• 电子束辐照调控燕麦淀粉多级结构及理化特性改善谷物质构与蒸煮品质的机制研究

  Highlight电子束辐照(EBI)技术通过精准调控燕麦淀粉的分子结构层次，实现了对谷物质构与蒸煮特性的双重改良，为开发高品质燕麦食品提供了创新性解决方案。The cooking characteristics and textural properties of oat grains燕麦粥可溶性固形物含量是衡量蒸煮过程中淀粉、蛋白质等营养成分溶出程度的关键指标(Yuan et al., 2024)。研究发现，随着EBI剂量从0增至30 kGy，粥体可溶性固形物含量显著提升(1.68%→8.13%)，蒸煮后燕麦颗粒的断裂率明显下降。质构分析显示，辐照处理使蒸煮硬度从7457.37 g降至33

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-15

• 棕榈液油(POo)高温灭菌技术：破解高脂低水分食品加工中沙门氏菌污染控制难题

  研究亮点本研究揭示了高温棕榈液油(POo)在巧克力生产环境中的卓越杀菌性能：92°C处理24小时可使不锈钢表面的沙门氏菌降低>5个对数级，7天后完全灭活；而20°C时油相中残留的活菌提示需警惕循环使用导致的交叉污染风险。主要结论在干燥环境下的巧克力生产线卫生控制仍是行业难题。固化巧克力在管道内壁形成的生物膜为细菌提供了长期存活的微环境。本研究表明，采用约90°C的棕榈液油单次冲洗即可有效灭活直接污染表面和巧克力残留中的沙门氏菌。POo作为食品级、热稳定且操作简便的清洁方案，避免了水基清洁导致的巧克力质地劣化问题，为高脂低水分食品制造业的卫生验证提供了新范式。

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-15

• 基于Bligh-Dyer提取与INFOGEST协议整合的宏量营养素消化率同步测定新方法

  随着全球膳食结构变化，营养过剩与不足并存的问题日益突出。国际组织FAO和WHO持续关注蛋白质摄入不足导致的非洲营养不良与高脂高糖饮食引发的全球肥胖问题。在此背景下，理解食物中宏量营养素的生物可及性（bioaccessibility）成为食品开发的关键。然而，现有评估方法存在明显局限：传统体外消化模拟中，蛋白质、脂质和碳水化合物的消化率需分别测定，流程繁琐且难以反映营养素间的互作效应。更棘手的是，不同实验室采用的样本前处理方法差异显著，导致数据可比性差。这些问题严重制约了精准营养研究和功能性食品开发。匈牙利农业与生命科学大学（Hungarian University of Agriculture

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-15

• 乳清蛋白-亚油酸-EGCG复合物的结构及表面疏水重塑：抑制共氧化、降低致敏性并增强氧化应激下的生物活性功能

  Highlight本研究受纳米布沙漠甲虫启发，开发了一种兼具亲疏水（HI-HO）富集功能、反射（RE）/荧光（FL）双信号发射以及局部表面等离子体共振（LSPR）增强效应的仿生薄膜。该材料通过疏水性金纳米颗粒（GNPs，~61 nm）与亲水性聚离子液体甲基丙烯酸甲酯（PILMMA）球体的交替组装，形成类似甲虫背板的周期性结构，显著提升了17β-雌二醇（E2）的检测灵敏度（检测限低至1.5 nM）和速度（11分钟）。Materials and chemicals实验采用阿拉丁公司提供的E2、甲基丙烯酸甲酯（MMA）、二氰胺钠（SD）等试剂，其中离子液体单体1-烯丙基-3-甲基咪唑氯盐购自东京化学

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 仿生多糖基质中纤维素晶体的纳米结构工程：解析草莓保鲜膜的水分调控机制与功能化设计

  Highlight本研究突破性地通过调控纤维素纳米纤维尺寸（0.4-4μm），成功仿生小麦胚乳细胞壁的多层网络结构。实验证实，较长的TCNFs能显著提升薄膜的机械强度（+56%）和热稳定性，其形成的纳米级孔隙结构更利于水分定向扩散。在草莓保鲜实验中，这种智能薄膜展现出卓越的呼吸调控能力，使水果保质期突破性地延长至12天，同时完美保持营养成分。材料与方法选用四种不同尺寸的TEMPO氧化纤维素纳米纤维（CF1: 0.4-1μm；CF4: 2-4μm）作为骨架材料，配合标准阿拉伯木聚糖(AX)和β-葡聚糖(BG)构建仿生薄膜。通过精密控制成膜工艺，成功复制了小麦细胞壁特有的"刚柔并济"结构特征。薄膜

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-15

• 腰果假果及其副产物中生物活性化合物的鉴定与定量研究：从废弃物到功能性食品的开发潜力

  腰果作为全球重要的经济作物，其商业化开发长期集中于坚果部分，而占果实总重90%的假果（俗称腰果苹果）却因易腐性和认知不足被大量废弃。这种"黄金废弃物"富含有机酸、多酚和单宁等生物活性物质，具有抗菌、抗氧化等多种健康功效。更令人遗憾的是，传统热加工工艺会导致腰果酸(Anacardic acid)等关键成分降解，严重制约了副产物的高值化利用。如何科学评估这些"废弃物"的营养价值，并开发可持续利用方案，成为摆在食品科学家面前的重要课题。针对这一挑战，哥伦比亚国立大学食品科学技术研究所（Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universida

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 仿生亲疏水图案化金纳米颗粒-聚离子液体薄膜用于17β-雌二醇的超灵敏双信号检测

  亮点本研究开发的GNPs-PILMMA-PMIP薄膜具有三大突破性功能：1）模拟甲虫背部的亲疏水富集效应；2）同步产生红色反射（λem: 675 nm）和紫色荧光（λem: 350 nm）信号；3）通过~61 nm大尺寸金纳米颗粒（GNPs）的局域表面等离子体共振（LSPR）实现光学增强。这种"三合一"设计使薄膜能像沙漠甲虫般高效捕获目标分子。材料与方法GNPs-PILMMA-PMIP薄膜制备如图1所示，采用悬浮聚合法将疏水性GNPs嵌入亲水性E2印迹的PILMMA球体中，通过6-7天的垂直对流自组装形成类甲虫背部图案的周期性结构。其中离子液体单体1-烯丙基-3-甲基咪唑氯赋予材料荧光特性，而

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• CaCl2通过减轻鲜切哈密瓜线粒体氧化损伤缓解水渍化病害的机制研究

  亮点本研究受纳米布沙漠甲虫亲疏水（HI-HO）背部结构启发，创新性地构建了具有E2亲和性的仿生分子印迹聚合物（PMIP）薄膜。该材料通过交织疏水性金纳米颗粒（GNPs，~61 nm）与亲水性聚离子液体甲基丙烯酸甲酯（PILMMA）球体，形成非紧密堆积的面心立方（FCC）结构，同时产生红色反射光（RE，λem: 675 nm）和紫色荧光（FL，λem: 350 nm）信号。材料与方法实验采用悬浮聚合法将GNPs嵌入E2印迹的PILMMA球体中，在环境条件下通过6-7天的垂直对流自组装成膜。GNPs的局部表面等离子体共振（LSPR）效应与PILMMA球体协同形成显著HI-HO图案，不仅促进E2分子

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 超声波协同羽衣甘蓝可溶性多糖提升羽衣甘蓝-苹果混合汁抗分层稳定性的机制研究

  研究亮点• 首次建立US-KSP协同提升果汁稳定性的方法体系• 浊度稳定性提升达4.7倍，储存期延长14天• 揭示空间位阻-粘度-静电排斥三重稳定机制• 构建稳定性指标与理化参数的关联模型结论本研究提出超声波处理（US）联合羽衣甘蓝可溶性多糖（KSP）的新方法，可显著增强羽衣甘蓝-苹果混合汁（KAMJ）的抗分层稳定性。通过多维度分析表明，US与KSP在改善果汁稳定性方面具有协同效应：US处理能有效破碎颗粒并释放活性物质，而KSP通过增加体系粘度和构建三维网络结构提供持续稳定作用。这种"物理-生物"复合处理策略为开发高品质NFC果汁产品提供了新思路。

  来源：Food Control

  时间：2025-08-15

• 豌豆分离蛋白与爱玉子果胶复合凝胶的自发凝胶行为、微观结构及形成机制研究

  Highlight本研究成功制备了具有自凝胶特性的PPI-JFSP复合凝胶，并揭示了其凝胶结构与形成机制。结果表明，在适当浓度下，JFSP和PPI无需外部诱导条件即可自发形成凝胶。与传统需要加热、pH调节或离子诱导的复合凝胶系统相比，该复合凝胶展现出更优异的性能调控潜力。Discussion本研究系统探讨了PPI-JFSP复合体系的凝胶行为与机制。发现当JFSP浓度达0.2%(w/v)、PPI浓度3.8%(w/v)时即可形成自凝胶，且随着JFSP浓度增加，凝胶强度和持水力显著提升。复合凝胶呈现典型的"填料型"三维网络结构，其中PPI聚集体填充在由JFSP分子间及其与PPI相互作用构建的网络骨架

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 基于化学热力学平衡的白酒酸酯调控技术及其风味稳定性研究

  Highlight本研究通过热力学驱动的调配技术实现白酒标准化Materials浓香型基酒采自湖南邵阳酒厂，凤香型基酒采自陕西宝鸡酒厂，兼香型基酒采自江西南昌酒厂。1-15年陈酿浓香型白酒样本均来自湖南邵阳酒厂，储存于陶坛中。取样后，原酒经0.45 μm微孔膜过滤后于4℃避光保存。Determination of equilibrium constants for major acid-ester balances白酒中主要酸酯平衡常数的测定采用两种方法：热力学计算法和实验测定法。热力学法基于标准状态参数（如焓变ΔH和熵变ΔS）计算吉布斯自由能变（ΔG），进而推导平衡常数并校正至典型储存温度。

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 基于CIELAB色彩空间与机器学习的牛肉品质无损评估方法研究

  Highlight本研究亮点在于利用机器学习解析CIELAB色彩空间的a*值与牛肉腐败的定量关系，其中随机森林(RF)对肌红蛋白(Met.Mb)和过氧化值(PV)的预测R2分别达0.912和0.804，梯度提升(GB)则最擅长pH预测。通过两阶段建模策略，最终腐败率预测精度提升至R2=0.988，SHAP分析显示硫代巴比妥酸反应物(TBARS)是影响腐败的最强因子。Materials实验材料选用首尔本地市场的四十份牛腿肉（半膜肌/Musculus semimembranosus），主要试剂包括三氯乙酸(TCA)、碘化钾(KI)等超纯级化合物，所有样本均采用独立包装（350-400g/份）以确保

  来源：Food Control

  时间：2025-08-15

• 基于机器学习和CIELAB色度空间的牛肉腐败指标无损预测研究

  亮点本研究首次将两阶段机器学习建模与CIELAB色度空间a*值相结合，实现牛肉腐败程度的"颜色解码"。随机森林(RF)模型对肌红蛋白氧化态(Met.Mb)的预测精度突破0.912，梯度提升(GB)算法在pH预测中表现优异，而KNN模型则成为TBARS预测的"黑马"。最终优化的腐败速率预测模型达成近乎完美的R2=0.988，犹如给牛肉新鲜度装上了"AI嗅觉"。材料实验采用首尔本地市场采购的40份独立包装牛腿肉(Musculus semimembranosus)，每份350-400g。关键试剂包括：三氯乙酸(TCA,99%)、碘化钾(KI,99.5%)、磷酸氢二钾(K2HPO4,98-101%)等

  来源：Food Control

  时间：2025-08-15

• 仙人掌茎段乳酸发酵：抗菌活性与挥发性成分的创新研究

  Highlight本研究通过乳酸发酵技术对仙人掌(OFI)茎段进行深度开发，揭示了其在抗菌和芳香特性方面的双重价值。Cladodes fermentation发酵过程中，除L. delbrueckii外，所有测试乳酸菌(LAB)均在茎段基质中实现了约2个对数级的增长（参见表1）。值得注意的是，L. brevis的生长表现与既往研究一致，而L. mesenteroides的发酵行为则填补了该菌株在仙人掌基质中生长数据的空白。Conclusion本研究证实乳酸发酵能显著改变OFI茎段的挥发性指纹图谱，特异性产生乙醇、2-呋喃甲醇(0.93±0.13 μg/mL)、对薄荷-1,8-二烯-7-醇等6种

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-08-15

• 褐藻多糖通过氢键交联增强明胶/花青素基油凝胶的稳定性及其在控释MCT中的应用

  在食品工业中，动物脂肪因其独特的质构特性被广泛应用，但其中的饱和脂肪酸与心血管疾病风险密切相关。传统植物油替代方案面临两大挑战：一是缺乏类似动物脂肪的三维网络结构，二是消化过程中脂肪酸释放过快可能引发肥胖。更棘手的是，具有健康效益的中链甘油三酯(MCT)因其亲水性难以稳定包埋。这些矛盾促使科研人员寻求新型结构化油脂解决方案。广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室的研究团队在《Food Chemistry: X》发表创新研究。他们采用乳液模板法，以明胶(Gelatin)为基质，联合花青素(Anthocyanin, ANC)和褐藻多糖(Fu

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-15

• 绿豆和鹰嘴豆基植物香肠的质构流变特性：面筋蛋白对微观结构及功能特性的调控机制

  随着全球人口增长和环保意识提升，植物基肉制品(PBMA)因其低碳足迹和健康属性成为食品工业的研究热点。然而，如何复刻动物肉类的质地和风味始终是技术难点，尤其是面筋蛋白(WG)的添加虽能改善纤维结构，却对麸质过敏人群不友好。爱尔兰科克大学食品与营养科学学院(University College Cork)的研究团队创新性地采用绿豆蛋白(MBPI)和黑鹰嘴豆粉(BCF)复合体系，通过热定形凝胶技术揭示了WG在植物基香肠(PBS)中的多重作用机制。研究采用热定形凝胶结合高速剪切技术制备PBS，通过质构分析(TPA)、流变频率扫描、体外模拟消化(INFOGEST 2.0)、硫代巴比妥酸反应物(TBAR

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-15

• 物理场辅助植物多酚腌制技术：同步抑制烤牛排中晚期糖基化终末产物和杂环胺形成的品质保全策略

  Highlight肉制品作为日常饮食的重要组成部分，在高温烤制过程中会产生晚期糖基化终末产物（AGEs）和杂环胺（HAs）等有害物质。本研究通过六种植物多酚与三种物理场的协同作用，开创性地实现了烤牛排中有害物质的高效抑制与品质调控。材料与方法98%）等六种多酚，结合超声波（US）、静电场（EF）和脉动真空滚揉（PVT）技术进行处理。通过LC-MS等分析手段检测AGEs和HAs含量，并评估肉质理化指标。植物多酚腌制对AGEs和HAs形成的影响六种植物多酚对AGEs和HAs均表现出显著抑制效果（图2），其中表儿茶素和姜黄素抑制率最高（分别达43.9%和40.6%）。这种差异可能与多酚的化学结构特性

  来源：Food Control

  时间：2025-08-15

• 加蓬烟熏鱼营养与安全评估：加工工艺对Bonga鲥鱼(Ethmalosa fimbriata)营养成分保留与污染物累积的影响

  在非洲西部和中部地区，鱼类是超过30%人口的主要蛋白质来源，其中烟熏制品占消费量的70-80%。然而传统烟熏工艺存在显著矛盾：既能延长保质期又可能导致营养成分破坏和致癌物累积。Bonga鲥鱼(Ethmalosa fimbriata)作为加蓬海域关键经济鱼种，其烟熏制品的营养安全平衡亟待评估。法国海洋开发研究院(IRD)、法国国家科学研究中心(CNRS)与布列塔尼大学(Univ. Brest)等机构联合在《Food Control》发表的研究，首次系统揭示了传统烟熏工艺对热带小型中上层鱼类的双重影响。研究人员采用气相色谱(GC-FID)、高效液相色谱(HPLC)和电感耦合等离子体质谱(ICP-M

  来源：Food Control

  时间：2025-08-15

• 深共熔溶剂辅助绿色提取与生物活性评价：黑胡椒和九里香中酚类化合物的创新研究

  Highlight本研究亮点在于首次系统优化了深共熔溶剂(DESs)对两种印度特色药用植物——黑胡椒(Piper nigrum)和九里香(Murraya koenigii)中生物活性成分的提取工艺。通过精确调控温度与溶剂组成，实现了传统药用植物高值化利用的技术突破。Results and discussions结果与讨论表2和图1(a,b)展示了不同温度与配比条件下DESs的熔融结晶特性。丙二酸基DESs在50-90°C范围内展现出优异的氢键稳定性，尤其在1:1摩尔比时保持液态，这对需要热辅助的食品提取工艺至关重要。粘度测试显示温度升高显著改善质量传递效率——胆碱氯化物-丙二酸体系在90°C时

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

• 溶菌酶"自我牺牲"淬灭活性氧机制阻断蛋清蛋白氧化稀释降解的研究

  Highlight溶菌酶(LYZ)通过"自我牺牲"的抗氧化方式，在蛋清蛋白(EWP)氧化过程中展现出惊人的活性氧(ROS)清除能力。这项突破性研究揭示了LYZ如何像"分子卫士"般保护EWP的结构完整性。Changes in the stability of EW system during storage图1A展示了各组蛋清(EW)储存8小时后的表观形态。虽然短期储存对EW形态影响不明显，但我们深入检测了EWP系统的稳定性变化。ζ-电位绝对值越高，表明蛋白质间静电斥力越强，溶液体系越稳定（Zhang et al., 2024）。如图1B所示，EW样本的电位值发生显著变化...Conclusio

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-15

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