• 共色素化法制备功能性红曲黄色素-单宁酸复合物的合成与表征及其稳定性提升研究

  在追求天然食品添加剂的今天，红曲黄色素(MYPs)因其安全性和鲜艳的色泽备受关注。这种由红曲霉产生的多酮类次级代谢产物，虽然被广泛应用于食品着色领域，却面临着令人头疼的难题——遇光易分解、热稳定性差，就像"娇气"的艺术家，难以适应食品加工过程中的严苛环境。更令人遗憾的是，其抗菌和抗氧化等"附加技能"也相对薄弱，使得开发多功能色素的道路充满挑战。传统解决方案如化学修饰和微胶囊化，要么工艺复杂如"走钢丝"，要么成本高昂似"吞金兽"，还可能带来安全隐患。面对这些困境，华南理工大学生物科学与工程学院的科研团队独辟蹊径，从自然界中寻找灵感，利用单宁酸(TA)这种FDA认证的食品添加剂，通过分子间的"默契

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-31

• 综述：食用和药用蘑菇抗血管生成潜力的全面综述：生物活性化合物、作用机制与临床现状

  引言血管生成（Angiogenesis）是肿瘤生长和转移的关键环节，当促血管生成因子（如VEGF）占主导时，会形成扭曲无序的肿瘤血管网络。蘑菇作为功能性食品，其抗血管生成活性近年来备受关注，尤其在癌症治疗领域展现出替代或补充疗法的潜力。血管生成类型与机制肿瘤血管生成主要包括出芽性血管新生（Sprouting angiogenesis）、套叠性血管新生（Intussusceptive angiogenesis）、血管生成拟态（Vasculogenic mimicry）和血管共选择（Vessel co-option）四种形式。其中，缺氧诱导因子HIF-1α通过上调VEGF等因子，驱动内皮细胞（EC

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-31

• 纳米淀粉-木寡糖-Ca2+复合物增强3D打印鱼糜抗氧化性及跨膜转运的分子机制研究

  在食品科技与营养健康交叉领域，3D打印技术正掀起一场革命。传统鱼糜制品虽具有优良的凝胶特性，但存在造型单一、功能性成分负载困难等问题。更关键的是，现有研究多聚焦于打印成型技术，对打印后产品的生物活性及吸收机制研究近乎空白。这导致功能性3D打印食品陷入"好看不中用"的尴尬境地——即便添加了抗氧化等功能成分，其实际生物利用度仍是个未知数。宁波大学食品科学与工程学院的Gaoshang Li团队在《Food Chemistry》发表的研究，给出了破局之道。研究人员创新性地将纳米淀粉(NS)与木寡糖(XOS)复合，再协同Ca2+构建三维增强体系，不仅解决了打印成型难题，更通过细胞实验揭示了消化产物的抗氧

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-31

• 综述：提升食品安全：用于病原体检测的电化学生物传感器的系统综述——进展、局限性和实际挑战

  引言食源性疾病仍是全球健康威胁，传统检测方法如聚合酶链反应（PCR）和酶联免疫吸附试验（ELISA）虽可靠但耗时。电化学生物传感器凭借便携性和高灵敏度成为新兴解决方案，其通过电压、电流或阻抗变化检测病原体（如Escherichia coli），但实际应用面临样本验证不足的瓶颈。电极创新纳米材料是提升性能的核心。多壁碳纳米管（MWCNTs）和金纳米颗粒（AuNPs）通过增大表面积和导电性，将检测限降至1 CFU/mL。一项研究采用石墨烯-铂复合电极，对Salmonella的灵敏度达10-15 M，但成本与稳定性仍是产业化障碍。现实验证缺口77项研究中，仅Wang等（2023）测试了自然污染的鸡肉

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 基于15-SSR标记的全球稻米品种DNA指纹鉴定技术及其在香米真实性检测中的应用

  在全球稻米贸易中，香米品种如巴斯马蒂(Basmati)和茉莉香米(Jasmine)因独特风味备受青睐，却也成为掺假重灾区。传统巴斯马蒂米常被混入低价非香米品种，欧盟与越南自贸协定中甚至出现将非香米错误标注为免税香米的案例。更棘手的是，随着印度、巴基斯坦不断培育新品种（仅2022年后就新增20个未收录品种），原有10-SSR检测体系已无法满足监管需求。针对这一现状，Eurofins Dr. Specht Express Testing and Inspection GmbH（德国汉堡）的Werner F. Nader团队在《Food Control》发表研究，通过升级15-SSR标记体系结合fg

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 薄荷醇处理抑制鲜切莴笋酶促褐变及品质保持的分子机制研究

  鲜切莴笋因其便捷性在消费市场广受欢迎，但加工过程中的机械损伤会引发严重的酶促褐变（enzymatic browning），导致外观劣变和商业价值下降。这一现象主要由多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）、过氧化物酶（peroxidase, POD）催化酚类物质氧化，以及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）介导的酚类合成增强共同导致。尽管物理处理（如UV-C辐照）和化学抑制剂（如抗坏血酸）已有应用，但天然高效抗褐变剂的开发仍是研究热点。山东农业大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food Control》发表研究，首次揭示薄荷醇

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 未成熟猕猴桃果胶多糖(TKP)通过调节肠道菌群-短链脂肪酸-肠屏障轴改善溃疡性结肠炎的机制研究

  在猕猴桃商业化种植过程中，约30%的未成熟果实会被疏除成为农业废弃物，这些青果虽不适合直接食用，却含有与成熟果实相当的果胶多糖资源。与此同时，溃疡性结肠炎(UC)作为困扰现代社会的慢性炎症性肠病，其发病与肠道菌群失调、肠屏障损伤密切相关。目前临床治疗药物存在副作用大、易复发等问题，而天然多糖因其安全性和调节肠道微生态的特性成为研究热点。成熟猕猴桃果胶多糖已被证实具有抗UC活性，但未成熟果实中结构相似的果胶多糖是否具有同等甚至更优效果？这一科学问题的解答将直接影响农业副产物的高值化利用。四川省农业科学院的研究人员通过系统比较未成熟猕猴桃果胶多糖(TKP)与成熟果实多糖(MKP)的结构与功能差异，

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-31

• 基于高光谱成像与Transformer增强卷积自编码器的受损大豆多目标实时分类新策略

  大豆作为重要的植物蛋白来源，其品质直接影响食品工业和饲料生产。然而在采收、储运过程中，温度湿度等因素易导致大豆出现破碎、虫蛀、病变和霉变等多重损伤，传统人工检测方法效率低下且主观性强。虽然高光谱成像(HSI)技术因其非接触、无损检测优势在农产品领域崭露头角，但现有研究多局限于单一损伤类型识别，且面临样本量不足导致模型泛化能力差的瓶颈。南京农业大学食品科技学院的研究团队在《Food Control》发表创新成果，提出将Transformer架构与卷积自编码器(CAE)融合的T-CAE模型，通过生成高质量合成光谱数据突破样本限制，最终建立准确率超96%的多目标分类系统。该研究不仅实现四种损伤大豆的

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 未成熟猕猴桃果胶多糖的结构特征及其对溃疡性结肠炎的调控作用优于成熟果实

  猕猴桃作为高价值水果，其成熟果实中的果胶多糖已被证实具有抗炎、抗氧化等多种健康功效。然而在商业化种植过程中，约30%的未成熟果实因疏果处理成为农业废弃物。虽然这些未成熟猕猴桃含有与成熟果实相当的果胶多糖，但其结构特征和潜在健康效益尚不明确，严重限制了资源化利用。针对这一科学问题，农业农村部杂粮加工重点实验室（成都大学食品与生物工程学院）的研究团队开展了一项创新性研究。他们系统比较了未成熟猕猴桃(TKP)与成熟猕猴桃(MKP)果胶多糖的结构差异，并首次揭示了TKP在缓解溃疡性结肠炎(UC)方面的独特优势。相关成果发表在《Food Bioscience》上，为未成熟猕猴桃的高值化利用提供了重要理论

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-31

• 基于结构差异的未成熟猕猴桃果胶多糖(TKP)抗溃疡性结肠炎作用机制研究及其功能食品开发潜力

  在猕猴桃商业化种植过程中，约30%的未成熟果实因疏果措施成为农业废弃物，这些青果虽不宜鲜食却富含与成熟果实相似的果胶多糖。近年研究发现，成熟猕猴桃中的酸性杂多糖具有显著抗炎活性，但未成熟果实来源的果胶多糖对溃疡性结肠炎(UC)的保护作用仍是空白，极大限制了其高值化利用。这一科学问题引起成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室研究团队的关注，他们通过系统的结构解析和动物实验，首次揭示未成熟猕猴桃果胶多糖(TKP)优于成熟果实多糖(MKP)的抗UC特性，相关成果发表于《Food Bioscience》。研究团队采用热水提取结合DEAE纤维素柱层析技术从红心猕猴桃'HY'品种中分离TKP和MKP，通过H

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-31

• 唾液乳化作用调控鲟鱼鱼子酱口腔加工过程中风味释放与感知的分子机制

  鲟鱼鱼子酱作为"黑色黄金"，其丰富的多层次口感一直备受关注，但口腔加工过程中风味形成的机制尚不明确。现有研究多聚焦于脂肪乳化的物理性质变化，而忽视了挥发性风味物质（VOCs）与唾液蛋白的相互作用。中国海洋大学食品科学与工程学院的研究人员通过系统研究，揭示了唾液乳化如何塑造鲟鱼鱼子酱的独特风味体验，相关成果发表在《Food Chemistry: X》。1），包括贡献蘑菇香的1-octen-3-ol和坚果香的(E)-2-octenal；分子对接发现MUC5B蛋白的Thr 520残基通过氢键和疏水作用特异性结合风味分子。3.1 风味释放动态感官评分显示咸味、海鲜鲜味、奶油感和脂肪感是核心特征风味，电

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-31

• 高分辨质谱结合可疑与非靶向筛查策略拓展食品中全氟烷基物质(PFAS)的监测范围

  全氟和多氟烷基物质(PFAS)作为具有优异热稳定性和化学惰性的合成化合物，自20世纪50年代起广泛应用于工业产品，却也因其持久性、生物蓄积性和潜在毒性引发全球关注。随着监管政策对传统长链PFAS(如PFOA、PFOS)的限制，短链PFAS(scPFAS)作为替代品大量使用，但近年研究发现其环境行为与健康风险可能被严重低估。更严峻的是，当前食品监测体系仅针对少数几种PFAS，而OECD定义的PFAS家族已超过4700种，导致膳食暴露风险评估存在巨大盲区。法国Oniris国立兽医食品与动物卫生学院(INRAE, LABERCA)的研究团队在《Food Chemistry: X》发表最新成果，通过高

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-31

• 小麦粉出粉率调控淀粉-蛋白消化平衡与肠道菌群优化的营养策略及其在缓解粮食危机中的应用

  在全球粮食危机加剧的背景下，小麦作为主要口粮却面临加工过程中的营养浪费难题。当前工业化制粉通常采用低于75%的出粉率，导致14%的蛋白质和29%的膳食纤维流失，这与联合国粮农组织报告显示的全球2.8亿人面临急性粮食危机的现状形成尖锐矛盾。更值得关注的是，传统精制面粉虽然口感细腻，但其快速消化的特性可能加剧代谢性疾病风险，而过度提高出粉率又可能影响蛋白质的生物利用率。这种"营养保留"与"营养吸收"之间的矛盾，成为粮食安全与公共健康领域的双重挑战。河南工业大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food Chemistry: X》发表的研究中，创新性地通过体外静态消化-发酵模型，系统评估了35%-95

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-31

• 米糠蛋白-壳聚糖纳米颗粒负载ε-聚赖氨酸的制备及其抗氧化与抗菌活性研究

  在食品工业中，天然抗菌剂ε-聚赖氨酸（ε-PL）因其安全性和广谱抗菌性备受关注，但其高亲水性和易吸湿性导致稳定性差，且易与食品中的阴离子成分结合形成沉淀，严重限制了实际应用。如何通过纳米技术构建高效递送系统，成为突破这一瓶颈的关键。辽宁大学轻工学院的研究团队创新性地利用米糠蛋白（RBP）和壳聚糖（CS）的协同作用，通过热聚集诱导自组装技术开发了负载ε-PL的纳米颗粒（R-C-ε-PL NPs），相关成果发表于《Food Chemistry: X》。研究通过调控RBP/CS质量比（2:1）、ε-PL浓度（0.25 mg/mL）、pH（5.0）和温度（80°C）等参数，成功制备出粒径为371.6

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-31

• 生煮牡蛎差异化风味形成机制：基于温度调控蛋白降解与谷氨酸释放的协同作用解析

  在全球海鲜消费市场中，牡蛎因其独特鲜味和丰富营养备受青睐，但高水分特性使其极易腐败。亚洲国家普遍采用干燥工艺延长保质期，其中生干牡蛎(RDO)和熟干牡蛎(BDO)是两种主要产品。然而传统加工面临严峻挑战：熟制预处理虽能灭酶保藏，却导致后续干燥时出现严重褐变和鲜味不足；而生干工艺虽能保留更多风味前体，但存在苦味物质积累风险。更关键的是，温度如何通过调控内源酶活性和蛋白稳定性来协同驱动风味形成的科学问题始终未解。针对这一产业瓶颈，集美大学海洋食品与生物工程学院的研究团队在《Food Chemistry: X》发表重要成果。研究人员设计对比实验，将新鲜牡蛎分为生料(RO)和沸水煮制5分钟的熟料(BO

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-31

• 混合微生物发酵过程中枣浆挥发性芳香化合物的动态变化特征及其调控机制

  研究背景在传统发酵食品领域，枣浆因其独特风味和营养价值备受青睐，但其发酵过程中挥发性芳香化合物（Volatile Organic Compounds, VOCs）的动态变化规律尚未明确。现有研究多聚焦单一菌种发酵，而实际生产中混合微生物的协同作用对风味形成至关重要。尤其值得注意的是，枣浆发酵过程中酯类、醛类等关键风味物质的代谢路径复杂，受微生物群落结构、环境参数等多因素影响，亟需系统性解析。这一科学问题的突破，将为发酵食品工艺优化和风味标准化生产提供关键理论支撑。研究机构与方法南京医科大学（Nanjing Medical University）的研究团队通过构建混合微生物发酵体系，结合顶空固相

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-31

• 番茄酱中牛至精油(OEO)的抗菌抗真菌及风味增强特性：生物导向分馏与微囊化技术研究

  随着消费者对合成防腐剂健康风险的担忧加剧，食品工业亟需寻找天然替代品。食源性病原体如金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica)每年导致全球数亿人患病，而传统化学防腐剂的环境污染问题也日益凸显。在这一背景下，意大利都灵大学（University of Turin, Department of Drug Science and Technology）的研究团队将目光投向了植物精油这一古老而充满潜力的天然抗菌资源。研究人员选取了五种常见调味植物（牛至、黑胡椒、迷迭香、鼠尾草和百里香）的精油，通过生物导向分馏与微囊化技术，系统评

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 基于多尺度自适应特征感知的石灰覆盖蜜橘成熟度检测模型HTMDet研究

  在柑橘种植业中，石灰水喷洒是防治裂果、日灼和虫害的常见措施，但形成的白色覆盖层却给成熟度检测带来巨大挑战——果实表面颜色被掩盖、光照不均、尺寸差异和枝叶遮挡等问题，使得传统检测方法难以奏效。广西大学计算机与电子信息学院的研究团队注意到这一行业痛点，针对石灰覆盖蜜橘的特殊场景，开发了名为HTMDet的多尺度自适应特征感知模型，相关成果发表在《Food Control》上。研究团队采用三大核心技术：首先将RGB图像转换为CIELAB色彩空间以增强颜色敏感度；其次设计特征选择与优化模块(FSRM)通过深度可分离卷积剔除冗余信息；最后构建跨尺度特征融合模块(CFFM)和自适应膨胀注意力机制(MSADM

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 高氧高二氧化碳气调包装对冷藏山羊肉微生物动态及品质的影响机制研究

  在肉类保鲜领域，气调包装(MAP)技术通过调控包装内气体组成显著延长产品货架期，其中高氧(Hi-O2)MAP因能维持肉品鲜红色泽而广泛应用。然而，传统70-80% O2配比虽能稳定氧合肌红蛋白(oxymyoglobin)，却可能加速脂质和蛋白质氧化，导致品质劣变。尤其对于胶原含量更高、多不饱和脂肪酸(PUFA)比例更大的山羊肉，这种氧化风险更为突出。如何平衡O2的护色作用与CO2的抑菌效果，成为肉类工业亟待解决的技术难题。针对这一科学问题，泰国Burapha大学食品科学系的Samart Sai-Ut团队在《Food Control》发表了创新性研究。研究人员设计了三组高氧MAP方案：固定50%

  来源：Food Control

  时间：2025-07-31

• 光动力灭活介导的5-氨基乙酰丙酸接枝甲壳素薄膜在鲑鱼保鲜中的应用：抗菌效能与贮藏品质维持机制

  水产品作为全球重要的优质蛋白来源，其贮藏过程中面临的微生物污染、脂质氧化和蛋白质变性等问题一直困扰着食品工业。以鲑鱼为代表的典型水产品，在贮藏期间极易出现质地劣变、营养流失和货架期缩短等现象。传统热杀菌技术会导致海鲜产品质地和营养的严重损失，而化学防腐剂的使用又存在安全隐患。面对这些挑战，开发新型非热加工技术结合活性包装系统成为研究热点，但现有抗菌包装薄膜仍存在活性成分释放效率低、金属纳米材料潜在毒性等问题。针对这一现状，佛山大学广东省智能食品制造重点实验室的研究团队创新性地开发了一种基于光动力灭活(PDI)技术的5-氨基乙酰丙酸(ALA)接枝甲壳素薄膜(O-CT/ALA)，相关研究成果发表在

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-31

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