• 揭示中国白酒的“风土人情”：海拔如何影响赤水河流域的酿造微生物群落与风味化学成分

  袁思颖|刘晓刚|涂荣坤|任东亮|袁雷|韩晓|刘双平|毛剑江南大学食品科学与工程学院，国家粮食发酵与食品生物制造工程技术研究中心，食品科学技术国家重点实验室，中国无锡214122摘要赤水河流域是中国酱香型白酒的核心生产区域，其独特的地理特征与微生物生态之间的相互作用塑造了这一区域的特点。本研究通过高通量测序、微生物来源追踪（SourceTracker）和多元统计分析，调查了赤水河流域五家典型白酒酿酒厂及其周边环境。我们旨在阐明地理因素对酿酒微生物群落演替的影响及其在风味形成中的作用。结果表明，发酵谷物（jiupei）中的微生物群落在海拔梯度上存在显著差异，而在相似海拔的河东岸和河西岸之间差异较小

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• 枸杞浆关键香气活性化合物的鉴定及其在不同加工方式下的差异分析

  随着健康食品市场的快速发展，枸杞（Lycium barbarum L.）因其丰富的多糖、类胡萝卜素和多酚等生物活性物质，逐渐从传统中药材拓展至果汁、果浆等深加工领域。其中，枸杞浆作为保留枸杞营养特性的新兴产品，其香气品质直接影响消费者接受度。然而，枸杞果实质地柔软，在贮藏和运输过程中易发生机械损伤和腐败，工业上常采用干燥枸杞作为原料生产枸杞浆，但干燥过程可能引发美拉德反应和氧化降解等化学变化，导致香气成分损失或改变。以往研究多采用气相色谱-质谱联用（GC–MS）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析香气成分，但这些技术存在灵敏度低、分离能力不足和峰重叠严重等局限，难以全面解析枸

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-25

• 黑曲霉固态发酵调控绿豆酚类化合物动态富集机制及抗氧化活性增强研究

  绿豆（Vigna radiata L.）作为传统药食同源作物，富含多种生物活性成分，其中酚类化合物因其抗氧化、抗炎和预防慢性疾病等功能备受关注。然而，天然绿豆中酚类物质含量受品种、储存和加工方式限制，传统改良方法如基因突变和嫁接存在成功率低、技术门槛高等问题。发芽法虽能一定程度提升酚类含量，但效率有限且易影响产品应用适应性。因此，开发高效、安全的生物加工技术以定向富集绿豆酚类物质成为产业关键需求。固态发酵（Solid-State Fermentation, SSF）作为传统食品生物技术，因其工艺简单、污染抗性强和废水少等优势，被广泛应用于谷物功能成分转化。近期研究表明，黑曲霉（Aspergil

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-25

• 安全贝莱斯芽孢杆菌T-3通过全基因组与代谢组学解析脱氧雪腐镰刀菌烯醇生物降解机制及其在玉米副产物中的应用

  霉菌毒素污染是全球农业、饲料和食品安全面临的严峻挑战，其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol, DON）作为镰刀菌属真菌产生的主要毒素之一，不仅导致作物减产，更通过食物链蓄积威胁人类健康，低剂量暴露即可引发呕吐、腹泻甚至死亡。传统化学与物理脱毒方法存在成本高、易造成二次污染或营养损失等缺陷，而生物脱毒技术虽具潜力，但多数菌株或酶制剂仅聚焦于降解已产生的DON，缺乏同时抑制产毒霉菌生长并彻底解析代谢路径的能力。在此背景下，广西大学动物科学技术学院的研究团队从渤海湾海参肠道中分离出一株安全菌株——贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）T-3，通过全基因组测序与代谢组

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-25

• 赖氨酸修饰增强核桃花黑色素功能特性：结构表征、稳定性及生物活性研究

  在食品工业追求清洁标签和天然添加剂的时代，黑色素作为一种广泛存在于生物体中的天然色素，因其独特的着色能力和多种生物活性（如抗氧化、抗菌等）而备受关注。然而，天然黑色素存在溶解性差（仅溶于碱性环境）、在酸性条件下易沉淀、功能特性不稳定等问题，极大地限制了其在食品、医药等领域的应用。同时，农业加工副产物的高值化利用是可持续发展的重要课题。核桃（Juglans regia L.）作为重要的经济作物，其花朵常被作为农业废弃物丢弃，造成资源浪费。研究表明，核桃花富含蛋白质、多酚和黑色素等生物活性物质，具有开发为功能性食品配料和天然色素的潜力。但目前关于核桃花黑色素（Walnut Flower Melan

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-25

• 高光谱成像融合机器学习实现红茶中合成色素的快速无损检测与可视化分析

  在茶叶生产和消费领域，保持产品的天然无添加特性是行业的基本准则。然而，一些商家为了提升茶叶外观品质，违规添加合成色素的行为时有发生。这不仅影响茶叶本身质量，扰乱市场秩序，更可能对消费者健康构成潜在威胁。研究表明，长期摄入诱惑红等合成色素可能通过调节肠道菌群和血清素通路加剧实验性结肠炎。传统的高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）虽然检测精度高，但存在样品前处理复杂、检测周期长、无法实现在线无损检测等局限性，更难以实现色素分布的可视化分析。针对这一技术瓶颈，山东省农业科学院茶叶研究所的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了创新性研究成果。该研究首次将高

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-25

• 季铵化壳聚糖基空心盐的制备表征及其在板鸭中的减钠效应研究

  亮点超声处理对空心盐交联度的影响季铵化壳聚糖（Qac）的-NH3+基团与琥珀酸（SA）的-COO−基团在特定条件下可形成C–N键，引发交联反应形成致密网络。游离氨基含量测定显示，超声预处理显著提升了空心盐的交联度（图1A），这为空心盐壳层结构的稳定性提供了关键支撑。结论本研究揭示了超声预处理对Qac基空心盐理化特性及增咸效应的调控机制。结果表明，超声处理能有效提升空心盐的交联程度，影响Na+负载量，改变化学键组成，降低热稳定性并减小粒径，进而增强其盐味强度与扩散效率。在板鸭腌制中的应用证实，空心盐可降低22–26.75%的氯化钠用量，且不影响产品品质，为干腌肉制品的绿色减钠策略提供了理论依据与

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-25

• 没食子酸-儿茶素-β-葡聚糖协同抑制脂质消化的创新机制研究

  Highlight游离脂肪酸（FFA）在体外消化过程中的释放图1展示了不同样品在体外消化过程中对FFA释放量的影响，使用奶油作为高脂模型食品体系来创建乳液。表2总结了消化三个阶段（0–30分钟、30–90分钟和90–120分钟）的脂肪酸释放速率。与对照组相比，所有干预组均表现出普遍较低的脂肪酸释放速率，且所有干预组的抑制效果在不同消化阶段呈现明显趋势...结论本研究表明，没食子酸（GA）、儿茶素（CA）和β-葡聚糖（BG）的共消化通过双重机制协同抑制体外脂质消化：BG的粘度诱导调节和多酚的酶活性抑制。在所有共消化组中，CA + BG组合因其BG介导的消化液粘度变化而成为最有效的抑制剂，该变化通

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-25

• α-二羰基介导的糖基化对虾原肌球蛋白致敏性调控机制研究

  研究亮点α-二羰基化合物（包括乙二醛GO、甲基乙二醛MGO和2,3-丁二酮BU）是美拉德反应中形成晚期糖基化终末产物（AGEs）的关键前体。本研究通过系统分析发现，AGEs的生成量与三个关键参数呈正相关：α-二羰基化合物浓度、反应时间和加工温度。竞争性ELISA分析显示，不同AGEs修饰的TM复合物与RAGE受体的结合亲和力存在差异。材料实验用凡纳滨对虾采购自中国青岛水产市场。所有化学试剂（包括MGO、GO、BU）均为分析纯，购自Sigma-Aldrich公司。免疫化学试剂（HRP标记的羊抗小鼠IgE、IgG1、IgG2a抗体）购自Southern Biotechnology Associat

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-25

• 基于类过氧化物酶FeCo纳米片的比色传感器阵列用于黄酮类化合物识别研究

  亮点材料3,3′,5,5′-四甲基联苯胺（TMB）、过氧化氢（H2O2）、六水合硝酸钴（Co(NO3)2·6H2O）、六水合三氯化铁（FeCl3·6H2O）和N,N-二甲基甲酰胺（DMF）购自Sigma-Aldrich。对苯二甲酸、乙醇、三乙胺（TEA）、芹菜素（Api）、川陈皮素（Nob）、槲皮素（Que）、姜黄素（Cur）、大黄素（Emo）以及甘氨酸（Gly）、赖氨酸（Lys）、谷氨酸（Glu）、巴马汀（Pal）、盐酸小檗碱（Ber）购自Innochem公司。实验使用超纯水。Fe/Co NSs的表征Fe/Co NSs采用室温搅拌法合成，以FeCl3·6H2O、Co(NO3)2·6H2O和对

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-25

• ABA通过调控细胞壁代谢介导果胶去甲基化与解聚促进欧洲李采后软化的机制研究

  Highlight采后软化是限制欧洲李贮藏品质的关键生理过程。本研究通过外源ABA及其抑制剂NDGA处理，结合原子力显微镜（AFM）和激光共聚焦等技术，发现ABA通过激活果胶甲酯酶（PME）和聚半乳糖醛酸酶（PG）的表达，促进果胶去甲酯化与解聚，导致水溶性果胶（WSP）和螯合溶性果胶（CSP）含量上升，加速果实软化。这一发现为靶向调控细胞壁代谢延缓软化提供了新见解。结论激素介导的果实软化是欧洲李产业面临的重要难题。本研究从果胶代谢角度阐明ABA通过双重机制促进软化：（1）诱导果胶去甲酯化，增加游离羧基暴露；（2）增强PG介导的聚半乳糖醛酸链水解。该机制为开发精准贮藏技术（如ABA信号通路干预）

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-25

• 环境因子调控植物乳杆菌生物胺降解性能的机制研究：温度与酸度的协同驱动效应

  Highlight温度与酸度环境驱动植物乳杆菌生物胺降解性能的调控机制氮代谢物利用 during BAs-biodegradation根据生物胺降解量和速率数据，不同环境下植物乳杆菌JB1的降解能力呈现明显规律（图1）。降解速率呈现温度依赖性聚类：35°C时总降解率达10.59%-15.12%，而20°C仅为3.22%-10.32%。在35°C条件下，总生物胺降解量较20°C提升1.46-3.97倍，表明适宜温度显著增强代谢活性。结论本研究通过表型分析与转录组学结合，揭示了温度和酸度对生物胺生物降解的驱动效应。温度通过酶活性激活对降解效率的调控作用强于酸度，而酸度主要调控胺摄取和氮循环过程。精

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• 综述：蛋黄粉在食品工业中的应用：加工与储存的作用、氧化驱动因素、代谢组学图谱、功能修饰及新型食品应用

  蛋黄粉（Egg Yolk Powder, EYP）是通过喷雾干燥液态蛋黄制成的稳定、浓缩产品，富含蛋白质、脂质和微量营养素。然而，其在加工和储存过程中易发生脂质氧化和功能特性丧失。本综述旨在系统探讨影响EYP性质的各类因素，从分子和功能层面整合当前研究，为未来研究和工业实践提供统一路线图。影响蛋黄粉性质的因素干燥工艺对EYP的理化性质和功能特性具有决定性影响。喷雾干燥作为最常用的技术，其进口温度（通常为160–180°C）虽因液滴快速蒸发而使其实际温度低于出口温度，但高温仍会加速脂质氧化并降低多不饱和脂肪酸的保留率。相比之下，微波辅助泡沫干燥（MFD）和折射窗干燥等新兴技术能在较低产品温度下进

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• γ-氨基丁酸高产乳酸菌的诱变育种与发酵优化：转录组解析高产机制

  Highlight本研究亮点在于通过五轮ARTP迭代诱变，成功选育出具有超高GABA耐受性的短乳杆菌突变株UV5-8。结合精准的发酵工艺调控（包括pH控制、分批补料谷氨酸钠和混合碳源策略），在5 L发酵罐中实现GABA产量突破性提升至99.8 g/L，生产效率达2.38 g/L/h。转录组分析进一步揭示突变株中gad基因（编码谷氨酸脱羧酶GAD）表达量较野生型显著上调5.4倍，从分子层面阐释了高产机制。Section snippetsStrains and culture conditions实验所用95株乳酸菌均由华中农业大学发酵工程实验室分离保藏。菌株于-80°C甘油管保存，复苏时划线接种

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• 基于机器学习模型的功能成分筛选及其在酒精代谢调控机制中的应用研究

  亮点机器学习模型表明β-谷固醇可能与酒精代谢相关为从食物资源中筛选能增强酒精代谢的化合物，我们开发了对应的机器学习模型。图1展示了三种已建立模型的ROC曲线（图1A）和混淆矩阵（图1B）。模型参数（包括准确率、精确率和F1分数）表明所构建的机器学习模型性能优异。其中支持向量机（SVM）模型表现最佳，提示甾醇类物质（包括谷甾醇和大豆甾醇）可能具有增强酒精代谢的能力。因此我们选择综合概率最高的β-谷固醇开展后续实验验证。讨论本研究通过机器学习模型筛选具有促进酒精代谢活性的食源性化合物。值得注意的是，模型指出甾醇类物质（如β-谷固醇）在促进酒精代谢方面表现出显著潜力。实验验证表明，β-谷固醇能通过调

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• 比利时人群喹诺里西啶生物碱与拟茎点霉毒素A的概率暴露评估与风险特征研究

  Section snippetsDevelopment of a Food Frequency Questionnaire (FFQ)2021年9月至2022年1月期间，我们开展了一项市场调研，旨在建立比利时境内含羽扇豆食品的详细清单。这项调研通过对7家大型超市、电商平台、3家有机食品店、5家民族特色食品店以及烘焙原料专卖店（例如面包预拌粉）的产品标签进行筛查，最终将识别出的食品划分为12大类别和31种具体产品类型，为后续暴露评估奠定数据基础。Food Frequency Questionnaire (FFQ)开发的FFQ问卷精准评估了12类食品（涵盖31种具体产品）的消费频率与份量。共收集到

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-25

• 基于GC×GC-TOFMS和LC-ESI-MS/MS风味组学与代谢组学探究豆奶乳酸菌发酵风味形成机制及其与酸奶的代谢通路差异

  Section snippetsMaterials and Methods大豆（Glycine max [L.] Merr., 2024年采收）购自无锡金易盛农产品有限公司，并于4°C储存直至加工。全脂奶粉购自新西兰乳制品公司。用于全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）分析的C7-C30正构烷烃标准品和4-甲基-2-戊醇（纯度≥99%）购自阿拉丁工业公司（上海）。Physicochemical properties and overview of metabolites of the LAB fermented samples图1(A)展示了发酵豆奶和牛奶在不同时间点的pH和酸

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-25

• 基于递归分区算法优化Spectro-DPRA方法在皮肤致敏性危害与效力评估中的应用研究

  Highlight决策树模型的开发Spectro-DPRA数据（半胱氨酸/赖氨酸肽消耗率）及对应LLNA体内结果来自54种化学物质（包括33种致敏剂和21种非致敏剂）的文献数据（Seo等，2022），并呈现各化合物双肽消耗率的算术平均值（见表2）。利用JMP®统计软件的"分区"模块（Abousalh-Neto等，2021），该平台评估所有可能的分割点并生成四种不同的分类定义。前三个模型基于单一决策节点生成分类定义，而第四个模型整合了Model#1和Model#2的决策节点。模型性能（准确度、灵敏度、特异性）通过Cooper统计量计算，结果见表4。基于54种参考化学品的计算准确度显示，Model

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-25

• 植物精油与草药复合物（HEP）作为抗生素替代品对生长猪肠道健康、生长性能及胴体特性的影响研究

  随着全球范围内抗生素在养殖业中的限制使用，养猪行业正面临严峻挑战。抗生素曾因其促生长作用被广泛添加于猪饲料中，但耐药性问题迫使人们寻找替代方案。然而，去除抗生素后往往导致猪只生长性能下降，这主要与肠道炎症增加和免疫反应代谢成本升高有关。在此背景下，植物源添加剂（phytobiotics）因其天然抗菌特性成为研究热点。北卡罗来纳州立大学动物科学系的Sung等学者在《Journal of Animal Science》发表的研究，聚焦于一种草本植物与精油复合物（herb and essential oil-based phytobiotic blend, HEP）的应用潜力。该复合物主要包含桉树（

  来源：Journal of Animal Science

  时间：2025-10-25

• 乳木果来源β-香树脂醇通过CB2受体通路诱导衰老细胞清除的作用机制研究

  随着全球人口老龄化进程加速，年龄相关疾病的防治已成为当代医学研究的重点课题。在细胞层面，衰老细胞（senescent cells）的逐渐累积被认为是驱动组织功能障碍和年龄相关疾病进展的关键因素。这些细胞虽然停止了增殖，却通过分泌一系列炎性因子、趋化因子和蛋白酶——即衰老相关分泌表型（SASP）——持续破坏组织微环境，促进慢性低度炎症状态，最终加速器官功能衰退。面对这一挑战，"衰老细胞清除"（senolysis）策略应运而生，其核心是选择性清除衰老细胞。虽然已有Dasatinib+Quercetin（D+Q）等senolytic药物进入临床试验，但开发毒性更低、作用机制更多样的天然来源senol

  来源：Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry

  时间：2025-10-25

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