揭示五种结构差异皂苷在分子水平上对热诱导α-乳白蛋白（Ala）二硫键交联位点的抑制作用机制。Intermolecular disulfide cross-linking通过LC-MS/MS分析热诱导Ala与皂苷复合物中的二硫键交联肽段（详见表1），发现所有样本中存在7种常见分子间二硫键交联肽。其中4种为Ala与β-乳球蛋白（β-Lg）的异源交联：β-Lg66↔Ala120、β-Lg66↔Ala111、β-Lg160↔Ala120、β-Lg160↔Ala111，以及3种Ala同源二聚体交联：Ala6↔Ala120、Ala91↔Ala12

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-25

• 壳聚糖-EGCG复合物对OSA淀粉油凝胶流变特性及氧化稳定性的增强效应：壳聚糖粘度的影响

  在亚洲传统饮食文化中，淀粉质水凝胶食品如淀粉面条、米粉和果冻占据重要地位，它们不仅提供人体所需70-80%的能量，还通过糊化(retrogradation)和回生过程赋予食品独特的质地、口感和外观。马铃薯作为全球第三大粮食作物，因其高产、富淀粉和低成本特点在中国广泛种植，其淀粉(PS)更因高粘度、低糊化温度和透明凝胶特性被广泛应用于凝胶食品生产。然而，低浓度PS形成的凝胶存在显著缺陷：热稳定性和剪切稳定性差，质构特性不理想，严重限制了其在高端凝胶食品加工中的应用前景。为突破这一技术瓶颈，青岛农业大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表创新性研究，系统探究了

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-25

• 可得然胶调控马铃薯淀粉糊化与凝胶化：水凝胶食品中相互作用机制、结构增强与质地改良

  在亚洲传统饮食文化中，淀粉质水凝胶食品如粉丝、米粉和果冻占据重要地位，它们不仅是日常主食的重要组成部分，更是承载着千年饮食智慧的舌尖记忆。马铃薯作为全球第三大粮食作物，以其高产、高淀粉含量和低成本的优势，在中国得到广泛种植和应用。马铃薯淀粉(PS)因其高粘度、低糊化温度和糊化后透明度佳的特性，成为凝胶食品生产的理想原料。然而，低浓度PS形成的凝胶存在明显缺陷——热稳定性和剪切稳定性差，质地特性不理想，这严重限制了其在凝胶食品加工中的应用前景。面对这一行业痛点，食品科学家们将目光投向了非淀粉多糖的复配策略。在《Food Hydrocolloids》发表的最新研究中，青岛农业大学食品科学与工程学院

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-25

• 冷等离子体预处理增强负载白藜芦醇的中性大豆分离蛋白淀粉样纤维乳凝胶的结构与控释性能

  1Materials大豆分离蛋白（SPI）和白藜芦醇（纯度≥98%）购自北京索莱宝科技有限公司。胆盐、胃蛋白酶（≥3200 U/mg）、α-淀粉酶（≥1000 U/mg，人唾液来源）、尼罗蓝和尼罗红购自美国Sigma-Aldrich公司。胰蛋白酶（≥250 U/mg）购自北京博奥晶典生物技术有限公司。其他化学试剂均为分析纯。2Preparation of SPI fibrils参考Qu等（2023）和Liang等（2025）的纤维化方案，略作修改。将SPI分散于去离子水中（5% w/v），搅拌4小时使其充分水化，随后在4°C下静置过夜。将水化后的SPI溶液进行冷等离子体（CP）处理（处理时间：

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-25

• 超声辅助提取长根菇多糖的结构特性、功能活性及口服吸收行为研究

  长根菇（Oudemansiella raphanipies）作为中国四大名菌之一，因其脆嫩口感和鲜美风味被誉为“菌中皇后”，不仅具有极高的食用价值，更富含多种生物活性成分，其中多糖被认为是其最重要的活性物质之一。传统上，从食用菌中提取多糖多采用热水提取法（HWE），但这种方法存在提取效率低、耗时长、能耗高且易导致活性成分降解等问题。尽管先前有研究尝试通过单因素和正交实验优化超声辅助提取（UAE）条件，但这些方法未能充分考虑变量间的交互作用，且缺乏对提取所得多糖的精细结构、功能特性及体内行为的深入探索。因此，开发一种高效、环保的提取方法，并全面评估所得多糖的综合价值，成为当前研究的重要方向。为了

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-25

• 基于¹H NMR代谢组学与GC–MS技术解析宣威火腿与金华火腿游离脂肪酸组成及风味代谢物差异

  在中国传统美食的瑰宝中，干腌火腿以其独特的风味和悠久的历史占据着特殊地位。其中，云南宣威火腿和浙江金华火腿作为两大代表性产品，形成了鲜明的风味对比：宣威火腿以其清淡细腻的滋味著称，而金华火腿则展现出浓郁强烈的香气。这种差异背后隐藏着怎样的生化奥秘？究竟是原料差异还是加工工艺主导了风味的形成？尽管前期研究对单一火腿的风味特征有所探索，但针对两种火腿系统性比较的研究仍然缺乏，特别是对游离脂肪酸组成与水溶性小分子代谢物的联合分析尚未深入开展。为了揭开这一谜题，云南农业大学食品科学技术学院的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了一项综合性研究，他们创新性地结合核磁共振氢谱（¹H NM

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-25

• 超声辅助低共熔溶剂萃取对比碱法萃取：榛子蛋白功能与结构特性的绿色创新研究

  在全球面临粮食安全挑战和寻求环境可持续性发展的背景下，开发新型、高效的植物蛋白资源已成为食品科学领域的焦点。榛子粕作为榛子油冷榨后的副产物，蛋白质含量丰富（干重可达54.4%），却常被用作动物饲料或废弃，其高值化利用潜力巨大。然而，传统的碱性提取方法虽能实现高提取率，但过程中易引起蛋白质变性、功能性质受损，并产生大量化学废水，其环境友好性和产品品质面临严峻挑战。因此，开发一种既能高效提取又能最大限度保留蛋白质天然结构与功能特性的绿色新技术迫在眉睫。为了回答上述问题，来自土耳其萨卡里亚大学（Sakarya University）的Esra Kibar Balballi和Gulsah Karabu

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-25

• 基于后生元PostbioYDFF-3的吸液垫开发及其对冷藏草鱼片的保鲜机制研究

  淡水鱼因其营养丰富和价格低廉而备受消费者青睐，其中草鱼（Ctenopharyngodon idella）是全球产量最高的水产种类之一，2022年全球产量达713万吨。然而，鲜切草鱼片在加工和冷藏过程中面临两大挑战：一是脂质氧化反应导致酸败和异味物质生成，二是微生物增殖（如Pseudomonas putida和Acinetobacter johnsonii）引发腐败。鱼片渗出的血液积液更为细菌生长提供了理想环境，加速品质劣变。传统保鲜技术如涂层保鲜和聚乙烯吸液垫虽有一定效果，但存在降解困难、制备工艺复杂或生物相容性不足等问题。因此，开发一种高效、安全且易规模化生产的保鲜材料迫在眉睫。在此背景下，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-25

• 关于白化品种小叶黄茶风味增强（更浓郁的鲜味和甜味）的代谢机制研究

  茶叶，作为中国传统的饮品，因其独特的风味和健康益处而受到全球范围内的喜爱。在众多茶叶种类中，黄茶因其温和的口感和独特的风味而备受推崇，而其中的小叶黄茶更是以其鲜爽的滋味和丰富的层次感著称。小叶黄茶通常由嫩芽和嫩叶制成，常见的是“一芽一叶”或“一芽两叶”，这使其在风味上具有一定的独特性。在研究小叶黄茶的风味特性时，研究者特别关注其与白化茶品种之间的关系，因为这些品种因其特殊的叶色和口感而被认为非常适合生产小叶黄茶。本文旨在通过代谢组学方法，深入探讨白化茶品种在小叶黄茶中的作用，以及其代谢物如何影响茶叶的风味特征。白化茶品种，如“Huangjinya”和“Huangjinye”，在高光照条件下会形

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-25

• 乳酸链球菌素介导有机-无机杂化纳米花抑制苹果汁中酸土环脂芽孢杆菌的研究及其应用价值

  Section snippetsMaterials乳酸链球菌素（Nisin，≥1000 IU mg−1）和五水合硫酸铜（CuSO4·5H2O）购自阿拉丁生化科技有限公司。磷酸盐缓冲溶液（PBS）购自北京索莱宝科技有限公司。小鼠红细胞（2%）购自上海源叶生物科技有限公司。目标菌株酸土环脂芽孢杆菌（A. acidoterrestris）DSM 3923购自德国微生物保藏中心（DSMZ）。Synthesis of Nisin@NFsNisin@NFs的合成路线如图所示（此处省略图示描述）。Characterization of Nisin@NFs通过扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM）技术对Nis

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 两歧双歧杆菌FL-228.1通过琥珀酸介导的PI3K-Akt/MUC2信号通路增强黏液屏障功能及其机制研究

  HighlightBacteria (菌株)本研究使用的两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）FL-228.1分离自婴儿粪便（Wang et al., 2023）。使用前，菌株在MRS培养基中于37°C厌氧培养48小时，经离心（3,000 g, 10分钟, 4°C）收集后，用PBS清洗并重悬于ATCC-modified MEM培养基中（浓度为1 × 108 CFU/mL），用于后续细胞实验（Cui等）。B. bifidum FL-228.1 stimulated MUC2 expression in LS174T cells (FL-228.1刺激LS174T细胞中MU

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• Limosillactobacillus reuteri C501 通过 AhR 和 Bmal1/Pparγ 信号通路调节色氨酸代谢，并缓解由肥胖引起的肠道-脂肪组织轴代谢紊乱

  王国彦|叶佳佳|杜文静|李阳|王永平|易华西|张兰伟|刘同杰中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛，266000，中国摘要双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）因其对肠道健康的有益作用而广受认可。我们之前的研究鉴定出从婴儿粪便中分离出的双歧杆菌 FL-228.1菌株在保护肠道屏障功能方面特别有效；然而，其背后的机制尚不清楚。在本研究中，使用双歧杆菌 FL-228.1处理显著增强了LS174T细胞中的MUC2表达。非靶向代谢组学分析显示，双歧杆菌 FL-228.1的代谢产物中琥珀酸含量显著升高。外源性补充琥珀酸同样促进了LS174T细胞中的MUC2表达，转录组分析表明PI3K-

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 益生菌Bifidobacterium bifidum FL-228.1通过琥珀酸-PI3K/Akt通路增强MUC2表达以改善肠道屏障功能的机制研究

  HighlightBacteria（菌株研究）本研究所用Bifidobacterium bifidum FL-228.1分离自婴儿粪便（Wang et al., 2023）。使用前在MRS培养基中37°C厌氧培养48小时，经离心(3,000g,10min,4°C)收集菌体，用PBS清洗后重悬于ATCC改良MEM培养基(1×108 CFU/mL)备用（Cui等）。B. bifidum FL-228.1 stimulated MUC2 expression in LS174T cells（机制发现）通过LS174T细胞模型评估发现，B. bifidum FL-228.1处理使MUC2 mRNA表达

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 松茸水提物（TWE）通过提升免疫球蛋白（IgG/IgM）介导免疫调节的直接机制研究

  亮点（Highlights）• 松茸水提物（TWE）显著增强非特异性免疫和特异性免疫应答• TWE通过提升免疫球蛋白（IgG/IgM）水平直接调控免疫机能• 主成分分析（PCA）证实TWE是松茸主要免疫活性成分• 松茸膳食补充为免疫调节提供新型营养策略引言（INTRODUCTION）人体免疫系统持续面临现代生活方式相关因素的挑战（Mousavi等，2019）。衰老、压力、肥胖、不良饮食和不健康习惯均可能导致免疫功能下降。免疫应答始于先天免疫，这是抵御外部威胁和组织损伤的首道防线。这种先天反应对维持健康至关重要，因为它能使适应性免疫系统为应对外部威胁做好准备。材料与方法（MATERIALS AN

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 食品加工污染物2-MCPD的亚急性和亚慢性膳食暴露诱导F344大鼠心脏毒性的毒理学研究

  Highlight动物实验（啮齿类动物伦理、饲养管理、膳食与2-MCPD暴露浓度）两项研究（28天与90天实验）的动物使用伦理批准均独立获得加拿大卫生部渥太华动物护理委员会审批，所有动物操作均遵循加拿大动物护理委员会（CCAC）指南。这些基于CCAC标准的实验流程完全符合《动物体内实验报告指南》（ARRIVE）。为满足OECD测试指南407和408的要求，研究选用刚断乳的F344大鼠（每组每性别10-12只），饲喂含有2-MCPD的AIN-93G配方饲料，精准控制每日剂量。一般观察在28天研究中，首组雌鼠暴露于100与200 mg/kg BW剂量时出现急性病状，体重骤降超10%，被迫安乐死。因

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-09-25

• 淀粉/壳聚糖双层膜在食品包装中的应用：一种高性能生态可持续材料的开发与表征

  随着全球塑料污染问题日益严重，每年数百万吨塑料废弃物进入环境，形成微塑料污染食物链，威胁野生动物和人类健康。传统石油基塑料不仅在生产过程中消耗大量能源、产生显著温室气体排放，其不可降解特性更造成了长期的生态负担。食品包装作为塑料应用的重要领域，迫切需要开发既能保持食品质量又环境友好的替代材料。在此背景下，生物聚合物如淀粉和壳聚糖因其可再生、可生物降解特性受到广泛关注，但单一材料往往难以同时满足机械强度、屏障性能和使用耐久性等多重要求。为应对这一挑战，意大利卡拉布里亚大学的研究团队在《Food Bioscience》上发表了一项创新研究，他们通过将马铃薯淀粉和壳聚糖结合，开发出一种新型双层膜材料

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 天然生物碱索拉索丁（Solasodine）通过调节TGF-β1/Smad通路，减轻聚乙烯微塑料引起的纤维化肺损伤

  肺部纤维化（Pulmonary Fibrosis, PF）是一种进展性的间质性肺病，其特征是肺组织中细胞外基质（Extracellular Matrix, ECM）的异常沉积，导致呼吸功能受损。随着环境污染物的增多，PF的发病率逐渐上升，其中聚乙烯微塑料（Polyethylene Microplastics, PE-MPs）被认为是一个重要的诱因。PE-MPs因其微小的体积和广泛的分布，容易通过空气和水进入人体，进而对肺部健康造成威胁。研究发现，PE-MPs不仅能够引发肺部炎症和氧化应激，还可能通过激活TGF-β1/Smad信号通路促进纤维化进程。因此，寻找有效的防护手段成为当前研究的重点。在

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 虫草源发酵产物二氢阿魏酸通过靶向AKT1保护肠上皮屏障完整性

  Highlight通过体外发酵模型发现蛹虫草(CM)驱动肠道菌群重塑，显著富集有益菌属Megamonas并抑制Escherichia-Shigella生长。代谢组学分析鉴定出特征性微生物代谢物二氢阿魏酸(DHFA)。网络药理学预测结合分子对接证实DHFA与蛋白激酶B(AKT1)具有高亲和力结合（结合能-7.8 kcal/mol）。分子动力学模拟显示DHFA-AKT1复合物在100 ns内保持稳定结构。CM通过微生物代谢产生DHFA2.0, p<0.05）。体外细胞实验表明DHFA预处理可显著降低H2O2诱导的活性氧(ROS)水平（降低率达38.7%），并有效抑制caspase-3活化。DHFA

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

• 基质刚度通过调控细胞机械感知驱动大黄鱼肌肉干细胞行为及其机制研究

  亮点• 通过调控钙离子交联度成功制备刚度范围为31-164 kPa的RGD修饰藻酸盐水凝胶• 133 kPa刚度基质最显著促进大黄鱼肌肉干细胞（MuSCs）的黏附、铺展和增殖• 首次揭示MuSCs通过整合素β1-pFAK-细胞骨架-层粘连蛋白A/C-YAP信号通路响应刚度信号• 为细胞培养鱼肉生产中的支架材料优化提供力学设计基准结论本研究证实藻酸盐水凝胶刚度通过非线性方式调控细胞行为。通过调节氯化钙交联度制备的31、51、133和164 kPa复合水凝胶中，133 kPa刚度基质对MuSCs的黏附、铺展和增殖具有最优促进作用。MuSCs通过整合素β1-pFAK-细胞骨架-层粘连蛋白A/C-YA

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-25

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