• 紫苏提取物联合空气热循环技术抑制酱鸭AGEs形成及风味品质提升研究

  亮点• PE联合ATC使蛋白结合型CML降低77%，CEL降低49%• 显著提升质构特性（硬度/黏聚性/咀嚼度降低）和色泽稳定性• 双重抑制AGEs前体（Schiff碱/Amadori产物/甘油醛/MGO）• 减少活性氨基酸（精氨酸/赖氨酸）参与糖化反应• 通过抑制脂质氧化保留更多不饱和脂肪酸结论本研究揭示空气热循环辅助紫苏提取物对酱鸭AGEs抑制及品质调控机制。1% (w/v) PE与270秒ATC处理展现出显著协同效应：不仅将CML和CEL分别压制至传统油炸组的23%和51%（P<0.05），还通过减少美拉德反应有害中间体、阻断游离氨基供给、抑制脂质过氧化等途径，同步提升产品感官特性。特别

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 综述：基于机器学习和先进溯源技术识别大米掺假、减少不公及提升消费健康的策略

  常见机器学习方法机器学习通过从海量数据中提取目标特征，实现食品属性的定性与定量分析。监督学习（如PLS-DA）和非监督学习（如PCA）构成两大核心方法，其中随机森林（RF）和卷积神经网络（CNN）在复杂数据建模中表现突出。色谱技术色谱法通过固定相与流动相的相互作用分离化合物，气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱（HPLC）可精准检测大米中挥发性有机物与脂肪酸，为品种鉴别提供分子指纹。质谱技术同位素比值质谱（IRMS）和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）能捕捉环境因子（如温度、水分）在大米中的同位素特征差异，成功区分五常大米等地理标志产品，准确率达85-92%。挑战与未来展望当前技术面临

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 鲑鱼皮胶原肽通过双重机制缓解疲劳：促进线粒体生物合成与减轻氧化应激

  Highlight研究发现SSCP通过改善线粒体功能和减轻氧化应激的双重机制缓解运动性疲劳。这些效应通过激活AMPK/PGC-1α/NRF1/TFAM和NRF2/HO-1信号通路实现，共同促进能量代谢增强、肌肉损伤减少和抗氧化防御系统强化。SSCP显著提升小鼠力竭游泳时间SSCP在标准化的力竭游泳测试中表现出卓越的抗疲劳效果。低剂量组(SSCP-L，0.3 g/kg/天)使游泳时间延长至模型组的5倍(p < 0.0001)，高剂量组(SSCP-H，1.8 g/kg/天)延长4倍(p < 0.001)，显著优于传统抗疲劳成分牛磺酸。讨论本研究证实SSCP通过双重作用机制对抗疲劳：一方

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 乳酸菌发酵芹菜汁通过调节肠道菌群及代谢组学改善2型糖尿病小鼠糖脂代谢的机制研究

  Highlight发酵芹菜汁改善T2D小鼠血糖稳态2型糖尿病(T2D)以胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗为特征。如图1B-C所示，经过4周干预，发酵芹菜汁(FCJ)组空腹血糖(FBG)和胰岛素水平显著优于未发酵组(NFCJ)，且口服葡萄糖耐量试验(OGTT)和胰岛素耐量试验(ITT)证实FCJ能更有效提升葡萄糖耐受性和胰岛素敏感性（p<0.05）。肠道菌群与代谢物协同调控FCJ特异性富集产短链脂肪酸菌群（如g_Clostridium），使丁酸(butyrate)和丙酸(propionate)浓度提升2.3倍。代谢组学分析揭示FCJ选择性调控固醇激素合成、一碳代谢、鞘脂代谢等通路，这种微生物-宿

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 综述：柑橘源性益生元对肠道菌群组成、发酵代谢产物及功能健康的影响

  柑橘源性益生元：肠道微生态调控的多维机制与应用前景引言作为人类胃肠道中复杂的微生物群落，肠道菌群通过免疫调节、代谢稳态维持等途径深刻影响宿主健康。近年研究发现，柑橘类水果中独特的生物活性成分——包括类黄酮、果胶和D-柠檬烯等——因其在上消化道的抗降解特性，能够靶向作用于结肠微生物群落，展现出显著的益生元效应。柑橘功能性成分的化学特征柑橘果实的生物活性物质呈现明显的组织特异性分布：果皮和白色海绵层富含果胶（半乳糖醛酸聚糖），而果肉中则以橙皮苷、柚皮苷等类黄酮为主。这些成分在结肠微生物作用下发生显著转化，例如果胶经细菌糖苷酶水解生成半乳糖醛酸（GalA），进而发酵为丙酸、丁酸等SCFAs。微生物代

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 超声辅助H2O2/VC降解法制备低分子量褐藻糖胶：结构表征、肠道菌群调控与抗炎机制研究

  Highlight超声辅助H2O2/维生素C（VC）降解成功制备三种低分子量褐藻糖胶（DLJF-1/3/6），其分子量分别为101、45和31 kDa。结构分析表明，降解后核心功能基团保留，但片层结构从大块碎裂为小片。其中DLJF-3表现出最强的体外抗氧化和抑制炎症因子能力。Materials and chemicals实验材料包括福建宁德采集的Laminaria japonica，Sigma提供的单糖标准品（如岩藻糖、鼠李糖）和短链脂肪酸（SCFAs）标准品（乙酸、丙酸等），以及阿拉丁公司的脂多糖（LPS）和RAW264.7巨噬细胞系。Chemical composition of LJF

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 蜂蜡改性埃洛石纳米管复合气凝胶：高湿度环境下虾类新鲜度比色监测的智能包装材料

  亮点• APCP处理显著降低不同形态黄曲霉毒素• 食品基质显著影响脱毒效率• 短时处理即可实现标准溶液高效降解材料黄曲霉毒素标准品购自Romer Labs（美国），纯度：AFB1 99.5±0.5%、AFB2 99.7±0.3%、AFG1 98.0±2.0%、AFG2 97.1±2.9%。所有实验用水均为超纯水（电阻率18.2 MΩ·cm）。APCP对样品中黄曲霉毒素的影响如表1所示，APCP处理时间对所有样品类型的黄曲霉毒素均有显著降低作用（p<0.05）。天然污染混合坚果经16分钟处理后，AFB1降低24.6%；而人工加标样品同时间处理下AFB1降解率达88.4%。标准溶液展现惊人效率——

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-04

• 综述：植物蛋白微凝胶包封生物活性化合物的最新进展

  植物蛋白微凝胶包封生物活性化合物的前沿进展引言随着全球人口增长和可持续饮食需求上升，植物蛋白因其环境友好性和健康属性成为研究热点。然而，植物蛋白普遍存在溶解度低、功能特性差等问题。微凝胶技术通过构建三维交联网络（0.5–5 μm），显著提升了植物蛋白的乳化性、凝胶性及生物活性成分的包封能力，成为食品创新领域的关键工具。微凝胶制备技术微凝胶可通过自上而下（如剪切破碎热致凝胶）或自下而上（如分子自组装）法制备。其中：•热致凝胶法：大豆蛋白在95°C加热后形成核壳结构纳米凝胶（PDI≈0.1），其疏水核心由碱性多肽构成，亲水外壳含酸性亚基，通过二硫键稳定。•离子交联：海藻酸钠与Ca2+6%时可构建凝

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-09-04

• 基于水蓼叶绿色合成的生物相容性银纳米颗粒(PH-AgNPs)的多功能应用：从抗肿瘤治疗到环境催化

  在纳米技术迅猛发展的今天，银纳米颗粒(AgNPs)因其独特的光学、电学和生物学特性，在医学诊断、肿瘤治疗和环境修复等领域展现出巨大潜力。然而，传统化学法制备的AgNPs往往需要使用有毒还原剂(如硼氢化钠)和稳定剂，不仅产生有害副产物，其生物相容性也备受质疑。与此同时，抗生素耐药性危机、癌症治疗副作用以及工业染料污染等问题日益严峻，亟需开发新型多功能纳米材料来应对这些挑战。正是在这样的背景下，来自孟加拉国Rajshahi大学的研究团队将目光投向了传统药用植物——水蓼(Persicaria hydropiper)。这种在孟加拉被称为"Bishkatali"的植物，其叶片富含黄酮类(如槲皮素衍生物)

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-09-04

• 梯度PLE-SPE×HPLC-PDA联用技术高效提取与分馏可可豆壳高值化合物：绿色化学与精准分析新策略

  Highlight本研究升级了梯度PLE-SPE×HPLC-PDA系统，用于可可豆壳(CBS)中高值化合物的提取、浓缩、分馏与分析。通过优化在线PLE-SPE条件（采用PoraPak Rxn RP Bulk吸附剂，45分钟H2O→EtOH梯度洗脱），成功获得三个高纯度组分：可可碱富集相（75.05±9.22%）、咖啡因富集相（80.66±1.95%）和酚类富集相（69.21±7.46%）。该系统支持吸附剂重复使用10次以上，并通过实时HPLC-PDA监测性能。Chemicals and plant material实验采用Sigma-Aldrich提供的标准品（可可碱≥98%、咖啡因≥98%等

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-04

• 基于数字图像分析的耶尔巴马黛茶树枝含量质量评估

  亮点• 开发出SPI-MPC混合蛋白布丁，质地接近纯乳蛋白产品• TG酶使1:2 SPI-MPC配方的凝胶强度提升300%• AFM首次揭示混合蛋白纳米纤维的"拉链式"交联机制• 最优配方满足吞咽障碍IDDSI 6级流体标准材料与方法实验采用Burra Foods提供的乳蛋白浓缩物(MPC，蛋白含量81.5%w/w)和Bulk Nutrients的大豆分离蛋白(SPI，蛋白88.0%w/w)。通过质构仪(TA.XT Plus)和流变仪(MCR 302)测定布丁的硬度、粘弹性等参数，AFM(Bruker Multimode 8)在轻敲模式下扫描纳米级蛋白网络。关键发现未经TG处理的混合蛋白体系呈

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-04

• 口腔控释型食品乳液的时序风味释放与层次化味觉感知研究

  Highlight本研究系统解析了两种乳化剂（HCP/WPI）对风味化合物动态释放、口腔加工特性及时序感官的影响机制。关键发现显示：HCP稳定乳液对唾液α-淀粉酶具有显著更高的敏感性，导致油相释放加速（提升28.6%）且风味强度峰值提前（Tmax=20秒），而WPI体系峰值延迟至45秒。Materials实验材料均采购自商业供应商：Hi-Cap 100（HCP）来自Ingredion（中国上海）；乳清分离蛋白（WPI，90%蛋白含量）购自武汉三江生物科技有限公司；精炼葵花籽油采自杭州本地市场。β-胡萝卜素标准品（Sigma-Aldrich）与风味化合物（D-柠檬烯/异戊酸酯）均通过Aladdi

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-04

• 基于亚麻籽胶-肌原纤维蛋白多尺度结构调控的3D打印凝胶构建及其在老年吞咽障碍仿生动态消化中的番茄红素递送机制研究

  Highlight材料新鲜卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）购自中国广东专业养殖场。亚麻籽胶（纯度99%，分子量：1.32 × 106 Da）含89.8%碳水化合物（阿拉伯糖7.9%、木糖24.4%等），番茄红素（98.9%纯度）购自天津阿尔塔科技公司。FG凝胶的结构特征如图1a所示，亚麻籽胶处理组表面疏水性显著降低，归因于多糖链在蛋白表面形成屏障，阻碍疏水基团暴露。凝胶网络间隙重构使油滴分布更均匀，α-螺旋含量提升12.7%，形成致密弹性网络。流变学分析显示3.5%添加量使储能模量（G'）提高3.2倍，赋予优异变形能力（应变400%保持结构完整）。结论本研究揭示了分子相互作用介

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-04

• 玉米醇溶蛋白/酪蛋白酸钠稳定Pickering乳液构建的智能控释型蓝莓保鲜垫研究

  Highlight基于玉米醇溶蛋白/酪蛋白酸钠（Z/SC）复合颗粒稳定的牛至精油（OEO）Pickering乳液（OPEs）成功构建智能抗菌系统。相较于单一蛋白颗粒，Z/SC复合颗粒通过氢键、静电作用和疏水相互作用显著提升稳定性，在1:1质量比时表现最优。该体系兼具优异的热稳定性、润湿性和乳化性能，其中含10% OEO的OPEs-4乳液具有最均匀的液滴尺寸（~2μm）、稳定zeta电位（-35mV）和高封装效率（92%）。材料与方法新鲜蓝莓、无纺布（粘胶纤维）及塑料储盒购自长春共和生鲜超市。黑曲霉（A. niger）菌株为本实验室从腐败蓝莓中分离鉴定。牛至精油（OEO，GC-MS纯度≥98%）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-04

• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇与镉联合暴露对秀丽隐杆线虫氧化应激及脂代谢的协同毒性机制研究

  Highlight我们的研究表明，单独暴露于脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）会显著扰乱秀丽隐杆线虫（C. elegans）的氧化应激和脂代谢平衡。然而，DON与镉（Cd）的联合暴露进一步放大了这些危害效应——表现为体长发育和摄食行为被更强抑制、活性氧（ROS）和脂褐素（lipofuscin）积累加剧，以及肠道内热休克蛋白hsp-16.2的应激响应减弱。有趣的是，ROS水平与肠道脂褐素、摄食能力及体长发育均呈现高度相关性。Conclusions本研究证实，DON和Cd的联合暴露通过协同调控氧化应激相关基因（如ctl-2）、脂代谢关键因子（如pod-2）及金属硫蛋白（mtl-1/mtl-2），在线虫肠

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-04

• 小麦麸皮阿拉伯木聚糖-面筋杂化水凝胶：通过酶氧化与再生调控流变特性的可持续食品材料

  在全球每年产生约1.6亿吨小麦麸皮的背景下，如何将这种富含阿拉伯木聚糖(AX)的农业副产物转化为高附加值产品成为食品科学领域的重要课题。传统上，小麦麸皮因口感粗糙多用作动物饲料，但其富含的AX具有独特的功能特性——主链上的阿魏酸(FA)基团不仅能赋予抗氧化活性，还可作为酶交联的锚定点。与此同时，小麦面筋中的谷蛋白(glutenin)和麦胶蛋白(gliadin)因其特殊的粘弹性在食品工业中广泛应用。然而，如何将这两种来源于小麦加工副产物的组分有机结合，开发兼具营养与功能特性的新型材料，仍存在诸多科学问题待解。这项发表在《Food Hydrocolloids》的研究由瑞典皇家理工学院Francis

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-04

• 基于天然黄酮类化合物的超交联聚合物结合高效液相色谱-质谱技术精准检测禽畜及水产品中酚类内分泌干扰物

  在当今工业化社会中，酚类内分泌干扰物（Endocrine Disrupting Chemicals, EDCs）已成为威胁食品安全和人类健康的隐形杀手。这类物质广泛存在于塑料制品、食品包装和日化产品中，通过食物链在生物体内富集，即使极低浓度也能干扰内分泌系统。双酚A（BPA）等典型EDCs已被证实与乳腺癌、甲状腺疾病等重大疾病密切相关，欧盟和中国虽已制定严格限量标准（0.05 mg kg-1），但现有检测方法面临灵敏度不足、前处理复杂等挑战。针对这一科学难题，河北农业大学吴秋华团队在《Food Chemistry: X》发表创新研究，首次以天然黄酮类化合物非瑟酮（fisetin）为构建单元，通

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-04

• 超声辅助低共熔溶剂绿色提取白鲟鱼皮胶原蛋白的效能与特性研究

  全球水产加工业每年产生大量鱼类加工副产物，其中鱼皮富含胶原蛋白但常被废弃。传统酸/酶法提取胶原蛋白存在效率低(仅15-20%收率)、耗时(>48小时)且易破坏胶原三重螺旋结构的缺陷。更棘手的是，哺乳动物源胶原存在宗教禁忌和疾病传播风险，而海洋胶原的市场需求预计2025年将达66.3亿美元。如何通过绿色工艺高效提取高品质胶原蛋白，成为横跨食品、化妆品和生物医学领域的关键课题。伊朗Tarbiat Modares大学的Elahe Taghitabar Malekshah团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地将深共熔溶剂(DES)与超声技术联用，从里海珍稀白鲟(Huso

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-04

• 基于宏基因组学和代谢组学解析陶融型白酒发酵过程及其与氨基酸的互作机制

  陶融型白酒作为中国创新香型白酒，其复杂的九粮四陶工艺赋予其独特风味，但发酵过程中微生物群落演替与氨基酸的互作机制尚不明确，导致品质波动大。传统白酒依赖自然接种和开放式固态发酵，微生物多样性高但稳定性差，如何通过营养调控提升发酵可控性成为行业痛点。为解决这一问题，河南牧业经济学院刘彦波团队联合河南仰韶酒业，采用高通量shotgun metagenomics（鸟枪法宏基因组学）和GC-MS代谢组学技术，系统分析了42天发酵周期内酒醅的理化性质、微生物群落和代谢物动态变化。研究通过15点采样法获取7个时间点（0/7/14/21/28/35/42天）的样本，结合温度、pH、淀粉等9项指标监测，并利用L

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-04

• 虎坚果油内源性水合磷脂增强氧化稳定性的分子机制及协同抗氧化效应研究

  84%)形成鲜明矛盾，传统理论认为高油酸含量和生育酚是主要影响因素，但比较分析显示TNO的生育酚含量(142-348 mg/kg)并不突出。更蹊跷的是，去除水合磷脂(HP)会导致TNO的OSI骤降62.1%，而单独添加HP却只能有限提升STNO的OSI。这个"去除显著下降，回补恢复有限"的悖论，暗示HP可能通过某种协同机制发挥作用，这正是Run-Yang Zhang团队在《Food Chemistry: X》发表的研究要解决的核心科学问题。研究团队构建了精密的实验体系：通过水化脱胶结合硅胶柱色谱制备完全脱除活性成分的STNO(Stripped tiger nut oil)，同时从TNO中分离纯

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-04

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