• 综述：泰国本土鸡作为泰国老年消费者潜在肉源的多维探索

  SUMMARY泰国本土鸡正成为应对亚洲快速老龄化（population ageing）的关键蛋白资源。这类禽类凭借独特的遗传多样性（genetic diversity）和表型特征，在满足老年营养需求方面展现出多重优势：肌肉组织中富含支链氨基酸（BCAA）、胶原蛋白及功能性脂质，其低脂特性（low-fat content）可有效规避代谢负担，而高含量的肌苷酸（IMP）和谷氨酸（umami-related compounds）则能补偿老年人退化的味觉敏感性（taste sensitivity）。营养与健康价值泰国本土鸡肉的蛋白质消化率（digestibility）显著高于商业品种，其生物活性肽（b

  来源：World's Poultry Science Journal

  时间：2025-08-19

• 中国耳科与听力保健专业人员对认知障碍和痴呆的认知、态度及实践现状分析

  研究背景与现状全球痴呆患者数量预计205年将达1.52亿，其中中国60岁以上人群痴呆患病率为6.0%（约1507万人），轻度认知障碍（MCI）患病率高达15.5%。听力损失作为可干预的痴呆风险因素（人群归因风险7.0%），在中国老年人群中的患病率达58.85%，但助听器佩戴率仅6.5%，远低于发达国家水平。中国独特的医疗体系下，耳鼻喉科医师日均接诊80-120例患者，导致认知筛查难以在短暂就诊中实施，而2015年才确立的"听力师"职业角色尚未形成规范实践标准。研究方法学创新研究采用澳大利亚KAP问卷汉化版，通过焦点小组（含6名听力师、1名耳科医师、2名老年科专家）进行文化适应性调整。在线调查覆

  来源：INTERNATIONAL JOURNAL OF AUDIOLOGY

  时间：2025-08-19

• 基于CNF/EGCG复合物构建的pH/盐响应型Pickering乳液凝胶的界面调控机制及稳定性研究

  Highlight本研究通过一步高速剪切法制备了纤维素纳米纤维（CNF）/表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）复合物稳定的高性能乳液凝胶，重点探究了pH和NaCl浓度对其性能的影响机制。Materials微晶纤维素（MCC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG，纯度≥97%）购自阿拉丁（上海）。大豆油采购自家乐福超市（长沙），实验用水为去离子水，其他试剂均为分析纯。Preparation of CNF/EGCG complexes首先将1 wt%微晶纤维素（MCC）水溶液使用微射流高压均质机（MF110BP-EH）在200 MPa压力下均质三次，获得1 wt%纤维素纳米纤维（CNF）悬浮液。随

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 酵母蛋白酶L3水解肉蛋白的风味形成潜力：基于分离纯化与生化特性的创新研究视角

  HighlightCNF/EGCG悬浮液的直观表现如图1所示，不同pH/盐浓度处理的CNF/EGCG复合物静置24小时后呈现显著差异：pH 7时出现透明上清层，pH 5-6保持均匀乳白状态，而pH≤4时发生明显相分离。高盐条件（≥900 mM NaCl）引发复合物聚集沉降，这归因于静电屏蔽效应导致的ζ电位绝对值下降（从-35 mV降至-15 mV）。微观结构与液滴分布激光共聚焦显微镜显示，酸性（pH 3）或高盐（1200 mM）条件下形成的乳液凝胶具有更致密的三维网络结构，平均液滴直径缩小40%（从25 μm降至15 μm）。这种"收缩效应"源于CNF/EGCG复合物间氢键增强和疏水相互作用提

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• pH与盐调控强化CNF/EGCG复合物稳定的Pickering乳液凝胶网络结构与稳定性研究

  Highlight本研究通过一步高速剪切法成功构建了由纤维素纳米纤维/表没食子儿茶素没食子酸酯（CNF/EGCG）复合物稳定的高性能乳液凝胶系统，揭示了pH和NaCl浓度对其性能的精细调控机制。Materials实验材料包括从阿拉丁采购的微晶纤维素（MCC）和纯度≥97%的EGCG，以及市售大豆油。所有实验均使用去离子水和分析级试剂。Preparation of CNF/EGCG complexes采用高压微射流均质技术（200 MPa，三次循环）将1 wt% MCC溶液纳米化为CNF悬浮液，随后与EGCG通过氢键和疏水作用自组装形成功能复合物。Visual appearance of CNF

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 基于4D非标记定量磷酸化蛋白质组学解析猪不同部位肌肉品质差异的分子机制

  猪肉作为全球最重要的红肉来源，其品质差异直接影响加工特性和消费偏好。尽管已知不同部位猪肉存在显著的肌肉纤维组成和肉质参数差异，但决定这些差异的翻译后调控机制仍不清楚。特别是蛋白质磷酸化作为关键的翻译后修饰方式，如何通过动态调控肌原纤维结构和代谢通路来影响肉质，尚未得到系统阐释。南昌师范学院生命科学学院的研究团队在《Food Chemistry: Molecular Sciences》发表最新成果，首次对山峡长黑猪四个关键部位肌肉开展4D非标记定量磷酸化蛋白质组学分析，揭示了磷酸化调控网络与肉品质性状的分子关联。研究人员采用4D-LC-MS/MS技术对六头遗传背景一致的猪只肌肉样本（LT、SMM

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-08-19

• 羽扇豆咖啡替代品中风味形成与丙烯酰胺生成的关联机制研究及其健康意义

  随着全球咖啡消费量持续增长，其带来的环境问题日益凸显——每杯咖啡产生50-200g CO2排放，且咖啡种植导致热带雨林砍伐。与此同时，传统咖啡中的咖啡因和酸性物质对部分人群健康不利。这些因素促使消费者转向由谷物、菊苣等原料制作的咖啡替代品，其中源自甜羽扇豆的"羽扇豆咖啡"因其高蛋白(约40%)、低脂肪(约4%)、无麸质等特性备受关注。然而，这种历史可追溯至19世纪的替代品面临两大科学问题：烘焙过程中如何形成理想风味？是否会像其他烘焙食品一样产生潜在致癌物丙烯酰胺(2A类致癌物)？奥地利格拉茨理工大学(Graz University of Technology)食品化学与分析化学研究所的研究团队

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-19

• 小麦面包强化绿扁豆：提升品质与降低丙烯酰胺的创新策略

  随着健康饮食理念的普及，营养强化型烘焙食品成为研究热点。传统小麦面包(WB)虽广受欢迎，但存在氨基酸组成不平衡、膳食纤维不足等问题。更值得关注的是，高温烘焙过程中产生的潜在致癌物丙烯酰胺(AA)已成为食品安全领域的重要挑战。国际癌症研究机构(IARC)将AA列为2A类致癌物，而面包作为全球主食，其AA暴露风险不容忽视。与此同时，绿扁豆因其高蛋白、富集必需氨基酸和生物活性物质的特性，被视为理想的营养强化原料，但其添加可能通过美拉德反应加剧AA形成——这一矛盾成为食品科学家亟待解决的难题。立陶宛健康科学大学(Lithuanian University of Health Sciences)动物科学

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-19

• 乳清蛋白与短链膳食纤维协同构建的果胶基乳液薄膜：香叶基香叶醇封装及草莓保鲜新策略

  123456789888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-19

• 生物加工与超声处理协同优化藜麦饮料功能特性及感官品质的研究

  随着健康饮食理念的普及，植物基饮料市场正以12.7%的年增长率快速扩张。然而，现有大豆、燕麦等植物奶普遍存在蛋白质含量不足、易分层、感官缺陷等问题。更棘手的是，被誉为"超级食物"的藜麦(Chenopodium quinoa Willd)虽具有接近牛奶的蛋白质品质和丰富矿物质，却因皂苷(saponin)导致的苦涩味和加工稳定性差，难以实现商业化应用。埃及科学研究和技术创新应用城干旱土地种植研究所(Food Technology Department, Arid Lands Cultivation Research Institute, City of Scientific Research an

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-19

• 2022年美国与苜蓿芽相关的鼠伤寒沙门氏菌暴发调查：多学科协作在食源性疾病防控中的关键作用

  亮点我们描述了一起与生苜蓿芽相关的鼠伤寒沙门氏菌多州暴发事件。调查的核心目标是确定暴发源头、实施控制措施阻断传播，并追溯污染途径以预防未来事件。多维度证据（包括流行病学、溯源和检查结果）均指向生产商A的苜蓿芽为致病载体。值得注意的是，自2009年以来，美国约60%的芽菜相关暴发涉及种子污染——这一发现凸显了现行种子检测和消毒规程亟待加强。结论本次多州鼠伤寒沙门氏菌暴发的致病源被确认为生苜蓿芽。道格拉斯县卫生局（DCHD）的快速暴发识别能力与内布拉斯加州卫生与公众服务部（NDHHS）的协作，使芽菜作为可疑载体得以迅速锁定。这使得CDC、FDA及各州合作伙伴能在暴发检出后10天内启动召回，有效遏制

  来源：Food Control

  时间：2025-08-19

• 磷脂酰胆碱-酪蛋白相互作用机制在模拟婴儿配方乳剂中的研究：结构特性、理化性质与微胶囊形成

  Highlight材料微晶纤维素（MCC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG，纯度≥97%）购自阿拉丁（上海）。大豆油采购自家乐福超市（长沙）。实验使用去离子水，其他试剂均为分析纯。CNF/EGCG复合物制备首先将1 wt%微晶纤维素（MCC）水溶液通过微射流高压均质机（MF110BP-EH）在200 MPa压力下均质三次，获得1 wt%纤维素纳米纤维（CNF）悬浮液。随后将EGCG乙醇溶液与CNF悬浮液按质量比1:10混合，磁力搅拌2小时后冷冻干燥，最终获得CNF/EGCG复合物粉末。CNF/EGCG悬浮液表观特征如图1A所示，pH 7时悬浮液顶部出现透明水层；pH 6-5时呈现均匀乳白色

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 威氏乳酸菌HYF86胞外多糖：结构特性、复合膜构建及其在草莓采后保鲜中的应用研究

  HighlightCNF/EGCG复合物在酸性(pH 5-6)和高盐(900-1500 mM)条件下通过氢键和疏水作用自组装，形成具有显著抗氧化能力的纳米级Pickering稳定剂。这种"绿色"复合粒子能有效降低油水界面张力，其棒状结构通过空间位阻和静电排斥双重机制稳定乳液体系。Materials微晶纤维素(MCC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG，纯度≥97%)购自阿拉丁试剂。采用200 MPa高压均质技术将MCC解纤为纤维素纳米纤维(CNF)，与EGCG通过分子间作用力构建复合物。Visual appearance900 mM时，静电屏蔽效应导致粒子聚集，形成更致密的3D网络结构。Me

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 辣椒果实挥发性香气成分的代谢组与转录组整合分析揭示其调控机制

  四川省农业科学院园艺研究所/蔬菜种质与品种改良四川省重点实验室的研究人员针对地理标志辣椒品种'四川二荆条'风味形成机制不明的问题，在《Food Bioscience》发表了重要研究成果。辣椒作为全球最重要的香辛料之一，其独特风味主要由挥发性有机物(VOCs)决定，但不同发育阶段香气成分的动态变化规律及其分子调控机制尚不明确，这严重制约了风味导向的品种改良。研究人员采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)检测了成熟绿(MG)、转色(Br)、成熟红(MR)和干燥成熟红(DMR)四个阶段的602种VOCs，通过相对香气活性值(rOAV)筛选出96种关键香气物质。结合转录组测

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-19

• 发酵大豆分离蛋白通过调节肠道菌群缓解D-半乳糖诱导的老年性骨质疏松症

  Highlight发酵大豆分离蛋白(F-SPI)通过多维度作用机制对抗老年性骨质疏松：1.骨微结构修复：Micro-CT显示F-SPI显著恢复骨小梁结构和皮质骨完整性，骨密度(BMD)提升至与阿仑膦酸钠治疗组相当水平2.钙代谢调控：•肠道钙转运体TRPV6/PMCA1b/NCX1表达上调•肾脏钙调节基因TRPV5/CYP27B1激活，同时抑制CYP24A13.炎症抑制：血清TNF-α和sRANKL水平降低50%，提示破骨细胞活性受抑4.菌群重塑：•富集产SCFA菌群（如Bifidobacterium和Faecalibaculum）•致病菌Clostridium丰度降低3倍Discussion本

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-19

• 五种食用真菌β-葡聚糖的结构特征及其与Dectin-1/Toll样受体激活的构效关系研究

  亮点本研究首次系统比较了五种食用真菌β-(1→3,1→6)-D-葡聚糖的分支比（1:2至1:9）对其与关键免疫受体相互作用的影响，通过多维度技术揭示了分支结构如何"精准调控"Dectin-1/TLRs的激活阈值。材料与试剂80%），分子量均达106 g/mol级。结构特征分析核磁共振(NMR)和甲基化分析显示：LEP20呈现独特的"2:5"分支模式，而PCP20分支比达1:9。原子力显微镜(AFM)观察到HEP20(1:3)形成"弹簧状"拓扑结构，这种特殊构象可能增强受体结合。结论分支比1:3-1:4的β-葡聚糖（如HEP20/PEP20）能像"分子钥匙"般插入Dectin-1受体二聚体裂隙，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 海藻酸钠-明胶水凝胶微球共包埋植物乳杆菌与姜黄素的制备机制及协同增效研究

  Highlight本研究通过海藻酸钠(ALG)-明胶(GE)复合水凝胶实现了植物乳杆菌(LP)与姜黄素(CUR)的高效共包埋，包封率分别达到84.6%和94.7%。扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)结果证实了二者在凝胶微球中的成功包埋。Materials植物乳杆菌JYLP-326(LP)粉末购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，明胶(GE)来自Sigma公司（猪皮来源，凝胶强度约300 g Bloom），姜黄素(CUR)和2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)分别购自上海麦克林生化有限公司。Preparation of co-encapsulation hyd

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 基于AIEgen的多孔有机聚合物-银纳米粒子杂化材料：共反应加速器放大与共价刚性增强电化学发光用于黄曲霉毒素M1超灵敏检测

  亮点本研究通过共价组装AIEgen（ETTBC）与BPyDAN构建了刚性多孔聚合物ETTBC-BPyDAN-POP，并负载银纳米粒子（AgNPs）形成杂化材料。该设计不仅通过限制分子内运动增强ECL，还利用AgNPs加速TEA•自由基生成，双重作用使ECL强度较原始聚合物提升10倍，最终实现了对黄曲霉毒素M1（AFM1）的超灵敏检测。材料表征红外光谱（FT-IR）显示ETTBC-BPyDAN-POP中醛基特征峰（1699 cm−1和2727 cm−1）减弱，证实了ETTBC与BPyDAN的C=C缩聚反应。氰基振动峰从2254 cm−1红移至2215 cm−1，进一步验证了聚合物形成。结论AgN

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• 非晶态金属有机框架集成深共晶溶剂高灵敏度电化学检测牛奶和水体中的三氯杀螨醇

  Highlight本研究首次在硬骨鱼类中鉴定到Regakine-1同源物(LcR1)，系统揭示了其在先天免疫中的调控机制。分子特征LcR1开放阅读框含429个核苷酸，编码142个氨基酸的前体蛋白，包含22个氨基酸的信号肽和具有典型CCL型趋化因子基序(C31-C56和C32-C72二硫键)的SCY结构域(32-88aa)。系统进化分析显示LcR1与其它物种Regakine-1同源物聚为一支。讨论CC趋化因子通过调控白细胞在特定微环境(如感染部位)的迁移活化而备受关注。作为首个硬骨鱼类Regakine-1功能研究，本文发现LcR1具有CC趋化因子的典型特征：四个保守半胱氨酸、组成型表达模式、病原

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-19

• α-硫辛酸纳米纤维自组装脂质体通过调控c-Fos表达显著改善斑马鱼幼虫戊四氮癫痫模型发作行为

  Highlight本研究开发了基于电纺纳米纤维的自组装脂质体系统，显著提升了α-硫辛酸（LA）的抗癫痫疗效。这种两亲性纳米纤维由聚乙烯吡咯烷酮K90（PVP K90）、磷脂酰胆碱（PC）和β-谷甾醇组成，遇水即可快速自组装成LA负载脂质体。材料与方法(±)-α-硫辛酸（LA）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP K90）和β-谷甾醇购自Sigma-Aldrich公司。大豆来源的磷脂酰胆碱（PC）由Lipoid GmbH公司惠赠。采用静电纺丝技术制备纳米纤维，并通过动态光散射（DLS）分析脂质体粒径分布。结果与讨论研究显示，含β-谷甾醇的纳米纤维前脂质体系统展现出显著优势：形成的脂质体平均粒径约143 nm

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-08-19

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