• 基于氮硫磷共掺杂碳点的智能纸传感器：食品中气相生物胺检测与新鲜度评估

  章节亮点NSP-CDs的合成通过改良的水热法成功制备氮硫磷共掺杂碳点：将100毫克2,5-二氨基苯磺酸（DBSA）与2毫升植酸（PA）溶于30毫升超纯水，在180°C反应釜中热处理8小时，获得具有强荧光特性的纳米材料。NSP-CDs的表征如图1(a-b)所示，紫外-可见吸收光谱在280纳米处显示π-π跃迁特征（对应C=C/C=N/N=P键），390纳米处为n-π跃迁（C=O键），证实材料具有芳香性sp2域结构。荧光光谱显示该材料具备优异的发光性能。结论本研究开发的NSP-CDs荧光传感平台成功实现了对易腐食品的实时现场监测，其纸传感器荧光变化与食品中总挥发性盐基氮（TVB-N）含量呈现显著相关

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-15

• 基于振动萎凋与堆积发酵改善夏秋红茶品质：代谢组学与感官分析的新视角

  结果与讨论为阐明不同加工技术对夏秋红茶品质的影响，我们首先评估了感官属性，继而通过分析关键呈味物质及非挥发性代谢组，探究其滋味形成的化学基础，最后结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME/GC–MS）解析香气成分的变化规律。结论振动萎凋与堆积发酵的组合工艺显著提升了夏秋红茶的香气与滋味品质。该方法显著提高了茶黄素（TFs）和茶素烯（TSs）等关键品质成分的含量（总量分别达3.89 mg/g和7.93 mg/g），并增强了花香、果香与甜香特征。这些改善可能与儿茶素氧化聚合、茉莉酸（JA）通路激活、类胡萝卜素降解及脂氧合酶（LOX）途径强化等生化机制密切相关。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 压榨芝麻油香气解码：感官属性、种子产地与 aroma 前体物的关联研究

  Highlight样品制备本研究选取缅甸（MM）、坦桑尼亚（TZ）和莫桑比克（MZ）的白芝麻以及缅甸的黑芝麻作为原料。所有芝麻种子及其对应的压榨芝麻油，均采用严格统一的加工方法生产，由四川成都建华食品有限公司提供（完整细节见表1）。压榨芝麻油的具体生产过程如下：芝麻种子在石烤机中均匀烘烤，随后...香气特征评价如图1所示，芝麻油普遍表现出较高的油脂香和烘烤香气强度，而烟熏味和焦糖样属性在所有样品中均较低。不同单一产地的白芝麻油（TZ-W-O, MZ-W-O, MM-W-O）之间出现了显著的感官差异：TZ-W-O表现出最高的坚果香和油脂香气强度，而MZ-W-O则显示出最明显的焦糊味和焦糖样香气。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 蓝莓花青素及其代谢物通过Nrf2-Keap1通路协同抑制丙烯酰胺诱导的HepG2细胞铁死亡

  亮点C3G与其代谢物（GA、HA、VA）通过协同调控Nrf2-Keap1通路关键蛋白（如GPX4、SLC7A11），显著抑制ACR诱导的HepG2细胞铁死亡，为花青素类物质的体内功能活性研究提供了新思路。结论本研究首次报道蓝莓花青素（BAs）与其代谢物在协同抵御ACR诱导的HepG2细胞铁死亡中的作用。值得注意的是，BAs（以C3G为代表）与代谢物（GA、HA、VA）在ACR暴露下通过Nrf2-Keap1通路协同增强抗氧化防御系统，有助于逆转芬顿反应（Fenton reaction）和脂质过氧化，从而协同抑制HepG2细胞的铁死亡损伤。这些发现为膳食多酚在消化代谢后的健康效益机制提供了新的见解

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 鹰嘴豆分离蛋白的时间调控纤维化：结构形成机制与功能特性提升研究

  亮点通过酸热处理（pH 2，80°C）成功将鹰嘴豆分离蛋白（CPI）转化为纳米纤维（CPIFs）。纤维形成涉及蛋白质水解和由氢键、二硫键驱动的β-折叠重组。纤维化显著改善了CPIFs的起泡能力和乳化性能。材料脱脂鹰嘴豆蛋白粉购自陕西先锋生物科技有限公司（中国西安）。BeyoBlue™ Plus考马斯亮蓝超快染色液购自碧云天生物技术（上海）公司。4×蛋白上样缓冲液（含DTT）和三色预染蛋白Marker（10–180 kDa）购自索莱宝科技有限公司（北京）。硫黄素T（ThT）、邻苯二甲醛（OPA）和8-苯氨基-1-萘磺酸（ANS）均购自Sigma-Aldrich（美国）。实验用水为超纯水（Mill

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 蛋白酶预处理调控小麦淀粉-果胶复合物回生行为的清洁标签研究

  Highlight本研究通过蛋白酶预处理和干热反应成功构建小麦淀粉-低分子量果胶复合物，证实该复合物能有效调控淀粉短期/长期回生行为，为清洁标签淀粉改性提供创新方案。Section snippetsMaterials小麦淀粉(WS)（直链淀粉含量27.8%，粗蛋白含量0.8%）购自韩国Roquette公司。食品级蛋白酶(Protamex, 1.5 AU-A/g)和果胶酶(Pectinex Ultra SP-L, 3300 PGNU/g)由诺维信公司提供。高甲氧基果胶（酯化度71.5%）购自韩国ESFood公司。Molar degree of substitutionWS与WS-LMWP样品的摩

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• KCl与L-Arg替代对低盐牛肉饼氧化、质构、风味及微生物组的影响机制研究

  HighlightMDA、总-SH和总羰基含量作为脂质氧化（MDA）和蛋白氧化（总-SH和总羰基）的关键指标，这些参数对于表征低盐牛肉饼的抗氧化能力至关重要。如图1（A）所示，T1、T2和T3组的MDA含量依次显著降低（P < 0.05），T3组达到最低值（2.78 ± 0.48 nmol/mg prot），表明替代组能有效抑制脂质氧化。T3组表现出最佳的抑制效果。结论本研究系统评估了KCl和L-Arg替代NaCl对低盐牛肉饼的影响，揭示T2组（0.3 M NaCl + 0.3 M KCl）能最佳地保护蛋白结构，其总-SH含量最高、羰基形成最低；而T3组（0.3 M NaCl + 0.3

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 基于LC-DAD-SPE-NMR技术的菊花酚类化合物结构验证研究

  Highlight本研究展示了LC-DAD-SPE-NMR技术在验证LC-ESI-MS初步鉴定结构方面的强大能力。通过核磁共振光谱明确鉴定了19种化合物，其中修正了4种黄酮苷的结构，并首次报道了两种新化合物。该工作强调了质谱在结构解析中的固有局限性，凸显了LC-DAD-SPE-NMR对酚类化合物的强大结构解析和验证能力。ConclusionsLC-DAD-SPE-NMR与LC-DAD-ESI-QTOF-MS的联合使用代表了植物提取物中酚类化合物全面结构解析的重大进展。本研究成功证明了LC-DAD-SPE-NMR技术在结构验证方面的强大能力，从而明确了菊花水提物中19种化合物的身份。其中，四种先

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 基于整合肽组学与分子对接技术解析香菇酶解液中风味肽的形成机制及减盐应用

  亮点材料与化学品新鲜香菇由泰港食用菌育种有限公司（河北省）提供。食品级中性蛋白酶、纤维素酶和柠檬酸购自万邦化工技术有限公司（河南省）。解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）谷氨酰胺酶（100 U/g）由天野酶制品中国有限公司（江苏省宿迁市）捐赠。食品级谷胱甘肽和咖啡因采购自观颖生物技术有限公司（湖北省武汉市）；食盐、味精等基础调味品均采用市售食品级原料。通过电子舌对LDE、LDGE和LW样品的味觉特性进行综合比较通过Astree电子舌系统测定LDE、LDGE和LW样品的整体味觉轮廓，数据以雷达图结合PCA样本分组呈现（图1）。LDE样品中七个传感器（CTS咸味、AHS酸味、

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 亚洲鲈鱼骨源生物钙微胶囊化：理化特性表征及其在食品强化中的应用潜力

  钙是人体中含量最丰富的矿物质，但全球范围内钙摄入不足的问题仍普遍存在。鱼骨作为水产加工副产物，是提取生物钙（bio-calcium）的理想来源，其中亚洲鲈鱼（Lates calcarifer）骨钙含量高达37.5%（干重）。然而，鱼骨钙的主要成分为羟基磷灰石（hydroxyapatite），因其高结晶度导致溶解性极低，限制了其在食品强化中的应用。如何提高生物钙的溶解性和稳定性，成为推动其实际应用的关键挑战。为突破这一瓶颈，研究人员开展了一项创新性研究，通过微胶囊化技术封装亚洲鲈鱼骨源生物钙，系统评价了不同壁材（麦芽糊精、阿拉伯胶及其组合）对其理化特性的影响。该研究发表于《Food Hydroc

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-10-15

• 基于UPLC-Orbitrap-MS/MS技术的黄精低聚糖成分分析及其抗非酒精性脂肪肝活性研究

  在传统中医药宝库中，黄精（Polygonatum kingianum）作为药食同源的珍贵药材，自古就有"仙人余粮"的美誉。现代研究发现黄精富含多种生物活性成分，其中碳水化合物尤其是多糖成分备受关注。然而，相对于研究较多的多糖成分，黄精中的低聚糖组分由于其结构复杂性和分析技术的限制，研究相对滞后。低聚糖作为由2-10个单糖单元组成的碳水化合物，具有分子量小、结构明确、生物利用度高等优势，在代谢性疾病干预方面展现出巨大潜力。非酒精性脂肪肝病（NAFLD）作为全球最常见的慢性肝脏疾病之一，成人患病率高达25%，其病理进程与肥胖、胰岛素抵抗密切相关。近年来，天然低聚糖因其安全性高、多靶点调控等特点，成

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-10-15

• 酶促酯交换重构草鱼内脏鱼油脂质结构：一种通过脂质重组减轻鱼腥味的新策略

  鱼油，特别是富含Omega-3多不饱和脂肪酸（如EPA和DHA）的鱼油，因其对心血管健康、抗炎和神经发育的支持作用而被誉为“液体黄金”。然而，这颗“黄金”却常常被一股难以忽视的鱼腥味所拖累，这严重限制了其在食品和保健品领域的广泛应用。草鱼作为我国主要淡水养殖鱼种，其加工过程中产生的大量内脏副产物是提取鱼油的宝贵资源，但由此得到的淡水鱼油恰恰是鱼腥味问题的“重灾区”。传统的脱腥方法往往存在效率低、营养损失大或引入化学残留等问题。那么，有没有一种方法能够从根源上改善鱼油的风味，同时保留其营养价值呢？酶促改性技术为此带来了一线曙光，但其对淡水鱼油脂质结构和风味轮廓的具体影响机制尚不清晰。为了解开这个

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-15

• 盐分调控植物基人造肉结构工程：与熟鸡胸肉对比分析及热巴氏杀菌/冻融处理下的结构稳定性评估

  Highlight这项研究亮点在于揭示了盐分在植物基人造肉生产中扮演的双重角色：不仅是挤出过程中的质构形成剂，更是后加工阶段的结构稳定剂。通过离子调控机制，盐分有效增强了蛋白质网络的机械强度，使产品在热加工和冷冻条件下仍能保持优异的纤维结构。Cutting force and degree of texturization图3展示了离子调控型高水分植物基人造肉（IM-HMMA）的横向/纵向切割力及质构化程度。与无盐对照组相比，添加0.4%氯化钠、0.8%氯化钠、1.2%氯化钾和1.6%氯化钾的样品切割力显著提升（p < 0.05）。这种增强效应归因于盐溶液促进球蛋白提取和溶胀，加速蛋白质

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 低浓度鱼明胶对酸化乳凝胶多尺度结构与力学性能的调控机制研究

  Section snippetsINTRODUCTION酸化乳凝胶是酸奶等常见乳制品生产的基础工艺。采用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）可诱导牛奶酸化，其水解为葡萄糖酸的过程会逐步降低pH值（Lucey等, 1998）。源自哺乳动物和海洋胶原蛋白的明胶是常用食品亲水胶体，传统酸奶产品中通常添加0.2-1.0%浓度，主要用于抑制乳清析出、改善质构。Preparation of reconstituted skim milk复原脱脂乳的制备参照Oriomah等（2024）的方法并稍作调整。简言之，将中热脱脂奶粉（TINE AS，挪威奥斯陆）与蒸馏水混合至终浓度130 g/L并溶解。鱼明胶粉（GAL/F

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 膳食纤维调控南极磷虾杂化蛋白高水分组织化：微观结构与持水性的相互作用机制

  亮点膳食纤维通过独特的亲水特性和界面相互作用，显著调控南极磷虾蛋白在高水分挤出（HME）过程中的纤维化行为和水分子迁移路径。材料冷冻南极磷虾购自中国水产有限公司（北京），2023年5月批次的样品在-18°C储存。小麦蛋白由伊诺生物技术有限公司（浙江）提供，豌豆分离蛋白源自禹王植物蛋白有限公司（山东），两种蛋白含量均超过80%。微晶纤维素（聚合度分布200-300）、小麦膳食纤维、菊粉和果胶均购自Sigma-Aldrich公司（美国）。所有化学试剂均为分析纯。膳食纤维溶解度、持水能力（WHC）和持油能力（OHC）分析由于来源、分子结构和加工方法的差异，膳食纤维在溶解度、WHC和OHC方面表现出显

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 基于黄精多糖调控的大豆分离蛋白凝胶性能增强机制研究

  Highlight本研究通过多尺度分析揭示了黄精多糖（PCP）对大豆分离蛋白（SPI）凝胶行为的调控机制。PCP通过氢键、疏水相互作用等非共价力诱导SPI构象重排，形成致密三维网络结构，显著增强凝胶强度与热稳定性。Section snippetsMaterials黄精（Polygonatum cyrtonema Hua）由安徽亳州口袋医生健康科技有限公司提供。根茎经清洗、切片后于55°C真空干燥，粉碎过50目筛得黄精粉末（总糖41.76%，蛋白质8.32%，脂肪1.15%，水分3.92%，灰分3.53%）。SPI源自脱脂豆粕，蛋白质含量≥90%。Molecular weight and mon

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 黄精多糖调控大豆分离蛋白凝胶：构效机制与性能增强研究

  亮点本研究聚焦黄精多糖（PCP）作为大豆分离蛋白（SPI）凝胶改性剂的作用机制，通过多尺度分析揭示其诱导蛋白质构象重组、强化分子间作用力（疏水作用/氢键/二硫键），最终构建具有优异机械性能（硬度0.98 N、弹性2.83 mm）和功能特性（持水性93.53%）的凝胶网络，为SPI基食品创新提供新策略。结论本研究系统阐明了PCP对SPI聚集行为、微观结构及凝胶特性的调控作用。结果表明，PCP可引发SPI分子显著构象变化，表现为α-螺旋和β-转角结构增加，无规卷曲结构减少。这种结构重组促进了更有序的蛋白质聚集行为。光谱分析（紫外和荧光）证实PCP在氨基酸残基周围营造了更亲水的微环境，并通过非共价相

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

• 大黄鱼鱼卵磷脂对鱼油微胶囊制备工艺优化及氧化稳定性的影响研究

  亮点材料大黄鱼鱼卵购自福建岳海水产食品有限公司，LYCRPs参照本课题组先前研究（Liang等，2018）从鱼卵中提取。鱼油购自福建海福特生物科技有限公司，大豆分离蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）购自上海源叶生物科技有限公司。所有化学试剂均为分析纯，实验用水为超纯水。不同因素对包封率的影响在固定壁材比1:1、固含量10%条件下，探究芯壁比对包封率的影响（图1A）。随着芯壁比降低，包封率呈现先升后降趋势，与既往研究一致（Lin等，2024）。当芯壁比为2:3时，包封率达峰值73.73%。若芯壁比低于2:3，过量的壁材可能导致乳液黏度增加，影响喷雾干燥过程中的水分蒸发效率；而过高芯壁比则会使壁材不

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 钾离子诱导山羊乳酪蛋白/苹果多糖复合水凝胶的结构强化与减钠策略研究

  亮点水凝胶形成的最佳pH值研究揭示了GMC/AP复合水凝胶在不同pH条件下的形成规律（图1）。在纯GMC体系中（图1A），pH 3.0和4.0（接近其等电点pI 4.1）时出现沉淀且倒置流动，而pH 5.0–7.0时仅形成均质溶液未凝胶化。GMC/AP复合体系（图1B）在所有pH 3.0–7.0范围内均倒置流动，表明凝胶构建失败。类似地，NaCl诱导的复合体系（图1C）也未能形成稳定凝胶。结论本研究成功构建了KCl诱导的GMC/AP复合水凝胶，揭示了单价金属离子（K+）在调控蛋白-多糖复合网络形成中的关键作用。实验结果表明，KCl的添加显著增强了GMC/AP间的静电相互作用与氢键，从而促进更稳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-15

• 三文鱼骨粉双重强化鱼排的钙营养强化与感官品质改良研究

  HighlightSBP强化鱼排T3组（BM-10% SBP + FP-10% SBP）表现出优异的烹饪特性：烹饪损失降低至12.80%，收缩率仅为5.98%，脂肪吸收率低至2.48%，同时持水性提升至46.41%，pH值达6.69，弹性显著增加（p<0.05）。Section SnippetsMaterials大西洋三文鱼（学名Salmo salar）鱼片和鱼骨采购自沙特阿拉伯Al-Ahsa的Al Lulu超市，鱼排（去头后）长度50-60厘米，重量0.232-0.302千克。鱼骨于-20°C冷冻48小时后，在2°C下解冻备用。Preparation of Salmon Bone Po

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-15

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