• 大豆球蛋白重入性凝聚相分离机制的不对称流变学证据及其在可持续软材料设计中的意义

  Highlight我们通过成分测定构建了大豆球蛋白-盐-水三元相图（含连接线），超越了先前研究的浊点测定法。在25°C和pH 7条件下，通过系统流变学表征建立了等温-等氢三元相图，并对跨越相边界的不同盐浓度下分离的蛋白质凝聚相进行了全面线性粘弹性和热流变学分析。大振幅振荡剪切（LAOS）测量为所提出机制提供了进一步支持。Phase diagram我们在大豆球蛋白水溶液中观察到广泛的液-液相分离现象。图S2a显示了新鲜制备的球蛋白分散体（蛋白浓度10 mg/mL，NaCl浓度0–200 mM）的照片。借助背景图案可见，溶液浊度随NaCl浓度从20 mM增加而升高，在约100 mM时达到峰值，随后

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-14

• 洋葱皮生物质碳纳米点作为质构改良剂在高水分挤压大豆蛋白素肉中的应用与安全性评价

  Section snippetsINTRODUCTION传统肉类生产已引发显著的环境问题，例如大量消耗水资源和土地资源以及温室气体排放（Singh等人，2021）。这些问题使消费者日益将焦点从动物性肉类转向作为可持续解决方案的肉类替代品（Van Vliet, Provenza & Kronberg, 2021）。素肉为动物性蛋白质提供了替代品，提供了一种可持续的食品生产途径，并在...Ingredients and reagents大豆分离蛋白（SPI；纯度≥90%，水分含量：7.50±0.41%）和活性小麦面筋（VWG；纯度≥80%，水分含量：7.63±0.48%）分别购自山东裕鑫生

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-14

• 植物乳杆菌YR07发酵替代亚硝酸盐：基于锌原卟啉着色的发酵香肠无硝染色策略

  Highlights化学试剂锌原卟啉（ZnPP，纯度≥98%）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司（中国上海）。氯化血红素（ferriprotoporphyrin IX chloride，≥96%，HPLC级）来源于Sigma-Aldrich（美国密苏里州）。细菌培养使用MRS肉汤和MRS琼脂（环凯微生物，广东）用于乳杆菌扩增。平板计数琼脂（PCA，海博生物技术）。其余试剂均为分析纯。猪肩肉购自大润发超市（蜀山区）。水分活度（Aw）与水分含量水分含量是衡量香肠品质的关键指标，较低水分可抑制腐败菌和致病菌生长，从而提升产品安全性（Sun等，2018）。本研究中的香肠发酵过程水分变化如图1-A所示：

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-14

• 基于LC–MS与分子对接的南瓜（Cucumis pepo）多组分分析及其抗氧化、抗菌与抗炎机制研究

  Highlight材料所有化学品，包括Luria Bertani（LB）琼脂、甲醇、硫酸和碳酸氢钠，均为高纯度分析标准品，购自Hi-Media Laboratories（印度孟买）。新鲜南瓜（Cucumis pepo）果实采集自印度哈里亚纳邦Mahendergarh当地市场。化学品直接使用，未经进一步纯化。果实采集与样品制备南瓜果实的身份由印度哈里亚纳中央大学植物学家确认。所有果实均来自同一批次，确保一致性。果实经清洗后手工分离果皮与果肉，分别冷冻干燥并研磨成细粉，用于后续提取与分析。植物化学筛选南瓜果皮和果肉甲醇提取物的定性植物化学分析表明，存在苷类、单宁、萜类、黄酮类和多酚化合物（表1）。

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-14

• 透明质酸修饰大黄素聚合物纳米粒的抗菌增效机制及果蔬保鲜应用研究

  Section snippetsMaterials所有化学与生物材料均购自商业渠道：大黄素（Emodin）由西安明朗生物科技有限公司提供；聚乙烯吡咯烷酮（PVPVA64）源自巴斯夫SE（德国）；乙醇、透明质酸（HA，30 kDa）及磷酸盐缓冲液（PBS，0.01 mol/L，pH 7.4）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；LB培养基与PDA培养基均采购自商业供应商。Particle morphology扫描电镜（SEM）结果如图1-A所示，观察了大黄素与PVPVA64-HA复合体系的形貌。大黄素样本呈现不规则、致密的大尺寸晶体结构，而在大黄素:PVPVA64:HA（2:5:1）的样本中，大黄

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-14

• 中国不同产区‘妃子笑’荔枝果实品质特性与植物化学物质的变异研究

  荔枝（Litchi chinensis Sonn.）作为备受推崇的热带水果，以其独特风味和丰富营养享誉全球。中国作为荔枝的主要生产国，其种植区域遍布广东、广西、云南、海南和福建等热带亚热带地区。然而，尽管‘妃子笑’等品种具有很高的商业价值，但一个长期困扰产业和科学界的问题是：不同产区的环境条件如何影响荔枝的最终品质？消费者常常能体验到来自不同地区荔枝的口感和风味差异，但其背后的生化基础和分子机制却鲜为人知。地理起源通过气候、土壤、光照和热量等复杂互作影响果实品质的现象在其他作物中已有报道，例如高海拔地区的葡萄具有更高的苹果酸和果皮花青素含量。在荔枝中，土壤水分、光照和降雨模式显著影响开花坐果，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-14

• 新型圆柱介质阻挡放电等离子体灭活草莓炭疽病菌（Colletotrichum acutatum与gloeosporioides）的机制研究：基于离体与在体实验的生化特性维持策略

  亮点等离子体源本研究采用多圆柱介质阻挡放电等离子体（MC-DBDP）系统灭活两种炭疽菌（Colletotrichum acutatum 和 C. gloeosporioides）。该系统通过产生氮氧化物（NOx）和臭氧（O3）实现病原体控制。MC-DBDP装置包含4对黄铜电极，每根电极均包裹圆柱形石英套管，并以交错方式排列，分别连接高压电极和接地电极。电极结构采用双层石英设计，既保证放电稳定性，又避免直接接触导致短路。等离子体表征通过光学发射光谱（OES）技术分析两种等离子体模式（NOx 和 O3）所产生的活性物种（图S1 E、F）。在NOx模式下，氮分子第二正带系（N2 SPS）发射谱占主导

  来源：Food Control

  时间：2025-09-14

• 基于智能手机荧光-比色双模式传感的抗生素现场检测新策略

  Section snippetsReagents and chemicals六水合氯化铁（FeCl3·6H2O）、N,N-二甲基甲酰胺（DMF）、醋酸（HAc）及醋酸钠（NaAc）购自国药集团化学试剂有限公司（上海）。土霉素（OTC）、四环素（TET）、多西环素（DOX）及六水合氯化铕（EuCl3·6H2O）由北京伊诺凯科技有限公司提供。2-氨基对苯二甲酸（NH2-BDC）源自阿拉丁试剂有限公司（上海）。Synthesis and characterization of nanoprobe扫描电子显微镜（SEM）图像显示（图1A），NH2-MIL-101(Fe)呈现均匀的纺锤形结构，长度为3.

  来源：Food Control

  时间：2025-09-14

• LK抗菌肽联合中温中压处理（PT-LK）增强高静压技术的孢子杀灭活性及其机制研究

  Highlight不同产孢细菌的PT-LK灭活效果对五种产孢细菌进行PT-LK处理后的平板计数结果如表1所示。由于结果低于检测限，PT-LK对不同菌株孢子均表现出约8 log的灭活效果。这与我们先前发现PT-LK可实现8.16 log的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）孢子灭活结果一致（Pang等，2022）。该结果也与Liang等（2021）的研究一致，其发现200 MPa与80°C协同处理可显著提升孢子的灭活效率。Conclusion本研究建立了PT-LK技术新范式，证明其在产孢细菌及多种食品模型中均具有广谱抗菌活性。据我们所知，这是首次通过电子显微镜和共聚焦显微镜可视化P

  来源：Food Control

  时间：2025-09-14

• 嗜盐碱杆菌SK35-1通过胺氧化酶活性调控鱼露发酵过程中生物胺降解及组胺控制机制研究

  Section snippetsChemicals实验所用化学试剂包括组胺二盐酸盐（Histamine dihydrochloride）、尸胺二盐酸盐（Cadaverine dihydrochloride）、腐胺二盐酸盐（Putrescine dihydrochloride）、酪胺盐酸盐（Tyramine hydrochloride）、色胺盐酸盐（Tryptamine hydrochloride）、亚精胺三盐酸盐（Spermidine trihydrochloride）、精胺二磷酸盐（Spermine diphosphate）以及氨基酸底物、衍生化试剂丹磺酰氯（Dansyl chloride）

  来源：Food Control

  时间：2025-09-14

• 硫酸化水平调控硫酸葡聚糖增强卵转铁蛋白热稳定性的分子机制：结构解析与动力学模拟

  Highlight硫酸化多糖作为分子伴侣样剂可增强卵转铁蛋白（OVT）的热稳定性，但硫酸葡聚糖（DXS）的作用机制尚不明确。本研究合成三种硫酸化程度（0.3、1.0和2.1）的DXS，通过分子动力学模拟揭示其与OVT的特异性相互作用。浊度、粒径分布和形态学结果表明，DXS以硫酸化依赖性方式有效抑制OVT热诱导无定形聚集，并促进可溶性寡聚结构形成。热位移分析进一步显示DXS显著延迟OVT熔解温度（Tm），在DXS 1.0时提高22.8%，在DXS 2.1时超出仪器检测限。光谱表征表明DXS（尤其是DXS 2.1）在热处理中良好保持OVT二级和三级结构，且硫酸取代度越高稳定效果越强。分子动力学模拟

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-14

• 基于pH敏感指示剂的纸基比色传感器开发及其在蔬菜细菌污染无损检测与智能判别中的应用研究

  1Materials and instruments三种指示剂染料：氯酚红（C19H12Cl2O5S）、甲基红（C15H15N3O2）和溴甲酚紫（C21H16Br2O5S）购自HPLC公司。乙醇（C2H5OH，纯度100%）和氢氧化钠（NaOH，纯度97%）分别购自Hayman和MERCK，所有化学品均直接使用未进一步纯化。2Colorimetric detection using indicator dyes比色检测原理核心在于挥发性有机化合物（VOCs）与指示剂分子的相互作用。文献表明，细菌代谢释放的VOCs主要包含醇类、烷烃、酮类、酚类和醛类（Tait et al., 2014; Tim

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-14

• 莲藕汁品质调控新机制：细胞壁多糖与多酚相互作用的视角

  莲藕作为一种药食同源的重要水生蔬菜，不仅营养丰富，还具有抗氧化、抗糖尿病和免疫调节等多种生物活性。然而在莲藕汁加工过程中，大量的胶体物质（包括多糖等）往往导致浆料黏度高、出汁率低、产品难以澄清等问题，严重制约了莲藕深加工产业的发展。近年来研究发现，生物大分子如多糖和蛋白质能与多酚发生相互作用，形成具有可逆或不可逆特性的复合物，这些相互作用不仅影响多酚在体内的消化、代谢和生物利用度，还会改变多糖和多酚的理化特性及生物活性，同时与果蔬加工品质（如色泽和风味）密切相关。虽然已有研究尝试通过降解细胞壁多糖或添加抗氧化剂来改善果汁品质，但关于细胞壁多糖与多酚相互作用调控莲藕汁品质的机制尚不明确。为此，研

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-14

• 基于改进QuEChERS结合高效液相色谱-串联质谱法的婴幼儿配方奶粉中丙烯酰胺精准定量研究

  120°C）下，天冬酰胺与还原糖发生反应而产生。尤其令人担忧的是，AA被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，具有神经毒性和遗传毒性。对于婴幼儿这一敏感群体，AA的暴露风险更为严峻——欧洲委员会已设定婴幼儿食品中AA的基准水平为40 μg/kg。然而，婴幼儿配方奶粉作为一种复杂基质，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种膳食添加剂，严重干扰AA的准确定量，这使得开发高效、精准的检测方法成为迫切需求。长期以来，AA的检测面临诸多挑战。由于其极性和小分子特性，传统方法如气相色谱（GC）需衍生化步骤，过程繁琐且可能产生假阳性结果；而液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）虽无需衍生化，但易受基质干

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-14

• 甘薯贮藏根叶酸生物合成的关键调控因子IbADCL1的发现及其功能验证

  叶酸（维生素B9）作为植物代谢和人类饮食中必需的微量营养素，在预防神经管缺陷、降低巨幼细胞性贫血风险、维持正常神经功能和减少某些癌症风险方面发挥着至关重要的作用。然而，全球超过20%的人口面临叶酸缺乏问题，且植物中的天然叶酸含量较低，在食品加工和烹饪过程中容易降解。甘薯（Ipomoea batatas (L.) Lam.）作为全球重要的主食作物，虽然富含类胡萝卜素、花青素和多糖等营养成分，但其叶酸含量仍不理想，且叶酸生物合成调控机制尚不明确。为了解决这一问题，山西农业大学的研究团队在《Food Chemistry: Molecular Sciences》发表了题为"IbADCL1 as a k

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-09-14

• 鸽胸肌脂肪酸组成动态变化与基因共表达网络的发育阶段特异性调控研究

  鸽肉因其细腻的质地、高蛋白含量和丰富的多不饱和脂肪酸（PUFA）而备受推崇，尤其是对人体健康有益的Omega-3系列脂肪酸如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。然而，鸽子胸肌中脂肪酸沉积的动态变化规律及其背后的分子调控机制长期以来缺乏系统研究。随着消费者对肉类营养品质要求的提高，解析鸽肉脂肪酸组成的发育特性并挖掘其遗传调控基础，成为畜禽品质育种的重要课题。以往研究表明，脂质代谢往往由协调的基因表达程序控制，但禽类尤其是鸽子在这一领域的转录组调控网络仍属空白。为了填补这一知识缺口，由Suwei Zheng、Haobin Hou、Xin Li等来自上海市农业科学院的研究团队在《Foo

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-09-14

• 代谢抑制剂剖析揭示Lachancea thermotolerans表型与转录组对葡萄酒发酵化学的调控机制及其应用潜力

  在葡萄酒酿造的世界里，酸度平衡是决定酒体结构与风味品质的核心要素之一。传统上，酿酒师依赖化学添加剂或混合发酵来调整酸度，但这些方法往往缺乏精准性，且可能影响酒质的自然与协调。尤其在全球气候变暖的背景下，葡萄成熟度提高导致酸度不足的问题日益突出，如何高效、自然地提升葡萄酒的酸度与新鲜感，成为酿酒工业面临的一大挑战。非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeasts)中的Lachancea thermotolerans（原名Kluyveromyces thermotolerans）因其独特的代谢特性受到关注。该酵母拥有乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase, LDH)活性

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-09-14

• 冰片靶向膜蛋白Chs1/2/3抑制白色念珠菌的分子机制：基于转录组学与分子模拟的抗菌机制解析

  Highlight菌株与培养条件白色念珠菌（Candida albicans）菌株SC5314（ATCC MYA-2876）购自广东省微生物菌种保藏中心。菌株首先保存于含20%甘油的沙氏葡萄糖肉汤（SDB）中，随后划线接种于沙氏葡萄糖琼脂（SDA）平板，37°C培养至可见菌落形成。挑取单菌落于SDB中振荡培养过夜。冰片对白色念珠菌表现出抗真菌效力通过微量稀释法测定冰片对白色念珠菌的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MFC），两者均为13 mmol/L（图1B）。采用标准平板计数法进一步评估抗真菌效果：1% DMSO溶剂对照组在各时间点均无显著抗真菌作用，而冰片在2、4和8小时均呈现浓度依赖

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-14

• 半理性设计提升γ-谷氨酰转肽酶转肽活性以实现高效L-茶氨酸合成

  Highlight冰片通过靶向白色念珠菌细胞膜及几丁质合成酶（Chs1/2/3），抑制几丁质生物合成并破坏膜完整性，其被动扩散至磷脂双分子层（POPC）后聚集于疏水区，改变膜流动性并诱导活性氧（ROS）介导的脂质过氧化，展现浓度依赖性抗真菌活性。Strain and growth conditions白色念珠菌菌株SC5314（ATCC MYA-2876）取自广东省微生物菌种保藏中心。菌株首先保存于含20%甘油的沙氏葡萄糖肉汤（SDB）中，随后划线于沙氏葡萄糖琼脂（SDA）平板，37°C培养至菌落可见。挑取单菌落接种于SDB液体培养基，37°C振荡培养过夜。Borneol exhibits a

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-14

• 红曲霉中硒纳米颗粒与亚硒酸盐的生物强化比较：硒富集及莫纳可林K与色素合成机制研究

  Materials and reagents红曲霉（Monascus ruber）菌株MR1保藏于中国微生物菌种保藏管理中心（编号CGMCC No.40664）。亚硒酸钠[Se(IV)]购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州）。大米与大豆采购自益海嘉里集团金龙鱼品牌（上海）。所有试剂均使用Millipore Milli-Q超纯水系统（18.2 MΩ·cm）配制。分析用标准品包括：Se(IV)（GBW 10032）、Se(VI)（GBW 10033）、硒代蛋氨酸（SeMet）、硒代胱氨酸（SeCys2）及硒甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）均购自中国计量科学研究院。Isolation, i

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-14

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