• 基于酶促显色反应的便携式大肠杆菌检测装置设计与应用研究

  Highlight本研究成功开发了一种用于大肠杆菌（E. coli）酶促显色检测的分析装置，通过创新的3D打印PET-G棉垫结构，实现了对牛奶和水中活菌的快速筛查。该装置无需样品预处理，采用X-Gal作为显色底物，APTES（3-氨丙基三乙氧基硅烷）作为表面修饰剂，SB3-12（十二烷基二甲基铵丙磺酸盐）作为裂解剂，通过正交实验设计优化反应体系。Results and discussion装置结构如图2所示，采用双层PET-G卡匣设计，包含显色反应区和对照区。实验表明：1.线性检测范围达102-105 CFU/mL，检测限低至96 CFU/mL2.对非目标菌（如肠球菌、沙门氏菌）显示高特异性3

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-05

• 综述：从传统到先进纳米技术的果蔬保鲜：功效与健康问题概述

  引言泡菜的整体品质受物理、化学和微生物特性的共同影响，其中风味是核心评价指标。乳酸菌（LAB）发酵剂通过代谢活动塑造泡菜的复杂风味，但其菌株特异性代谢特征对最终产品的影响仍需深入探究。本研究比较了7种乳杆菌科（Lactobacillaceae）发酵剂，结合多组学技术解析其对陈年泡菜风味形成的调控机制。材料与方法菌株与发酵设计实验选用7株乳杆菌科菌株（如植物乳杆菌WiKim0189、清酒乳杆菌WiKim0190等）和参考菌株乳酸乳球菌WiKim0124，以无发酵剂泡菜为对照。发酵过程中监测pH、总酸度及微生物群落动态，采用16S测序分析菌株定植率。代谢与感官分析通过超高效液相色谱-四极杆-轨道阱

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-05

• 可调控质地与风味的乳液凝胶替代脂肪：改善口感与芳香特性的创新研究

  Highlight磷脂（Phospholipids），尤其是磷脂酰胆碱（PC），凭借其生物相容性和稳定成膜特性，成为营养递送系统的核心成分。本研究从蛋黄和大豆中提取磷脂，通过溶剂萃取-色谱联用技术获得高纯度PC（蛋黄源91.37%，大豆源82.52%），并利用微流控技术制备维生素C脂质体，实现精准控释。Results and discussion• 纳米级尺寸控制：蛋黄PC脂质体（EPC）粒径87 nm（PDI=0.057），大豆PC脂质体（SPC）101 nm（PDI=0.062），显著优于传统薄膜水合法。• 高效包封：维生素C包封率（EE%）达83.31%（EPC）和79.86%（SPC）

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-05

• 明胶凝胶温度上下干燥法制备的结构性能差异及其对室温可溶明胶开发的启示

  Highlight本研究通过对比凝胶温度上下干燥制备的明胶（G25-G105），揭示了温度对结构演变的调控机制：25°C干燥产物同时含三重螺旋晶体束（crystalline triple-helix bundles）和无定形聚集体（amorphous aggregates），而高温干燥样品则呈现完全无定形态但结构不均一。尽管高温干燥促使分子有序化形成反平行β-折叠（antiparallel β-sheets）并增强氢键网络，却因疏水相互作用（hydrophobic interactions）加剧导致室温溶解性仍受限（<10%）。Conclusions研究颠覆了"无定形结构即保证溶解性"的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-05

• Ca(OH)2诱导的凝胶多糖螺旋解旋与离子交联改性提升黑米全粉珍珠冻融稳定性研究

  Highlight本研究通过Ca(OH)2诱导的独特改性机制，使凝胶多糖(CUD)从顽固的三重螺旋"铠甲"中释放活性羟基，Ca2+离子如同"分子订书机"将这些基团交联成稳固网络，为黑米珍珠打造抗冻"防护盾"。Materials99%），与四种碱性溶液（NaOH、Ca(OH)2、Na2CO3、NaHCO3）进行反应，通过"冷冻-解冻"模拟实验评估改性效果。Macroscopic images of CUD-alkali suspensions图1展示CUD在不同碱液中的"变形记"：Ca(OH)2（0.050-0.100%）如同温和的"解旋剂"，既打开多糖分子紧密的螺旋结构，又通过Ca2+搭建离子

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-05

• 小麦淀粉与谷蛋白互作机制及其对油炸面制品低吸油特性的调控研究

  Highlight本研究亮点在于首次阐明淀粉-谷蛋白相互作用通过分子间作用力调控油炸面制品吸油特性的机制。Materials and reagents实验材料：金沙河公司中筋面粉（河北）、金龙鱼大豆油（无锡），所有化学试剂均为分析纯。Preparation of wheat starch and gluten protein参照MacRitchie(1985)方法改良：面粉与石油醚按1:2(w/v)室温混合，电动搅拌10分钟后布氏漏斗过滤，重复脱脂过程获得纯化组分。Pasting properties糊化特性分析显示（图1），谷蛋白添加显著降低体系粘度参数（P<0.05）。16%谷蛋白组

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-05

• 射频处理藜麦粉提升无麸质面包的物理特性及其作用机制研究

  Highlight射频（RF）处理通过温度与水分调控显著改变了藜麦粉的多尺度结构。扫描电镜（SEM）显示，淀粉颗粒表面粗糙度增加并出现断裂（图2A），而共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）证实淀粉与蛋白质相互作用增强。傅里叶变换红外光谱（FTIR）中1047/1022cm-1比值降低，表明短程有序分子结构重组。X射线衍射（XRD）分析显示，RF处理促进了V型结晶的形成，相对结晶度和焓变（ΔH）随处理强度上升而下降。Conclusion本研究表明，RF处理通过破坏淀粉颗粒、增强组分互作及诱导结晶重构，有效改善了藜麦粉的糊化特性和流变学性能。优化参数下处理的藜麦粉所制无麸质（GF）面包具有更均匀的孔隙

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-05

• 罗伊氏乳杆菌FN041通过免疫调节-肠道屏障-菌群代谢轴缓解牛奶β-乳球蛋白过敏的研究

  HighlightL. reuteri FN041缓解食物过敏症状通过系列实验评估FN041对食物过敏的影响：与对照组(CON)相比，过敏组(FA)小鼠体重显著下降(p < 0.001)，而FN041干预组明显恢复(p < 0.05 vs FA)。FA组腹泻发生率显著高于CON组(p < 0.001)，但FN041组软便率显著降低。讨论本研究首次证实，母乳源罗伊氏乳杆菌FN041通过多重机制缓解IgE介导的食物过敏：包括平衡Th2/Th1免疫应答（降低血清IgE）、修复肠道紧密连接蛋白、特异性富集有益菌Duncaniella muris和Muribaculum gordonc

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-05

• 综述：新兴霉菌毒素去除的物理、化学和生物策略研究进展与未来展望

  Korla fragrant pear samples实验选取新疆库尔勒沙依东园艺场（41.78°N, 86.21°E）2024年10月采收的340枚香梨样本，严格筛选重量（125.7±5.3 g）、果形指数（1.12-1.25）及色泽均一的果实。样本经预冷处理后分三组（0°C/4°C/25°C）存储，定期检测理化指标以建立鲜度衰减模型。Analysis of the testing results of freshness index45天监测数据显示，温度显著影响品质衰减速率：25°C组硬度从68.60 N降至49.41 N，降幅达28%，而0°C组仅降低16.9%。介电参数（100kHz

  来源：Food Control

  时间：2025-09-05

• 等离子体活化水替代盐水腌制低盐半干金鲳鱼的品质特性研究及其风味物质形成机制

  传统水产品加工中，高盐腌制是延长保质期的常用手段，但长期摄入高盐食品易导致高血压、心脑血管疾病等健康问题。随着健康饮食理念普及，开发低盐腌制技术成为研究热点。半干水产品因其独特风味和适中水分含量（40-55%）备受青睐，但降盐处理可能影响产品品质和风味。金鲳鱼作为深海高脂鱼类，其加工过程中脂质氧化与风味形成机制尤为关键。为解决这一难题，来自海南大学食品科学与工程学院的Deng Wentao团队创新性地将等离子体活化水(Plasma-Activated Water, PAW)应用于低盐半干金鲳鱼加工。PAW富含H2O2、NO3-、·OH等活性成分，此前已在肉类加工中展现替代亚硝酸盐的潜力。研究团

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-05

• 综述：基于食物源递送系统的精准营养与肠道健康：天然载体、构建策略及优势分析

  2. 食物源天然载体的来源与特性微藻来源：螺旋藻（SP）凭借3-5μm的螺旋结构和14-16nm表面孔隙，能通过机械滞留实现被动靶向，其天然叶绿素还可用于无标记活体成像。而小球藻（CV）通过静电吸附胰岛素形成CV@INS@ALG体系，在肠道pH触发下释放率高达96.92%。硅藻则利用生物硅的三维纳米多孔结构，实现58.78%的吲哚美辛载药率。细胞来源：牛奶外泌体（50-150nm）通过miR-29/miR-34a调控肠干细胞再生，生姜纳米囊泡（GDNVs）则利用表面姜醇实现94.027%的姜黄素包封。植物来源：向日葵花粉的棘突结构可同时搭载凝血酶和地塞米松，松花粉经磷酸处理后形成疏水性微囊（P

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-05

• 15种哺乳动物乳汁微生物组与短链脂肪酸的跨物种比较分析及其互作机制研究

  哺乳动物乳汁不仅是后代的营养来源，更是一个复杂的微生态系统。近年研究发现，乳汁中富含的微生物群落和短链脂肪酸(SCFAs)共同构成了"乳汁-婴儿肠道"轴的关键功能组分。然而，现有研究多局限于人乳分析，对经济动物乳汁的微生物-SCFA互作网络知之甚少。更关键的是，传统婴儿配方奶粉因微生物多样性不足和SCFAs失衡，导致婴儿肠道定植延迟并增加过敏风险。这些科学问题直接关系到婴幼儿健康发育和功能性乳制品开发，亟需系统性研究来填补知识空白。为回答这些问题，沈阳农业大学潘媛团队在《Food Chemistry: X》发表了跨物种研究成果。研究选取涵盖生态多样性的15种哺乳动物乳汁（包括荷斯坦奶牛、青海牦

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-05

• 自由基接枝法制备结冷胶-槲皮素共价复合物：表征、生物可及性及细胞内抗氧化活性研究

  槲皮素(Quercetin, QU)作为天然黄酮类化合物，虽在果蔬中广泛存在且具有卓越的抗氧化、抗炎等活性，但其实际应用长期受限于三大瓶颈：晶体形态导致的水难溶性、胃酸环境下的结构分解风险，以及肠道释放效率低下。这些缺陷使得QU的生物利用率不足5%，严重制约其健康效益的发挥。传统递送系统如脂质体或纳米粒虽能部分改善溶解性，但化学交联剂的潜在毒性、非共价结合的稳定性缺陷仍是行业痛点。针对这一挑战，合肥师范学院张冰岩团队创新性地选择微生物多糖结冷胶(Gellan gum, GG)作为载体，利用其丰富的羧基和酰基特性，通过绿色高效的自由基接枝法构建GG-QU共价复合物。相关成果发表在《Food Ch

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-05

• 腰果苹果成熟过程中代谢模式的解密：基于非靶向代谢组学的全面分析

  腰果苹果作为腰果果实的主要可食部分，其营养价值远超橙汁和芒果，富含维生素C和β-胡萝卜素。然而，人们对这种热带水果成熟过程中的代谢变化知之甚少，这限制了其品质调控和加工利用。随着代谢组学技术的发展，解析水果成熟过程的分子机制成为可能，但腰果苹果的代谢特征仍是一片空白。研究人员采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术（UHPLC-HRMS），对中国热带农业科学院保存的B7品种腰果苹果四个发育阶段（CA1-CA4）进行代谢物检测。通过主成分分析（OPLS-DA）和代谢通路富集分析（MSEA），结合火山图和聚类热图可视化技术，系统解析了代谢动态变化规律。3.1 腰果苹果成熟过程的代谢特征分析通过Z-s

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-09-05

• 发酵、成熟与储存对不同奶酪中内源性大麻素及其类似物成分的影响机制研究

  亮点章节化学试剂与耗材N-酰基乙醇胺（NAEs）类标准品（纯度≥98%），包括棕榈酰乙醇酰胺（PEA）、油酰乙醇酰胺（OEA）等；N-酰基氨基酸类（如油酰甘氨酸OGLY）；2-单酰基甘油（2-MAGs）及同位素内标均购自Cayman Chemical公司。商业成熟与新鲜奶酪中的ECs/ECL化合物数据表明，成熟奶酪1富含硬脂酰乙醇酰胺（SEA，27.9±7.1 ng/g干重）和N-油酰苯丙氨酸（OPHE，3003.5±6936.9 ng/g干重），而丹麦蓝纹奶酪因成熟期脂解/蛋白水解作用成为N-酰基氨基酸的"富集库"。切达奶酪成熟过程中，N-油酰亮氨酸等化合物含量显著上升。结论本研究首次揭示奶

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-05

• 切割形态与蒸制时长对紫心甘薯理化品质、生物活性保留及美拉德反应产物的影响机制研究

  Highlight切割与蒸制显著改变紫心甘薯（PFSP）的理化特性：片状切割在蒸制后保留更高酚类（TPC）和黄酮（TFC）含量，而过度粉碎（泥状）会促进美拉德反应产物（MRPs）如乙二醛（GO）和类黑精的生成。Effects of cutting and steaming on color, moisture, and thermal properties切割形态与蒸制时长协同影响PFSP的色泽与水分（图1A）。随着蒸制时间延长，水分含量从65.4%升至72.9%（图1B），条状切割样品因表面积较大更易吸湿。L值（亮度）随切割程度加深而下降，泥状样品ΔE（色差）最高达12.3，表明美拉德反应加

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-05

• 箭根薯淀粉双重改性：湿热处理与臭氧处理的交互效应对结构、理化特性及消化性的影响

  Highlight箭根薯淀粉通过臭氧、湿热处理（HMT）及其组合方案实现双重改性。两种处理均提高溶解度、吸水能力（WAC）和黏附性，但降低糊化粘度。臭氧处理额外增强亮度、硬度、胶黏性、咀嚼度和冻融稳定性（脱水率仅0.03%），而HMT则呈现相反效果。HMT的黏附性（-78.27 gF·s）远超臭氧处理（-17.98 gF·s），对WAC的提升也更显著。臭氧使慢消化淀粉（SDS）增至24.64%，HMT则使快消化淀粉（RDS）飙升至34.17%并大幅降低SDS至2.20%。除溶解度和消化性外，双改性效果具有顺序依赖性：臭氧后接HMT产生放大效应，而反向顺序仅呈现叠加效应。WAC、黏附性和RDS等

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-05

• 玉米秸秆纤维素纳米纤维-玉米醇溶蛋白共价偶联物构建Pickering乳液体系及槲皮素控释机制研究

  亮点本研究首次在醇溶液体系中成功应用EDC/NHS（N-(3-二甲氨基丙基)-N′-乙基碳二亚胺盐酸盐/N-羟基琥珀酰亚胺）交联技术，将玉米秸秆纤维素纳米纤维（CNF）与玉米醇溶蛋白（Zein）共价偶联，构建出具有梯度接枝度的新型复合物（CNF/Zein 0.5-2）。多维表征技术（包括傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、X射线光电子能谱、透射电镜和凝胶渗透色谱）证实了共价键的成功形成。共价偶联物合成路径与化学结构为实现颗粒重构的系统设计，Zein与CNF的充分交联至关重要。本研究从玉米秸秆中提取纤维素后，首先通过TEMPO（2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基）氧化将羟基转化为羧基（表1显示

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-05

• 综述：益生元、益生菌及合生元通过改善肠道屏障功能障碍和调节炎症反应作为膳食补充剂在糖尿病管理中的潜力

  肠道屏障与糖尿病：免疫代谢的纽带糖尿病（DM）作为全球性代谢疾病，其发病机制与肠道屏障功能密切相关。肠道作为人体最大的免疫器官，通过化学屏障（粘液层）、机械屏障（上皮紧密连接）和免疫屏障（免疫细胞网络）三重防御体系维持内环境稳定。在1型糖尿病（T1DM）中，肠道通透性增加导致胰岛β细胞自身抗原暴露，触发CD8+T细胞介导的自身免疫攻击；而2型糖尿病（T2DM）患者则因长期高脂饮食诱发肠道菌群失调，脂多糖（LPS）通过TLR4/NF-κB通路加剧胰岛素抵抗。微生物代谢物的调控艺术肠道菌群代谢产物短链脂肪酸（SCFAs）在糖尿病管理中扮演双重角色：丁酸盐通过激活G蛋白偶联受体（GPR43/41）增

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-05

• 聚对苯二甲酸乙二醇酯微塑料通过多组学鉴定的免疫检查点诱导乳腺癌免疫逃逸与恶性重塑

  Highlight本研究通过多维度技术手段，揭示了环境污染物PET微塑料（PET-MPs）如何像"特洛伊木马"般潜入乳腺癌（BC）战场，通过劫持免疫检查点基因（CCL19/KLRB1/CD40LG/IGLL5），重编程肿瘤微环境（TME），为癌细胞打造"免疫隐身衣"。Identification of Common Targets and Core Regulatory Genes Linking PET-MPs to Breast Cancer科研侦探们运用PharmMapper等"分子雷达"扫描PET-MPs成分，与乳腺癌基因数据库（TCGA/OMIM）交叉比对，锁定50个可疑靶点。通过蛋

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-09-05

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