• 壳聚糖纳米封装广藿香精油/钒掺杂氧化锌纳米颗粒增强等离子体处理聚己二酸-对苯二甲酸丁二酯薄膜的抗菌性能

  亮点• 创新性开发Cst/PEO/V-ZnO三元纳米胶囊体系• NC_6配方实现76.03%精油缓释效率• 对食源性病原体抑菌率突破96%阈值• 等离子体处理使PBAT亲水性提升78.10%材料表征傅里叶变换红外光谱(FTIR)显示壳聚糖-三聚磷酸钠(Cst-TPP)壳层在1647 cm-1处出现特征性酰胺键振动峰，证实成功交联。透射电镜(TEM)揭示纳米胶囊呈规整球形，粒径100-250 nm，Zeta电位28-38 mV，表明优异胶体稳定性。差示扫描量热法(DSC)显示封装使PEO热分解温度提升40°C，显著改善热稳定性。抗菌机制钒掺杂引发ZnO晶格畸变，产生更多活性氧(ROS)破坏微生物

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-08-12

• 鸡皮明胶在热处理过程中的胶体结构特征与演变规律解析及其在食品工业中的应用价值

  Highlight本研究首次对鸡皮明胶(CSG)在85 °C热处理(20-100 min)过程中进行了全面、时间分辨的理化特性分析，揭示了胶原蛋白降解/重组的关键时间窗口(40-60 min)，阐明了分子间氢键和疏水相互作用增强的分子机制，为明胶基食品加工工艺优化提供了新见解。Materials and chemicals冷冻鸡皮购自山东泰和食品有限公司(-18 °C储存)。尿素和2,4-二硝基苯肼(DNPH)购自上海麦克林生化科技有限公司。二硫苏糖醇(DTT)、1-苯胺基-8-萘磺酸(ANS)和5,5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DNTB)由上海源叶生物科技有限公司提供。The parti

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 月桂酸表面修饰增强天然酵母颗粒界面特性用于稳定Pickering乳液

  Highlight灭活益生菌的细胞壁在油水界面展现两亲性，具备作为Pickering稳定剂的潜力。本研究通过月桂酸（LA）修饰灭活酵母细胞（YC）壁，优化全细胞颗粒的界面吸附性能，开发新型生物基稳定剂。Physicochemical properties of YC-LA particles颗粒物理特性是Pickering乳液形成的关键决定因素，其尺寸需至少比乳液液滴小一个数量级。粒径分布分析显示，未修饰YC颗粒平均直径约4.0 μm，经LA修饰后未引起显著尺寸变化。两者均呈现类似尺寸分布，表明表面修饰过程未导致颗粒聚集或结构破坏。Conclusions本研究通过非共价相互作用构建LA修饰YC

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 酚酸解除鲈鱼蛋白结合腥味物质的分子机制解析及其在海鲜产品脱腥中的应用

  Highlight本研究通过GC-MS分析发现，两种酚酸均能显著降低鲈鱼蛋白结合的腥味化合物，其中没食子酸(GA)表现尤为突出。在125 μmol/g蛋白浓度下，GA对肌浆蛋白(SP)中己醛的去除率高达91.47%，对肌原纤维蛋白(MP)的去除率为59.63%，远超阿魏酸(FA)的72.19%(SP)和34.63%(MP)。分子互作机制GA和FA通过氢键和疏水作用与SP/MP紧密结合，同时诱导蛋白质构象改变。这种双重作用削弱了蛋白-腥味化合物的结合力，并减少可用结合位点，从而促进腥味释放。GA因其更多羟基结构能形成更强氢键，展现出比FA更优异的脱腥性能。Conclusion实验证实GA和FA能

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 豌豆蛋白微凝胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液及其在饼干制作中替代黄油的应用研究

  Highlight豌豆蛋白微凝胶颗粒(MHPPM)通过微波预热、转谷氨酰胺酶(TGase)交联和可控剪切制备，能稳定油相体积高达82%的高内相Pickering乳液(HIPPEs)。随着MHPPM浓度增加，乳液液滴排列更紧密，液滴间相互作用增强，展现出更强的类固体粘弹行为。最终用HIPPEs替代50%黄油制作的饼干，其品质与全黄油饼干相当。Intra-particle interactive forces通过尿素、十二烷基硫酸钠(SDS)和二硫苏糖醇(DTT)分别破坏氢键、疏水作用和二硫键来分析微粒内相互作用力。浊度分析显示，天然PPI对2M以上尿素和SDS敏感，而MHPPM能耐受4M尿素和0

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 综述：烈酒真实性鉴定中多分析方法融合应用的现状与展望：挑战与机遇

  烈酒真实性鉴定的技术革命与未来挑战引言烈酒作为具有高品牌溢价和地理标志属性的特殊食品，其掺假行为每年造成数百亿美元经济损失。随着食品工业4.0（Food Industry 4.0）框架实施，融合多分析技术和人工智能的认证体系正在重塑行业格局。欧盟通过PDO（原产地保护）和PGI（地理标志保护）认证构建三重保护框架，而中国白酒等特色烈酒则面临更复杂的技术挑战。地理起源认证的技术突破C3/C4代谢植物原料（如高粱/大麦）的稳定同位素比值（δ13C、δ18O）成为地理溯源的关键指标。电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）可检测Na/K/Ca等23种矿物元素的特征谱图，而顶空固相微萃取-气相色谱（HS-

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 胶兰胶与氯化钠协同调控豌豆分离蛋白功能特性的机制研究及其在食品体系中的应用

  随着健康意识和可持续发展理念的普及，植物蛋白因其环境友好性和营养优势日益受到关注。豌豆分离蛋白(PPI)作为典型的植物蛋白，具有成本低、氨基酸组成合理、低致敏性等特点，是开发乳糖不耐受人群和素食者专用食品的理想原料。然而，与动物蛋白相比，PPI在实际应用中面临发泡性、乳化性和凝胶性不足等瓶颈问题，这严重限制了其在食品工业中的应用广度。如何通过简单、经济且符合工业化生产要求的方法改善PPI的功能特性，成为当前食品科学领域的研究热点。南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室的研究团队在《Food Chemistry: X》发表的最新研究中，创新性地采用微生物多糖胶兰胶(Gellan gum, GG

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-12

• 噬菌体鸡尾酒疗法：植物基肉制品中致病性大肠杆菌的生物防控新策略

  Highlight讨论植物基肉（PBM）产品中检出大肠杆菌（E. coli）的现象揭示了其潜在的微生物安全风险。尽管这类食品因非动物来源通常被认为更安全，但环境污染物、加工环节或储存过程中的疏漏仍可能导致肠杆菌科（Enterobacteriaceae）污染。近期研究（Willis等，2024；Barmettler等，2025）指出，即使低水平污染也可能引发公共卫生问题，凸显现有防控措施的不足。结论本研究所用大肠杆菌噬菌体鸡尾酒展现广谱宿主特异性，并在防腐剂、极端pH、温度及含氯条件下保持高稳定性（>86%存活率），证明其可耐受多种食品加工环境，具备工业化应用潜力。该制剂能有效降低PBM中

  来源：Food Control

  时间：2025-08-12

• 卵内噬菌体干预：防控肉鸡沙门氏菌定植的新型防火墙策略

  沙门氏菌是全球家禽产业和公共卫生领域的重大威胁，其通过孵化场的高密度环境与雏鸡跨区域转运广泛传播，每年导致约9300万例人类胃肠炎病例。尽管现有消毒措施和抗生素使用受限，但孵化场残留的蛋壳碎片和绒毛仍成为持续污染源。面对这一挑战，瓦伦西亚大学食品与健康实验室的研究团队提出了一种革命性解决方案——将噬菌体（bacteriophage）通过卵内接种技术转化为“生物防火墙”。研究团队设计了两阶段实验：首先评估噬菌体在胚胎不同腔室（气室AC、羊膜液AmL、尿囊液AlF）的递送安全性，随后测试噬菌体鸡尾酒对沙门氏菌直接/间接感染的防控效果。关键技术包括：1）使用Skatevirus属噬菌体vB_ceca

  来源：Food Control

  时间：2025-08-12

• 鱼明胶/阿拉伯胶复合壁材喷雾干燥微胶囊化三文鱼油：明胶来源与加工对界面张力及氧化稳定性的影响机制

  随着健康饮食和宗教需求的增长，传统哺乳动物源明胶在食品工业中的应用面临挑战。鱼明胶(Fish Gelatin, FG)作为替代品虽备受关注，但其性能受来源和加工方式影响显著，尤其在微胶囊化领域缺乏系统研究。挪威SINTEF Industry（挪威工业科学研究院）的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的重要研究，首次全面比较了鲑鱼皮/骨及鳕鱼头等不同来源FG与阿拉伯胶(Gum Acacia, GA)复合体系的界面行为及其对三文鱼油氧化稳定性的影响。研究采用凝胶渗透色谱(GPC)分析分子量分布，通过悬滴法测定界面张力(IFT)，结合光学显微镜和激光粒度仪表征微胶囊形态，并采用铁氰

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-12

• 姜黄素修饰明胶纳米复合物作为新型食品发泡剂的界面特性与发泡性能研究

  在食品工业中，泡沫是赋予啤酒、慕斯等产品独特质构的关键因素，但泡沫体系存在热力学不稳定性。作为常用发泡剂，明胶(GA)因其高亲水性导致发泡性能逊于酪蛋白等蛋白质。虽然多酚修饰可改善明胶性能，但作用机制尚不明确。法国波城大学（Université de Pau et des Pays de l'Adour）的Jilong Li团队选择高疏水性的姜黄素(CUR)作为模型多酚，通过pH驱动法构建CUR/GA纳米复合物，揭示了疏水多酚增强明胶发泡性能的分子机制，相关成果发表于《Food Hydrocolloids》。研究采用动态光散射(DLS)分析粒径分布，傅里叶变换红外光谱(FT-IR)解析二级结构

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-12

• 豌豆分离蛋白与磷脂双分子层界面吸附机制研究：基于石英晶体微天平与中子反射技术的分子互作解析

  Highlight豌豆主要贮藏蛋白legumin和vicilin作为食品功能性成分的应用日益广泛。本研究通过基础分子层面实验，揭示了它们与磷脂界面相互作用的差异机制。Materials实验材料采用挪威Vestkron公司提供的豌豆蛋白浓缩物（货号F 55X），经测定含46.8±0.1%蛋白质和4.0±0.1%脂质。使用1,2-二油酰-sn-甘油-3-磷酸胆碱（DOPC）与1,2-二油酰-sn-甘油-3-磷酸乙醇胺（DOPE）按80:20比例混合模拟豌豆磷脂组成。Sample preparation图1展示了尺寸排阻色谱分离legumin和vicilin的典型洗脱曲线。通过多次洗脱合并组分，获得

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-12

• 超声辅助提取腰果苹果渣蛋白-多糖复合物的结构动态与功能关系研究

  Highlight超声通过双重机制诱导PPC转化：1）提取新型蛋白质使蛋白含量从18.04%提升至20.64%；2）引发结构重组，β-折叠含量激增145%（26.75%→65.65%）。多糖含量降低（32.52%→25.24%）削弱了蛋白-多糖相互作用，而增强的疏水性（131→304）促进了蛋白间交联。材料与方法采用50%黄/红腰果苹果(Anacardium occidentale L.)，通过液压螺旋压榨获取CAB。使用1-苯胺基-8-萘磺酸盐(ANS)荧光探针测定疏水性，Langmuir膜天平分析界面流变学，激光衍射法测定乳液粒径。蛋白质组成超声辅助提取(UAE)使蛋白得率提升30%（39

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-12

• 金属有机框架卟啉过氧化物酶活性优化及其在干果黄曲霉毒素B1检测与降解中的应用

  亮点• ASE（加速溶剂萃取）在50%乙醇条件下实现C. zeylanicum最高生物活性回收率• 超声辅助萃取（UAE）在ABTS自由基清除实验中展现最强抗氧化活性（IC50=3.26 μg/mL）• 肉桂醛（19.33 mg/g）和丁香酚（10.57 mg/g）被鉴定为关键活性成分样品制备与化学品斯里兰卡产C. zeylanicum树皮经研磨过筛（250 μm）后储存。实验采用Sigma-Aldrich提供的槲皮素、没食子酸等试剂，Merck公司的Folin-Ciocâlteu酚试剂，以及梯度乙醇、甲醇等溶剂。不同溶剂对酚类和黄酮类化合物提取的影响UAE实验显示，50%乙醇提取物的总酚含量

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 蓝光调控采后香菇孢子释放期鲜味品质的能量代谢机制研究

  Highlight采后香菇在孢子释放期间面临显著的鲜味品质下降。光照是提升食用菌风味的新兴策略。本研究探讨了蓝光(400-2000 lx)对香菇孢子释放和鲜味品质的影响，并阐明了能量代谢的关键作用。关键发现• 中等强度光照(800和1200 lx)延迟孢子释放并保持更优生理品质• 通过维持高能量水平减缓鲜味核苷酸和氨基酸流失• 正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)证实不同处理组在鲜味品质和能量状态的显著差异Discussion孢子释放是栽培食用菌衰老的重要标志，会加速营养和风味物质降解。本研究发现蓝光通过调控能量代谢关键酶(ATP酶、SDH等)活性，维持细胞内ATP库和能荷(EC)水平，从

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 瓜尔胶与黄原胶复配比例对吞咽障碍增稠液体流变学及摩擦学特性的优化研究

  Highlight瓜尔胶(GG)与黄原胶(XG)的协同效应能显著改善吞咽障碍患者的饮食质地。本研究通过不同配比(0:10至10:0)复配实验发现，当GG:XG达到8:2或9:1时，体系呈现最高零剪切粘度(210.20-290.08 Pa·s)、最优η50(0.183-0.223 Pa·s)和出色屈服应力(4.99-7.26 Pa)，这归因于两种多糖形成的"刚柔并济"分子网络结构。IDDSI流动测试国际吞咽障碍饮食标准(IDDSI)测试显示，最佳配比的复配体系能达到更高级别的稠度分级（如Level 3-4），剩余液体量8-15mL，显著降低误吸风险。这种"智能增稠"特性使其能适配不同吞咽功能障碍

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 脉冲电场调控草鱼小清蛋白免疫反应性的结构机制研究：基于分子动力学模拟的关键表位鉴定

  Highlight研究发现5-20 kV/cm的脉冲电场(PEF)处理通过改变草鱼小清蛋白(PV)的空间构象显著增强其致敏性。分子动力学模拟(MDS)成功解析了PV-IgE复合物的相互作用机制，鉴定出关键结合表位为苯丙氨酸58、谷氨酸60-61、天冬氨酸91、天冬氨酸93-甘氨酸96和谷氨酸102（ΔG 1 kcal/mol）。Materials3.5 kU/L。Analysis of IgG/IgE binding ability质谱鉴定显示草鱼肌肉提取蛋白为PV（GenBank QCY53440.1），该亚型在过敏原数据库中注册为Cten i 1。比较发现该亚型在常见鱼类PV中致敏性最强

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 木质胸肌病对鸡肉品质及肌原纤维蛋白功能特性的影响机制研究

  Highlight木质胸肌病(WB)显著增加了鸡胸肉厚度和重量。WB严重程度与表面L和b值升高、pH值上升、a*值下降以及持水力(WHC)降低显著相关(P < 0.05)。生WB肉较高的剪切力证实了更坚硬的肌肉结构。WB肉片中蛋白质和脂质氧化更为明显(P < 0.05)。严重WB肉片中粒径增大(P < 0.05)突出了显著的肌原纤维蛋白聚集现象。严重WB样本中肌原纤维蛋白的乳化和凝胶能力明显受损，导致凝胶强度降低、凝胶持水力下降以及乳化活性和稳定性减弱。Selection and classification of broiler breast fillets从山东烟台春雪食

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 非酶糖基化与氨基酸协同调控肌原纤维蛋白自组装行为及其在低盐肉制品中的应用研究

  核心发现本研究揭示了L-谷氨酸和L-赖氨酸通过协同非酶糖基化反应，对肌原纤维蛋白（MPs）自组装行为产生显著抑制：①使肌球蛋白水溶性提升至50.83%和42.03%（P<0.05）；②通过增强静电斥力导致α-螺旋含量显著降低；③形成松散无序的蛋白质结构，促进葡聚糖（dextran）-肌球蛋白相互作用，产生空间位阻效应。而L-脯氨酸则通过形成独特蛋白聚集体，限制了糖基化的抑制效果。材料与方法99%）、L-谷氨酸、L-赖氨酸（上海汇仕生化）及L-脯氨酸（上海兰吉科技）。所有样品在4°C条件下保存备用。溶解度与浊度分析原始MPs在低离子强度（<0.15M NaCl）体系中表现出典型低溶解度（7.07

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

• 玉米醇溶蛋白纳米系统通过阴离子多糖改善高剂量没食子酸修饰肌原纤维蛋白的凝胶品质与乳液稳定性

  Highlight本研究通过构建玉米醇溶蛋白(zein)/阴离子多糖纳米递送系统，突破性地解决了高剂量多酚化合物引发的肌原纤维蛋白(MP)功能损伤难题。三种特色多糖——海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)和黄原胶(XG)的精准配伍，形成了稳定的"蛋白-多糖-酚类"三元复合物。Results and discussion如图1所示，研究团队设计了三组阴离子多糖修饰的纳米载体：zein/SA、zein/GA和zein/XG。动态光散射检测显示，所有纳米颗粒的粒径均控制在120-180nm范围（PDI<0.2），zeta电位达-35mV以上，确保体系稳定性。傅里叶红外光谱(FT-IR)证实，GA通过氢

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-12

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