• 优化质地改良食品的品质与适口性：基于甘薯配方的跨框架研究

  Highlight本研究创新性地将原料科学、感官认知与临床评估标准相结合，开发出适合中老年人群的甘薯基质地改良食品(TMF)。通过调控不同淀粉、蛋白质和亲水胶体的配比，在满足IDDSI和JDD框架物性要求的同时，首次系统揭示了仪器测量标准与真实摄食体验间的认知偏差。Materials and preparation of sweet potato-based TMF实验采用台农57号(富集叶黄素)和73号(富集花青素)甘薯粉，配合甘薯淀粉(SS)、玉米淀粉(CS)及黄原胶(XG)构建配方。淀粉的直链/支链比例分别为19.44%–23.09%/80.55%–76.90%(SS)和27.32%–2

  来源：Food Webs

  时间：2025-09-03

• 数据驱动的乌拉圭预包装食品分类研究：为加工食品分级体系争议提供新视角

  亮点本研究通过数据驱动的聚类方法，揭示了预包装食品配方策略的复杂图景，为加工食品分类的学术争议提供了新的实证视角。方法这项探索性研究基于乌拉圭两个城市的预包装食品标签数据库，采用非层次聚类分析（non-hierarchical clustering）和高尔距离（Gower distances）对7284种产品的营养成分和添加剂披露进行无监督分组。结果分析识别出19个独特集群，展现出：•传统食品类别内部存在显著配方差异•酸度调节剂（acidity regulators）、抗氧化剂（antioxidants）等添加剂组合反映不同工艺策略•添加剂披露与营养谱呈现非同步性讨论尽管NOVA系统推动了超加

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  时间：2025-09-03

• 超声波、化学及热处理对伊贝豆淀粉结构特性与功能改性的协同调控机制

  Highlight物化特性经改性处理的淀粉样品（表1）显示，干热处理(DHS)使水分含量降至最低(4.07%)，而酸水解(AMS)和超声波(UMS)分别保留7.77%和7.96%水分。这种差异源于DHS在150°C高温下的深度脱水效应。值得注意的是，低水分淀粉往往表现出更高的热稳定性，这对高温食品加工具有重要意义。结构表征傅里叶红外光谱(FTIR)显示所有改性淀粉在1047/1022 cm-1比值均下降，表明短程分子有序度改变。扫描电镜(SEM)观察到DHS样品表面出现明显裂隙，而UMS则保持相对完整的颗粒形态，这与其增强的溶胀能力(10.06 g/g)形成机理关联。功能表现干热处理使溶解度跃

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  时间：2025-09-03

• 红鳍东方鲀新型鲜味肽的虚拟筛选与生物层干涉技术鲜味感知评价

  亮点• 首次将Felina 32和Futura 75大麻品种混合粉（HF）用于面包强化• HF显著提升面包多不饱和脂肪酸（PUFA）和必需氨基酸含量• 发现关键挥发性物质（如葎草烯humulene）与感官特征关联• 25%添加量仍保持消费者接受度脂质与蛋白质组分特征如表1所示，添加HF显著改变面包营养成分：• 脂质含量提升2.1-4.8倍，其中亚油酸（C18:2）占比达56%• 蛋白质中赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）分别增加37%和29%• 水分活度（aw）维持在0.85-0.89的安全范围结论HF作为大麻产业链副产品，可显著提升面包营养价值：1.传递PUFA（ω-3/ω-6比例优化）和抗

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  时间：2025-09-03

• 性别化品牌策略对替代蛋白消费者评价的影响：植物基与动物基产品的差异化设计路径

  随着全球对可持续食品需求的增长，替代蛋白(alternative proteins)作为传统动物蛋白的环保替代品备受关注。然而，尽管具有环境友好和营养优势，消费者对植物基(plant-based)、藻类(algae-based)、昆虫(insect-based)和培养肉(cultured meat)等替代蛋白的接受度仍不理想。现有研究多聚焦于产品特性改良，却忽视了品牌营销这一关键环节。特别是在性别化消费日益显著的背景下，如何通过品牌设计传递契合产品特质的性别意象，成为提升市场接受度的潜在突破口。为探究这一问题，东京大学Kosuke Motoki团队在《Food Structure》发表研究，通

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  时间：2025-09-03

• 午餐期间内感受与外感受注意对健康成年女性食欲及进食行为的影响机制研究

  在现代快节奏生活中，不健康的零食摄入已占每日热量摄入的近三分之一，成为肥胖流行的关键推手。传统节食方法虽能短期见效，却难以维持，这促使科学家将目光转向更具可持续性的干预策略——通过增强对内在身体信号（内感受，interoception）和食物感官特征（外感受，exteroception）的觉察来改善饮食行为。然而，这种注意导向能否通过简易指令实现？其即时效应如何？这些问题尚未得到充分解答。为探究这一科学问题，由丹麦奥胡斯大学食品科学系iSense实验室团队领衔的研究，在《Food Structure》发表了一项精巧的两阶段实验。研究创新性地采用书面指令引导注意力分配，比较了四种注意条件（环境注

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  时间：2025-09-03

• 信息暴露与信息选择对蜂蜜欺诈认知及消费者估值影响的实验研究

  亮点我们设计了一项实验来探究信息暴露与自主选择对蜂蜜欺诈认知的影响差异。通过内布拉斯加林肯地区的150名蜂蜜常购者参与实验，发现：当人们能自主选择信息时，蜂蜜估值变化幅度比强制阅读组低37%（p < 0.01）。这揭示了实验室环境可能高估真实世界中信息对决策的影响。文献综述过去十年，经济动机的食品掺假（food fraud）成为研究热点。蜂蜜因其易被低成本甜剂（如高果糖浆）掺假而成为典型案例。研究表明，掺假蜂蜜不仅削弱其健康效益（如抗氧化作用），还通过压低市场价格威胁养蜂业生存——而蜂群数量直接影响作物授粉服务（pollination services）。国际交易中约10%的蜂蜜存在欺诈，某些

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  时间：2025-09-03

• 故事还是标签？叙事营销与地理标志对巴西卡纳斯特拉奶酪消费者态度的差异化影响

  Highlight研究亮点：当卡纳斯特拉奶酪遇上社交媒体营销，故事的力量完胜认证标签！实验证明，精心设计的叙事内容能全面激活消费者的认知、情感和购买意愿，而地理标志（GI）标签在巴西市场却反响平平——这可能与当地消费者对GI体系的低认知度有关。Theoretical Background理论背景：态度三元模型（Tripartite Model of Attitude）是本研究的核心框架，它将消费者态度解构为三大维度：1.认知维度：对产品特性的理性评估2.情感维度：引发的情绪反应3.意动维度：购买行为倾向Hypothesis研究假设：H1：叙事内容比GI标签更能提升认知评价H2：叙事内容比GI标

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  时间：2025-09-03

• 分子对接验证的八角茴香精油-壳聚糖生物聚合物薄膜：兼具杀虫与抗菌功能的食品包装材料

  Highlight八角茴香精油（SAEO）与壳聚糖的分子对接证实了其作为多功能生物材料的潜力，这种复合薄膜能同时对抗昆虫和微生物威胁，为食品保鲜领域带来突破性进展。材料与方法实验采用中分子量壳聚糖（85%脱乙酰度），通过添加梯度浓度SAEO（30-150 ppm）和Tween 80（0.1-0.5%）制备复合薄膜。关键检测指标包括薄膜厚度（137.7±2.7 μm）、水溶性（p<0.05显著降低）以及针对米象（Sitophilus oryzae）的烟雾毒性（100%致死率）。薄膜厚度当SAEO浓度达150 ppm时，薄膜厚度显著增加（p<0.05），这归因于精油分子在壳聚糖基质中的

  来源：Food Webs

  时间：2025-09-03

• 微波辅助生物基溶剂提取结合天然低共熔溶剂高效回收柠檬皮中生物活性多酚的创新研究

  在食品工业快速发展的今天，柑橘加工业每年产生数百万吨的果皮废弃物，这些富含生物活性成分的"废料"不仅造成资源浪费，更可能引发环境问题。柠檬作为全球第三大柑橘类水果，其果皮中含有大量具有抗氧化、抗炎等健康功效的多酚类物质，但传统提取方法存在效率低、溶剂毒性大、无法充分释放结合态多酚等问题。更令人遗憾的是，现有研究多聚焦于可提取多酚(EPPs)，而占总量30-70%的不可提取多酚(NEPs)因与细胞壁紧密结合常被忽视。针对这些挑战，西班牙阿尔卡拉大学的Gloria Domínguez-Rodríguez团队在《Food Chemistry》发表创新研究，开发了微波辅助提取(MAE)与生物基溶剂、天

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 基于海藻酸钠与咖啡樱桃多糖的双网络互穿乳液凝胶：构建、表征及姜黄素递送增效研究

  Highlight本研究通过CCP与SA的分子互穿网络和Ca2+交联("蛋盒"模型)，开发出具有pH响应性的双网络乳液凝胶系统。最佳配比C3S2EG展现出优异的剪切稀化和自愈合特性，其储能模量(G')达1520 Pa，显著高于单一组分体系。Materials咖啡樱桃多糖(CCP)经实验室改性制备，其阿拉伯糖(31.2 mol%)和半乳糖醛酸(21.1 mol%)构成RG-I型骨架结构。与海藻酸钠(SA)复配后，通过钙离子诱导形成"egg-box"三维网络，这种动态交联使凝胶兼具机械强度和pH响应性。Monosaccharide composition and structural charac

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 绿豆香型白酒的风味解码：关键香气成分解析与陈酿动态演变研究

  Highlight明绿香型(MLF)白酒以绿豆酿造形成独特香气，但其关键呈香物质及陈酿动态尚未明确。通过感官重组与缺失实验，我们确认21种关键香气成分——包括己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等酯类，以及己酸、戊酸等有机酸，它们共同构建了MLF白酒"突出豆香、兼具花果香"的典型特征。特别发现1-己醇、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、二甲基三硫醚等是豆香的主要贡献者。约66.67%关键成分在3-5年陈酿期达到峰值后衰减，其中异戊酸乙酯、糠醛乙醚等5种VIP>1的成分被确立为陈酿标志物。Materials and methods实验选用0-15年不同陈酿期的MLF基酒（安徽明光酒业提供），采用pH

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 综述：植物源多糖作为益生元样成分：糖脂调节剂与替代品的天然来源

  糖脂代谢调控的新视角：植物源多糖与肠道菌群的共舞糖脂代谢与肠道菌群肠道菌群（GM）作为“隐形器官”，通过调节能量提取、炎症反应和肠屏障功能深刻影响宿主糖脂代谢。研究表明，GM失衡与肥胖、2型糖尿病（T2DM）等代谢疾病密切相关，而膳食纤维——尤其是植物源多糖（PDPs）——可通过调节GM组成（如厚壁菌门/拟杆菌门比值F/B）和多样性发挥代谢改善作用。靶向特定菌群的PDPs抗代谢疾病活性不同结构的PDPs能特异性富集有益菌群：例如枸杞多糖促进双歧杆菌增殖，黄芪多糖增加阿克曼菌丰度。这些靶向调控不仅提高短链脂肪酸（SCFAs）产量，还通过抑制脂多糖（LPS）产生减轻代谢性内毒素血症。值得注意的是，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 酵母菌群协同代谢阿魏酸提升酱油烟熏风味品质的机制研究

  Highlight酱油作为传统调味品，其标志性烟熏风味源自酵母代谢阿魏酸（FA）产生的4-乙烯基愈创木酚（4-VG）和4-乙基愈创木酚（4-EG）。然而，这些化合物的精准调控仍是行业难题。关键发现• 代谢分工：Starmerella etchellsii被鉴定为核心4-VG生产者（单培养产量28.33 mg/L），Wickerhamiella versatilis负责将4-VG转化为4-EG，而Debaryomyces hansenii则降解FA/4-VG。值得注意的是，Zygosaccharomyces rouxii完全不具FA代谢能力。• 突变株突破：通过常压室温等离子体（ARTP）诱变获

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• DEM诱导氧化应激下糖酵解与抗氧化协同作用提升牛肉色泽稳定性的蛋白质组学机制

  Highlight本研究首次通过蛋白质组学证实，DEM诱导的氧化应激作为机制研究工具，与宰后早期牛肉色泽稳定性增强相关，这种效应可能由糖酵解激活和抗氧化协同作用介导。作为实验室可控模型，DEM触发的pH下降（12小时达5.6±0.03）与糖酵解酶（GAPDH、GAPDHS、ALDOA、ENO1）上调相关，为代谢重编程驱动NADH供给的假说提供了概念验证。Conclusion本研究建立了二乙基马来酸酯（DEM）作为肉品科学领域新型生理相关氧化应激模型的适用性，独特地模拟了自然腐败过程中谷胱甘肽的渐进性耗竭。通过整合蛋白质组学和生化分析（宰后0-48小时），我们证明DEM诱导的应激虽加速糖酵解，但

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 基于蛋白质组学的牦牛-犏牛乳杂交优势研究：揭示关键功能蛋白的营养提升机制

  Highlight本研究基于DIA蛋白质组学技术，首次全面解析了牦牛乳与犏牛乳的功能蛋白差异。犏牛乳中关键生物活性蛋白呈现"爆发式增长"——像乳铁蛋白(Lactotransferrin)这样的免疫卫士含量飙升至牦牛乳的8.03倍，而被称为"骨骼建筑师"的骨桥蛋白(Osteopontin)也达到3.44倍增幅，这些蛋白在婴幼儿发育中扮演着钙离子运输队长和肠道菌群调解员的角色。Sample collection and identification实验样本取自四川红原县哈拉玛村，严格筛选4-9岁、体重235-270kg的成年牦牛与犏牛（经牧民外观鉴定和实时荧光PCR双重验证）。犏牛作为黄牛与牦牛的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 绿色溶剂提取植物油对原油理化特性及脱脂粕结构影响的隐藏维度研究

  Highlight生物质来源与溶剂实验使用未进一步纯化的化学品：正己烷(n-hexane, ≥98.5%)、乙醇(99.8%)、异丙醇(≥99.5%)等，并采用C8-C24脂肪酸甲酯混合物(FAME Mix)作为标准品。表面特性扫描电镜(SEM)显示：大豆片(SF)呈多孔结构（图1a），米糠(RB)表面均匀致密（图1b），而牛油果(AP)呈现不规则球状突起（图1c），这种形态差异显著影响溶剂渗透效率。结论绿色溶剂在提取率上全面超越正己烷，尤其对极性生物分子（如叶绿素43.568 mg·kg−1、β-谷甾醇）具有特异性富集作用。FTIR和GC-MS分析表明，溶剂极性直接调控脂质区域特征和风味化合

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 草菇多糖体外发酵揭示肠道菌群代谢奥秘：Bacteroides thetaiotaomicron的核心作用机制

  Highlight草菇多糖(VVP)作为具有多种生物活性的天然大分子，其肠道代谢机制尚不明确。本研究通过创新性实验设计，首次锁定Bacteroides thetaiotaomicron为VVP降解的"核心引擎"。Materials实验所用草菇采自中国江苏扬州，所有试剂均采用HPLC级标准。VVP通过热水提取结合乙醇沉淀法制备，确保多糖结构完整性。Characterization of VVP结构分析显示VVP是摩尔质量达4.87×103 kDa的杂多糖，由葡萄糖(64.54%)、葡萄糖醛酸(21.57%)等构成。FT-IR光谱在3306.61 cm-1处的特征峰证实其β-型糖苷键结构。Disc

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 碳黑渗透镓铟锡液态金属网络的高灵敏度电化学检测技术在环境样品中敌草隆的应用研究

  亮点APCP对样品中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2及总黄曲霉毒素的影响如表1所示，常压冷等离子体（APCP）处理能显著降低所有样本类型的黄曲霉毒素浓度（p < 0.05）。但降解效率呈现明显差异：天然污染坚果经16分钟处理后，AFB1仅降低24.6%，而加标样本同时间处理下AFB1降解率达88.4%。标准毒素溶液表现最突出——短短2分钟就实现80.9%的AFB1清除率，这暗示食品基质中的结合态毒素会阻碍活性氧物种（ROS）的攻击效率。结论本研究证实APCP具有梯度式脱毒特性：加标样本总毒素降解72.6%，标准溶液76.3%，而天然污染样本仅22.7%。这种差异源于坚果成分对毒素的螯合作

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

• 壳聚糖强化茴香精油纳米乳涂层对延长印度枣营养品质和货架期的创新研究

  Highlight亮点本研究首次采用离子凝胶法将茴香(Foeniculum vulgare)精油封装于壳聚糖纳米乳(Ne-FEO)中，开发出智能型可食用涂层，用于保护印度枣果实免受采后真菌侵害。该创新性研究不仅考察了广谱抗真菌效果，更深入揭示了通过干扰麦角固醇生物合成、破坏细胞膜完整性、扰乱线粒体膜电位等分子机制，为开发新型天然保鲜剂提供了理论依据。Fruit samples and chemicals实验材料与试剂85%)，购自HiMedia公司。Extraction and characterization of FEO茴香精油提取与表征采用Clevenger水蒸气蒸馏法从干燥茴香果实中提

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-03

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