• 添加剂调控橄榄油揉捻过程中微量组分与氧化还原酶活性的研究

  亮点添加剂应用显著提升了橄榄油的总酚含量（TPC）、DPPH自由基清除活性和β-胡萝卜素褪色值。单独使用2% MgCl2和2% AA时，效果优于其他单一添加剂。在实验条件下，过氧化物酶（POX）、多酚氧化酶（PPO）和β-葡萄糖苷酶的活性范围分别为5.26–100 U/g、33.08–100 U/g和138.78–218.11 U/g。添加2% MgCl2的橄榄浆中，POX和PPO酶活性最低，而β-葡萄糖苷酶活性最高。揉捻过程中添加这些添加剂对POX、PPO和β-葡萄糖苷酶的活性具有显著影响。结论添加剂的引入提高了橄榄油的总酚含量（TPC）和DPPH自由基清除活性。与对照组相比，单一添加剂处理

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 综述：肠道记忆：微生物短链脂肪酸在认知健康中的新兴作用

  文献检索与研究选择为全面评估食用昆虫作为可持续蛋白质来源的潜力，本研究遵循系统综述和荟萃分析优先报告条目（PRISMA）指南，对2000年1月至2024年4月期间发表的研究进行了系统性检索。检索范围覆盖Web of Science核心合集、Scopus、PubMed/MEDLINE、食品科学与技术文摘以及AGRICOLA等多个数据库。检索策略采用了结构化的关键词组合，确保了文献的全面性与代表性。总体效应估计与领域特异性效应对55项研究的随机效应荟萃分析显示，食用昆虫应用产生了显著的积极总体效应大小（g = 0.83, 95% CI [0.73, 0.94], p < 0.001），表明其在多个

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 不同乳酸菌与葡萄汁有孢汉逊酵母共发酵对低醇柑橘汁特性影响的机制研究

  柑橘作为全球最重要的经济作物之一，中国拥有超过4000年的栽培历史。新鲜柑橘富含维生素C、类胡萝卜素、黄酮类化合物和膳食纤维等多种功能成分，但长期贮藏易导致霉变、果皮着色不均等问题。传统加工方式难以兼顾营养保留与风味提升，而消费者对低酒精、高营养果蔬饮品的需求日益增长。目前研究多集中于乳酸菌或非酿酒酵母的单菌发酵，对二者协同发酵的增效机制尚不明确。为此，四川农业大学食品学院的研究团队在《Food Chemistry: X》发表论文，系统探究了植物乳杆菌M3、短乳杆菌M11、副干酪乳杆菌J8三种乳酸菌与葡萄汁有孢汉逊酵母Yr3单独及共发酵对柑橘汁品质的调控作用。研究通过多组学技术联用，揭示了共发

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-29

• 藻蓝蛋白体外颜色稳定性的保护机制研究：蛋白质/糖醇/寡糖结合策略与分子动力学模拟

  在追求天然、健康食品添加剂的今天，藻蓝蛋白(Phycocyanin, PC)作为一种从海洋螺旋藻(Spirulina platensis)中提取的天然蓝色色素，因其独特的色泽和多种生理活性，在食品、化妆品和医药领域展现出广阔的应用前景。然而，作为一种色素-蛋白质复合物，藻蓝蛋白的“娇气”却限制了它的广泛应用——环境中的温度变化、光照强度以及pH值的波动都极易影响其颜色稳定性，尤其是在食品加工和储存过程中，热和光的作用常常导致其褪色或失活，成为制约其工业化生产的核心难题。现有的解决方案，如微胶囊化、脂质体包埋或添加化学稳定剂（如柠檬酸），虽有一定效果，但或因工艺复杂，或因安全性问题（如某些有毒稳

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-29

• 超高压处理提升大米淀粉-葡萄糖酸钙复合物的结构特性、流变性能及体外消化性研究

  在食品工业中，大米淀粉作为重要的增稠剂、稳定剂和凝胶剂被广泛应用，但其天然形态存在诸多局限性：冻融稳定性差、易糊化、冷水中溶解度低、耐热耐剪切能力不足，尤其是抗性淀粉（RS）含量低，限制了其在高端功能性食品中的应用。传统的水热（H）改性方法虽能改善部分性能，但过程能耗高、对热敏感成分破坏大，且难以实现功能的精准调控。与此同时，钙盐作为营养强化剂和淀粉改性剂备受关注，其中葡萄糖酸钙（CG）因成本低、水溶性好、生物利用度高而表现出独特优势。然而，现有研究多集中于传统热加工技术，利用非热加工技术（如超高压处理）制备淀粉-钙离子复合物的探索尚属空白。在此背景下，甘肃农业大学食品科学与工程学院的赵思萱、

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-29

• 综述：红肉与白肉：组织学特征、营养谱和健康影响的比较分析

  2. 红肉与白肉2.1 颜色肉类的颜色主要由肌肉中的肌红蛋白含量决定。红肉含有较高浓度的肌红蛋白，使其呈现深红色；而禽类和鱼类肌红蛋白含量较低，肉质呈白色或浅色。2.2 肌纤维类型肌肉纤维根据收缩速度和代谢特性可分为慢肌纤维（Type I）和快肌纤维（Type IIA、IIB、IIX）。红肉以慢肌纤维为主，支持持久活动；白肉则富含快肌纤维，适于短时高强度运动。2.3 营养成分2.3.1 氨基酸红肉和白肉均提供优质蛋白质，蛋白质消化校正氨基酸评分（PDCAAS）均高于0.9。红肉尤其富含亮氨酸，而白肉中组氨酸和赖氨酸比例较高，鱼类还含有丰富的精氨酸和牛磺酸。2.3.2 脂肪酸红肉总脂肪和饱和脂肪

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-29

• 大孔树脂同步富集分离脱脂蛋 yolk 水解物中多种生物活性肽的创新工艺研究

  Highlight脱脂蛋 yolk 是蛋 yolk 磷脂提取过程中的副产品。本研究获得的脱脂蛋 yolk 水解物（EYH）展现出多重生物活性，包括促骨生成、金属螯合、抗氧化和ACE抑制活性。本研究旨在提供一种可放大的方法，利用大孔树脂从EYH中同步富集和分离不同的生物活性肽。静态吸附和解吸实验表明，DA201-C是最佳树脂。上样样品的pH值调节了富集效果，随后通过不同乙醇梯度洗脱分离出不同的生物活性肽。上样pH 7.5显示出最佳效果，总回收率达到87.65%（w/w，基于EYH）。W-1组分富集了促骨生成肽，具有促进MC3T3-E1细胞增殖和分化以及金属螯合活性；Ethl-20%组分富集了抗氧

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 亲水胶体通过分子对接机制抑制炸鸡中蛋白结合态杂环胺形成的研究

  研究亮点本研究评估了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、κ-卡拉胶(CAR)和可得然胶(CUG)在炸鸡腿和化学模型体系中对蛋白结合态杂环胺(HAAs)形成的抑制效果。有趣的是，CMC-Na在化学模型中选择性抑制了Norharman、AαC和Trp-P-1，却意外促进了Harman的生成（P<0.05）！结构分析显示，CMC-Na能促进胶原蛋白的α-螺旋、β-折叠、二硫键和氢键形成，同时减少β-转角、疏水相互作用和表面疏水性，仿佛给蛋白质穿上了"防护盔甲"。材料与方法新鲜鸡腿来自正大集团，所有HAAs标准品均购自多伦多研究化学品公司。我们采用动态振荡测试分析面糊流变特性，发现CMC-Na组表现

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 综述：生物活性二/三肽通过PepT1的肠上皮转运：分子机制及影响因素

  生物活性二肽和三肽因其卓越的生物活性和吸收特性，已成为功能食品中的关键组分。然而，其口服生物利用度受到肠道吸收过程复杂性的限制，该过程主要依赖于寡肽转运体1（PepT1）进行跨膜转运。深入理解PepT1介导的转运机制，对于提高二/三肽的吸收效率至关重要。PepT1介导生物活性二/三肽肠上皮转运的结构与功能特征PepT1是一种高容量、低亲和力的同向转运体，属于质子偶联寡肽转运体（POT）家族。它主要表达于小肠上皮细胞的顶膜侧，其独特的底物识别能力和结构适应性使其能够介导多种小肽的摄取。生物活性二/三肽的跨膜转运机制生物活性二/三肽穿过肠上皮的跨膜吸收是其发挥生理活性的基本前提。PepT1作为一种

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• pH驱动型亚麻籽胶寡糖调控植物蛋白纳米粒用于芹菜素递送的研究

  HighlightpH驱动策略被用于探索FGOS对三种蛋白递送体系（FGOS/PPI@Ap、FGOS/FPI@Ap和FGOS/SPI@Ap）的调控作用。未添加FGOS时，PPI@Ap纳米粒的粒径为201.5±5.28纳米；加入FGOS后，当质量比为8:2（PPI:FGOS）时，FGOS/PPI@Ap的粒径增加至231.76±3.49纳米。结论本研究评估了FGOS对pH驱动型植物蛋白纳米粒（PPI、FPI和SPI）递送芹菜素（Ap）的影响。在最佳蛋白-FGOS质量比下（PPI为8:3；FPI和SPI为8:4），FGOS/PPI@Ap体系实现了最高的包封率（EE，90.56%）和负载量（LC，7.

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 浙江玫瑰醋风味奥秘解析：跨区域挥发性成分与功能特性的综合研究

  HighlightVinegar samples八种来自不同地区的浙江玫瑰醋（ZRV）样本于2023年10月至12月期间从浙江省知名ZRV生产商采购。每种ZRV取三个样本作为重复分析。这些样本均为当年新发酵产品，未经过陈化处理，密封储存于-20°C的棕色玻璃瓶中待分析。样本基本信息见表1，总酸度数据详见表格。Sensory evaluation对八地区ZRV的感官剖面分析显示显著差异（图1A），其中酸味（p=0.165）和涩味（p=0.285）无统计学差异，表明它们是ZRV稳定的基础感官特征。而其他属性（如果香、醇香等）则呈现明显地域特异性，凸显了自然发酵过程中微生物群落与工艺差异对风味的塑造

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 基于DIA蛋白质组学的马乳动态分析揭示初乳特异性特征及阶段特异性泌乳图谱

  材料奶样采集自6匹健康状况良好、年龄和胎次相近的伊犁母马，这些母马均来自中国新疆伊犁昭苏县喀拉苏镇的同一牧民家庭。所有母马在同一围栏内的天然牧场自由放牧，未额外补充饲料。从中随机选取3匹母马的样本进行DIA蛋白质组学分析，另随机选取3匹母马的样本进行PRM靶向蛋白质组学分析。总蛋白分析利用DIA技术，对不同泌乳阶段（D1、D3、D7、D10、D30、D70和D120）的马乳进行了非靶向蛋白质组学研究，共鉴定到903种蛋白质（表S1）。这些蛋白质中的大多数其肽段长度在20至34个氨基酸之间，且大多数分子量低于100 kDa。对七个泌乳阶段的蛋白质组谱进行的主成分分析（PCA）显示，初乳（D1）的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-29

• 杏仁皮粉90天亚慢性经口毒性研究：安全性评估与功能性食品应用前景

  Highlight测试材料样品制备方法与先前急性经口毒性和遗传毒性研究相同（Liu等, 2023；Yao等, 2024），测试物质的化学成分见表S1。微生物、农药残留和重金属含量均低于FDA和USDA MRL数据库限值。具体而言，蒙特雷（MT）杏仁皮样品于2021年从美国加州科灵加的Harris Woolf Almonds公司采收，经清洗、干燥、粉碎后过60目筛，于-20°C避光保存直至使用。临床观察、体重与摄食量在整个研究期间，未观察到任何剂量水平的AH给药引起的毒性临床症状或死亡。未发现与治疗相关的临床症状或眼部异常。所有受检动物的听觉能力、瞳孔反射和静态翻正反射均正常。动物体重与该年龄段

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-29

• 综述：是什么使食物蛋白质不安全？

  引言随着社会对替代蛋白源的需求日益增长，亟需建立现代化的新型蛋白质安全性评估策略。当前蛋白质安全评估框架主要借鉴化学风险评估方法，但蛋白质作为具有特定序列基序、折叠结构和免疫原性潜力的大分子，需要针对其特性定制评估工具。识别和理解哪些蛋白质特征可能引发不良健康效应，是准确预测新型蛋白质潜在风险的基础。蛋白质潜在的不良影响蛋白质表现出多样的结构和功能，其中少数已知可在口服后对脊椎动物产生不良健康影响。这些影响主要取决于蛋白质的固有特性，可归类为毒素、过敏原或其他危害（如佐剂、抗营养素、生物活性肽来源）。2.1. 蛋白质的毒理学毒性特性蛋白质的结构和功能是其毒性的关键决定因素。氨基酸序列决定了三维

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-29

• 母婴源双歧杆菌的体外特性与基因组特征研究及其精准益生菌开发潜力评估

  Section snippetsSamples collection and strains isolation本研究从中国江苏省无锡市采集了10份人类母乳样本、10份围产期孕妇粪便样本和15份婴儿（<6月龄）粪便样本。研究方案经无锡市妇幼保健院伦理委员会批准（批号2022-01-0914-14）。所有志愿者（婴儿由父母代签）在入组前均签署知情同意书。样本保存于添加0.05% L-半胱氨酸的30%甘油中，-80°C冷冻待用。Isolation and characterization of strains为评估母婴源双歧杆菌的生理、工业和功能属性，对每种样本类型（母乳、母亲粪便、婴儿粪便

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 双链Proofman-LMTIA技术快速检测大豆和小麦过敏原成分及其应用研究

  Section snippets材料大豆（Glycine max）、花生（Arachis hypogaea）、小麦（Triticum aestivum）、核桃（Juglans regia）、芝麻（Sesamum indicum）、腰果（Anacardium occidentale）和杏仁（Prunus dulcis）样品购自西营门超市（中国河南省许昌市）。穆兹利麦片、苏打饼干等商品购自本地市场。植物基因组DNA（gDNA）提取试剂盒购自天隆生化科技（西安）有限公司；Bst DNA聚合酶（ strand displacement activity）用于LMTIA扩增反应。单重Proofman-L

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 泽泻醇B的绿色提取纯化工艺及其降脂机制研究

  Highlight本研究亮点在于建立了一种高效环保的泽泻醇B绿色提取方案，采用低共熔溶剂（DES）替代传统甲醇提取法，提取率显著提升25.22%。通过AB-8大孔树脂柱色谱和中压制备色谱从DES提取物中分离出纯度高达97.65%的泽泻醇B单体。生物学实验表明，泽泻醇B能有效降低秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）的甘油三酯水平、减少脂质积聚和脂滴数量，并在不改变体长的前提下缩小体宽。进一步的计算机模拟（in-silico）分析和基因表达数据揭示，泽泻醇B通过靶向age-1基因，激活DAF-16信号通路来调控线虫的脂质代谢。这些发现为泽泻醇B在高脂血症和肥胖治疗中的应用提

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 综述：碳点负载复合膜在食品保鲜与新鲜度监测中的研究进展

  碳点（CDs）作为一种尺寸小于10 nm的碳基纳米材料，自2004年被偶然发现以来，因其独特的抗菌活性、抗氧化性能和可调荧光特性，在食品保鲜与智能监测领域展现出巨大应用潜力。本综述将系统梳理CDs-loaded复合膜的最新研究进展。CDs的合成方法CDs的合成策略主要分为自上而下和自下而上两类。自上而下法是通过电弧放电、激光烧蚀等物理或化学手段将石墨、碳纳米管等块状碳材料破碎成纳米级CDs；自下而上法则利用柠檬酸、葡萄糖等小分子或生物质前体，通过水热法、微波法等方法合成。绿色合成路线利用柑橘皮、作物秸秆等生物质原料，在实现废弃物资源化的同时赋予CDs良好的生物可降解性，符合可持续发展理念。CD

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 综述：β-甘露聚糖酶及其在益生元（甘露寡糖）制备中的应用

  β-甘露聚糖酶：从生物质到益生元的绿色转化利器摘要功能性食品需求的日益增长推动了对新型有效益生元及其低成本生产工艺的广泛研究。其中，源自含β-甘露聚糖生物质（主要是各行业的副产品或废弃物）的植物源益生元——β-甘露寡糖（β-MOS），近年来备受关注。利用β-甘露聚糖酶（一种通过随机切割β-1,4-甘露糖苷键降解甘露聚糖的内切酶）水解这些生物质，是实现β-MOS大规模生产的理想途径。大量研究表明，β-MOS能被肠道微生物群选择性利用，并具有潜在的健康益处，如抗氧化和免疫调节活性。本综述聚焦于2017年至2022年间β-MOS生产的研究进展，涵盖了其市场、β-甘露聚糖酶的新来源、作为β-MOS生产

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-29

• 基于仿生变色龙策略的多色荧光水凝胶传感器用于食品新鲜度现场监测

  亮点受变色龙动态颜色适应机制的启发，一种新型比率型芘基荧光探针PDCN通过引入二氰乙烯基团以实现对尸胺（Cad）的特异性识别而被开发出来。PDCN通过亲核加成诱导的荧光比率变化（I402/I465）实现了对Cad的快速（<35秒）和选择性检测，达到了31 nM的超低检测限，并具有宽线性范围（0-200 μM）。将PDCN初步集成到试纸条上实现了视觉化的Cad检测，但灵敏度限制促使了增强型水凝胶平台的设计。材料与仪器除非另有说明，所有试剂和溶剂均购自阿拉丁化学有限公司和中国医药集团化学试剂有限公司（上海），均为分析纯且未经进一步纯化。实验全程使用超纯水（电阻率为18.25 MΩ·cm）。Brit

  来源：Dyes and Pigments

  时间：2025-10-29

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