• 综述：基于大米的啤酒的营养成分、生物活性植物化学物质及其对健康影响的综述

  以大米为原料的啤酒起源于亚洲传统的酿造工艺，已成为传统大麦啤酒的可行无麸质替代品。这类产品的特点在于酒体轻盈、风味清爽，适合患有乳糜泻或对麸质不耐受的人群饮用。大米啤酒的营养价值和功能性取决于所选用的大米品种及酿造方法。特别是有色大米品种（如黑米和红米），其多酚含量较高，抗氧化能力更强，并含有丰富的生物活性成分，如γ-氨基丁酸（GABA）和萜类黄酮。GABA具有神经保护作用，而萜类黄酮则具有抗炎和抗氧化功能。酿造过程，尤其是发酵环节，可以通过调节肠道微生物群、改善代谢调节以及支持心血管健康来进一步增强这些健康益处。研究发现，以大米为原料的啤酒中总酚含量可达到0.41毫克/毫升（约410毫克/升

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 在不同水产养殖水温下养殖的鱼类所提取的皮肤明胶的比较

  RSkG（16.2 g/g）。在10 g/L的胶原蛋白浓度下，将鱼油加入乳液中并在室温下储存28天后，乳液的起泡指数分别为：GSkG（17.5%）< TSkG（31.7%） RSkG）与胶原蛋白溶液的浑浊度以及乳化活性指数的排序一致，而与所有蛋白质条带中120–300 kDa大小条带（主要为β、α1和α2链）的相对含量以及α1链与其他两条链的相对含量的排序则相反。这项研究为理解鱼类养殖水温对鱼皮中胶原蛋白分子组成及其所得鱼胶原蛋白性质的影响提供了有益的见解。

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 来自小窖白酒酒糟的抗α-葡萄糖苷酶肽的鉴定及其抑制机制

  2型糖尿病（T2DM）是一种慢性代谢疾病，通常需要通过药物治疗，但这些药物常常会引起不良副作用，因此迫切需要安全有效的天然替代品。在这项研究中，研究人员使用了小桥白酒（Xiaojiao Baijiu）的酒糟（Baijiu distillers’ grains，BDGs）来筛选和鉴定具有抗α-葡萄糖苷酶活性的肽。通过碱酶水解得到的分子量小于3 kDa的组分显示出最强的抑制活性。随后，该组分通过反相高效液相色谱（RP-HPLC）进行分离，得到了效果最佳的子组分F2–2，其抑制率为77.33 ± 1.15%。从F2–2中鉴定出6种潜在的降糖肽（AAPFYAL、LAYPQ、IRLPFNQI、INPAL

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 综述：利用微藻将食物废弃物生物转化成类胡萝卜素

  在过去十年中，利用食品废弃物生产微藻受到了研究机构和工业界研究人员的关注，因为微藻具有生产类胡萝卜素的潜力。类胡萝卜素是一种高价值的生物分子，既可用作天然色素，也是一种强效抗氧化剂。将微藻生物加工技术与工业食品废弃物相结合，有助于实现可持续发展目标，减少碳足迹（CFP）和温室气体（GHGs）排放，同时促进废弃物管理和循环生物经济的发展。除了作为微藻培养基的替代品外，食品废弃物还可以用于类胡萝卜素的生产。尽管已有许多关于从食品废弃物中提取微藻类胡萝卜素的研究报道，但在如何将废弃物有效利用为培养基方面仍存在知识空白。此外，建议通过组学策略在生物加工过程中优化微藻类胡萝卜素的生成，以生产出具有实用价

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 通过改进的光谱沉淀法区分聚合物颜料与多糖-多酚加合物

  准确了解聚合物色素（PP）及其与其他红葡萄酒成分的反应对于评估葡萄酒的颜色稳定性及任何与色素相关的感官特性至关重要。已知多糖能够与色素发生反应，从而影响其分析结果和测量方法的准确性。本研究在一种模型系统中以及两种不同陈年的红葡萄酒中，探讨了多糖与色素之间的相互作用。通过采用改进的分光光度测定方法，可以区分那些基于聚合物多酚的色素以及那些在分子结构中包含多糖的色素。该测定方法能够有效区分因蛋白质沉淀而产生的色素和因多酚沉淀而产生的色素；当向葡萄酒中添加多糖后，这两种色素之间的差异变得更加明显。尽管这些多糖在两种葡萄酒中的存在情况相似，但它们的影响却有所不同。实验结果表明，较陈年的葡萄酒中的聚合物

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 等电沉淀与超滤-渗滤联合工艺对猪肉副产品分离物成分、蛋白质结构及其技术功能特性的影响

  利用猪肉屠宰场的副产品进行增值处理，是一种有望减少肉类行业产生的大量废弃物的策略。在本研究中，采用了等电沉淀（IEP）和超滤-渗滤（UF-DF）技术从猪肉副产品中提取蛋白质。这两种方法得到的蛋白质分离物（PBPI）具有相似的蛋白质含量（81.73–84.56%）和相近的脂肪酸组成，但PBPI-UFDF的的营养脂质指标更优。两种分离物的氨基酸组成均超过了联合国粮食及农业组织（FAO）的建议标准。结构分析表明，与IEP相比，UF-DF更好地保持了蛋白质的结构：其表面疏水性更高（538.04 vs 77.96 AU）、游离巯基含量更高（60.14 vs 16.44 μmol/g），以及变性温度更高（

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 基于生物阻抗谱测量和AutoGluon技术的新鲜牛肉保质期估算

  肉类是人类获取有益营养的重要来源，但过期或变质的肉类会成为食源性疾病的原因，因此肉类保质期的估算（STE）在保护公众健康方面起着重要作用。传统的肉类新鲜度检测方法，如感官评估、总挥发性碱性氮（TVB-N）测试和需氧平板计数（APC）测试，都是重要的肉类保质期检测方法，但它们都存在一定的局限性。本文提出了一种基于生物阻抗谱（BIS）测量和AutoGluon技术的新型肉类保质期检测方法，用于新鲜牛肉的检测。首先，设计了一种四电极条形检测装置，并在8°C的恒定温度下，使用商用阻抗分析仪对42份牛肉样本连续7天进行了BIS数据采集。随后，利用AutoGluon框架构建了一个包含七个类别的牛肉保质期模型

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 荞麦淀粉的添加影响了低脂马芬的质量特性

  荞麦（Fagopyrum esculentum Moench.）是一种伪谷物，是一种优质的淀粉来源，其颗粒体积较小，因此适合用作烘焙产品中的部分脂肪替代品。本研究评估了添加荞麦淀粉（BWS）对松饼品质特性及面粉性质的影响。荞麦淀粉以5%、7.5%、10%、12.5%和15%（重量百分比）的比例替代了部分脂肪。实验结果表明，添加荞麦淀粉后，松饼的面团黏性增强，面团糊化温度升高。此外，荞麦淀粉的糊化温度和糊化焓也高于小麦面粉。研究人员还评估了低脂松饼的质地、物理特性和颜色表现，发现其与小麦面粉松饼（对照组）相当。当荞麦淀粉替代脂肪的比例为7.5%时（T2），低脂松饼的质地特性（内聚性、弹性、咀嚼性

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 综述：即食和即煮肉制品中有害物质的形成过程及控制策略

  即食和即煮肉制品行业近年来发展迅速。然而，在加工这些产品时，如果对生产条件（如温度、湿度和加热时间）控制不当，很容易引发美拉德反应、脂质氧化和热降解等反应。这些反应会产生多种有害物质，例如杂环胺（HAs）、丙烯酰胺（AM）和反式脂肪酸（TFAs）等，对人体健康产生负面影响。目前，新兴加工技术的应用可以有效降低这些有害物质的生成量，并实现协同控制。特别是高压处理能够抑制杂环胺、多环芳烃（PAHs）和丙烯酰胺的生成，而电阻加热则可以抑制PAHs、杂环胺和生物胺的产生。本文主要分析了常见有害物质的形成机制及其影响因素，并探讨了不同加工技术对有害物质及其消除机制的影响。目的是在肉制品的热加工过程中平衡

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 采用不同提取方法从西番莲（Passiflora edulis）种子中提取的油脂的物理化学性质、抗氧化特性及降糖作用

  通过固态发酵处理的大豆粕可产生富含短链肽的蛋白质水解物，这些短链肽相比长链肽具有更强的生物活性。本研究旨在分析其蛋白质组成、抗氧化活性、对结肠癌细胞系的细胞毒性以及蛋白质组学特征。使用Bacillus siamensis MH3血清型进行72小时发酵（MH3-72）后，再通过胃蛋白酶消化并采用3 kDa分子量截留标准进行提取，所得样品的蛋白质含量约为未发酵大豆粕（SB）和预发酵样品（MH3-0）的三倍。通过DPPH和FRAP试验测得的抗氧化活性在MH3-72中得以保留。MTT试验显示，MH3-72对结肠癌细胞（SW480）具有显著的细胞毒性，但对正常细胞（Vero）无毒性。肽序列分析表明，大部

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 啤酒花（Humulus lupulus L.）副产品在蛋糕配方中的价值利用

  本研究探讨了啤酒花（Humulus lupulus）生产过程中产生的副产品——叶和茎的化学与近似组成，并研究了它们在15种蛋糕配方中的应用。通过使用Box-Behnken实验设计方法，研究人员优化了这些副产品在蛋糕中的最佳添加比例，同时评估了蛋糕的近似化学、物理和微生物特性。研究的主要目标是开发一种营养更高、抗氧化能力更强的烘焙食品，同时保持良好的感官接受度。这一研究不仅有助于提高食品的营养价值，还为减少农业废弃物提供了新的思路。### 农业废弃物与可持续发展目标随着全球农业生产的规模不断扩大，农业废弃物的产生量也在逐年上升。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，每年大约有13亿吨的农业残

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 韩国牛奶样本中的放射性核素水平及剂量估算

  这种植物基肉类替代品（PBMAs）是通过控制蒸煮工艺制成的，使用了米糠蛋白分离物（RPI）和牡蛎蘑菇蛋白分离物（MPI），共设计了七种配方组合：1:0（T1）、1:3（T2）、1:6（T3）、1:9（T4）、1:12（T5）、0:18（T6）和0:24（T7）。其他原料包括淀粉、羧甲基纤维素、麸质、大豆油、泡打粉、氯化钙、盐和水。其中，以1:6的比例使用RPI和MPI制成的PBMAs（T3组）在营养价值和功能性方面表现最佳，其干基成分含量为：蛋白质43.12%、碳水化合物34.52%、灰分5.71%、水分4.61%。该产品的体积密度为1.11，持水能力为2.78，持油能力为1.58。颜色参数为

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 金合欢蜂花粉的质量特性及其各参数之间的相关性

  加拿大草原小浆果因其潜在的健康益处而引起了广泛关注，包括心血管保护和抗癌作用。本研究采用了一种靶向超高效液相色谱与高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）代谢组学方法，对14种草原小浆果物种进行分析，以量化66种酚类化合物，同时评估水分、脂肪、矿物质含量、总黄酮和总酚含量（TPC）。抗氧化能力则通过高铁还原抗氧化能力（FRAP）和自由基清除试验进行测定。研究发现，花青素在大多数浆果中占主导地位，尤其在酸浆果和蓝莓中，超过80%的总酚含量由花青素构成。红醋栗和 gooseberries（鹅莓）则含有更高比例的异黄酮和黄酮醇，而酸樱桃则表现出显著的原花青素和羟基肉桂酸贡献。Saskatoon浆果（加拿

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 综述：来自Bacillus siamensis MH3的短链蛋白水解物对大豆粕的蛋白质组学分析及其对结肠癌细胞的细胞毒性作用

  近年来，随着全球人口的持续增长，对蛋白质的需求也不断上升，传统畜牧业面临着资源消耗和环境影响的双重压力。在这一背景下，昆虫作为一种新兴的蛋白质来源逐渐受到关注。昆虫不仅营养丰富，而且具有显著的环境友好性，其养殖和加工过程消耗的资源远低于传统动物蛋白，如牛肉和鸡肉。这一趋势促使科学家和食品工业界积极探索昆虫在食品中的应用潜力，尤其是在食品加工、营养强化以及消费者接受度方面。本文对过去十年（2013年至2024年）关于昆虫食品应用的研究进行了系统性综述，涵盖79项研究，涉及整只昆虫、昆虫蛋白分离物和水解物在不同食品中的使用。昆虫作为食品的应用在全球范围内呈现出显著的增长趋势。研究显示，大多数相关论

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 负载牛至精油的壳聚糖-阿拉伯胶纳米胶囊，用于金枪鱼鱼片中的微生物控制

  本研究探讨了从一种名为Passiflora edulis（酸性或黄百香果）的种子中提取的三种不同方法所得到的油的抗氧化、抗糖尿病和细胞毒性特性。通过比较冷压提取（CPE）、索氏提取（SE）和超临界流体提取（SFE）三种方法，研究者希望找到一种既能高效提取油，又能保留高价值生物活性成分的提取方式。这项研究的意义在于，它不仅揭示了不同提取方法对油质量和生物活性的影响，还为如何利用农业废弃物开发高附加值的天然产品提供了理论依据。Passiflora edulis作为一种在巴西广泛种植的水果，其果实产量大，但仅有不到四分之一被用于生产，其余部分作为固体废弃物处理。这些废弃物包括果皮、种子和果肉，占总果

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 利用Baru（Dipteryx alata Vog.）副产品通过热塑性挤出工艺制备具有纹理的植物蛋白，以应用于植物基产品中

  ### 解读：利用巴西坚果副产品开发植物基肉替代品的技术潜力#### 引言巴西坚果（*Dipteryx alata* Vogel）是巴西塞拉多生态区的原生植物资源之一，以其高营养价值、感官吸引力和经济价值而著称。该坚果的果实通常包含约30%的果肉、5%的果仁和65%的内果皮，其中果仁是经济价值最高的部分。巴西坚果的生产链近年来经历了显著增长，年产量超过300,000吨，其主要驱动力包括果仁和副产品的优良特性，以及其在可持续农业和保护当地文化方面的潜力。此外，巴西坚果果仁含有丰富的不饱和脂肪酸（如油酸和亚油酸），以及高含量的蛋白质、纤维和矿物质（如铁、锰和锌），这些都使其成为一种具有高营养价值的

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 腰果油——一种多功能新型食品：感官评价及其在乳霜配方中的应用

  这项研究聚焦于一种来自破碎腰果的植物油——腰果油（Cashew Nut Oil, CNO）在食品技术中的应用潜力。腰果油富含单不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值和广泛的使用可能性。研究人员通过一系列分析，包括酸值、过氧化值、颜色、氧化稳定性、感官评价以及市场调研，评估了该油的品质与市场接受度。此外，还通过焦点小组讨论，深入探讨了腰果油在食品产品中的潜在用途，进一步为该产品进入市场提供了理论和实践支持。### 一、腰果油的营养价值与市场前景随着植物性食品在全球范围内的流行，消费者和专业人士对健康饮食的关注度不断提升。植物性食品通常具有更高的营养密度，例如富含膳食纤维、较低的饱和脂肪含量，同时在生产

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 加拿大本土小型水果的生物活性化合物：基于超高效液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）的植物化学特性分析、矿物质组成及其抗氧化活性研究

  加拿大草原小型浆果因其潜在的健康益处而受到广泛关注，包括心血管保护和抗癌作用。本研究采用靶向超高效液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）代谢组学方法，对14种草原小型浆果进行了分析，定量了66种酚类化合物，并测量了水分、脂肪、矿物质含量、总黄酮和总酚含量（TPC）。抗氧化能力则通过亚铁离子还原抗氧化力（FRAP）和自由基清除实验进行评估。研究发现，大多数浆果中花青素占总酚类化合物的大部分，其中酸浆果和蓝莓中的花青素含量超过80%。而红醋栗和 gooseberries 中则含有较高比例的异黄酮和黄酮醇，而酸樱桃则显示出显著的原花青素和羟基肉桂酸贡献。 Saskatoon 果的总酚含量最高

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 食品应用中昆虫研究的十年回顾

  ### 中文解读：加拿大草原小果的酚类化合物与健康潜力加拿大草原地区的小果，尤其是浆果，因其潜在的健康益处而引起了广泛关注，包括心血管保护和抗癌效果。本研究通过靶向超高性能液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）代谢组学方法，对14种草原小果中的66种酚类化合物进行了定量分析，同时测定了水分、脂肪、矿物质含量、总黄酮和总酚含量（TPC）。抗氧化能力则通过高铁还原抗氧化能力（FRAP）和自由基清除试验进行评估。研究发现，大多数浆果中花青素占总酚类化合物的80%以上，尤其是黑莓和蓝莓。而红醋栗和鹅莓则含有较高比例的异黄酮和黄酮醇，而黑醋栗则显示出显著的原花青素和羟基肉桂酸贡献。萨萨克托莓具有

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-22

• 童年创伤对黑人心肌梗死幸存者心血管应激反应钝化的影响及其种族差异研究

  童年创伤与心血管应激反应钝化：种族差异的深层机制研究背景与意义黑人美国心肌梗死（Myocardial Infarction, MI）幸存者面临显著升高的不良心血管事件风险，这种健康差异可能与终生累积的社会心理压力密切相关。近年研究发现，童年期创伤经历可通过神经激素失调、免疫编程炎症表型等机制导致心血管应激反应系统功能改变。特别值得注意的是，心血管反应性钝化（Blunted Cardiovascular Reactivity）现象在经历累积逆境的人群中尤为突出，这可能反映了应激反应系统的适应性不良下调。研究对象与方法本研究采用横断面设计，纳入183名白人（30%女性）和311名黑人（53%女性）

  来源：Biopsychosocial Science and Medicine

  时间：2025-10-22

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