• 分子感官分析揭示蜜香红茶特征性蜂蜜香气的形成机制

  Highlight蜜香红茶（MXBT）因其独特风味广受青睐，但其蜂蜜香的关键成分与形成机制尚不明确。本研究通过分子感官分析揭示了MXBT、甜香红茶（TXBT）和蜂蜜（FM）的香气特征，构建了香气风味轮，发现β-紫罗兰酮、苯乙醛和氧化芳樟醇I是MXBT蜂蜜香的核心化合物。关键发现分子对接显示，这三种化合物通过氢键和疏水作用与嗅觉受体稳定结合（结合能<-6 kcal/mol），分子动力学模拟进一步证实了相互作用的稳定性。香气添加实验表明，β-紫罗兰酮与苯乙醛对蜂蜜香具有显著协同增强作用，而氧化芳樟醇I的影响较弱。结论本研究首次系统鉴定了MXBT蜂蜜香的16种关键挥发性成分，并阐明β-紫罗兰酮

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 可持续生物粘合剂的分子设计：绿原酸作为大豆蛋白-果胶复合体系结构与功能的关键调控因子

  Highlight• 开发了含1.0 wt%绿原酸(CA)的食品级植物粘合剂• CA通过氢键和共价交联改善SPI-果胶界面相互作用• 结构分析揭示了酪氨酸/色氨酸残基的构象变化• 为可持续植物基肉制品(PBM)粘合提供创新解决方案Apparent viscosity analysis粘度是评估粘合剂性能的关键参数。实验显示不同CA浓度的粘合剂剪切粘度存在显著差异。所有样品均表现出随剪切速率增加而粘度降低的假塑性流体特征，这种非牛顿流体行为源于剪切力导致的分子链取向变化。特别值得注意的是，1.0 wt% CA样品在低剪切区(<10 s-1)展现出最高粘度，表明其形成了更稳定的三维网络结构。Con

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 喷雾干燥前预热豌豆乳水相可降低豆腥味并提升模型豌豆乳粉的氧化稳定性

  豌豆蛋白作为植物基食品的重要原料，近年来市场需求快速增长，但其特有的豆腥味和易氧化特性严重制约产品接受度。豆腥味主要源于脂氧合酶（LOX）催化不饱和脂肪酸氧化产生的醛类（如hexanal）、醇类（如1-octen-3-ol）等挥发性化合物，这些物质不仅影响风味，还会在储存过程中加速脂质氧化。尽管热处理被证实能改善蛋白功能特性，但关于其对豌豆乳粉风味和氧化稳定性的系统研究仍属空白。针对这一科学问题，澳大利亚新南威尔士大学的Yanyan Lao团队在《Food Chemistry》发表研究，创新性地提出在喷雾干燥前对豌豆乳水相进行预热处理（60°C或95°C，15分钟）。通过综合运用微流体调制光谱

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 基于归一化VNIR-SWIR透射高光谱成像与SPF-SSF-GSF-NLF融合方法的荔枝可溶性固形物及花青素精准检测

  Highlight本研究亮点在于通过光谱归一化与多特征融合技术，突破传统高光谱检测中几何结构干扰和非线性关系限制，实现荔枝内部成分的精准量化分析。Fruit, and sample collection实验样本采自中国广州增城（23°9′ N, 113°21′ E）的荔枝果园，包含妃子笑(FZX)、桂味(GW)和糯米糍(NMC)三个嫁接品种共315颗果实，采样时间为2023年6月。Internal components analysis通过小提琴-箱线图可视化分析发现，剔除异常值后荔枝果实的重量、SSC和AC分布呈现品种特异性特征，其中FZX品种的SSC变异系数最小（7.82%），而NMC品种

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 氨基酸诱导的EGCG氨化反应增强不同茶类中多酚结构稳定性的LC-MS与GC–MS解析

  Highlight化学试剂与实验材料本研究使用实验室合成的N-EGCG标准品。所有分析标准品包括表儿茶素（EC）、儿茶素（C）、原花青素B2（PB）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）和茶黄素-3,3′-双没食子酸酯（TFDG）均购自中国商业供应商。实验选用信阳毛尖（绿茶，GT）、安吉白茶（白茶，WT）、铁观音（乌龙茶，OT）和祁门红茶（红茶，BT）四种代表性茶样。基于LC-MS分析的茶叶发酵水平对EGCG组成特征影响为阐明不同发酵程度茶叶（GT、OT、WT、BT）中EGCG组成变化特征，我们首先采用L

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)在植物三萜酸(TA)表征与定量分析中的方法开发及应用

  三萜类化合物作为植物中广泛存在的次生代谢产物，其结构多样性和生物活性一直备受关注。在苹果等蔷薇科植物中，熊果酸(Ursolic acid, S-UA)和齐墩果酸(Oleanolic acid, OA)等三萜酸(Triterpenic acids, TA)含量尤为丰富，具有抗氧化、抗炎等多种药理活性。然而，现有分析方法多局限于少数常见TA的检测，对低丰度衍生物如坡模酸(Pomolic acid, S-19-OH-UA)等缺乏灵敏的检测手段，严重制约了对植物TA代谢网络的全面认识。针对这一技术瓶颈，德国伍珀塔尔大学的Michelle Wiebel团队在《Food Chemistry》发表研究论文，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 基于可可壳纤维素与天然蜡复合膜的创新食品包装材料：一种兼具抗氧化与生物降解性的可持续解决方案

  在全球每年产生440-750万吨可可壳废弃物的背景下，传统石油基塑料带来的环境压力与日俱增。尽管生物塑料被视为潜在替代品，但其发展面临原料与粮食竞争、亲水性过强等瓶颈。巧克力工业的副产品可可壳含有42%纤维素，却多被低值化利用，这为《Food Packaging and Shelf Life》最新研究提供了创新切入点。研究团队采用分步提取法从可可壳获取纤维素：先以5% NaOH脱木质素，再用NaClO2/CH3漂白，最终通过氯乙酸处理合成羧甲基纤维素(CS-CMC)，取代度(DS)达0.71。通过FTIR、SEM验证结构后，将CS-CMC与甘油/山梨醇塑化制成基膜，采用超声乳化-喷涂技术负载不

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-22

• 预糊化葛根全粉对鸭肉香肠品质的改良作用及分子互作机制解析

  Highlight预糊化葛根粉（PWP）通过增强淀粉持水能力和分子相互作用，显著改善鸭肉香肠质构特性与凝胶性能，其作用机制涉及肌原纤维蛋白（MP）二级结构重组与冷溶性提升。Textural properties of duck meat sausage硬度作为样品压缩至特定形变所需的力，直接反映香肠的坚实度（Le等，2024）。质构分析显示：相较于未改性葛根粉（WP）组，PWP组香肠硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均显著提升（p<0.05），这归因于糊化淀粉增强的水合作用与蛋白质网络协同效应。Conclusion本研究证实预糊化处理使葛根粉（PWP）成为优质肉制品功能性配料：①通过破坏淀粉氢键

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 可可壳纤维素与天然蜡共筑功能性生物塑料薄膜：迈向可持续活性食品包装的创新之路

  在全球每年产生440-750万吨可可壳废弃物的背景下，传统石油基塑料造成的白色污染问题日益严峻。巧克力工业的快速发展与可持续包装需求之间的矛盾，催生了这项创新研究——利用可可壳纤维素开发功能性生物塑料薄膜。125°的强疏水性、3.58 MPa的拉伸强度、降低的水蒸气透过率，同时保持生物降解性(28天降解58.18%)和细胞相容性(HaCaT细胞存活率96.67%)。关键技术方法包括：(1)采用NaOH/NaClO2两步法从可可壳提取纤维素；(2)通过醚化反应制备CS-CMC(取代度DS=0.71)；(3)超声乳化制备蜡-乙醇悬浮液；(4)喷涂涂层构建疏水表面；(5)通过FTIR、SEM、接触角

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-22

• 褐藻多酚-乳清蛋白-海藻酸钠三元复合乳液递送系统的构建及其稳定性和抗氧化特性研究

  在功能性食品和制药领域，开发兼具稳定性和生物活性保护功能的乳化系统一直是研究热点。传统二元复合体系（如蛋白质-多糖）虽能改善乳液稳定性，但面临抗氧化性能不足、胃肠环境易失稳等挑战。与此同时，海洋褐藻中富含的独特多酚类物质——特别是澳大利亚海岸盛产的Ecklonia radiata所含的间苯三酚衍生物(phlorotannins)，因其强抗氧化性和界面修饰能力，为新型乳化剂设计提供了天然原料。然而，这类海洋多酚与常见食品基质（如乳清蛋白、海藻酸盐）的协同作用机制及其对乳液消化行为的影响尚不明确。针对上述问题，墨尔本大学团队在《Food Chemistry》发表研究，通过将褐藻多酚粗提物(SP)与

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 内相凝胶化水包油包水乳胶的稳定性增强及其在豆浆可控凝固制备嫩豆腐中的应用

  亮点本研究通过内相凝胶化技术显著提升W/O/W乳胶稳定性，并实现豆浆凝固过程的精准调控，为开发高得率嫩豆腐提供创新解决方案。材料明胶（Gelatin, 类型A）购自上海源叶生物科技有限公司，κ-卡拉胶（κ-Carrageenan）来自杭州鑫泰食品技术有限公司，小麦面筋蛋白（Glutenin）由安徽安特食品有限公司提供，羧甲基纤维素钠（CMC, 粘度1500-3100 mPa·s）购自阿拉丁生化科技公司，食品级氯化镁（MgCl2）源自天津塘沽金伦盐化。乳胶特性成功制备内相凝胶化的W/O/W乳胶（图1），明胶或κ-卡拉胶的加入使液滴尺寸从75 μm降至43–55 μm。κ-卡拉胶组ζ-电位显著负移

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-22

• 魔芋葡甘聚糖/海藻酸钙薄膜的脱乙酰化改性增强湿态力学性能研究

  Highlight本研究通过精准调控魔芋葡甘聚糖（KGM）的脱乙酰化程度（DD），显著提升了DKGM/海藻酸钙（Ca-SA）复合薄膜的湿态力学性能与疏水性。最佳性能薄膜（DD=53.77%）的拉伸强度达2.896 MPa，而过度脱乙酰（DD=83.34%）反而导致性能下降（1.541 MPa）。水接触角与溶胀实验证实脱乙酰化增强了材料疏水性，XPS和FTIR分析揭示了氢键网络与分子间相互作用的强化机制。Materials海藻酸钠（SA）购自青岛惠泽林生物科技，魔芋葡甘聚糖（KGM）由湖北康顺魔芋胶公司提供，氯化钙（CaCl2）等试剂均为分析纯。Preparation of composite

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-22

• 酶解联合糖基化协同改性大豆球蛋白：构象柔性、界面行为及乳化性能的机制解析

  Highlight本研究通过胃蛋白酶水解（pepsin）与羧甲基纤维素（CMC）糖基化协同改性大豆球蛋白（11S），动态解析了其构象柔性变化与界面行为强化机制，为开发高性能植物蛋白乳化剂提供理论支撑。Materials脱脂豆粕购自山东禹王集团，羧甲基纤维素（CMC，Mw 250 kDa）来自阿拉丁试剂，胰蛋白酶（EC 3.4.21.4）和胃蛋白酶（EC 3.4.23.1）由上海生工生物提供。Preparation of soy glycinin (11S) and hydrolysate (H11S)参照本团队前期方法提取11S（蛋白纯度92.37%），采用Cao等（2022）方案制备水解产物

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 莲藕源新型抗氧化肽EWGHLGL的发现及其在体外和体内缓解氧化应激的功能验证

  氧化应激是心血管疾病、神经退行性疾病和糖尿病等多种慢性疾病的共同病理基础，而髓过氧化物酶（MPO）作为内源性过氧化物酶，是加剧氧化应激的关键推手。尽管合成抗氧化剂存在潜在毒性，天然食物源抗氧化肽因其安全性和高效性备受关注，但如何从复杂基质中精准筛选高效抗氧化肽仍是难题。莲藕作为亚洲传统药食两用植物，虽已知富含抗氧化成分，其活性肽的系统研究仍属空白。为此，来自郑州大学附属郑州中心医院的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，首次从莲藕冻干粉中鉴定出新型七肽EWGHLGL（简称EL7）。研究采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）从3032种肽段中筛选出1548个分子量<1000 D

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 紫秆竹变种代谢组学解析：秆色与芽抗氧化特征、营养品质及氧化应激响应的关联机制

  Highlight紫秆竹变种通过代谢组学揭示的抗氧化特征与秆色、芽营养品质及氧化应激响应关联Culm and shoot morphological differences among three Ph. Violascens groups紫秆竹野生型(GC)表现为绿色秆茎，而其变种YGC（黄秆绿条纹）和YC（全黄秆）呈现稳定颜色分化。研究发现三类竹种的秆茎和芽结构存在显著形态差异，脱鞘后的芽体颜色模式与秆色一致，暗示颜色变异可能存在遗传基础。Discussion本研究首次系统阐明了紫秆竹变种间代谢物组成与营养品质的关联。GC芽体在风味和常规营养成分上更具优势，而YC芽体表现出显著的应激代谢特

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

• 透明质酸分子量差异对冷冻胁迫下麦谷蛋白的保护机制研究

  Highlight透明质酸通过调控水分子环境而非直接与蛋白质作用发挥冷冻保护功能。低分子量（30 kDa）透明质酸凭借更优的空间兼容性，在维持麦谷蛋白水合能力、减少可冻结水含量及稳定二硫键（SS）构象方面表现卓越。Changes in water-holding and oil-holding capacity透明质酸的添加显著改变了麦谷蛋白的持水（WHC）和持油（OHC）能力（图1A-B）。冻存和冻融循环使对照组WHC分别降低11.7%和26.7%，而低Mw透明质酸组通过形成更致密的水合层，有效抑制了OHC的异常升高（p<0.05）。Conclusion本研究阐明透明质酸主要通过氢键网络调控

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-22

• pH循环处理法制备柑橘果胶/红托竹荪多糖复合膜及其对凡纳滨对虾保鲜性能的影响研究

  Highlight新型生物活性膜通过创新的pH循环处理工艺制备，将具有抗氧化和降血糖特性的红托竹荪多糖（DRP，添加量0-8%）与柑橘果胶复合。通过显微技术、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）和热重分析（TGA）等表征手段发现，经pH循环处理的DRP-果胶复合膜显著提升了光屏障性、机械柔韧性（断裂伸长率最高达20.25%）、热稳定性和抗氧化能力（DPPH∙+和羟基自由基清除率分别为75.52%和85.71%），对凡纳滨对虾的保鲜效果最优（P<0.05）。Materials红托竹荪干品（碳水化合物含量20%）购自贵州恒昌生态农业有限公司，柑橘果胶（酯化度65%）来自新疆阜丰生物

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-22

• pH偏移协同超声加热处理显著提升羽扇豆蛋白(LPI)溶解性和乳化特性及其在食品工业中的应用潜力

  Highlight商业羽扇豆蛋白(LPI)因其溶解性和乳化性能的局限性严重制约了食品应用。本研究首次揭示了pH偏移协同超声加热的三重处理方案，通过调控蛋白质的Zeta电位模量和表面疏水性，成功实现了功能特性的突破性提升。INTRODUCTION全球食品供应体系正面临人口激增、气候变化和农业可持续性等严峻挑战。在此背景下，羽扇豆(Lupinus luteus)等植物蛋白因其环境友好和营养特性备受关注。然而，未经改性的LPI存在明显的功能缺陷——这正是本研究要解决的核心问题。Materials实验采用阿根廷Elementa Food公司提供的商业LPI样品（原料为AluProt-CGNA品种黄羽扇

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-22

• 非热加工促进沙棘黄酮溶解及其生物活性调控机制研究

  沙棘作为药食同源植物，其富含的黄酮类化合物(SBF)具有抗氧化、抗炎等多重生物活性，但在实际应用中面临两大瓶颈：糖苷键结合导致的细胞壁滞留效应，以及部分黄酮疏水性引发的溶解度和重结晶问题。传统热加工会破坏热敏感成分，而非热加工技术(NTP)虽能较好保留活性物质，但工业级设备的高成本限制了家庭应用。目前，家用榨汁机等非热机械处理对疏水性黄酮苷元(如槲皮素、山奈酚)的释放机制研究尚属空白，这直接影响了家庭膳食中沙棘营养价值的最大化利用。为破解这一难题，华中农业大学食品科技学院Jie Sheng、Hongshan Liang团队在《Food Chemistry: Molecular Sciences

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-08-22

• 干热处理诱导乳蛋白非酶修饰(nePTMs)的形成及其对婴儿体外消化特性的影响机制

  亮点• 干热处理导致乳蛋白特异性非酶修饰(nePTMs)• 氧化和糖基化产物与加热时间呈正相关• 糖基化酪蛋白在胃相消化率显著降低• 肠相消化释放更多羧甲基化产物化学试剂标准品d4-CML、d4-呋喃素和d4-CEL购自德国Iris Biotech公司，蛋白酶Glu-C来自Sigma-Aldrich，所有试剂均采用高效液相色谱(HPLC)级纯度。热处理对乳蛋白特性的影响随着加热时间从0延长至72小时，酪蛋白和乳清蛋白溶液逐渐变为深棕色。有趣的是，糖基化酪蛋白的沉淀部分颜色更深，而乳清蛋白的修饰产物更多存在于上清液中。这种差异分布暗示两类蛋白在热稳定性上的本质区别——酪蛋白更易发生美拉德反应(M

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-22

知名企业招聘：