• 基于海藻酸钠树枝状胶体与甲壳素纳米晶“水泥-砂浆”结构的超强绿色海洋塑料

  材料与试剂甲壳素（源自虾壳，CAS号1398-61-4）、FeCl3·6H2O（≥99%）、CaCl2·2H2O（≥99%）和甘油（≥99.5%）购自阿拉丁生化科技股份有限公司（中国上海）。海藻酸钠（SA，M/G比例=2:1，分子量140-150 kDa）购自麦克林生化有限公司（中国上海）。透析膜（MD77，截留分子量3500-5000 Da）购自比克曼生物公司（中国常德）。所有化学品均为分析纯，直接使用无需进一步纯化。实验全程使用去离子水。氢氧化钠处理时间对ChNCs特性的影响在制备海洋源绿色塑料之前，我们系统表征了主要填料的基本结构和内在特性。前期实验结果表明，与传统盐酸水解相比，FeCl

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-23

• 预酸化通过氢键-磷酸钙网络耦合的多尺度结构重塑机制调控酪蛋白凝胶拉伸性

  研究亮点预酸化诱导的宏观力学优化酪蛋白凝固凝胶(CMC gels)的拉伸性能定义为酪蛋白网络在单轴拉伸下维持连续拉伸变形直至断裂的能力。如图1A-C所示，CMC凝胶的拉伸性呈现非线性pH依赖趋势，在pH 5.2时观察到最佳延展性。在此临界点，凝胶的延伸率达到24.33毫米（断裂伸长率121.65%），比pH 6.0时高2.7倍。分子相互作用的重构机制傅里叶变换红外光谱(FTIR)揭示了预酸化过程中分子间作用力的动态变化。酰胺A带的轻微蓝移表明氢键作用减弱，而-CH3振动带的变化反映了疏水微环境的重排。同时，胶体磷酸钙(CCPs)纳米簇在pH≤5.4时开始解离，共同促进了蛋白质网络结构的重组。水

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-23

• 超声乳化与酶交联协同调控肌原纤维蛋白-花生油体乳液凝胶结构与消化特性的研究

  Highlight材料与试剂PPI（Nutralys® F85M，纯度≥80%）、活性小麦面筋（VWG；Whetpro® 80，纯度≥80%）和玉米淀粉（CS）分别购自法国Roquette Frères S.A.、美国Archer Daniels Midland Co.和韩国Daesang Co.。 purified sea salt形式的氯化钠（NaCl，>88%）和葵花籽油来自韩国Sajo Haepyo Co.。氯化钾（KCl，超纯，99%）购自韩国Daejung Chemicals and Metals Co., Ltd.。磷酸钠缓冲液用于调节离子环境。持水性图2展示了用于制备IM

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-23

• 豌豆-高粱蛋白复合凝胶的3D打印适印性、消化性及构效关系研究

  随着全球对可持续食品系统和健康饮食的关注度日益提升，植物蛋白作为动物蛋白的替代品展现出巨大潜力。然而，不同植物蛋白来源之间存在显著的理化性质差异，例如亲水性的豌豆蛋白和疏水性的高粱蛋白，它们直接混合时往往难以形成稳定的凝胶体系，并且可能导致消化率降低。这限制了它们在高端植物基食品（如肉类似物）中的广泛应用。传统的挤压加工技术虽然能够处理蛋白质混合物，但难以精确控制微观结构，从而影响最终产品的质地和营养特性。三维食品打印（3DFOODP）作为一种新兴的数字化制造技术，能够通过逐层沉积的方式精确构建复杂食物结构，为解决亲/疏水蛋白的不相容问题提供了全新思路。它有望在避免不利分子相互作用的同时，创造

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-23

• 基于乳清与大豆蛋白的老年友好型软食：体外消化特性及营养品质评价

  随着全球人口老龄化趋势加剧，老年人营养健康问题日益受到关注。其中，吞咽困难（dysphagia）是困扰众多老年人的常见症状，严重影响其进食能力和营养摄入。为了满足这部分人群的特殊需求，质地改良的软质食品应运而生。然而，目前市场上的此类产品往往过于注重质构特性而忽视了营养品质，特别是蛋白质的消化吸收效率。老年人由于生理机能衰退，消化系统功能减弱，胃酸分泌减少，胃肠动力下降，导致蛋白质消化吸收能力显著降低。因此，开发既满足吞咽安全要求，又能确保蛋白质高效利用的老年营养食品成为当前食品科学领域的重要课题。在这项发表于《Food Hydrocolloids》的研究中，科研团队深入探讨了三种不同蛋白质来

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-23

• 基于多维质谱联用技术解析空气炸制烤猪肉关键香气形成机制：GC-IMS、GC-O-MS与GC×GC-MS的互补研究

  当空气炸锅中传来烤猪肉的诱人香气时，你是否好奇这种令人垂涎的风味是如何形成的？作为中国消费量最大的肉类，猪肉约占肉类总产量的60%，而烤制工艺能够显著增强其香气复杂性。然而，长期以来，烤猪肉加工过程中香气指纹图谱的动态变化规律及其关键前体物的消耗机制始终不甚明确。现有研究多采用单一分析技术，难以全面捕捉香气化合物的多样性，且对香气形成与关键前体物消耗的关联性缺乏系统阐释。为了攻克这一难题，鲁东大学食品工程学院的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了创新性研究，采用多维质谱联用技术揭示了空气炸制烤猪肉关键香气的形成奥秘。研究人员通过整合气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、气相

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 凝固剂对牛奶干酪理化特性、质地、色泽及微观结构的影响机制研究

  在全球乳制品消费持续增长的背景下，干酪作为一种营养丰富的食品，其生产量逐年攀升。然而，干酪产率低一直是制约生产商经济效益的关键难题。干酪的质地、风味和产率很大程度上取决于凝固剂的选择，其中传统的小牛皱胃酶因成本高昂且供应有限，难以满足产业需求。近年来，猪源皱胃酶、微生物凝乳酶等替代品逐渐受到关注，但其对干酪品质的影响机制尚不明确。为此，来自巴基斯坦卡拉奇大学国际化学与生物科学中心的Azra Akbar团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统揭示了不同凝固剂对牛乳干酪理化特性、微观结构及感官品质的作用规律。研究团队采用四种凝固剂（小牛皱胃酶、猪皱胃酶、微生物凝乳酶和乙酸）制备新

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 综述：海藻酸钠寡糖在食品工业中的新兴功能作用、健康益处和技术应用——综述

  海藻酸钠寡糖（Alginate Oligosaccharides, AOS）是天然高分子海藻酸钠经过可控降解（如酶解或酸解）后得到的低分子量片段。它们富含古洛糖醛酸（Guluronic acid, G）和甘露糖醛酸（Mannuronic acid, M）残基，因其独特的结构和理化性质，在食品工业中展现出巨大的应用前景，兼具生物活性和技术功能双重优势。1. 引言海藻酸钠是一种从褐藻（如海带、泡叶藻、巨藻）细胞壁中提取的天然阴离子多糖。其结构由β-D-甘露糖醛酸（M）和α-L-古洛糖醛酸（G）通过1,4-糖苷键连接而成，形成同聚（MM、GG）和异聚（MG）嵌段。这些嵌段的比例和序列显著影响海藻酸钠

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 稳定同位素与多元素分析结合统计建模用于藏红花产地溯源：提升高价值香料真实性验证的精准策略

  藏红花（Crocus sativus L.）被誉为“红色黄金”，是世界上最具价值的香料之一，因其独特的着色能力、芳香特性以及在烹饪、医药乃至工业领域的广泛应用而备受推崇。然而，其高昂的市场价格和复杂的供应链也使藏红花极易遭受掺假、替代和地理来源误标等欺诈行为。尤其值得注意的是，藏红花的原产地直接影响其品质声誉和市场价值，因此建立可靠的地理溯源技术对保护消费者权益、维护原产地生产者利益以及规范全球藏红花贸易具有重要意义。尽管先前研究已尝试运用化学分析手段进行藏红花真实性验证，但多数研究仅侧重于单一技术层面——或只分析元素组成，或只测定稳定同位素比率——并且往往局限于少数几个国家或地区，缺乏全球多

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 肌原纤维蛋白-阿拉伯胶复合物通过双重增强质地与咸味感知实现低钠鸭肉火腿重构

  在健康饮食理念日益普及的今天，降低加工肉制品中的钠含量已成为食品工业的重要课题。传统鸭肉火腿的加工需要添加4%-6%的氯化钠，不仅为了调味，更关键的是促进肌原纤维蛋白溶解、展开和分子间交联，从而形成稳定的凝胶网络结构。然而，单纯减少钠盐用量会导致产品质地松散、风味不足，如何在不影响品质的前提下实现有效减盐，一直是困扰科研人员和生产厂家的技术瓶颈。近期研究表明，通过调控盐分在食品基质中的空间分布，可以实现在降低总钠含量的同时增强咸味感知。其中，生物高分子（如蛋白质和多糖）的复合使用被认为是一种有效策略，但传统多糖类添加剂的引入往往会干扰蛋白质网络的形成，反而影响肉制品的质构均匀性。特别是对于需要

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 乳酸菌发酵黄麒麟果汁的功能特性与挥发性成分增强：菌株特异性代谢分析

  在功能性食品开发领域，热带水果因其丰富的营养价值和广泛消费者接受度而备受关注。黄麒麟果（Hylocereus megalanthus）作为仙人掌科热带水果，富含维生素、矿物质和生物活性化合物，但其深加工潜力尚未充分挖掘。乳酸菌（LAB）发酵作为一种有效的生物加工策略，能够改善食品的营养特性和感官品质，然而不同菌株在相同基质中的代谢特异性及其协同效应仍待阐明。针对这一科学问题，来自东北农业大学食品学院的科研团队在《Food Chemistry: X》发表了最新研究成果。研究人员以海南传统发酵食品中分离的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）082和发酵乳杆菌（Lactoba

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 高粱淀粉精细结构对其糊化与回生特性的影响机理研究

  在中国白酒酿造长达700余年的历史长河中，高粱一直扮演着核心原料的角色。其品质优劣直接决定着白酒的风味与品质，而淀粉作为高粱籽粒的主要成分（占干重70%以上），其糊化与回生特性更是影响酿酒微生物代谢效率和香气生成的关键因素。然而，当前酿酒高粱研究多集中于新品种选育、理化性质分析及工艺优化，对于不同品种高粱淀粉精细结构如何影响其糊化特性的系统性研究仍显不足。为揭开这一谜题，四川轻化工大学食品与酿酒工程学院的科研团队在《Food Chemistry: X》上发表了最新研究成果，选取两种糯型高粱（西科32、西科35）和两种粳型高粱（上党、德邦）为研究对象，通过多维度分析揭示了淀粉精细结构影响糊化回生

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-23

• 核桃肽胃肠道消化产物的表征与生物活性研究：结构演化与抗炎机制解析

  Highlight通过液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）对核桃肽LP5和TW7的胃肠道消化产物进行鉴定，基于提取离子流色谱图（图1A、1B）的峰面积进行半定量分析，发现6种具有潜在抗炎活性的肽段：亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-亮氨酸（LPLL）、脯氨酸-亮氨酸-亮氨酸-精氨酸（PLLR）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸-精氨酸（WLPLPR）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸（TWLPLP）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸（TWLPL）以及亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸-精氨酸（LPLPR）。结论本研究揭示了模拟胃肠道消化对核桃肽LP5和TW7结构、活性及稳定性的影响。消化过程中肽

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-23

• 裂殖酵母SP2菌株的亚硫酸盐耐受性表征及其在过硫处理葡萄汁中作为腐败菌与葡萄酒发酵剂的双重潜力研究

  在葡萄酒酿造的世界里，微生物扮演着双重角色——它们既是将葡萄汁转化为美酒的魔术师，也可能成为导致酒质变坏的破坏者。其中，裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe（Sc. pombe）就是一个典型的矛盾体。这种酵母长期以来被贴上了"腐败微生物"的标签，因为它会产生过量的乙酸、乙醛等不良风味物质。然而近年来，科学家们发现了它独特的技术价值：能够通过"苹果酸-酒精发酵"过程，有效降低葡萄酒的酸度，这为改善某些高酸度葡萄酒的品质提供了生物技术解决方案。但故事在这里出现了有趣的转折。在意大利普利亚大区的一家酒庄里，酿酒师们遇到了一个令人困惑的现象：他们用来保存葡萄汁的高浓度亚硫酸盐（S

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-23

• 阿尔及利亚十种单花蜜挥发性特征解析：揭示植物来源与香气成分的关联

  蜂蜜作为一种天然食品，自古以来就因其丰富的营养成分和独特风味受到人们喜爱。随着消费者对高品质蜂蜜需求的增加，单花蜜（unifloral honey）因其独特的风味和潜在的健康益处而备受青睐，市场价格也水涨船高。然而，这也催生了掺假和错误标注植物来源的问题，给消费者和生产者带来了困扰。传统的蜂蜜真实性验证方法，如植物花粉分析（melissopalynology）和理化参数检测，虽然有效，但存在操作复杂、耗时较长以及对专业人员依赖度高等局限性。因此，开发快速、准确的蜂蜜植物源认证技术成为当前研究的重点。在这一背景下，挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds, VOCs

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-23

• 基于电子感官耦合代谢组学解析柠檬酸热处理对粉红皱木耳风味-质构协同增效机制

  HighlightChemical reagents高效液相色谱（HPLC）级乙腈（ACN）和甲醇（MeOH）购自默克公司（德国达姆施塔特）。实验全程使用Milli-Q超纯水（Millipore，美国布拉德福德）。所有分析标准品均购自Sigma-Aldrich（美国圣路易斯），包括乙酸和甲酸。标准储备溶液以1 mg/mL浓度溶于甲醇，于-20°C保存。分析前...The influence of varied heating durations on the coloration of pink A. cornea粉红皱木耳因其区别于传统黑木耳的独特粉红色泽备受消费者关注。为增强加工过程中的色

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-23

• 酵母发酵大黄鱼脱腥密码解析：基于风味组学与微生物群落分析的风味优化与创新机制研究

  Highlight酵母发酵通过多途径协同作用实现大黄鱼脱腥与风味提升：显著降低体系pH值至6.91(P<0.05)，有效抑制TVB-N积累并延缓脂质氧化。游离氨基酸(FAAs)和游离脂肪酸(FFAs)损失率分别控制在14.32%和18.76%，同时鲜甜味氨基酸比例显著增加。微生物分析显示假单胞菌(Pseudomonas)被显著抑制，具有风味改良潜力的不动杆菌(Acinetobacter)成为优势菌属。风味组学分析证实戊醛、己醛等腥味物质含量显著降低，而具有愉悦发酵风味的醇类、酯类物质显著增加。Effects of yeast fermentation on physicochemical

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-23

• 槟榔碱通过IL-33/IL-13轴调控促纤维化CTGF在口腔黏膜下纤维化中的作用

  Highlight槟榔碱在HGF中表现出细胞毒性当槟榔碱浓度达到200 μg/mL时，HGF中显示荧光标记的膜联蛋白-V（annexin-V）和碘化丙啶（propidium iodide）的细胞比例显著增加，这与半胱天冬酶3/7（caspase 3/7）活性的单独升高相关（图1）。膜联蛋白V是一种早期凋亡标志物，可与胞外暴露的磷脂酰丝氨酸结合；而碘化丙啶（PI）是一种DNA非渗透性染料，通常用于检测群体中的晚期凋亡/死亡细胞，因为健康细胞无法摄取该染料。讨论我们的研究结果表明槟榔碱对HGF具有细胞毒性，并且槟榔碱能诱导HGF和肥大细胞释放IL-33和IL-13。半胱天冬酶3/7活性的增加与细胞

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-23

• 基于GC-IMS技术的玉米霉变快速评估与早期预警研究

  亮点人工接种玉米样本的GC-IMS分析为了深入探究不同生长阶段霉菌污染玉米样本中挥发性有机化合物（VOCs）的变化规律，我们通过GC-IMS技术测定了不同霉变阶段玉米样本的香气成分二维图谱，如图1(A)所示。图谱纵坐标显示气相色谱保留时间（秒），横坐标为相对迁移时间，整体背景为蓝色。横坐标1.0处的红色竖线为反应离子峰（RIP）参考点，其余每个点代表一种挥发性化合物。颜色深浅反映物质浓度，白色表示较低浓度，红色表示较高浓度。通过对比RIP峰可发现，随着霉变程度加剧，挥发性化合物的数量和信号强度均显著增加。讨论玉米在种植、收获、储藏和运输过程中极易受到真菌污染，导致霉变和品质劣变。此类污染不仅造

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-23

• 车前子多糖与肠道拟杆菌相互作用机制及其对宿主代谢调控的研究

  Highlight本研究通过抗生素诱导的伪无菌小鼠模型，揭示了车前草种子多糖（PLCP）与不同拟杆菌菌株互作的菌株特异性效应。关键发现包括：B. koreensis C16和B. salyersiae C13能显著提升结肠总短链脂肪酸（SCFAs）水平（以乙酸为主），且PLCP干预进一步调控丙酸与丁酸比例；仅B. salyersiae C13联合PLCP可显著提高小鼠血清总蛋白、白蛋白及高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平。Conclusion本研究明确了拟杆菌-PLCP互作在宿主代谢调控中的关键作用。特定菌株（如B. koreensis C16和B. salyersiae C13）与阿拉伯木

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-23

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