• 基于大豆油体替代氢化植物油的植脂奶油特性改良：调温温度的作用机制研究

  Highlight液滴尺寸分布和平均粒径粒径分布和平均粒径是表征植脂奶油稳定性的关键指标，并显著影响其打发性能（Wang等，2023）。较小的粒径通常与HPKO奶油更佳的稳定性相关（Aboulfazli等，2015），理想范围约为1–3 μm（Qian等，2025）。图1A展示了经不同调温温度处理的HPKO奶油的粒径分布曲线。结论本研究探讨了三种调温温度及未调温处理（对照组）对HPKO奶油和SOB/HPKO奶油品质特性的影响。与对照组相比，所有调温处理均改善了两种奶油的品质特性，例如缩短了最佳打发时间、降低了离心奶油产率并提升了打发性能。此外，40 °C调温的HPKO奶油...（注：原文此处不

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2025-10-29

• 综述：个人空气污染暴露评估：监测方法及大数据与机器学习的新兴作用

  引言空气污染因其对人类健康的重大影响而日益成为全球关注的焦点。研究表明，环境空气污染在死亡率和心血管疾病恶化中扮演重要角色。此外，暴露于高水平空气污染会显著增加慢性阻塞性肺病、肺癌等疾病的患病风险。暴露评估是通过剂量-反应关系评估空气污染健康风险的基础。在暴露科学的早期阶段，空气污染物的暴露评估通常依赖于固定的环境空气监测站，这些站点提供的时空分辨率有限，且往往忽略了人群在不同环境间的流动性。鉴于个体约80%-90%的时间在室内度过，固定的环境监测对于评估空气污染物暴露是不充分的。为了应对这些局限性，个人暴露评估已成为精确量化个体空气污染物暴露的关键工具。与传统环境监测相比，个人暴露方法追踪个

  来源：Environmental Technology & Innovation

  时间：2025-10-29

• 意大利儿童乳糜泻大规模筛查项目的经济与组织影响评估

  1研究亮点1本研究首次对意大利区域性儿童乳糜泻（CeD）大规模筛查项目开展全面经济与组织影响评估。通过构建与全国筛查方案一致的诊断随访模型，揭示十年期内筛查计划将检测出大量隐藏病例，其中无麸质饮食（GFD）支持成本将逐渐成为医疗系统的长期经济负担。2方法2采用多利益相关方成本分析法，基于区域数据库和既往筛查数据建立十年期预测模型。目标人群为2、6、10岁儿童，筛查流程包含血清学检测和HLA基因分型（HLA-DQ2/DQ8），所有分析均与国家级筛查项目保持协同。3结果3区域筛查前4年预计每年确诊3076例新发CeD病例。十年期年均总成本达1990万欧元，其中筛查活动占870万欧元，随访监测170

  来源：Digestive and Liver Disease

  时间：2025-10-29

• 烹饪过程中肉类大变形各向异性行为的有限元研究：热-流-固耦合模型与实验验证

  在追求植物基和培养肉替代品精准复刻传统肉类感官体验的背景下，理解烹饪过程中动物肉的力学和热力学行为已成为关键挑战。肌肉纤维的收缩和胶原蛋白变性如何调控质地演变、持水性及结构变化，是当前研究的焦点。然而，真实肌肉肉的力学行为远比传统各向同性模型所描述的复杂，其 hierarchical（多层次）微观结构——从单根肌纤维到与肌腱相连的整块肌肉——决定了质地和热响应。以往模型多忽略机械方面，特别是肉的收缩，且将力学行为视为各向同性，这对于碎肉（如汉堡肉饼）尚可接受，但对整块肌肉切割（如牛排）则不尽合理，因为各向异性扮演着重要角色。为此，发表在《Current Research in Food Sci

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-10-29

• 磁场辅助解冻对蓝莓风味特征的影响机制研究：基于GC-IMS的风味物质解析

  蓝莓，这种属于杜鹃花科越橘属的小浆果，因其富含维生素C和花青素等营养成分，以及强大的抗氧化特性而备受消费者青睐。研究表明，蓝莓对心血管疾病、糖尿病、肥胖和癌症等多种慢性疾病具有潜在的益处。然而，蓝莓具有显著的季节性和易腐性，采后极易变质。为了延长其货架期，冷冻储存成为一种常见的技术手段。冷冻通过降低温度相关的热能，减缓分子或原子运动，从而降低水分活度，抑制微生物生长和酶活性。但冷冻过程也是一把双刃剑，当温度低于蓝莓的冰点时，内部水分会形成冰晶。冰核的位置会导致细胞脱水，而冰晶的形成过程又会增加细胞内溶质浓度，造成溶质损伤。更为棘手的是，解冻过程并非冷冻的简单逆过程。冰晶的膨胀会对细胞膜产生机械

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-10-29

• 综述：花青素强化谷物类产品的优势与挑战

  花青素在谷物类产品中的应用：优势、挑战与未来展望引言谷物及其制品是全球饮食的基础组成部分，因其适应性、多功能性和营养价值而成为数百万人的主食。根据联合国粮食及农业组织（FAO）数据，2022年全球谷物产量达到惊人的8.54亿吨。然而，精制谷物产品往往缺乏足够的微量营养素，这导致了营养失衡和一系列健康问题，即所谓的“隐性饥饿”。为了解决这些营养挑战，食品强化（fortification）被提出作为一种有效方法。在众多生物活性化合物中，花青素因其广泛的健康益处而备受关注。Anthocyanins in bakery products酚类化合物（phenolic compounds）是植物中一类多样

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-10-29

• CD83+衰老中性粒细胞：肿瘤免疫抑制微环境的新标志与治疗靶点

  在肿瘤的复杂生态中，免疫细胞扮演着双重角色，其中中性粒细胞作为数量最丰富的先天免疫细胞，其功能尤为引人关注。传统观点将肿瘤相关中性粒细胞简单划分为抗肿瘤的N1型和促肿瘤的N2型，但近年研究发现，肿瘤微环境（TME）中的中性粒细胞具有远超想象的异质性。这种异质性不仅使得中性粒细胞在肿瘤进展中发挥复杂多变的作用，也导致研究人员难以找到可靠的特异性标志物来精准识别不同功能亚群。随着单细胞RNA测序（scRNA-seq）技术的成熟，科学家们得以在更高分辨率下揭示中性粒细胞的多样性。已有研究表明，肿瘤浸润中性粒细胞存在多种功能状态，如具有抗原呈递能力的HLA-DR+亚群和表达特定标志物的促血管生成亚群。

  来源：Computational and Structural Biotechnology Journal

  时间：2025-10-29

• 低回生高直链淀粉的创新突破：蛋白质-淀粉界面调控的关键作用

  亮点通过多维度界面修饰策略，高直链淀粉（HAS）实现了回生特性与消化特性的协同调控，为设计低血糖指数食品提供了新思路。颗粒表面蛋白含量与分布经表面修饰的淀粉样品中，唯有MS-CaSO4表现出显著的表面蛋白含量提升（从5.0%增至6.3%），这归功于钙离子（Ca2+）介导的盐桥形成。其他改性样品与天然淀粉（NS）相比无显著差异，说明CaSO4在促进大豆分离蛋白（SPI）吸附方面具有独特优势。表面蛋白改性对HAS糊化特性与回生抗性的机制解析SPI在HAS颗粒表面的吸附显著改变了淀粉链在冷却过程中的重关联行为。SPI通过空间位阻效应物理阻隔相邻淀粉链间氢键形成，从而抑制凝胶网络的形成。这一机制在熟淀

  来源：Carbohydrate Polymer Technologies and Applications

  时间：2025-10-29

• 综述：社交媒体对年轻女性身体意象影响的实验研究荟萃分析：视频与图像平台的比较

  引言在数字时代，社交媒体已成为年轻女性日常生活中不可或缺的一部分，持续不断地向其展示与外貌和身体相关的内容。大量研究表明，社交媒体的使用与日益增长的身体不满意和饮食失调风险存在关联。诸如Instagram和TikTok这类平台，通过精心策划的图像和视频流，鼓励用户与理想化的身材标准、同龄人外貌以及社会期望进行比较，这常常导致不满意、焦虑和自尊心下降。鉴于社交媒体的广泛影响，理解其影响身体意象的具体机制，对于制定支持心理健康和促进身心健康的策略至关重要。理论框架理解社交媒体如何影响身体意象，可以借助几个关键的理论框架。社会比较理论指出，个体倾向于通过与他人比较来评价自我，而社交媒体上理想化身体的

  来源：Body Image

  时间：2025-10-29

• 固态发酵强化印奇果粕的营养特性与功能活性研究

  在追求健康饮食和可持续食品资源的今天，如何高效利用农产品加工副产物已成为食品科学领域的重要课题。印奇果（Sacha inchi），作为一种富含蛋白质和不饱和脂肪酸的“超级种子”，在榨取油脂后会产生大量的印奇果粕（SM），约占原料总量的50-70%。然而，这股“潜力股”却因其强烈的豆腥味和涩味而难以直接应用于食品加工，造成了资源的巨大浪费。与此同时，消费者对具有特定健康功效的功能性食品的需求日益增长。有没有一种方法能够“变废为宝”，同时提升其营养价值呢？固态发酵（SSF）这一古老的生物加工技术，或许正是打开这座宝库的钥匙。它利用微生物在接近自然状态的固体基质上生长代谢，不仅能改善食物的风味，还能

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 融合策略实现真菌漆酶在毕赤酵母中的高效表达及其对黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮的高效解毒作用

  在当今追求健康生活的潮流中，消费者对食品和饮料的期望已不再局限于满足口腹之欲，而是更加青睐那些具有保健功能、成分天然且不含人工添加剂的產品。然而，开发这类“清洁标签”（Clean Label）功能饮料面临着一系列挑战，尤其是如何在长时间的储存过程中保持其营养价值、感官品质和微生物安全性。藏红花，这种源自番红花（Crocus sativus L.）干燥柱头的珍贵香料，因其独特的色泽、风味以及丰富的生物活性成分（如藏花素、苦藏花素和藏花醛）而备受瞩目。这些成分赋予了藏红花抗氧化、抗炎、神经保护等多种健康益处。在藏红花的加工过程中，会产生大量的碎丝，这些碎丝通常被作为副产品处理，但其生物活性成分含量

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 通过部分用基于羊尾硬脂和甘油单硬脂酸酯的新型油脂泡沫替代可可脂，开发出低饱和脂肪的复合巧克力

  ### 一种新型脂肪替代物在巧克力产品中的应用研究近年来，随着消费者对健康饮食的关注日益增加，食品工业面临着开发更健康、低脂产品的需求。巧克力作为一种广受欢迎的甜食，其传统配方主要依赖于可可脂作为脂肪来源。然而，可可脂富含饱和脂肪酸，过量摄入可能增加肥胖和心血管疾病的风险。因此，研究者们开始探索可可脂的替代品，以降低产品的脂肪含量，同时保持其良好的口感和物理特性。在这一背景下，一种名为“oleofoam”的新型气泡结构系统被提出，该系统通过将空气引入脂肪相，形成稳定的非水泡沫，从而有效减少脂肪含量并提升产品的营养价值。本研究旨在探讨基于羊脂蜡（STS）和甘油单硬脂酸酯（GMS）的oleofoa

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 面团混合气压与气体氛围（空气与CO2）调控及其对面团充气特性与面包品质的影响研究

  面包，这一全球性的主食，其品质的优劣往往体现在一个看似简单却至关重要的指标上——体积。一个松软饱满的面包不仅能更好地适应包装，其内部的孔隙结构（即面包屑结构）更是直接决定了口感、风味等感官体验。近年来，研究还发现面包的密度与其血糖生成指数（GI）相关，密度较高的面包通常具有较低的GI值。因此，精确控制面包的最终体积，贯穿于从原料混合到烘烤的每一个生产环节，是烘焙科学与技术领域的核心挑战之一。在面包制作的初始阶段——面团混合过程中，面团的充气（Aeration）是奠定最终面包孔隙结构的基础。在这个过程中，气体（通常是空气中的氧气和氮气，或者如本研究探讨的二氧化碳）被持续地卷入面团，形成微小的气泡

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 功能性甜点：紫薯果酱淀粉的消化率及其益生元潜力

  紫色山药果酱（Purple Yam Jam，简称PYJ）是一种源自菲律宾的经典甜点，由紫色山药（*Dioscorea alata* L.）块茎、糖和起酥油等制成。该研究旨在通过体外模拟消化和发酵实验，评估PYJ的淀粉消化特性及其潜在的益生元作用。结果显示，PYJ的淀粉成分中，快速消化淀粉（RDS）占比为31.09%，缓慢消化淀粉（SDS）为26.30%，抗性淀粉（RS）为42.61%，其水解指数（HI）为24.17%，预计血糖指数（eGI）为53.00。根据标准分类，eGI低于56的食品被视为低GI食品，这表明PYJ在提升血糖水平方面表现较温和，适合需要控制血糖的人群。此外，研究还评估了PYJ

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 果胶与海绵状样品中多汁性对消费者甜酸味觉感知及偏好的影响机制研究

  水果的风味品质一直是食品科学和园艺学研究的焦点。传统上，水果的甜味和酸味主要通过可溶性固形物（SSC）、滴定酸度（TA）等化学指标来评估，但这些指标难以全面解释消费者的味觉体验。事实上，水果的“美味”不仅取决于化学成分，还受到质地、多汁性等物理特性的深刻影响。尤其多汁性作为水果食用品质的核心要素，虽被广泛认可，但其如何调控味觉感知和偏好，尚缺乏系统研究。这主要是因为真实水果个体差异大、质地不均一，且冷冻保存会改变其物理特性，导致实验控制困难。为此，Atsushi Ikegaya在《Applied Food Research》发表研究，创新性地通过凝胶和海绵状样品模型，剥离成分变量，专注探究多汁

  来源：Applied Food Research

  时间：2025-10-29

• 基于纳米酶-Fc-Tyr沉积反应的分体式生物传感器用于SMP30抗体检测及其在肝癌早期诊断中的应用

  亮点材料与化学试剂酪胺（Tyr）和3-巯基丙酸（MPA）购自Sigma Aldrich贸易有限公司（中国上海）。高氯酸钠、牛血清白蛋白（BSA）、过氧化氢溶液、氯化血红蛋白、碳酸钠、碳酸氢钠和四甲基联苯胺（TMB）均来自阿拉丁试剂（上海）。羧基化氧化石墨烯由北京华为瑞科化学公司提供。氯金酸（HAuCl4）购自国药集团化学试剂有限公司。分体式生物传感器的分析原理如方案1所示，我们开发了一种用于检测SMP30抗体（一种新型HCC生物标志物）的分体式电化学生物传感平台。该平台利用96孔微孔板进行信号放大，并通过纳米酶催化的Fc-Tyr沉积反应提升检测灵敏度。为优化电化学性能，我们首先在金电极上电沉积

  来源：Analytica Chimica Acta

  时间：2025-10-29

• 由Aureobasidium菌介导的酶促解聚作用能够增强柑橘果胶的抗氧化能力

  摘要从不同的废弃柑橘果皮中提取了四种柑橘果胶。PPG、CJ和QC果胶的酯化程度（DE）值均超过80%；相比之下，WG果胶的酯化程度明显较低，约为65%。这四种果胶均由七种单糖组成：半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖和木糖，其中半乳糖醛酸是主要成分（占比超过50%）。这四种果胶的分子量（Mw）均超过100 kDa。从柑橘废弃物中分离出的两种Aureobasidium菌株（40和44）的基因组富含能够降解果胶的碳水化合物活性酶（CAZymes）。通过优化这两种黑酵母菌株中果胶降解酶系统的温度和pH值，这两种菌株均能有效地将这四种果胶降解为低分子量的寡糖。所有四种果胶寡糖产物均表现

  来源：FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY

  时间：2025-10-29

• 基于葫芦树果实提取物的明胶/羧甲基纤维素口服膜开发：用于生物活性递送的功能特性与释放机制研究

  在当今医药与食品科学交叉领域，开发兼具高效性与患者友好型的给药系统已成为研究热点。口服膜（Oral Films, OFs）作为一种新兴剂型，以其快速崩解、避免首过效应和便携性受到青睐。然而，传统OFs在活性成分负载量、稳定性及可控释放方面仍存在局限。尤其对于植物提取物这类易降解的活性物质，如何通过材料设计实现其高效递送，是当前面临的挑战。在此背景下，研究人员将目光投向具有悠久药用历史的热带植物——葫芦树（Crescentia cujete L.）。其果实富含酚类与黄酮类化合物，此前研究已证实其抗氧化、抗炎及抗菌活性，尤其在呼吸道疾病治疗中具潜力。但如何将这些活性成分有效整合入口服膜基质，并系统

  来源：Food Biophysics

  时间：2025-10-29

• 化学修饰方法决定了淀粉-碘复合物的形成：对层状结构及碘吸附行为的深入研究

  摘要为了分析甘蔗淀粉及其衍生物（甘蔗淀粉OSA酯（CSOE）和甘蔗淀粉磷酸酯（CSPE））的形成机制并探索其潜在应用，将这些样品置于碘的环境中。通过小角X射线散射（SAXS）和荧光光谱（XRF）对所得复合物进行了分析。研究结果表明，CSPE具有最高的结合能力（在水分活度为0.15时为5.19%；在水分活度为0.99时为25.03%）。有趣的是，碘倾向于在淀粉颗粒的脐部（hylum）而非外围积累，从而使表面更加光滑。此外，观察到辛烯基琥珀酰化和磷酸化处理导致SAXS图谱中的散射峰向更高值移动，表明层状重复距离缩短（CSPE为9.52纳米；CSOE为8.16纳米）。这些结果有助于改进表征技术，并为

  来源：Food Biophysics

  时间：2025-10-29

• 蜜蜂肠道微生物组与卫生行为的神秘关联及其对蜂群健康管理的启示

  当秋意渐浓，养蜂人完成蜂蜜采收后，总会面临同样的挑战：如何帮助蜂群抵御寄生虫侵袭和越冬期感染？常规的有机酸、商用杀螨剂乃至抗生素虽能缓解部分问题，但像白垩病、烂子病以及狄斯瓦螨(Varroa destructor)这类威胁往往潜藏于已封盖的巢房内，使防治措施难以触及。幸运的是，蜜蜂在进化中形成了独特的防御机制——卫生行为。工蜂能够精准识别并清除患病蛹，尽管这种行为会使执行任务的个体面临更高的感染风险。这种利他性行为不仅是蜂群生存的关键，也成为养蜂业重点培育的经济性状。在《Insectes Sociaux》最新研究中，Tola等(2025)将目光投向了更微观的层面——工蜂肠道微生物组与卫生行为的

  来源：Insectes Sociaux

  时间：2025-10-29

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