• 综述：糖中维生素D强化蓝图：稳定性与健康影响

  维生素D强化糖的稳定性挑战维生素D3（胆钙化醇）因其在烹饪中的稳定性成为强化首选，但紫外线（UV）可使其量子产率达0.42±0.1的光降解，生成无活性的超甾醇。糖的惰性特性虽不直接破坏Vit D3，但高温（200°C时保留率骤降至40-65%）和高湿度（半衰期从173天缩短至63天）会加速其异构化。纳米乳化技术（Tween 80/卵磷脂稳定）和密闭避光包装可维持70%以上活性达1个月。健康效益与风险平衡每克强化糖含400 IU Vit D3时，与乳制品吸收率相当，能使人群血清25(OH)D提升17 nmol/L，尤其改善糖尿病患者的糖代谢（伊朗doogh饮料试验证实）。但历史教训警示：某次牛奶

  来源：Frontiers in Nutrition

  时间：2025-09-06

• 沙特阿拉伯专科中心子宫癌肉瘤的人口学特征与预后因素研究

  1 引言子宫癌肉瘤（UCS）作为恶性混合苗勒管肿瘤，兼具癌性（上皮）与肉瘤性（间质）成分，占子宫内膜癌约5%。其发病机制存在"癌肉瘤转化"假说——分子研究支持两种成分均源于癌系细胞的肉瘤样去分化。尽管传统认为UCS好发于老年群体，近年年轻患者比例上升，且黑人女性风险更高。已知危险因素包括他莫昔芬暴露、盆腔放疗等。UCS预后极差，1975-2012年间5年总生存率仅33.4%，中位生存不足2年。肉瘤成分占比＞50%或存在异源分化（如横纹肌肉瘤）者预后更劣。治疗以子宫切除术为基础，近年化疗使用率从24%升至65.8%，而外照射放疗从30.6%降至21.6%。由于缺乏沙特地区专项研究，本研究旨在填补

  来源：Frontiers in Oncology

  时间：2025-09-06

• 等离子体活化海水处理对海葡萄（Caulerpa lentillifera）微生物安全性与贮藏品质的影响机制研究

  Highlight本研究揭示了等离子体活化海水（PASW）作为海葡萄（Caulerpa lentillifera）采后处理方法的巨大潜力。PASW的杀菌活性与活性氧氮物种（RONS）——包括过氧化氢（H2O2）、亚硝酸盐（NO2−）和硝酸盐（NO3−）浓度的升高呈正相关，其中PASW30处理组表现最佳。这种增强的抗菌性能可能源于RONS与海水成分的复杂相互作用，进而形成次生反应性物质。关键发现•微生物控制：PASW30处理使大肠杆菌群和总菌落数分别降低3和5 log10 CFU/g•品质变化：•贮藏48小时后：•失重率从0.5%升至1.22%•丙二醛（MDA）水平从2.06升至2.28 μmo

  来源：Food Research International

  时间：2025-09-06

• 大豆蛋白水解物微凝胶颗粒稳定的Pickering凝胶状乳液的制备及其负载槲皮素的封装保护研究

  研究亮点• 首次采用pH调控和超声处理制备SPHM颗粒• 构建油相含量达50wt%的Pickering凝胶状乳液• SPHMpH7乳液展现最优稳定性和流变特性• 槲皮素生物利用度较散装油提高120%物理稳定性分析通过21天4℃储存期间粒径分布、平均粒径、ζ电位和微观结构变化评估SPHM稳定乳液凝胶的物理稳定性。首日检测显示所有样品均呈单峰分布（图1a），其中SPHMpH3乳液平均粒径达1130nm（1280-2300nm范围），ζ电位为-3.81mV。当pH升至5时，分布峰明显左移，表明更均匀的液滴形成。值得注意的是，SPHMpH7样品展现出最窄的粒径分布（多分散指数PDI<0.2）和最小平均

  来源：Food Structure

  时间：2025-09-06

• 基于脂质稳定性、挥发性成分与嗅觉特征的长达30年真空密封盐焗蜜烤花生的长期品质评估

  Highlight本研究通过多元低共熔溶剂（DES）介导淀粉氢键网络重构，结合实验与理论计算揭示：B-U-G三元DES凭借最强氢键作用力（-368.86 kJ/mol）成为淀粉溶解最优溶剂，使薄膜接触角锐减至31.72°，同时维持A型晶体结构但结晶度降低10.47%。材料与方法玉米淀粉与胆碱氯化物、甜菜碱（≥98%）、甘油、尿素（≥99%）购自上海麦克林生化科技有限公司，采用1:1摩尔比的胆碱氯化物-甘油DES在90℃搅拌制备透明溶液。DES设计与表征傅里叶红外光谱（FT-IR）显示3249 cm-1处特征峰证实氢键网络形成，动态氢键作用使DES在室温下保持液态（见图S1）。结论多元DES通过

  来源：Food Research International

  时间：2025-09-06

• 明胶/锂皂石基底负载玉米醇溶蛋白/丁香酚电纺双层膜在功能性食品包装中的应用研究

  亮点• 开发了具有屏障和抗菌功能的双层食品包装• La纳米片显著提升Ge膜的机械和阻隔性能• 电纺ZN纤维实现Eu的控释（Fickian扩散机制）• 复合包装使猪肉保质期延长1天（25°C）材料与方法实验采用100 g Bloom明胶（Ge）、99%纯度丁香酚（Eu）和锂皂石（La），玉米醇溶蛋白（ZN）购自国药集团。通过流延法构建外层Ge/La膜（含0-10% La），随后直接电纺ZN/Eu纤维（8% ZN，15% Eu）作为内层抗菌面。形貌表征SEM显示纯La呈典型层状结构（图3a），Ge膜表面光滑（图3b）。当La添加量达7.5%时，纳米片在基质中均匀分散；10%添加量会导致La堆叠。E

  来源：Food Research International

  时间：2025-09-06

• 柠檬酸改性豆渣不溶性膳食纤维：微观结构重建、界面活性增强及Pickering乳液稳定性研究

  Highlight材料90.50%），采用实验室复合酶法（α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶）制备。柠檬酸购自国药集团化学试剂有限公司。OIDF制备基于前期实验优化，确定最佳条件为：柠檬酸浓度70%、水解温度75 °C、时间4 h。该处理使IDF粒径从88.95 μm降至290.28 nm，并引入C=O键增强亲水性。IDF与OIDF理化性质分析如表1所示，改性后OIDF的L值降低（p<0.05），a、b*值显著增加，表明酸解导致颜色变黄。FTIR显示OIDF新增羧基峰（1740 cm−1），XRD证实结晶度下降，SEM观察到多孔结构形成，比表面积增大。结论柠檬酸改性显著提升IDF功能特性：持水性、持油

  来源：Food Research International

  时间：2025-09-06

• 百里香中盐味增强化合物的感官导向制备-LC分离鉴定及其在低钠食品中的应用价值

  Highlight百里香叶片提取物中关键盐味增强化合物的感官导向分离为排除复杂风味干扰，研究团队采用3 kDa超滤膜去除大分子物质，并通过固相萃取（SPE）剔除糖类、盐类等极性有机物。随后通过制备液相色谱（prep-LC）对低分子量有机组分进行分级，结合感官评价锁定活性组分。Conclusions本研究首次报道百里香中的三羟基脂肪酸可作为天然盐味增强剂，其在低钠鸡汤中ppm级浓度即显效且无风味干扰。该化合物的高得率为天然提取提供可行性，其结构特征为后续分离技术开发和合成类似物设计奠定基础。实际应用需进一步评估其在不同食品基质中的稳定性与协同效应。（注：翻译严格保留专业术语如prep-LC、pp

  来源：Food Research International

  时间：2025-09-06

• 基于壳聚糖-槲皮素的智能型绿色食品包装材料开发及其在鱼类腐败可视化监测中的应用

  Highlight本研究开发的壳聚糖-槲皮素（Chit-Quer）活性膜具有卓越的变形能力与机械性能。如图1a所示，通过注射器挤出成型的薄膜可折叠为球状并恢复原状，其形状记忆功能既能维持包装结构完整性，又能通过形变控制槲皮素释放速率。Deformation and mechanical properties of the Chit-Quer film实验证明，Chit-Quer复合膜具有优异的粘附性和拉伸性能（拉伸强度提升50%），其多孔粗糙结构源于槲皮素的引入。该材料亲水性增强但溶胀指数降低，对不规则食品表面具有出色贴合性。Conclusion总结表明，Chit-Quer膜通过槲皮素的协同作

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-06

• 淀粉基双模态精油控释复合膜的制备及其在易腐水果保鲜中的应用

  Highlight亮点本研究制备的果胶-纳米木质素稳定柑橘精油(PLCPE)皮克林乳液(Pickering emulsion)，成功赋予淀粉膜双重释放模态：既能长效缓释精油，又能通过湿度变化触发响应释放。这种创新设计攻克了传统活性包装中物理性能与生物活性难以兼顾的难题。Materials材料从柑橘皮中通过热酸法提取的果胶经测定为高甲氧基果胶（DM:54.85%），其半乳糖醛酸含量达74.73%，分子量1564kDa。纳米木质素采用反溶剂沉淀法制备，呈球形分布（粒径约19.80nm），与果胶协同稳定乳液体系。Preparation of pectin-nanolignin Pickering e

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-06

• 铁可调乳铁蛋白：迈向具有可控特性的个性化食品原料

  铁可调乳铁蛋白：个性化食品原料的特性调控实验材料牛乳铁蛋白(LF，纯度96%，初始铁饱和度14%，分子量80kD)购自美国Hilmar公司。碳酸氢钠(NaHCO3)等试剂均来自国内供应商。不同铁饱和度LF的制备与表征我们通过铁剥夺法制备缺铁LF(Apo-LF)，其与FeNTA结合后在465nm处的吸光度随Fe3+/LF摩尔比增加而升高(图1a,b)。当摩尔比达到~2.5时出现吸光度平台，证实每个LF分子可结合2个Fe3+离子，这与前人报道一致。结论通过精确控制LF的铁饱和度，我们系统调控了其理化与加工性能。研究发现铁饱和度梯度变化会降低蛋白表面疏水性并使其构象更紧凑，从而实现对起泡性能和消化速

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-06

• 基于顶空单滴微萃取-数字图像比色法与ICP-MS联用的调味品和饮料中硫化物的双模式分析

  Highlight本研究系统比较了传统浇铸、双喷嘴3D打印和同轴3D打印三种方法制备的pH响应智能标签在典型呼吸跃变型水果新鲜度监测中的性能差异。通过核心技术创新和机理探究，揭示了不同制备工艺对标签功能的影响规律。Materials实验选用中国山东烟台猕猴桃（Actinidia chinensis Planch.）、海南昌江青芒果（Mangifera indica Linn.）和河北保定柿子（Diospyros kaki Thunb.）作为研究对象。主要材料包括魔芋葡甘聚糖（KGM，分子量886 KDa）、甲基丙烯酸酐改性KGM（MAKGM）、蓝莓花青素（BA）等。The effect of

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-06

• 虎坚果油饼淀粉-黄酮相互作用：结构特性、理化性质与消化率的深度解析

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味形成一直是食品科学领域的研究热点。然而，工业化生产中常面临发酵过程不可控、风味品质不稳定等挑战，特别是长期发酵的Mukeunji泡菜易产生过酸、质地软化等问题。更棘手的是，不同乳酸菌(LAB)发酵剂代谢特性差异显著，某些菌株会产生过量有机酸或异味物质，直接影响产品感官品质和市场接受度。这促使研究人员思考：如何通过科学筛选发酵菌种，精准调控发酵进程，实现泡菜风味品质的定向改良？为解答这些问题，Lee Moeun团队在《Food Chemistry: X》发表的研究中，创新性地采用多组学联用技术，系统评估了7种乳杆菌科(Lactobacillaceae)发酵剂对泡菜

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• D-葡萄糖酸钠与麦芽糊精协同稳定阿拉斯加鳕鱼骨架水解物O/W乳液结构并掩蔽不良风味

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味一直是消费者关注的焦点。然而工业化生产中，微生物群落失衡常导致产品过酸、质地软化或产生异味，特别是长期发酵的Mukeunji（陈年泡菜）品质控制更为困难。现有研究多聚焦于发酵初期微生物演替，而对特定乳酸菌代谢产物与感官特性的关联机制认识不足。更棘手的是，传统感官评价易受主观影响，难以精准量化菌株特异性风味贡献。针对这些瓶颈，韩国世界泡菜研究所团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地整合多组学分析与智能感官技术。研究人员选取7株具有代表性的Lactobacillaceae菌株（含Lactiplantibacillus plantarum Wi

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 超声与微波双向改性对豌豆淀粉结构和糊化特性的影响

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味主要来源于乳酸菌(LAB)的复杂代谢活动。然而，自然发酵过程中微生物群落的不稳定性常导致品质参差，尤其是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易产生过酸、质地软化等问题。如何通过精准调控发酵菌种来优化风味，成为泡菜工业化生产的核心挑战。为破解这一难题，韩国世界泡菜研究所的Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统评估了7种乳酸菌发酵剂对泡菜代谢组和感官特性的影响。研究采用UHPLC-Q-Orbitrap-MS(超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱联用技术)和HPLC(高效液相色谱)分析46种代谢物，结合电子舌(E-tongue

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 乳酸菌发酵剂对泡菜风味与感官特性的调控机制：基于代谢组学与电子感官技术的多维度解析

  泡菜作为传统发酵食品，其风味品质直接影响消费者接受度。然而工业化生产中，微生物群落失衡导致的过酸、异味等问题长期困扰产业。传统依赖自然发酵的方式难以控制风味物质生成，而现有乳酸菌（LAB）发酵剂筛选缺乏系统性代谢机制研究。针对这一难题，Moeun Lee团队在《Food Bioscience》发表研究，通过整合多组学技术与电子感官评价，揭示了乳酸菌发酵剂塑造泡菜风味的分子机制。研究采用UHPLC-Q-Orbitrap-MS靶向检测46种代谢物，结合电子舌（E-tongue）和电子鼻（E-nose）分析感官特性。实验选用7株分离自泡菜的乳酸菌（包括植物乳杆菌Lactiplantibacillus

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 乳酸菌发酵剂对泡菜风味和感官特性的调控机制及代谢组学分析

  泡菜作为韩国传统发酵食品，其独特风味和健康功效深受全球消费者喜爱。然而，工业化生产中常面临发酵过程不可控、风味品质不稳定等挑战，尤其是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易产生过酸或异味。乳酸菌(LAB)作为发酵核心微生物，其菌株特异性代谢特性直接影响泡菜的最终品质，但不同乳杆菌科(Lactobacillaceae)菌株对风味形成的调控机制尚不明确。为解决这一问题，Moeun Lee团队在《Food Bioscience》发表研究，通过多组学技术揭示了乳酸菌发酵剂塑造泡菜风味的分子机制。研究人员选取7株具有代表性的乳杆菌科菌株（包括植物乳杆菌Lactiplantibacillus pla

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

• 基于乳酸菌发酵剂的泡菜代谢组学与风味特征差异研究

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味形成机制一直是食品科学领域的研究热点。尽管乳酸菌(LAB)在发酵过程中起核心作用，但不同菌株对代谢产物和感官特性的影响机制尚不明确，特别是长期发酵的"陈年泡菜"(Mukeunji)易因菌种选择不当产生过酸、质地软化等问题。现有研究多关注单一菌种或短期发酵，缺乏系统性比较不同Lactobacillaceae菌株在完整发酵周期中对风味物质动态变化的调控规律。为解决这一科学问题，韩国世界泡菜研究所Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，选取7株Lactobacillaceae发酵剂(含Lactiplantibacillus planta

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 秘鲁鱿鱼肝蛋白水解物的制备、表征、抗氧化活性评价及潜在应用研究

  泡菜作为传统发酵食品，其风味品质直接影响消费者接受度。然而在工业化生产中，如何通过精准调控发酵微生物来优化风味特征仍面临重大挑战。特别是对于需要长期发酵的陈年泡菜(Mukeunji)，过度发酵常导致酸味过重、质地软化及异味产生。虽然乳酸菌(Lactobacillaceae)发酵剂已被广泛应用于泡菜生产，但不同菌株代谢特性的差异使得其风味调控效果参差不齐，这成为制约高品质泡菜生产的瓶颈问题。为破解这一难题，Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统比较了7种乳酸菌发酵剂对泡菜代谢物组成和感官特性的影响。研究采用超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱(UHPLC-Q-

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-06

• 温度响应性微球在抗菌和抗炎应用中的合成与性能评估：基于乳酸菌发酵泡菜的风味调控机制研究

  泡菜作为传统发酵食品，其独特风味形成与乳酸菌(LAB)的代谢活动密切相关。然而工业化生产中，菌种选择不当常导致产品过酸、异味等问题，特别是长期发酵的Mukeunji泡菜更易出现风味失衡。目前关于乳酸菌菌株特异性代谢如何影响泡菜鲜味(umami)形成的研究仍存在空白，这限制了优质发酵剂的精准筛选。为解析这一科学问题，韩国世界泡菜研究所团队在《Food Bioscience》发表研究，系统比较了7株Lactobacillaceae发酵剂对泡菜风味的影响。研究采用16S rRNA测序追踪菌株定植率，结合超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱(UHPLC-Q-Orbitrap-MS)分析46种代谢物，并创

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-06

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