• 综述：植物源支架在培养肉生产中的开发与表征

  植物源支架在培养肉生产中的开发与表征培养肉作为一种创新的可持续蛋白质来源，正日益受到关注。其生产过程中的一个核心挑战在于开发合适的支架材料，以支持细胞的三维（3D）生长并模拟天然肌肉组织的结构。理想的支架应具备良好的生物相容性、机械强度、稳定性以及支持细胞分化的能力。近年来，植物源生物材料因其可持续性、易获取性和良好的生物降解性，成为动物源支架材料的有力替代品。本研究聚焦于三种常见的食品级植物多糖——藻酸盐（Alginate, Alg）、瓜尔胶（Guar Gum, GG）和魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan, KGM），系统评估了它们及其复合物作为培养肉支架的潜力。支架的材料特

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-22

• 综述：工程化功能性支架和脂肪相用于培养肉

  引言随着全球人口预计到2050年将达到97亿，当前粮食系统面临巨大压力。替代蛋白质的生产作为一种可持续解决方案备受关注。培养肉，也称为细胞培养肉，旨在通过体外培养动物细胞来生产肉类产品，以减少对传统畜牧业的依赖，并兼顾动物福利、健康及营养价值。然而，开发可食用、能与细胞互动且不含动物成分的支架，以及复制天然肉类的结构和组成（包括脂肪含量）仍然是主要挑战。培养肉：机遇与挑战培养肉生产大致分为三个阶段：干细胞分离、与支架结合进行增殖和分化，以及最终组织收获与加工。目标是创造出在感官品质和营养 profile 上与传统肉类相近的产品。然而，当前产品多为各向同性、均质且缺乏成熟肌肉纤维的结构（如块状、

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-22

• 综述：利用严肃游戏促进更健康、更可持续的饮食体验

  摘要在一个技术飞速发展的时代，全球食物系统在应对营养不良、食物浪费和可持续性等复杂挑战方面仍然存在不足。虽然政策干预在解决这些挑战方面取得部分成功，但持久存在的公民行为和系统性障碍需要创新方法。本综述分析了严肃游戏（SGs）作为支持更健康、更可持续食物行业的创新工具的作用。通过文献检索，共识别出270篇出版物。文献计量分析突显了SGs及其有效性的巨大多样性。共描述了二十七款严肃游戏。教育类角色扮演游戏、基于模拟的规划工具和具有说服力的移动应用程序已被用于支持食物行为改变、营养教育、资源保护和气候适应性实践。有记录的结果显示，在一款针对儿童的营养主题SG游戏后，西兰花和菜花的消费量分别增加了29

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-22

• 昆虫源姜黄素蛋白颗粒对α-葡萄糖苷酶的抑制活性及其与阿卡波糖在模拟消化下的协同作用

  随着全球糖尿病患病率的持续攀升，2型糖尿病(Type II Diabetes Mellitus, T2DM)的防治已成为公共卫生领域的重大挑战。这种以餐后高血糖为特征的代谢性疾病，若血糖控制不佳，会引发一系列血管并发症。目前，通过抑制肠道中的α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase)来延缓碳水化合物分解和葡萄糖吸收，是控制餐后血糖的有效策略之一。临床上广泛使用的阿卡波糖(Acarbose)等药物虽效果明确，却常伴有腹胀、腹泻等胃肠道不良反应，影响了患者的用药依从性。因此，从天然药用植物中寻找副作用更小、安全性更高的替代或辅助治疗方案，成为了研究热点。另一方面，面对全球人口增长和资源压力，开发

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-22

• 玉米醇溶蛋白通过Baneh树胶表面修饰：复合纳米颗粒的合成与表征

  随着全球塑料污染问题日益严峻，开发可生物降解的环保包装材料已成为食品工业的迫切需求。聚乳酸（PLA）作为一种源自玉米淀粉、甘蔗等可再生资源的生物聚合物，因其可堆肥特性和良好的机械性能被视为传统塑料的理想替代品。然而，纯PLA材料存在脆性大、热稳定性差等缺陷，严重限制了其在食品包装领域的应用。为此，研究人员开始探索通过电纺丝技术制备PLA纳米纤维（NFs），并通过添加功能成分来提升其综合性能。近期发表于《Future Foods》的研究论文系统综述了PLA基电纺纳米纤维的最新进展。该研究重点探讨了通过添加生物聚合物、纳米颗粒（NPs）、植物精油（EOs）等功能成分来改善PLA-NFs的性能。研究

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-22

• 综述：豌豆蛋白基食品包装薄膜的研究进展：一项全面综述

  豌豆蛋白的结构与功能特性豌豆（Pisum sativum L.）蛋白主要由球蛋白（占70–80%）和白蛋白（占10–20%）组成。球蛋白可分为legumin（11S）、vicilin（7S）和convicilin（8S）组分，其分子量分别为~360 kDa、~180 kDa和~290 kDa。这些组分的特定结构（如疏水相互作用、二硫键）赋予了豌豆蛋白分离物（PPI）丰富的功能基团，能形成强氢键，构建致密的薄膜基质。蛋白质的溶解度受pH、离子强度、温度等因素影响，在等电点以外区域因静电排斥作用而增强，这对薄膜的形成至关重要。豌豆蛋白薄膜的加工方法PPI基薄膜的主要加工方法包括流延法、静电纺丝法、

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-22

• 桔梗新型果糖多糖的结构表征及其通过肠道微生物组介导的免疫调节作用

  试剂桔梗购自安国芳草家贸易有限公司（河北，中国）。环磷酰胺（CTX）和苏木精-伊红（H&E）染色试剂盒购自北京索莱宝科技有限公司。荧光标记抗体（包括FITC抗小鼠CD3和PE抗小鼠CD19）购自BioLegend公司。所有其他化学品均为分析纯。PGP90的提取、分离与纯化将干燥桔梗根用95%乙醇（v/v）浸泡后，进行两次浸渍提取（具体方法详见原文）。PGP90的理化特性化学分析显示PGP90含有93.36%的总碳水化合物、0.65%的蛋白质和0.52%的糖醛酸。紫外光谱（图1a）在260纳米和280纳米处未显示明显吸收峰，证实其不含核酸和蛋白质，表明PGP90是一种中性纯多糖制剂。PG

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-22

• 鱼腥草中马兜铃内酰胺的膳食暴露风险评估：基于体内外毒性差异的食品安全性研究

  Section snippets植物材料鱼腥草（Houttuynia cordata）的地上干燥部分采自浙江金华，由复旦大学陆艳教授鉴定，保存于复旦大学药学院天然药物学系（中国上海）。化学品与试剂AA I（CAS: 313-67-7, 99%）和AL I（CAS: 13395-02-3, 98%）购自上海威越生物科技有限公司；AL BII（CAS: 53948-09-7, 97%）、AL AII（CAS: 53948-07-5, 97%）和AL FI（CAS: 未提供）为实验用标准品。HCA分离组分的细胞毒性如图1所示，HCE 1在200 μg/mL时对HK-2细胞显现显著毒性，而HCE 2在

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-22

• 酪蛋白酸钠-没食子酸-苦杏仁胶三元偶联物的开发：结构、抗氧化及功能特性研究

  亮点材料苦杏仁胶（BAG）渗出物采集自伊朗卡泽伦的野生杏仁树。玉米油由Narges公司（设拉子，伊朗）提供。化学试剂包括来自牛乳的酪蛋白酸钠（SC）盐（约93%）、没食子酸（GA）（≥98.0%）、牛血清白蛋白（BSA）、邻苯二甲醛（OPA）、Folin-Ciocalteu酚试剂、8-苯胺基-1-萘磺酸（ANS）、三氯乙酸（≥99.0%）、异丙苯氢过氧化物（80%）、硫代巴比妥酸（≥98.0%）、丙二醛（≥96.0%）、十二烷基硫酸钠（SDS）等。接枝效率与分子量GA与SC的结合效率为67.45% ± 2.25，该数值处于多酚与SC分子结合率（20%-80%）的报道范围内。这种差异可能源于多酚

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-22

• 新型肌尾噬菌体phiIPLA-LAVI的分离及其在乳制品工业中作为金黄色葡萄球菌生物防治剂的潜力评估

  在乳制品工业中，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的污染始终是悬在食品安全头上的一把利剑。这种革兰氏阳性菌不仅能引发食物中毒，其产生的热稳定肠毒素即使经过高温处理仍可能残留。更令人担忧的是，随着耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)在畜禽养殖中的蔓延，乳制品可能成为抗生素耐药基因传播的媒介。传统的化学消毒剂在应对生物膜时往往力不从心，而抗生素的滥用又加剧了耐药性问题。在这一背景下，噬菌体(bacteriophage)疗法以其精准靶向的特性，成为食品工业生物防治的新希望。发表于《Food Research International》的这项研究，为解决上述难题提供了新的突

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-22

• 加纳市售加工小型鱼类中卤代持久性有机污染物的分布特征与食品安全风险评估

  Highlight化学品与试剂对于二噁英（PCDD/Fs）和多氯联苯（PCBs）分析，所有溶剂均购自Promochem公司（Th. Geyer GmbH & CO. KG, Renningen, Germany），为残留分析级纯度：正己烷纯度97%、环己烷99.8%、甲醇和丙酮99.9%、二氯甲烷（DCM）99.9%、壬烷95%、甲苯99.8%。对于全氟/多氟烷基物质（PFASs）分析，溶剂购自Biosolve公司（Biosolve chemicals, Valkenswaard, Netherlands），为超液相色谱/质谱（ULC/MS）级纯度：甲醇纯度99.98%...结果与讨论

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-22

• 基于代谢组学与机器学习的武夷岩茶产地鉴别及"岩韵"物质基础解析

  武夷岩茶作为乌龙茶的代表，以其独特的"岩韵"品质享誉海内外。这种独特风味的形成与武夷山丹霞地貌的微环境密切相关——特殊的风化岩土壤、峡谷小气候以及悠久的生态多样性共同塑造了武夷岩茶风味和化学成分的显著差异。然而，随着市场需求激增和产区概念的模糊化，武夷岩茶面临着产地溯源困难、品质良莠不齐等问题。传统的感官评价和理化指标分析方法虽然能在一定程度上区分不同产区的茶叶，但存在主观性强、重复性差等局限，难以满足现代茶叶品质控制的需求。在此背景下，如何将现代分析技术与智能算法相结合，构建客观的产区判别模型并解析"岩韵"特性的化学本质，成为茶学领域亟待解决的关键问题。以往的研究多依赖于主成分分析(PCA)

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-22

• 功能性配料（火龙果-葛根-猴头菇复合物）对馒头微观结构、质地特性及淀粉消化性的影响研究

  在中国北方地区，馒头作为传统主食深受人们喜爱，但其主要原料精制小麦粉淀粉含量高、膳食纤维和微量营养素不足，导致其成为高血糖指数食物（GI值85-100）。食用后，淀粉颗粒被α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶快速水解，引起餐后血糖急剧升高，这对糖尿病患者及代谢紊乱人群构成健康风险。长期摄入高GI馒头还可能增加肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性病的发病风险。因此，如何通过营养强化策略改良馒头配方，降低其血糖反应，同时提升营养价值，成为食品科学领域的一个重要研究方向。以往研究表明，富含膳食纤维、多酚等生物活性成分的食材，如猕猴桃、海藻、罗汉果籽等，能够改善馒头的质构特性并有助于降低其血糖指数。火龙果（红肉品种）

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-22

• 不同酵母菌株发酵咖啡渣啤酒中挥发性风味物质的动态变化机制研究

  在追求可持续发展的今天，食品工业正积极探索如何将农业加工副产物转化为高附加值产品。咖啡作为全球最受欢迎的饮品之一，其加工过程中产生的大量废弃咖啡渣(Spent Coffee Grounds, SCG)通常被直接丢弃，不仅造成资源浪费，还可能带来环境压力。然而研究发现，SCG实际上富含纤维素(12.40%)、半纤维素(39.10%)、木质素(23.90%)、蛋白质(17.44%)和脂质(2.29%)等营养成分，以及绿原酸(3.2-8.7mg/g)和咖啡因(0.8-2.4mg/g)等生物活性物质，具有很高的再利用价值。精酿啤酒市场的快速发展推动了对特色风味啤酒的需求，而将SCG应用于啤酒酿造不仅符

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-22

• 基于化学计量学的手持NIR与高光谱成像技术快速检测牛肉饼中豌豆、大豆和鹰嘴豆蛋白的比较研究

  在食品工业中，肉类产品的真实性一直是个棘手的问题。你是否想过，超市里购买的牛肉汉堡可能并不像标签上写的那么"纯粹"？历史上曾爆出的欧洲马肉丑闻和巴西变质肉事件，让消费者对肉类产品的质量监控产生了严重担忧。特别是对于加工肉制品来说，各种成分经过混合处理后，仅凭肉眼根本无法分辨其中是否掺入了其他蛋白质来源。更令人担忧的是，植物蛋白的添加不仅涉及经济利益驱动，还可能引发严重的食品安全问题，尤其是对于对大豆等过敏原敏感的人群。西班牙通过皇家法令No. 474/2014明确规定，肉饼中植物蛋白的添加量不得超过3%（w/w）。然而，传统的检测方法如酶联免疫吸附测定(ELISA)、高效液相色谱(HPLC)和

  来源：Food Control

  时间：2025-10-22

• 遮荫调控茶树‘丽峰’品种品质代谢物的多组学机制解析

  一杯好茶的滋味，往往取决于茶叶中丰富的次生代谢产物。氨基酸带来鲜爽，咖啡碱贡献苦味，而儿茶素则是涩味的主要来源。在绿茶生产中，遮荫处理是一种广泛应用的农艺措施，它能有效提升茶叶品质，使茶汤更鲜爽、苦涩味降低。其典型表现是促进氨基酸和咖啡碱的积累，同时抑制儿茶素的合成。然而，长期以来，遮荫究竟如何从分子层面调控这些关键风味物质的代谢，其内在的“开关”机制却如同笼罩在迷雾中，尚未被系统阐明。是促进了合成？还是抑制了降解？亦或是存在更复杂的转录调控网络？为了解决这些核心问题，揭开遮荫改善茶叶品质的奥秘，杭州市农业科学研究院茶叶研究所的研究团队在《Food Chemistry: Molecular S

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-22

• 高湿度热风冲击漂白（HHAIB）：一种在食用蟋蟀加工中兼顾干燥效率与品质保持的新策略

  何佳欣|范晓彤|李雷|权世远|罗世业|倪家宝|毕彦祥|李娜|曹如歌|方晓明天津科技大学食品科学与工程学院，中国天津300457摘要本研究探讨了高湿度热风冲击 Blanching（HHAIB）作为预处理方法，以提高食用蟋蟀的干燥效率和品质。在120°C下进行3分钟的HHAIB处理后，干燥时间比传统热风干燥方法缩短了56.52%。扫描电子显微镜观察发现，HHAIB有助于角质蜡层的脱落并加速脱水过程；低场核磁共振分析表明，处理后蟋蟀组织中的水分流动性得到改善。在120°C下处理3分钟后，由于干燥时间缩短，蟋蟀的褐变程度和脂质氧化现象减轻，ΔE值和丙二醛（MDA）含量分别降至6.13和6.12 nmo

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-22

• 豌豆球蛋白与磷脂的相互作用及其对结构和发泡特性的影响研究

  1材料豌豆蛋白浓缩物（F55X）购自挪威Vestkron公司。该产品通过干法分馏获得，未经过热处理或酶处理。经杜马斯法测定（氮转换系数5.7），其蛋白质含量为46.8 ± 0.1%，氯仿-甲醇（福尔奇溶剂）提取法测得脂质含量为4.0 ± 0.1%。实验所需其他化学试剂均为分析纯。2蛋白质分离物的蛋白和脂质含量表1总结了从脱脂和未脱脂豌豆蛋白浓缩物中获得的各蛋白组分的蛋白和脂质浓度。未脱脂商业豌豆蛋白浓缩物（起始原料）的蛋白和脂质浓度分别为46.8 ± 0.1% 和 4.0 ± 0.1%，脂质-蛋白质比率约为0.09。经过碱溶酸沉后，脂质-蛋白质比率仍保持在0.09左右，表明大部分脂质在提取过程

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-22

• 氧化调控对鳢肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响机制：结构变化与界面行为的关联研究

  章节亮点材料新鲜鳢鱼（Channa argus）与混合植物油（含40%大豆油、40%花生油和20%玉米油）购自中国镇江本地超市。所有实验操作均符合相关法规和机构准则，并经过伦理委员会批准。牛血清白蛋白（BSA）、二硝基苯甲酸（DTNB）和固绿染料购自阿拉丁工业公司。其他所用化学试剂均为分析纯。蛋白质氧化体系的构建如图1A所示，随着H2O2浓度增加，巯基（-SH）含量逐渐降低（P < 0.05）。与对照组相比，4 mM H2O2处理使巯基含量减少21.7%，而16 mM处理组则骤降35.2%。同时二硫键含量显著上升，在4 mM H2O2孵育后达到峰值8.21 mol/105 g蛋白（图1A），但

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-22

• 解锁南印度食用花卉的营养与植物化学潜力：多酚代谢组学及生物可及性研究

  结果与讨论本研究系统评估了选定食用花卉（图1）的营养与植物化学特征，重点关注其在营养保健品中的应用潜力。通过测定氨基酸与脂肪酸含量，并结合非靶向代谢组学分析，成功鉴定出关键生物活性化合物。该研究旨在拓展现有认知，探索食用花卉融入常规食品体系的可行性。结论本研究证实了四种南印度食用花卉具有显著的营养、植物化学及功能潜力，支持其作为功能性食品配料的应用。蝶豆（C. ternatea）展现出最优异的综合特性：富含必需与非必需氨基酸、多酚与黄酮类生物可及性高，且在模拟消化过程中活性成分稳定，尽管其α-淀粉酶抑制活性相对较弱，仍适用于促进健康的配方开发。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-22

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