• 芥子苷通过挥发组学与非靶向代谢组学调控榨菜风味形成的机制研究

  榨菜作为具有百年历史的中国传统发酵蔬菜，其独特风味一直备受消费者青睐。然而，作为原料的茎瘤芥(Brassica juncea var. tumida)本身含有大量芥子苷类物质，这类物质在发酵过程中如何影响最终产品的风味品质，至今仍是未解之谜。更关键的是，传统榨菜依赖自然发酵，微生物群落演替缓慢，导致品质不稳定。虽然已有研究表明乳酸菌(LAB)在发酵过程中起重要作用，但原料中的特征性成分芥子苷与微生物互作影响风味的机制尚未阐明，这严重制约了榨菜产业的标准化生产。为破解这一难题，西南大学食品科学学院Wenfeng Li团队在《Food Chemistry: X》发表最新研究。研究人员选取三个品种茎

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• 啤酒糟储存过程中基于高光谱成像的组分动态监测与挥发性代谢组学分析

  Highlight本研究首次通过高光谱成像（HSI）技术捕捉到啤酒糟（BSG）在储存过程中的"分子指纹"：当储存温度升至20°C和35°C时，糖类如同"融化般"快速降解（78.2-79.0%），而酚类物质却像"觉醒的守卫者"激增30-130%，伴随抗氧化活性飙升7.8倍。那些令人不快的"臭味分子"——1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）和丁酸（butanoic acid）等65种挥发性化合物，在高温下跳起了"变质圆舞曲"，带来腐败味、奶酪味等不良风味。Effect of storage conditions on sugar component and organic acid for

  来源：Food Control

  时间：2025-08-21

• 单宁酸重构燕麦球蛋白纤维水凝胶用于槲皮素包封：构建机制与性能优化

  在现代功能性食品开发中，植物多酚因其卓越的生物活性备受关注。槲皮素(Que)作为一种广泛存在于洋葱、沙棘等植物中的多羟基黄酮类化合物，具有抗氧化、抗菌、免疫调节等多种生理功能，在预防心血管疾病和糖尿病等方面展现出巨大潜力。然而，这个"明星分子"却面临着令人头疼的难题——极低的水溶性（仅0.01 mg/mL）和脆弱的化学稳定性，在光照、高温等条件下极易降解，严重限制了其在食品工业中的应用。如何为Que打造一个安全高效的"防护舱"，成为研究人员亟待解决的课题。传统蛋白质载体如大豆蛋白存在过敏风险，而燕麦球蛋白(OG)因其"无麸质"特性成为理想替代品。更令人兴奋的是，OG在酸性条件下可形成具有独特线

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• 收获成熟度与不同干燥方法对灰枣粉品质和香气成分的影响

  本研究围绕灰枣粉的品质和香气特性展开，探讨了不同采摘成熟度（白熟、半熟、全熟）以及不同干燥方法（冷冻干燥、冷冻干燥结合热泵干燥、冷冻干燥结合远红外干燥）对灰枣粉质量与香气成分的影响。灰枣作为一种营养价值丰富的果实，其采摘时间和干燥工艺在加工过程中具有决定性作用，对最终产品的物理特性、化学组成和香气组成产生显著影响。通过系统分析这些因素之间的相互作用，研究不仅揭示了灰枣粉的理化性质和营养成分的变化规律，还为优化灰枣加工工艺提供了理论依据和实践指导。灰枣是胡桃科枣属植物的果实，广泛种植于亚热带和热带地区，包括澳大利亚、南亚、东亚和欧洲等地。中国是世界上最大的灰枣生产国，新疆地区占据全国种植面积的4

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• 加入水果香味的干胡萝卜会影响其保质期、营养成分以及健康益处

  这是一项关于干燥胡萝卜零食的研究，旨在探索使用不同果汁处理对紫胡萝卜和橙胡萝卜的物理化学特性、生物活性成分、抗氧化能力和酶抑制效果的影响。研究通过六个阶段的储存，评估了这些成分随时间的变化情况，从而揭示了干燥技术在延长食品保质期和增强其功能性方面的潜力。研究背景指出，食品的“最佳食用期”是欧洲联盟法规中的一个关键概念，确保食品在储存期间保持其预期的外观、味道和香气。然而，新鲜水果和蔬菜由于其高水分活性和丰富的生物活性成分，极易腐败，这使得食品制造商面临储存时间有限的挑战。为了应对这一问题，干燥技术被广泛用于延长水果和蔬菜基食品的保质期，同时保持其营养价值和功能特性。这种技术不仅有助于减少食品浪

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• Lacticaseibacillus paracasei SMN-LBK和Limosilactobacillus reuteri LBK混合发酵对Kazak奶酪风味前体物质及风味形成的影响

  在本研究中，科学家们探讨了混合发酵对喀尔喀乳酪风味形成的影响。乳酪的风味不仅由其本身成分决定，也受到发酵过程中微生物活动的显著影响。通过引入两种特定的乳酸菌——Lacticaseibacillus paracasei SMN-LBK 和 Limosilactobacillus reuteri LBK，研究者观察到乳酪在成熟过程中风味物质的显著变化。这些变化不仅体现在风味的多样性上，还影响了乳酪的感官属性，使其呈现出更加丰富和复杂的风味层次。乳酸菌在乳酪发酵中扮演着至关重要的角色，它们通过一系列生化反应将乳糖转化为多种风味物质。这些物质包括有机酸、芳香氨基酸、鲜味氨基酸、饱和脂肪酸（SFAs）和

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• 姜黄(Curcuma longa L.)干燥技术优化：对色泽、姜黄素及精油成分的影响机制研究

  姜黄作为药食两用的重要经济作物，其干燥过程直接影响活性成分保留和商业价值。传统日晒干燥（SD）虽成本低廉，但会导致姜黄素光降解和精油挥发；而热风干燥（COD）等常规方法又面临能耗高、效率低等问题。如何通过优化干燥工艺最大限度保留姜黄素（Curcumin）、总酚（TPC）和精油（EO）等活性成分，成为产业亟待解决的技术瓶颈。这项发表于《Food Chemistry: X》的研究创新性地对比了6种干燥技术：日晒（SD）、热风（COD）、真空（VOD）、红外（IRD）、微波（MD）和冷冻干燥（FD）。通过测定干燥曲线、色度参数（Lab*）、总酚含量（TPC）、姜黄素保留率、抗氧化活性（ABTS/DP

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-21

• 基于蛋白冠策略增强弱信号分子奥利司他与苯巴比妥的SERS检测研究

  Highlight由于奥利司他与苯巴比妥与裸金纳米颗粒（AuNPs）的固有相互作用较弱，直接使用未修饰AuNPs进行SERS检测无法产生强信号。相比之下，化合物与蛋白质的相互作用已被广泛研究。维生素C和阿司匹林等化合物已知主要通过涉及多肽链和极性胺基团的亲水相互作用与牛血清白蛋白（BSA）结合（Nafisi等, 2011）。Feasibility of the SERS method based on protein corona基于蛋白冠的SERS方法可行性通过等温滴定量热法（ITC）和分子对接模拟，我们证实奥利司他与BSA、苯巴比妥与LA之间存在显著结合能力。这种特异性结合使蛋白质修饰的A

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-21

• 铁皮石斛花青素-多糖复合物的结构特性、稳定性及生物活性提升研究

  Highlight铁皮石斛花青素(DOA)与多糖(DOP)通过分子自组装形成新型复合物，这种复合物展现出独特的核壳纳米结构（直径约180nm），其热稳定性较游离DOA提升40%。关键发现包括：结构特征• 傅里叶变换红外光谱(FT-IR)在3280cm-1处出现特征峰，证实O-H···O氢键网络形成• X射线衍射(XRD)显示复合物结晶度降低至12.5%，表明多糖基质对花青素的包埋效应稳定性突破在加速稳定性实验中：•紫外光照72小时后，复合物中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)保留率达82.4%（对照组仅31.7%）•70℃热处理时，半衰期延长至11.3小时（游离DOA为2.1小时）生物活性•

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-21

• 猪骨源味觉调节肽的DPP-IV抑制活性及机制研究：糖尿病管理新策略

  Highlight猪骨源肽的咸味增强效应前期筛选的8种猪骨源潜在鲜味肽中，6种（HWDRSNWF、PGRGCPGN等）被证实具有鲜味特征。如图1所示，其中5种肽（GPTAANRM、PGRGCPGN等）显著提升0.30% NaCl溶液的咸味感知（p< 0.05），4种肽（GPGCKAGL、NLRDNYRF等）甚至可将咸味强度提升至等效0.35% NaCl水平，展现其作为减钠食品配料的潜力。结论猪骨源鲜味肽（PGRGCPGN、GPGCKAGL等）及非鲜味肽GPTAANRM均表现出咸味增强作用。结合计算预测与体外验证，这7种味觉调节肽均具有DPP-IV抑制活性（抑制率73.19%-90.74%），其

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-21

• 超声辅助酶解联合不同粒径粉末处理对家蟋蛋白质水解物理化功能及抗氧化特性的影响

  Highlight本研究首次阐明超微粉末粒径与超声功率在酶解过程中的协同效应：通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱分析发现，超微粉末联合超声处理能更彻底破坏家蟋蛋白的二级/三级结构，使α-螺旋含量降低12.7%，β-转角减少23.4%（P<0.05），同时显著降低水解物表面疏水性（Surface hydrophobicity）。Particle size distribution, polydispersity index and ζ-potential粒径分析显示（图1A），除ADJM-2样品外，所有经超声处理的ADPH颗粒均呈现43.82-458.67 nm的单峰分布，且峰值粒径小

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-21

• 聚苯乙烯纳米颗粒对罗氏沼虾的急性与慢性毒性效应比较：抗氧化防御与免疫抑制的分子机制

  Highlight本研究通过模拟点源（急性高剂量）和非点源（慢性低剂量）污染场景，首次系统比较了聚苯乙烯纳米颗粒（PS-NPs）对罗氏沼虾的时相毒性效应。Discussion淡水生态系统中纳米塑料（NPs）的生态风险日益凸显，尤其对经济物种如罗氏沼虾的威胁备受关注。急性暴露（10 mg/L，96 h）触发快速防御反应：1.抗氧化爆发：超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性显著上调，清除过量活性氧（ROS）；2.炎症风暴：促炎因子（TNF-α、IL-1β、IL-6）基因表达激增，激活先天免疫通路（Toll-like受体信号）。而慢性暴露（1 mg/L，30 d）则呈现“

  来源：Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics

  时间：2025-08-21

• 固态发酵桃椰壳开发高蛋白β-葡聚糖功能面粉：化学特性、干燥动力学与生物可及性研究

  Highlight本研究首次通过香菇（Lentinula edodes）固态发酵（SSF）技术将桃椰（Bactris gasipaes）加工废料转化为富含蛋白质和β-葡聚糖的功能性面粉，填补了该生物质在人类膳食应用领域的研究空白。Material实验材料采用巴西农企提供的桃椰内壳（图1a），经粉碎（0.5-5 cm颗粒）和0.02%次氯酸钠消毒处理后，作为固态发酵基底。Characterization of cultivation substrates桃椰壳、木薯渣、大豆粕和高粱粉的理化性质差异显著（表S3）。木质纤维素类废料普遍存在氮磷不足问题，需通过添加辅料（如大豆粕）来优化真菌生长环境。

  来源：Bioresource Technology Reports

  时间：2025-08-21

• 甘油单月桂酸酯(GML)通过调控线粒体功能促进瓦氏雅罗鱼生长及肝胰腺健康的机制研究

  核心发现作为中链脂肪酸(MCFAs)家族成员，GML已成为水产养殖业绿色安全添加剂。最新研究表明，GML能通过调控大黄鱼、中华绒螯蟹等动物的脂代谢、消化酶活性及肠道菌群，显著促进生长性能（P<0.05）。讨论本研究发现0.10% GML组瓦氏雅罗鱼终末体重(FBW)和特定生长率(SGR)较对照组显著提升（P<0.05），同时降低肝胰腺脂滴沉积量达42%。机制上，GML通过上调过氧化物酶体增殖物激活受体γ(PPARγ)和肉碱棕榈酰转移酶-1(CPT-1)表达，促进脂肪酸β-氧化。结论饲料添加0.10% GML可通过增强线粒体功能（ATP产量↑1.8倍）、抑制细胞凋亡（Bax/Bcl-2比值↓60

  来源：Aquaculture

  时间：2025-08-21

• 甘油单月桂酸酯通过线粒体生物发生促进瓦氏雅罗鱼生长及肝胰腺和肠道健康

  Highlight急性低盐胁迫对华贵栉孔扇贝（Chlamys nobilis）的鳃组织结构、免疫指标及转录组的影响Source and acclimation of C. nobilis华贵栉孔扇贝样本采集自中国广东省南澳县海域（东经117°19′，北纬23°32′）。实验选取健康个体（壳长77.14±3.26 mm），在自然光照条件下（温度25±0.5°C，盐度29.5±0.5）驯养。Effects of acute low salinity stress on gill histological structure of scallops对照组鳃丝间隔均匀，微绒毛排列整齐（图1A）。低盐胁

  来源：Aquaculture

  时间：2025-08-21

• 17β-雌二醇诱导大黄鱼伪雌鱼优化及YY超雄鱼培育技术研究

  Highlight蓝光环境显著促进花鲈幼鱼生长性能本研究发现蓝光（BL）能显著提高花鲈（Lateolabrax maculatus）的增重率（WGR）和特定生长率（SGR）（P<0.05）。与其他单色光（黄光YL/绿光GL/红光RL）相比，BL组表现出最优的消化酶活性（胰蛋白酶TRY提升显著）、抗氧化能力（SOD/CAT活性最高，MDA含量最低）和非特异性免疫指标（AKP/ACP活性增强）。Ethical approval实验方案经中国水产科学研究院黄海水产研究所动物伦理委员会批准。Light spectrum setting基于前人研究设置5种光谱：白光（WL，全光谱425-730 nm）为

  来源：Aquaculture

  时间：2025-08-21

• 美国2016-2020年呼吸道合胞病毒（RSV）流行季与非流行季感染特征对比研究

  呼吸道合胞病毒（Respiratory Syncytial Virus, RSV）是导致婴幼儿和老年人下呼吸道感染的主要病原体，其典型的季节性流行模式在温带地区表现为秋冬季高发。然而，COVID-19大流行期间观察到的异常夏季高峰（2021年）引发了学界对RSV全年传播潜力的重新思考。随着新型预防手段如长效单抗（Nirsevimab）和孕产妇疫苗（Bivalent Prefusion F Vaccine）的获批，精准掌握RSV流行规律成为公共卫生优先事项。但现有研究多聚焦流行季数据，对非流行季感染的特征认知存在显著空白。为此，Pfizer全球团队的Jen Judy等学者利用美国Premier

  来源：Open Forum Infectious Diseases

  时间：2025-08-21

• 果蝇雄性生殖系统转录组平行适应的系统发育非依赖性模式研究

  在进化生物学领域，一个长期悬而未决的核心问题是：不同物种面对相似环境压力时，其适应性反应是否遵循系统发育关系的预测？传统观点认为近缘物种更可能表现出相似的适应模式，但这一假说在分子水平缺乏充分验证。果蝇作为经典模式生物，其纬度梯度变异为研究环境适应提供了天然实验室。特别值得注意的是，三种全球分布的果蝇——黑腹果蝇（D. melanogaster）、拟果蝇（D. simulans）和海德果蝇（D. hydei）——均在近代成功殖民北美，却展现出截然不同的生殖生物学特征：前两者具有相似生殖系统，而后者演化出巨型精子、丢失性肽（Sex Peptide）基因并具有独特的交配策略。这种独特的生物系统为探

  来源：Genome Biology and Evolution

  时间：2025-08-21

• 英国生物银行队列研究：采用半竞争风险模型揭示睡眠障碍与痴呆风险的生存偏倚校正关联

  最新研究通过英国生物银行(UK Biobank)大样本队列揭开了睡眠障碍与痴呆关系的谜团。这项覆盖45万中老年人的研究发现，传统Cox比例风险模型会因"生存偏倚"(survival bias)严重低估睡眠困难对痴呆的影响——那些饱受失眠困扰却过早死亡的个体，其潜在的痴呆风险被永久掩埋。科研团队巧妙运用半竞争风险(semi-competing risks)统计框架，同步建模痴呆发病率和死亡率数据。结果显示：经过完全校正后，持续存在的睡眠困难会使血管性痴呆风险提升14%(95%CI 1.02-1.28)，在55岁以下年轻群体和APOE ε4非携带者中表现尤为突出。这一发现完美解释了既往研究中"睡眠

  来源：Age and Ageing

  时间：2025-08-21

• 智能尿垫监测系统对养老院失禁护理效率及皮肤健康影响的随机对照研究

  尿失禁(UI)在养老院老年群体中发生率高达43%-79%，远高于社区老年人。这种令人尴尬的病症不仅损害患者尊严，还与尿路感染、跌倒风险增加等健康问题密切相关。目前养老院普遍采用"检查-更换"护理模式，但存在两大痛点：频繁的人工检查既耗费护理时间（每日约2-3次），又侵犯居民隐私；而更换时机不当会导致吸水垫浪费或皮肤损伤。更棘手的是，随着认知障碍患者增多，传统护理模式难以满足个性化需求。为破解这些难题，ADRIAN WAGG团队在《Age and Ageing》发表了一项开创性研究。这项跨国集群随机对照试验在加拿大和德国14家养老院展开，招募108名平均87岁的高依赖度老人（53人使用设备，49

  来源：Age and Ageing

  时间：2025-08-21

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