• 发酵不足与完全发酵可可的挥发性成分比较研究：豆至条加工过程中风味演变的解析

  亮点不同可可品种间挥发性成分比较通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC–MS），在豆至条加工过程中共鉴定出131种挥发性化合物（表2）。发酵初期，Scavina、Pará和Forastero可可豆分别检测到35、24和23种挥发性成分（图1）。发酵48小时后，分别检出28、26和21种化合物；而发酵144小时后，三类可可豆的挥发性物质数量分别为30、20和22种。在干燥后的发酵不足样本中，Scavina、Pará和Forastero分别检测到61、58和57种挥发性成分。结论本研究证实可可基因型和发酵时间共同调控着豆至条加工过程中挥发性成分的演化轨迹。Forastero

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 生物活性包装整合生物合成AgCl纳米颗粒与有机酸提升鸡肉微生物安全性与货架期

  材料淀粉提取物（SE）采用碱提取法从马铃薯中获得。马铃薯先经清洗、去皮、切块，然后在实验室匀浆机中均匀混合。所得浆液通过100目筛网过滤并用蒸馏水洗涤。向沉淀物中加入过量的0.25%（w/v）NaOH溶液（纯度≥97%，颗粒状，分子量：40.00 g/mol，Sigma-Aldrich产品号221465，美国），于4°C保存24小时。上层液体被弃去，沉淀物用蒸馏水洗涤直至pH呈中性。随后，沉淀物在40°C的烘箱中干燥24小时，研磨成细粉，并储存在密封容器中备用。从当地市场收集的新鲜橙皮用于提取果胶。橙皮先清洗、切碎，然后在60°C的烘箱中干燥48小时。干燥的果皮用蒸馏水以1:10（w/v）的比

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 胆碱氯化物/1,2-丙二醇低共熔溶剂高效提取茵陈总黄酮：化学表征、抗氧化活性及基于肠道菌群-代谢轴的肝损伤保护机制研究

  亮点提取ASHTF的DES最佳条件确定了提取ASHTF的最佳DES条件为：胆碱氯化物（ChCl）与1,2-丙二醇的摩尔比为1:3，含水量为40.6%（w/w），液固比为19:1 mL/g，超声提取温度为59°C，提取时间为40分钟。通过该方法获得的ASHTF产率比乙醇提取高出27%。Peng等人（2024）利用DES提取辣木叶中的黄酮类化合物，发现DES的提取效率显著高于传统溶剂，这与我们的研究结果一致。DES与TOS提取的ASHTF产率比较在优化条件下，DES提取物的产率与按照2.3节所述最佳条件获得的TOS提取物的产率进行了比较，结果显示DES提取更具优势。DES提取的最佳条件提取ASHT

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 膜源极性磷脂空间分布调控脂质消化吸收的机制研究及其在仿生婴儿配方乳中的应用

  Highlight这项研究巧妙地揭示了膜源极性磷脂（MPL）在脂滴界面的精妙排布（而不仅仅是其存在）对脂质消化吸收过程的深刻影响。通过精心设计具有不同界面结构的乳液模型，我们发现蛋白-MPL杂化界面能最有效地模拟天然乳脂肪球，不仅在消化过程中促进不饱和脂肪酸（如C18:1, C22:1）的优先释放，更在细胞吸收层面显著提升了脂质利用效率，驱动了细胞内甘油三酯（TAG）的合成与组装以及乳糜微粒（CM）的分泌，仿佛为脂质营养的高效运输铺设了一条"快车道"。这为开发更接近人乳功能的婴儿配方食品提供了关键的界面结构设计蓝图。结论 (Conclusion)在模拟乳液中，具有蛋白-MPL杂化界面的脂滴在婴

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 采用非靶向代谢组学方法评估橄榄叶生物活性化合物在人体内的急性代谢过程及尿液排泄情况

  橄榄叶（*Olea europaea*）是一种富含生物活性化合物的植物资源，长期以来因其多种健康益处而受到关注。这些化合物不仅具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血糖和心血管保护等特性，还可能在体内经历复杂的代谢过程，生成多种代谢产物，这些代谢产物可能在尿液中被检测到。本研究通过非靶向代谢组学方法，对17名健康志愿者在补充橄榄叶提取物前后的尿液样本进行了分析，揭示了橄榄叶提取物摄入后体内发生的广泛代谢反应及其代谢产物的丰富多样性。研究采用高效液相色谱-电喷雾电离-四级杆/时间飞行质谱（HPLC-ESI-QTOF-MS）技术，结合非靶向代谢组学工作流程，检测了超过18,500个分子特征。通过对这些分子特征

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 氨基功能化二氧化硅纳米颗粒在小鼠体内的毒理学评价：功能性纳米材料在食品系统中的安全前景

  在食品工业中，纳米材料的应用正逐渐扩展，因其独特的物理化学特性，能够显著改善食品的功能性和安全性。其中，硅酸盐纳米材料，尤其是纳米二氧化硅（nano-SiO₂），因其优异的物理稳定性和功能性保留能力，被广泛用于食品添加剂，如防结块剂、控释载体和结构改良剂。然而，随着这些材料在食品体系中的应用日益增加，对其生物安全性的关注也随之提升，特别是在长期摄入或高暴露条件下，其潜在的健康风险仍需深入研究。本研究聚焦于一种功能化的纳米二氧化硅——氨基功能化二氧化硅（SiO₂-NH₂），并将其与大豆分离蛋白（SPI）结合，构建了一种复合体系（SPI@SiO₂-NH₂）。通过在小鼠模型中进行短期饮食暴露实验，评

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 氨基酸调控Lachancea thermotolerans与Lactiplantibacillus plantarum共发酵枣浆的风味形成机制：代代谢组学与风味表征的启示

  亮点糖与酸的代谢如图1A和B所示，三种氨基酸的补充均促进了L. thermotolerans和L. plantarum的生长。氨基酸作为营养物质促进了生物合成，并增强了菌株抵抗高糖浓度胁迫的能力（Chua等，2021）。值得注意的是，赖氨酸对菌株生长的促进作用最为显著。图1C和D表明，精氨酸的补充有效加速了共发酵速率，LTJA组表现出更快的发酵动态。结论在L. thermotolerans和L. plantarum共发酵枣浆过程中补充精氨酸、赖氨酸和苏氨酸，产生了独特的风味和代谢谱。精氨酸的补充显著增加了果香和花香的酯类和醇类，如乙酸异戊酯（isoamyl acetate）、己酸乙酯（ethy

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 过渡腔体结构与SPI-WG配比协同调控高水分挤压多孔纤维结构形态的机制研究

  Section snippetsMaterialsSPI购自哈尔滨哈高科大豆食品有限公司（蛋白含量90.15%），WG购自山东潍坊曲丰食品科技有限公司（蛋白含量80.65%）。所有化学试剂均为分析纯，实验使用去离子水。Extrusion process response parameters如图2a所示，在高水分挤压过程中，随着原料中WG比例增加，螺杆扭矩、模头压力、熔体温度和单位机械能（SME）均呈下降趋势，而挤出产量增加。这种现象与WG引入后降低蛋白熔体粘度密切相关——较高的SPI含量会形成更致密的蛋白网络结构，从而增加加工能耗；反之，WG的增塑作用使熔体流动性增强，加工阻力减小。值得注意

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 乳液稳定性的协同双机制：三维油凝胶网络与纳米颗粒界面单分子层的协同强化作用

  亮点本研究通过酸热处理结合静电自组装策略成功构建了乳清蛋白分离原纤维-壳聚糖（WPIF-CS）纳米颗粒，并系统探索了复合纳米颗粒与油凝胶基质在Pickering乳液体系中的协同稳定机制。材料乳清蛋白分离物（WPI，蛋白质含量89%）购自中百兴业食品科技有限公司（北京，中国）。壳聚糖购自国药集团化学试剂有限公司（上海，中国）。蜂蜡购自阿拉丁生化科技有限公司（上海，中国）。葵花籽油购自当地超市（安徽，中国），由中粮福临门股份有限公司生产。尼罗红购自博美生物技术有限公司（安徽，中国）。尼罗蓝购自同一供应商。WPIF的微观形态如图1所示，通过原子力显微镜图像可以清晰观察到WPI纳米原纤维的微观结构。球

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 基于近红外比率荧光探针的智能标签：实现肉类新鲜度的高灵敏度H2S实时监测

  亮点ND550/NIR820探针的合成与表征为获得可响应H2S的近红外比率荧光探针ND550/NIR820，我们选择花菁染料（近红外荧光团）和萘酐（紫外-可见荧光团）作为荧光基团。通过质子核磁共振（1H NMR）谱对NIR820和ND550探针进行表征：NIR820谱图中半花菁结构的苯环信号出现在8.04–8.31 ppm，刚性六元环信号位于1.69–1.91 ppm（图1a）；而ND550在7.52 ppm处出现共振峰...结论总之，我们成功合成了一种基于近红外比率探针（ND550/NIR820）的新型双信号智能标签。该标签展现出精准、实时、无损检测H2S浓度与肉类腐败程度的巨大潜力。具备超

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-29

• 高剂量甘氨酸促进山梨糖醇降解氧化及其褐变机制研究

  研究亮点山梨糖醇在甘氨酸作用下的脱水与氧化反应为深入探究甘氨酸作用下山梨糖醇的脱水与氧化反应路径，研究对不同甘氨酸添加量的山梨糖醇-甘氨酸体系中五种山梨糖醇脱水产物的浓度进行了鉴定与测定。加热不含山梨糖醇的甘氨酸溶液后，在溶液中未检测到五种目标产物。如图1所示，在不含氨基酸的对照组中仅检测到极少量的1,4-脱水山梨糖醇（1,4-AHSO）、1,5-脱水山梨糖醇（1,5-AHSO）和异山梨醇（ISO）。此外，还检测到微量的2-脱氧-d-葡萄糖（2-D-DG）和5-羟甲基糠醛（5-HMF）。这些结果表明山梨糖醇在单独加热时相对稳定，脱水反应程度较低。然而，当甘氨酸与山梨糖醇共存时，所有五种脱水产物

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 低水分条件下沙门氏菌在食品接触表面的转移与粘附机制及干法消毒策略研究

  研究亮点载体类型、表面材质、温度和接触时间对低水分条件下沙门氏菌转移与粘附的影响本实验采用四因素因子设计：两种载体（土壤和碎花生壳CPS）、两种表面材质（PP和SS）、两种储存温度（25℃和37℃）及四个接触时间（0、2、5和7天）。在7天孵育期间，载体的aw显著上升（p<0.05），CPS从0.249±0.015升至0.322±0.035，土壤从0.341±0.024升至0.393±0.029。总体而言，载体类型、表面材质和接触时间均显著影响（p<0.05）沙门氏菌的转移与粘附行为。低水分条件下沙门氏菌在非生物表面的转移与粘附沙门氏菌对LMF加工表面的污染可能通过交叉污染发生于任何环节。Ue

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 酿酒酵母与酒类酒球菌共接种调控霞多丽葡萄酒关键香气相互作用的机制研究

  Section snippetsMaterials and reagents性能优良的酒类酒球菌（Oenococcus oeni）菌株MG-1分离自中国甘肃省河西酿酒产区，是国家发明专利授权菌株（专利号 ZL 2020 1 0072277.0）。商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株Vintage White (VW)购自意大利Enartis公司。2022年9月，手工采摘于武威莫高酒庄（北纬37°39′，东经102°52′）的霞多丽葡萄果实基本参数为：糖度23.8°Brix。Physicochemical parameters of chardonnay wine

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-29

• 果胶结构调控多酚氧化酶催化儿茶素氧化的机制研究：从分子构象到酶促褐变控制

  Highlight单糖组成与分子量分布为阐明PG处理引起的结构变化，我们比较了不同酶解程度果胶样品的半乳糖醛酸（GalA）、中性糖比例及计算糖比值（表1）。GalA是P0（80.62%）的主要单糖，随着PG降解程度增加，其比例从P10（62.84%）逐步下降至P200（36.03%），表明HG主链被大量切割。值得注意的是，中性糖总比例显著增加，特别是阿拉伯糖和半乳糖，这证实了RG-I区域的相对富集。（Rha+Gal+Ara）/GalA比值从P0的0.24上升至P200的1.77，而（Ara+Gal）/Rha比值从2.39下降至1.67，说明PG处理不仅降解了HG，还导致了RG-I区域的部分去分

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-29

• 果胶酶改性果胶对多酚酶促氧化的结构效应及其在乳液稳定中的分子机制研究

  Highlight本研究通过酸法提取了九种不同分子量（MW）和蛋白含量（PC）的大豆可溶性多糖（SSPS）样品，重点分析了其界面流变行为与乳化特性。流变学结果表明，高分子量（>400 kDa）且蛋白含量为7.5%的样品能在油水界面形成刚性且以弹性为主的界面膜，其储能模量（G’）和损耗模量（G’’）的交叉点出现在约10%应变处。该样品在所有样本中表现出最优的乳液稳定性能，证实分子量是影响SSPS乳化功能的关键因素，而优化蛋白含量可进一步提升性能。研究定义了SSPS稳定指数，即高于400 kDa组分与10 kDa-100 kDa组分的比值，该指数越高，稳定性能越佳。将蛋白含量从4%提升至8%

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-29

• 钠盐浓度调控的米糠蛋白纤维/甲壳素纳米纤维乳液及乳液凝胶体系构建：脂肪-盐双功能替代新视角

  Zeta电位和粒径更高的Zeta电位绝对值通常意味着更强的颗粒间排斥力和更好的体系稳定性（Wang, Qiao, et al., 2025）。如图1(A)所示，在不同NaCl浓度下，RBPF-CNF乳液和RBPF-CNF乳液凝胶的Zeta电位值均为负值。随着NaCl浓度的增加，两种体系的Zeta电位绝对值呈现出一致的非单调变化趋势：先是升高，在3% NaCl时达到峰值（乳液为-16.9 mV，乳液凝胶为-17.8 mV），随后在5% NaCl时略有下降。这种初始的增加可归因于NaCl对双电层的压缩效应，增强了界面电荷密度；而后续的下降则可能是由于高离子强度下反离子（抗衡离子）的屏蔽效应占主导地

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 等容冷冻技术在荔枝保鲜中的突破：规模化设备开发与品质维持机制研究

  章节亮点化学品草酸和2,6-二氯靛酚购自阿拉丁试剂有限公司（上海）。甲醇购自富宇化学有限公司（天津），1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力检测试剂盒由南京建成生物工程研究所提供。所有化学品均为分析纯级别。新鲜荔枝与预冷处理约20公斤商业成熟度的新鲜荔枝（品种：桂味）于采收后...基础理化特性经不同处理方式保存后，首先检测了荔枝的基础理化特性，主要涵盖外观、质量变化、可溶性固形物（TSS）含量、维生素C（Vc）含量及抗氧化活性。对荔枝消费而言，外观始终影响消费者购买行为，使果皮和果肉外观成为评估荔枝品质的重要参考。如图2A所示，储存后IFS处理的荔枝果皮呈现出显著更鲜亮的..

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 一种β-环糊精/氟化共价三嗪框架杂化纤维，用于协同固相微萃取谷物中的黄曲霉毒素

  β-CD/FCTF作为一种新型的固相微萃取（SPME）涂层材料，为食品中痕量黄曲霉毒素（AFs）的高效提取提供了一种创新的解决方案。该材料通过将β-环糊精（β-CD）与氟化共价三嗪框架（FCTF）相结合，实现了对AFs的高选择性和高富集能力。在食品基质中，AFs的检测面临着复杂的干扰因素，例如脂类、蛋白质和其他有机成分，这些成分可能与AFs发生竞争吸附，从而影响检测的准确性和灵敏度。因此，开发一种具有优异吸附性能、高选择性和抗干扰能力的SPME涂层，成为食品安全性监测领域的重要研究方向。β-CD/FCTF的构建基础在于FCTF的高比表面积和良好的化学稳定性，这些特性使其成为理想的吸附基质。同时

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 醋酸杆菌介导的动物源钙粉生物增效酸解：钙释放与形态转化的比较研究

  章节亮点材料蛋壳粉（EP）和牡蛎粉（OP）购自Gleaner Code滋养健康旗舰店。牛骨粉（BP）由河南普若提食品技术有限公司（中国郑州）提供。鸡骨粉（CP）通过研磨哈尔滨康源食品有限公司提供的干燥鸡骨制成。除CP外，其余粉末（EP、OP、BP）均直接使用未进一步处理（所有粉末均符合国家安全标准）。发酵对发酵液pH和总酸含量的影响在醋酸发酵过程中，醋酸杆菌（Acetobacter）膜结合醇脱氢酶（ADH）和醛脱氢酶（ALDH）催化碳源转化为乙酸，导致pH和总酸含量变化。如图1所示，发酵6天后，不同钙粉发酵液的pH和总酸含量存在差异。统计分析表明所有发酵液均保持酸性。与CB组（pH: 3.35

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 整合X射线辐照与纳米乳剂及气调包装对调味牛肉糜的协同保鲜机制研究

  Highlight本研究强调了低能X射线和高能γ射线辐照在控制调味牛肉糜微生物污染方面的强大抗菌效果。提出了一种综合策略，将较低剂量的辐照与封装的纳米乳剂（NE）和高氧MAP条件相结合，以应对辐照可能带来的物理化学影响。结果证实了辐照、封装NE和MAP之间存在协同相互作用，能够实现显著的抗菌效果，同时将调味牛肉糜在4°C冷藏条件下的货架期延长至27-30天，远超对照组（9-12天）。有趣的是，尽管穿透能力较低，但X射线辐照在延长牛肉糜货架期方面被证明与γ射线同样有效。此外，联合处理更好地保持了颜色质量（例如氧合肌红蛋白含量），同时减少了脂质氧化，并最大限度地减少了通常与辐照相关的氧化影响。因此

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

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