• 豌豆蛋白颗粒强化双蛋白杂化乳化凝胶的机理研究及其在健康肉制品开发中的应用

  HighlightMaterials冷冻鸡胸肉购自湖北正大有限公司（湖北随州）。豌豆浓缩蛋白（蛋白含量：85.5%）采购自恒源生物科技有限公司（山东烟台）。猪背脂购自广州本地农贸市场。氯化钠、荧光染料（尼罗蓝A与尼罗红）、戊二醛固定液（2.5%, pH 7.2-7.4）、异丙醇和乙醇均购自上海麦克林生化科技有限公司。Cooking yield and textural properties乳化肉制品加工过程中常发生水油渗出，导致烹煮得率和产品质量下降。图1A对比了五种乳化凝胶的烹煮得率。直接减少鸡肉用量会显著降低烹煮得率，这可能是由于凝胶结构疏松和水分含量较高所致。与50C-0PP组相比，添加

  来源：Food Structure

  时间：2025-10-15

• 高压均质预处理增强小扁豆蛋白乳液的热稳定性和胶体稳定性研究

  Highlight本研究通过高压均质（HPH）预处理（0-150 MPa）显著提升了小扁豆蛋白的溶解度，并系统评估了其对高固含量（29% w/w）乳液的热稳定性和胶体稳定性的影响。结果表明，HPH预处理可优化乳液的颗粒分布、流变特性及微观结构，为植物基食品开发提供新策略。结论本研究证明，通过高压均质（HPH）预处理提高蛋白溶解度，能显著增强小扁豆蛋白稳定乳液的物理稳定性和功能特性。在0-150 MPa压力范围内，HPH预处理显著提升了蛋白溶解度，进而改善了乳液的胶体稳定性和热稳定性。特别是50 MPa预处理在蛋白溶解度（93.2%）和乳液稳定性（分层速率2.05%/h）方面达到最佳平衡，且热处

  来源：Food Structure

  时间：2025-10-15

• 乳清蛋白蠕虫状聚集体的成膜特性研究：不同预处理方式对薄膜结构与力学性能的影响

  在追求可持续发展的今天，食品工业正积极探索利用副产物开发环保材料的新途径。乳清蛋白作为奶酪生产的副产品，因其优异的成膜性而备受关注。然而，传统的乳清蛋白薄膜存在力学性能不足、易开裂等问题，限制了其实际应用。更为关键的是，目前对蛋白质高级结构（如淀粉样聚集体）如何影响薄膜性能的认识仍十分有限。在这项发表于《Food Structure》的研究中，Therese Ruhmlieb等科学家深入探讨了两种不同预处理方式（温度诱导和乙醇诱导）形成的蠕虫状聚集体对乳清蛋白薄膜性能的影响。研究团队通过系统的表征手段，揭示了聚集体结构特征与薄膜宏观性能之间的内在联系，为设计高性能可食用涂层提供了新的思路。研究

  来源：Food Structure

  时间：2025-10-15

• pH调控豌豆蛋白-结冷胶复合凝胶的增强机制：聚焦聚集行为与凝胶化机理

  HighlightZeta电位在pH 3时，PPI的zeta电位为正值（26.3 ± 2.4 mV）。随着pH升高，zeta电位急剧下降，在pH 4.5-5附近跨越零点，这很可能对应PPI的等电点（pI）。超过pI后，zeta电位变为负值，在pH 11时达到-25.6 ± 1.4 mV。GG在整个pH范围内的zeta电位均为负值，这可能是由于大量酸性基团（-COO-）保持去质子化状态。未加热的PPI-GG混合物的zeta电位曲线介于PPI和GG之间，表明两者之间存在静电相互作用。加热后，PPI-GG复合物的zeta电位绝对值在所有pH值下均有所降低，表明加热诱导的聚集可能屏蔽了部分表面电荷。结

  来源：Food Structure

  时间：2025-10-15

• 蛋清蛋白储存诱导分子结构变化：从界面特性到皮克林乳液稳定性的多尺度研究

  Highlights•通过乙醇分级沉淀（20%、40%、60%）获得分子量分布更窄的果胶亚组分•40%乙醇分级组分（A40、C40、H40、O40）具有更高糖醛酸含量和更均一的分子量•柑橘果胶（CP）因高线性同型半乳糖醛酸（HG）域占比而展现最优凝胶特性•钙离子（Ca2+）显著增强所有果胶凝胶强度，其中CP响应最显著•低浓度果胶（<0.10%, w/v）提升酸奶质构，0.05%秋葵果胶（OP）获得最佳综合评价Materials苹果皮、柑橘皮、山楂和秋葵经60°C烘干72小时后粉碎（60目），于-20°C储存。所有单糖标准品（包括半乳糖醛酸GalA、鼠李糖Rha、阿拉伯糖Ara、木糖Xyl、半乳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 四种果胶的结构流变特性及其在酸奶中的应用研究

  Highlight材料苹果皮、柑橘皮、山楂和秋葵经60°C烘干72小时后研磨成60目粉末，于-20°C保存。所有单糖标准品（包括半乳糖醛酸GalA、鼠李糖Rha、阿拉伯糖Ara等）均购自北京索莱宝科技有限公司。T系列葡聚糖标准品（T-10、40、70、500、2000）同样购自索莱宝公司。商业超高温灭菌牛奶（蛋白质含量≥3.2 g/100 mL，脂肪≥3.8 g/100 mL）购自本地超市。得率与化学成分粗果胶及其亚组分的得率和化学成分见表1。四种来源的粗果胶得率从高到低依次为：OP（18.0 %）、CP（17.3 %）、HP（15.5 %）和AP（8.8 %）。OP的半乳糖醛酸含量（45.4

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 综述：通过湿法沉积技术设计可持续食品包装气障涂层的策略

  1. 食品包装中气体和蒸汽阻隔层的作用食品包装通过利用材料的复杂特性来保持食品质量并确保食品安全。其中，阻隔性能通过调节气体、蒸汽和香味的质量传递，在决定包装产品行为方面起着至关重要的作用。最先进的解决方案通常采用复合多层结构，以使渗透性特性适应每种产品的特定要求。多层结构结合了不同材料的特性，通常遵循产品特定的设计方法。这种策略提供了广泛的设计选项，这是单一材料或某类材料可能无法实现的。由此产生的结构代表了产品驱动设计过程的优化，每一层至少实现一个主要预期功能。此外，一系列粘合剂或树脂连接层（仅占包装重量的很小一部分）将结构粘合在一起，并在各层之间提供内聚力。使用高性能阻隔层来增强普通聚合物

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 即食鸡肉中尿路致病性大肠杆菌的定量暴露评估：台湾消费者风险与防控策略

  研究亮点样本采集为识别最高风险的即食肉类，本研究采集了96份即食肉类样本（鸡肉21份、猪肉25份、牛肉20份、鸭肉30份）。通过评估大肠杆菌和UPEC的污染情况，发现即食鸡肉的UPEC阳性率最高（7/21），因此将其作为后续定量暴露评估的重点研究对象。即食鸡肉中大肠杆菌和UPEC的污染水平与流行率在从超市、湿市场和餐饮店采集的96份即食肉类样本中，即食鸡肉的UPEC阳性率（33.3%）显著高于其他肉类。基于此数据，研究团队构建了零售到消费的暴露模型，重点模拟不同零售场景下UPEC的生长动态和消费者暴露风险。结论本研究首次在台湾建立了针对即食鸡肉中UPEC的定量微生物暴露评估模型，通过整合微生物

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-15

• 木薯淀粉基复合活性包装片的开发及其在蓝莓保鲜中的应用与评价

  章节亮点材料与试剂用于生产活性包装片的基础材料包括：作为聚合物基质的木薯淀粉粉末（Cimpa S.A.S, 哥伦比亚波哥大）、作为疏水材料的黄蜂蜡（Adbaquim S.A.S, 哥伦比亚波哥大）、作为增塑剂的USP 99.8%甘油（Necardis S.A.S, 哥伦比亚波哥大）、作为乳化剂的失水山梨醇单油酸酯（Span 80，Sigma-Aldrich, 美国）、作为交联剂的柠檬酸粉末（山东Ensign工业有限公司, 中国山东）。此外，还使用了微晶纤维素（McKenna集团...[此处原文内容不完整]。包装片挤出与压延测试对于表1所示的所有配方，均成功获得了均匀的颗粒和片材，并观察到材料通

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 光动力活性金属有机框架整合海藻酸钠/纤维素纳米晶水凝胶垫用于河豚保鲜的创新研究

  Section snippetsMaterials and instruments新鲜河豚（Takifugu species）采购自上海临港新城农工商超市生鲜区。所有化学试剂包括磷酸（H3PO4）、高氯酸（HClO4）、氢氧化钾（KOH）、氢氧化钠（NaOH）和氯化钠（NaCl）均为分析级，直接使用。丙二醛（MDA）和蛋白质羰基测定试剂盒购自南京建成生物工程研究所（中国南京）。Characterization of M-TG@CNC-SA hydrogel纤维素纳米晶（CNCs）是一种可再生、可持续的生物聚合物，具有极高的比表面积。海藻酸钠（SA）是一种生物相容性聚合物，具有无毒特性，可通过钙

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 热增强光动力联合萌发剂对两种芽孢杆菌孢子的协同灭活机制研究

  亮点• 通过"萌发-灭活"策略实现孢子高效灭活• CT NPs介导白光光动力灭活营养细胞• TL-Asp处理实现3.75-4.05对数减少• 65°C热处理增强光动力渗透性• 热协同促进孢子核心水化材料姜黄素（Cur，94.0%）、百里酚（Thy，98.0%）购自阿拉丁生化科技股份有限公司。L-天冬酰胺（Asn）、L-脯氨酸（Pro）、L-缬氨酸（Val）、L-半胱氨酸（Cys）和D-葡萄糖（G）购自麦克林生化有限公司。NaCl、KCl、KBr、TbCl3·6H2O、吐温80、L-天冬氨酸（Asp）、L-丙氨酸（Ala）和D-果糖（F）购自国药集团化学试剂有限公司。形态表征通过扫描电镜（SEM

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-15

• 综述：基于壳聚糖的涂层和薄膜：在芒果采后保鲜中的机制与应用

  芒果是一种在全球范围内具有重要经济价值的热带水果，富含维生素（A、C、E）、多酚类物质和膳食纤维，因此不仅适合鲜食，也广泛用于加工产品，如果汁、干果片和果泥。然而，由于其在采摘后的高敏感性，芒果面临着严重的损耗问题。这些损耗主要来源于乙烯敏感性、低温伤害以及真菌感染等因素。为了解决这些问题，基于壳聚糖的涂层和薄膜技术逐渐成为一种可持续的解决方案。本文将系统地探讨壳聚糖在芒果保鲜中的作用机制、应用现状以及未来发展方向。首先，乙烯是水果成熟过程中关键的植物激素，其浓度在采摘后会显著升高，导致芒果的快速成熟和衰老。这一过程不仅缩短了芒果的货架期，还影响其外观和口感，使其在市场上的竞争力下降。因此，抑

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 离子凝胶法制备可食用基质提升哺乳动物对铁源的接受度：以断奶仔猪为模型

  Highlight材料与方法本研究分为两个阶段：1）探究仔猪对血红素铁（HI）和非血红素铁（NHI）来源的偏好；2）开发可食用基质（EMs）作为不同铁源的载体，并评估其对仔猪摄食行为的影响（以完整“饼干”状与粉碎状两种形式提供）。研究1：铁源类型（NHI与HI）偏好测试与对照饲料（27.7 g, p = 0.001）和HI强化饲料（27.2 g, p = 0.005）相比，仔猪对NHI强化饲料的摄入量显著降低（12.2 g）。而对照饲料与HI强化饲料的消耗量无显著差异（p = 0.986）。根据Solà-Oriol等方法，偏好度高于或低于50%分别反映接受或厌恶。仔猪对对照饲料（50%）与HI

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-15

• 玉米醇溶蛋白-豌豆蛋白杂合体系作为植物基奶酪替代品：豌豆蛋白物理特性对质地与微观结构的影响机制

  Section snippetsZein and pea protein玉米醇溶蛋白-豌豆杂合凝胶采用Flo Chemical公司提供的食品级非转基因zein粉末（F4400C-FG）制备。豌豆蛋白包含三种类型：第一种通过改良Schmidt等（2022）的干法研磨工艺提取（豌豆:水比例1:10，pH 8.5），获得天然蛋白；另两种为商业变性粉末Pisane F9与C9。Chemical characterization of the pea protein如表1所示，三种豌豆蛋白粉末的干物质含量介于90.2±0.1至95.4±0.1 g/100g，其中天然蛋白干物质最低。蛋白质含量分别为天然样

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 基于人工智能的大豆品种筛选：通过蛋白质组分分析预测豆腐品质的创新平台

  亮点• 首次开发基于AI的豆腐品质分类平台• 通过计算机视觉实现SDS-PAGE蛋白亚基数字化• SVM模型准确率达82%，优于其他机器学习算法• 确立11S A3/B亚基为豆腐凝胶硬度关键因子• 发现7S α'亚基与持水性及柔软质地正相关基于豆腐品质的大豆品种分类本研究通过多性状层次聚类分析（HCA）对170个大豆品系进行品质综合评价（图1a），成功划分三大类别：I类（n=60）豆腐表现出优异的质构特性（回弹性、内聚性、弹性、硬度、胶粘性和咀嚼度）；II类（n=51）以高豆腐产率为特征；III类（n=59）则展现卓越的持水能力。这种分类方式为后续机器学习建模提供了明确的品质标签基础。特征重要

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• pH偏移结合超声处理对氧化豌豆蛋白理化和凝胶特性的调控机制研究

  HighlightMaterials and chemicals商业豌豆蛋白分离物（PPI）（水分含量≈7.0%）由双塔食品有限公司（山东烟台）提供。PPI样品采用尼龙/PE真空包装袋，在常压非真空条件下密封。所有样品在25°C避光条件下储存一年后用于实验。PPI与OPPI的羰基含量分别为2.55和7.32 nmol/mg。Physicochemical characterization of OPPI before and after modification通过pH偏移单独处理或联合超声处理，对改性前后氧化豌豆蛋白的理化性质进行初步表征。结果显示，联合处理使蛋白聚集体尺寸从1303 nm大

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 柚子皮仿生缓冲结构对苹果抗冲击损伤的保护机制研究与包装设计优化

  Highlight抗冲击试验台滑轨下落设计如图1A所示（图示说明已省略），测力装置核心包含数字测力仪（型号：FGP-100；最大测量力：1000 N；精度0.1 N）、滑块、滑轨和固定板。通过螺栓将中间连接板、数字测力仪与滑块固结为整体运动单元，安装于固定板以保障测试稳定性。为精准测量冲击瞬间的作用力，设置滑块沿倾斜角15°的滑轨自由下滑，冲击速度通过调节滑块初始高度实现精确控制。柚子皮抗冲击损伤分析图2展示了“沙田柚”与“红蜜柚”果皮的抗冲击性能对比。冲击前后果皮厚度测量显示（图2A），“沙田柚”平均果皮厚度由9.55 mm降至2.26 mm，而“红蜜柚”从3.97 mm减至1.34 mm，

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 基于单宁酸-多孔淀粉/羧甲基纤维素薄膜的草莓保鲜新技术：紫外屏蔽与光动力杀菌的协同效应

  Highlight有趣的是，TA-PS/CMC薄膜不仅能选择性屏蔽阳光中的紫外线，避免水果腐败加速，还能充分利用可见光产生单线态氧(1O2)，实现协同抗菌效果。因此，TA-PS/CMC对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均表现出极高的杀菌效率。此外，TA-PS/CMC还展现出优异的水蒸气阻隔性能、卓越的机械强度和强大的抗氧化活性。凭借这些多功能特性，TA-PS/CMC能有效延长草莓的保质期。关键的是，这种低成本包装材料具有优异的生物降解性和环境相容性，消除了食品安全风险和生态污染的担忧。Section snippetsMaterials羧甲基纤维素(粘度=600–3000 mPa·s, USP)、单宁酸

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 基于木质素与天然蜡的有机超疏水涂层：打造易清洁可持续食品包装新方案

  亮点材料蜂蜡由World Chemical Fareast Co., Ltd.（泰国）提供，巴西棕榈蜡购自Krungthepchemi公司（泰国）。软木硫酸盐木质素（BioPiva™100）取自UPM Biochemicals（芬兰）。丙酮和正己烷（分析纯）购自泰国V.S. Chem House公司，PET片材由泰国Eastern Pioneer Sales and Service Co., Ltd.供应。实验所用液态食品包括蜂蜜（泰国皇家吉特拉达龙眼花蜜）、牛奶和番茄酱。天然蜡/木质素复合材料对水接触角（WCA）和表面形貌的影响天然蜡/木质素复合材料被制备用于构建可持续的易滑爽包装表面。为评

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 基于ε-聚赖氨酸/2-吡啶甲醛/铁(Ⅱ)配位涂层的智能抗菌薄膜的设计构建及其在双孢蘑菇保鲜中的应用

  Section snippets材料FeSO4·7H2O（铁(Ⅱ)）、2-吡啶甲醛（BD）和ε-聚赖氨酸（ε-PL）由上海易出生化学技术有限公司提供。聚乙烯醇（PVA）购自中国石化上海石油化工股份有限公司。三氯乙酸和无水乙醇购自国药集团化学试剂有限公司。实验所用菌株和细胞包括大肠杆菌（ATCC 25922）、金黄色葡萄球菌（ATCC 29213）、托拉氏假单胞菌（ATCC 33618）、HePG2细胞和小鼠红细胞。紫外-可见光谱测量图1展示了金属配位复合物及其前体的紫外-可见吸收光谱。ε-PL骨架缺乏芳香环和共轭双键，因此在紫外-可见光区吸收微弱（Han等人，2025）。Zhu等人（2025）

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

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