• 啤酒糟高值化利用：挤压玉米食品的理化特性、功能活性与代谢组学机制研究

  随着全球可持续发展战略的推进，食品加工副产物的高值化利用已成为循环经济框架下的重要研究方向。啤酒酿造过程中产生的固体副产物主要包括啤酒糟(BSG)、啤酒花糟和啤酒酵母，其中BSG占比高达85%，年产量超过1.8亿吨。传统上BSG多作为低价值动物饲料或进行填埋处理，但其高有机物含量易导致腐败和微生物降解，带来环境污染风险。开发BSG的高值化利用策略不仅可减轻环境负担，还能为食品工业提供新型功能性原料，符合"碳中和"背景下的资源再生需求。BSG富含膳食纤维(超过60%)、蛋白质(19–30%)和多酚化合物(约2300 mg/kg)，其中酚酸主要以不溶性结合形式存在，具有显著的生物活性特性。尽管BS

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 超声联合pH位移辅助糖基化改性提升罗氏沼虾副产物蛋白结构与功能特性及表没食子儿茶素没食子酸酯负载能力的研究

  在浩瀚的海洋生物资源中，虾类作为重要的经济水产品，每年为人类提供大量优质动物蛋白。然而，在虾类加工过程中，约占整体重量30%-40%的虾头通常被作为副产物丢弃，这不仅造成资源浪费，更带来了环境压力。令人惋惜的是，这些被废弃的虾头其实蕴含着丰富的营养宝藏——虾头蛋白(MHPs)含有全部人体必需氨基酸，其必需氨基酸含量高达41.09%，甚至优于许多常见的植物蛋白。然而，这些优质蛋白却因溶解性差而难以在食品工业中得到广泛应用，这成为制约虾类副产物高值化利用的技术瓶颈。传统的湿热糖基化技术虽然能够改善蛋白质功能特性，但存在反应周期长、接枝效率低等固有局限性。与此同时，多酚类活性物质如茶叶中的主要活性成

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 食用昆虫幼虫作为壳聚糖可持续来源：物种与干燥方式对功能及结构特性的影响

  随着全球对可持续生物材料需求的日益增长，壳聚糖作为一种具有生物相容性、抗菌性和可降解性的天然生物聚合物，在食品、医药、环保等领域的应用备受关注。然而，目前壳聚糖主要来源于海洋甲壳类动物加工副产物，其生产受季节性、地域性及原料供应不稳定等因素限制，且提取过程存在环境污染风险。此外，甲壳类壳聚糖的提取工艺可能导致聚合物链降解，影响其功能性能。因此，开发新型、可持续的壳聚糖替代来源成为当前研究的热点。食用昆虫因其高蛋白、低环境足迹的特点，被联合国粮农组织推荐为未来食品的重要资源。昆虫外骨骼富含几丁质（chitin），是壳聚糖的天然前体物质。然而，不同昆虫种类及预处理方式对壳聚糖的提取效率、结构特性和

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 全麦小麦粉配方的精准调控：通过碾磨组分的选择与重组控制丙烯酰胺和脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染

  随着健康饮食观念的普及，全麦烘焙食品因其富含膳食纤维、矿物质和维生素等有益成分而备受消费者青睐。然而，这些营养价值较高的外层谷物层（如麸皮和糊粉层）却可能成为食品安全隐患的"藏身之所"。全麦产品中不仅容易积累丙烯酰胺（AA）的主要前体物质——游离天冬酰胺（ASN），还可能受到霉菌毒素如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的污染。这两种污染物来源迥异：AA是在高温加工过程中通过美拉德反应生成的加工污染物，而DON则是田间由镰刀菌产生的天然污染物。更令人担忧的是，研究表明全麦饼干中的AA含量比精制小麦粉产品高出65-89%，而麸皮等副产物中的霉菌毒素浓度甚至可达整粒小麦的8倍。欧盟已对烘焙食品中的AA设定

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 基于感官组学与化学计量学联用解析五种商品红茶风味差异及其形成机制

  红茶作为全球最受欢迎的饮品之一，占据了茶叶消费总量的75%以上，在六大茶类中无论是产量还是消费量都占据主导地位。然而市场上红茶产品品质参差不齐，价格从每公斤45美元到55美元的中档产品到高档产品相差数十倍，存在着品质与价格不匹配的市场乱象。不同品种的红茶虽然具有各自独特的风味特征——如遵义红茶的蜜香、祁门红茶的高香、正山小种的松烟香、凤庆滇红的金毫显和黄埔红茶的高甜香，但其风味形成机制一直缺乏系统性的科学研究。这种研究空白严重制约了红茶产品质量控制的提升和消费者购买决策的科学依据建立。为了深入解析红茶风味的化学本质，湖南农业大学茶学教育部重点实验室的研究团队在《Food Chemistry:

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 超声辅助提取壳聚糖：酸法与胃蛋白酶预处理虾壳的对比研究及其在缓解AFB1诱导肝细胞脂毒性中的潜在应用

  Highlight转录组与蛋白质组学分析显示，AFB1暴露显著激活坏死性凋亡通路（RIPK1/RIPK3/MLKL上调），并扰乱脂质代谢稳态——脂肪酸合成基因PTGS2和FAS亢进，而代谢关键基因CPT1A被抑制。同时自噬标志物p62减少和LC3B/ATG9a增加表明自噬流异常，溶酶体功能相关蛋白NPC1/LAMP1下调，mTOR/LGALS1a上调进一步证实溶酶体损伤。线粒体动力学失衡表现为DRP1/FIS1/MFN1升高而MFN2降低。有趣的是，姜黄素协同处理（AFB1+Cur）能逆转这些病理改变。Discussion全球畜禽业正面临黄曲霉毒素污染的严峻挑战。FAO数据显示约25%粮油作物

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 喷雾干燥法制备以咖啡黏液和/或菊粉为壁材的布拉迪酵母CNCM I-745微胶囊化及其特性研究

  HighlightMaterials虾壳原料（学名：Squilla mantis L.）由意大利切塞纳蒂科的ECONOMIA DEL MARE机构慷慨提供。胃蛋白酶（pepsin A，源自猪胃，酶活≥400单位/毫克蛋白质，批号1003330244）购自Sigma Aldrich。所有化学试剂包括乙酸（CH3COOH）、盐酸（HCl）和氢氧化钠（NaOH）均为分析纯级别。Experimental design本研究分为三个阶段：溶剂选择的初步研究、预处理工艺以及甲壳素提取实验。初步研究通过不同时间间隔监测质量损失来优化条件。Preliminary study: the impact of so

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 脂滴-细胞器互作新视角：姜黄素调控AFB1诱导鸡肝细胞脂毒性及保护机制研究

  Section snippetsExperimental materialsAFB1（98%）购自上海生工生物工程公司，姜黄素（Cur，98%）购自上海阿拉丁生物技术公司，DMEM培养基源自上海原培生物技术公司，氢化可的松、转铁蛋白、胰岛素、青霉素-链霉素、胰蛋白酶、丙二醛（MDA）、总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）检测试剂盒均购自上海碧云天生物技术公司。Isolation and culture of primary chicken embryonic hepatocytes使用75%乙醇棉球对14日龄受精蛋进行消毒后，按标准程序分离原代鸡胚肝细胞（CEHs）。Transcriptomic

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 丙酸化高直链玉米淀粉通过GPR41/43-IL-22-STAT3信号通路改善酒精性肝病并保护肠道屏障功能

  Highlight通过转录组和蛋白质组学分析发现，AFB1暴露显著改变脂代谢相关通路，引发自噬功能障碍和细胞器动态失衡，而姜黄素能逆转这些效应并重建细胞器互作网络。Section snippetsExperimental materialsAFB1（98%纯度）购自上海生工生物工程公司，姜黄素（98%纯度）购自上海阿拉丁生物科技公司，细胞培养试剂及检测试剂盒均购自国内知名生物企业。Isolation and culture of primary chicken embryonic hepatocytes采用14日龄鸡胚原代肝细胞（CEHs）模型，通过特定消化分离法和条件培养基（含氢化可的松/转

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 基于全基因组关联研究解析水稻稻米品质遗传基础并挖掘关键候选基因

  随着全球人口增长和饮食结构变化，水稻作为养活近40亿人的主要口粮作物，其品质改良已成为育种家和消费者共同关注的核心问题。稻米品质是一个涵盖外观、加工、蒸煮、食味和营养等多维度的复杂性状，涉及淀粉、蛋白质、脂类、膳食纤维、酚类化合物和植酸等多种成分的协同调控。尽管前人已鉴定出部分品质相关基因如GBSSI、SS2a和OsGlu等，但大多数品质性状的遗传机制仍不明确，特别是不同品质性状间的互作关系及其分子调控网络亟待系统解析。为突破这一瓶颈，研究人员在《Food Chemistry: Molecular Sciences》发表了题为"Genome-wide association studies f

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-09

• 铜离子通过TGFβ/Smads通路调控草鱼timp2基因促进肌肉胶原沉积的机制研究

  随着集约化养殖的发展，草鱼（Ctenopharyngodon idellus）肌肉品质呈现下降趋势，特别是肌肉硬度与口感显著劣化。肌肉硬度作为衡量鱼类食用品质的关键指标，主要取决于肌原纤维和结缔组织的构成，而胶原蛋白作为结缔组织的主要成分，其含量与代谢平衡直接决定肌肉质地。近年来研究表明，胶原代谢的动态平衡受合成酶（如脯氨酰羟化酶PHD）和降解酶系统共同调控，其中基质金属蛋白酶（MMPs）及其特异性抑制剂（TIMPs）发挥着核心作用。尽管TIMP2已被证实是胶原降解过程的关键调控因子，但其在鱼类肌肉中的作用机制及上游调控通路仍不明确。值得注意的是，微量元素铜（Cu）在胶原生物合成中扮演重要角色

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-09

• 综述：天然螯合剂在食品稳定性中的作用、机制与评价综述

  引言：过渡金属的双刃剑作用过渡金属如铁（Fe）、铜（Cu）和锌（Zn）在食品体系中扮演着双重角色：既是必需营养素，又是脂质氧化的强力催化剂。它们通过芬顿反应（Fenton reaction）催化过氧化氢（H2O2）分解产生活性氧物种（ROS），如羟基自由基（·OH），引发脂质、蛋白质和营养素的降解。尤其在油水乳液（O/W emulsions）中，界面特性（如液滴大小、pH值和乳化剂电荷）显著影响金属离子的催化活性，进而决定食品的货架期和感官品质。螯合剂：从合成到天然的范式转移螯合剂通过多齿配位键与金属离子形成稳定复合物，有效抑制其氧化催化活性。乙二胺四乙酸（EDTA）作为最常用的合成螯合剂，虽

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 基于多任务深度注意力网络与FT-NIR光谱技术同步快速定量南瓜中蔗糖、葡萄糖及果糖含量的创新研究

  Highlight采用多任务深度注意力网络（MTDAN）结合FT-NIR光谱，实现对南瓜果糖、葡萄糖和蔗糖的快速精准同步定量，模型预测性能显著优于传统化学计量学方法，为高通量品质分析提供新范式。Statistical analysis of fructose, glucose, and sucrose contents本研究对210个南瓜样本（含150个C. moschata和60个C. maxima）中的可溶性糖（果糖、葡萄糖、蔗糖）进行定量分析。描述性统计结果如表1所示。本研究的样本量（N = 210）远超既往作物研究（如红薯140、苹果200、小麦66、猕猴桃100及葡萄147），为大样

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 基于天然低共熔溶剂（NADES）的液液微萃取新方法开发及其在甘蔗源食品除草剂直接测定中的应用与意义

  Section snippetsReagents and standards使用分析级或HPLC级试剂，包括甲醇（99.9%）、乙腈（99.9%）、薄荷醇（≥99.9%）、氯化钠（≥99.5%）、硝酸钠（≥99%）、硫酸钠（≥99%）、乙酸（≥99%）、甲酸（≥99%）、癸酸（≥99%）和磷酸（≥99.9%），均购自Sigma-Aldrich®（美国密苏里州）。除草剂标准品同样购自Sigma-Aldrich®。除草剂储备溶液（20 mg L−1）用水配制（ametryn、tebuthiuron和diuron）。NADES characterizationNADES（薄荷醇:乙酸 M:AA、薄荷

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 壳聚糖-花椒多酚纳米颗粒（CS-ZBP-NPs）的协同抗氧化-抗菌性能及多酚释放动力学研究

  HighlightMaterials, chemicals, and reagents壳聚糖（CS，脱乙酰度95%）和采自中国四川汉源县（地理标志保护核心区，坐标29.35° N, 102.66° E，海拔1050米）的“汉源花椒”干燥果皮为本研究主要材料。植物材料依据形态特征完成鉴定。实验所用分析级化学品包括2,2-二苯基-1-苦基肼（DPPH）、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）等。ZBP composition analysis采用液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）结合双电离模式（ESI+和ESI-）对花椒多酚提取物进行非靶向代谢组学分析。共鉴定出15种酚类化

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 回生条件下玉米淀粉生物聚合物薄膜的时温依赖性结构演化及其在可调性生物基材料设计中的意义

  Highlight玉米淀粉基薄膜的多分散指数（PDI）在90°C处理且回生2天的样品中达到峰值，表明PDI随温度升高而增加。这一趋势可能源于直链淀粉和支链淀粉链在糊化不同阶段的逐步断裂。糊化过程通常涉及淀粉颗粒的分解、结晶度丧失以及链构象的改变（B. Wang, Yu等, 2022）。Conclusion本研究通过三种热处理温度（70°C、80°C、90°C）和多个回生时间点（2、4、8、16、32天）系统分析了玉米淀粉基薄膜的结构演化。随着回生时间延长，A链含量显著下降，多分散指数（PDI）降低，同时B1链比例相应增加。此外，直链淀粉含量、C–C键含量、长程和短程分子有序性等参数均呈现上升趋

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 铊暴露扰乱老年小鼠肠道菌群结构、代谢功能及宿主肠道能量代谢

  Highlight铊暴露4周显著改变老年雌雄小鼠粪便微生物的β多样性，而2周暴露无此效应。结合LEfSe和指示物种分析显示：老年雌鼠中，2周暴露增加振荡杆菌属（Oscillibacter）丰度，4周暴露增加乳杆菌属（Lactobacillus）、粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）、阿德勒克鲁茨菌属（Adlercreutzia）和普里斯特氏菌属（Priestia）丰度；老年雄鼠中，2周暴露增加里肯氏菌属（Rikenella）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、变形杆菌属（Proteus）、肠球菌属（Enterococcus）和金黄杆菌属（Chryseobacter

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-09

• 五倍子提取物动态干扰大肠杆菌生物被膜的监测与机制解析：基于表面增强拉曼光谱（SERS）的创新研究

  Highlight生物被膜形成能力作为大肠杆菌及其他肠道细菌的关键毒力因子，其致病潜力与这种多细胞行为密切相关。由细菌分泌的多糖、蛋白质和胞外DNA构成的胞外聚合物（EPS）基质作为一种生物粘合剂，介导细胞间凝聚和表面附着。结晶紫（CV）染色证明了双重结合机制：与带负电荷的酸性多糖的静电相互作用，以及与疏水性蛋白结构域的疏水结合。这种双重亲和力使CV成为定量生物被膜生物量的可靠指标。如图2A所示，与对照组相比，GC处理组的生物被膜形成显著抑制（p < 0.05），且呈浓度依赖性。在1/2最小抑菌浓度（MIC, 3.125 mg/mL）下，生物被膜抑制率为42.3%，而在2倍MIC浓度（12.5

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 山茱萸多糖纳米硒通过调控肠道菌群发挥抗疲劳作用及其机制研究

  Section snippetsMaterials山茱萸（Cornus officinalis）采购自河南洛阳。实验所用无水乙醇、硝酸、三氯乙酸、硫酸由天津科密欧化学试剂有限公司提供；亚硒酸钠、抗坏血酸（Vc）、氯化钡、过氧化氢、DPPH和ABTS购自天津帝恩化学试剂有限公司；溴化钾、水杨酸、硫酸钠和磷酸二氢钠来源于洛阳昊华化学试剂有限公司。所有试剂均为分析纯级。Separation and purification of CSP1山茱萸多糖洗脱曲线如图1A所示。通过不同浓度NaCl梯度洗脱，获得四个组分（CSP1、CSP2、CSP3和CSP4），经浓缩冻干后用于后续实验。如图S1所示，CSP

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 发酵乳清来源的细胞外囊泡（EVs）通过激活自噬抑制B16黑色素瘤细胞的黑色素生成

  亮点（Highlights）•乳酸杆菌发酵乳清通过自噬激活抑制黑色素生成•乳清来源的细胞外囊泡（whey-EVs）特异性下调黑色素生成相关酶表达•自噬抑制剂3-MA可逆转whey-EVs的抗黑色素生成作用材料（Materials）TRI试剂和鼠抗兔甘油醛-3-磷酸脱氢酶（GAPDH）抗体购自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）。高容量cDNA合成试剂盒购自Applied Biosystems（美国加州）。SsoAdvanced Universal SYBR Green Supermix购自Bio-Rad（美国加州）。驴抗兔IgG-HRP抗体、驴抗鼠IgG-HRP抗体和增强化学发光（E

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

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