• 蛋白纤维化与动态非共价交联协同增强高内相乳液力学性能及其在空心模型打印中的应用

  Section snippetsMaterials脱脂豆粉购自山东禹王工商有限公司（山东禹城），大豆油购自南京本地超市。单宁酸（TA）购自Sigma公司（美国圣路易斯）。蛋白Marker（14.7–97.4 kDa）购自索莱宝科技有限公司（北京）。尼罗红、异硫氰酸荧光素（FITC）、30%丙烯酰胺/双丙烯酰胺溶液（37.5:1）以及四甲基乙二胺（TEMED）均用于实验分析。SDS-PAGE图1A和1B显示，7S呈现清晰的α′、α和β亚基条带。当7S形成淀粉样纤维后，主要亚基条带消失，表明在加热过程中亚基被水解为大量小分子肽（<20 kDa），与既往研究一致。图1A的非还原SDS-PAGE显示在

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 不同乳化策略构建核桃油微胶囊：结构特性、稳定性及释放机制解析

  HighlightMaterials and reagents99%)均购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。Surface oil content and embedding rate of walnut oil microcapsules研究表明微胶囊表面油含量与其包埋率呈负相关(Jafari et al., 2008)。三种乳化方法对核桃油微胶囊表面油含量和包埋率的影响如图1A所示。DM法制备的微胶囊(DM-M)包埋率显著高于其他两组(p < 0.05)，这表明WPI与OSA通过非共价作用形成的复合物能增强界面层稳定性和致密性。Conclusion 二硫键(2.60 m

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 魔芋葡甘聚糖分子量调控淀粉消化性的机制研究及其在血糖精准干预中的应用

  Materials可溶性淀粉购自上海慧潮工业有限公司。魔芋葡甘聚糖（KGM）分别购自博美生物科技有限公司（分子量2406 KDa，记为KGM24）、索莱宝科技有限公司（分子量511.3 KDa，记为KGM5）和英鑫实验室（分子量385.6 KDa，记为KGM3）。对硝基苯-β-D-半乳糖苷（PNPG）、猪胰腺α-淀粉酶（9.4 U/mg）、α-葡萄糖苷酶（50 U/mg）购自源叶生物科技有限公司。无水碳酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等其余试剂均为分析纯。Inhibition assay of KGM on α-amylase activityα-淀粉酶是碳水化合物消化过程中关键的淀粉消化酶。研究

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 基于鱼皮胶原蛋白水解物与青橘皮提取物的可食用膜：理化特性、抗氧化活性及胃肠道释放研究

  Highlight本研究首次开发了基于阿拉斯加鳕鱼皮胶原蛋白水解物(CH)与青橘(Citrus nippokoreana T)皮提取物(GTPE)的可食用膜(EDFs)，揭示了GTPE增强薄膜机械强度、阻隔性能和抗氧化活性的协同机制。Surface morphology扫描电镜(SEM)显示（图1a），对照组EDFs呈现均匀无孔隙的平滑表面，表明蛋白质基质形成了完整的分子网络。而添加GTPE的薄膜表面出现轻微颗粒状纹理，这种结构变化与多酚类物质在基质中的均匀分散直接相关，证实了GTPE与胶原水解物分子间形成了有效的相互作用。Conclusion本研究首次证实鱼胶原水解物与富含抗氧化剂的GTPE

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 破译“煎蛋状”高内相Pickering乳液界面：从微结构设计到鱼糜食品的精准3D打印制造

  亮点通过粒径和微观结构观察，发现HIPPEs界面上"煎蛋状"微凝胶颗粒可灵活变形以实现对油滴的完全覆盖，适应鱼糜加工条件。添加HIPPEs的鱼糜表现出更高的白度（82.65）、更低的硬度（320.36 g）和减少的蒸煮损失（13.61%）。表观粘度和粘弹性模量的降低赋予鱼糜更好的3D打印精度和稳定性。材料黄金鲳（Trachinotus blochii）鱼片购自祥泰有限公司（中国海南）。玉米胚芽油购自益海嘉里金龙鱼控股有限公司（中国上海）。精氨酸（Arg）购自阿拉丁生化科技有限公司（中国上海）。所有其他化学品均为分析纯级别。肌球蛋白和Arg-MMP的制备根据Ren等人（2024）提出的方法从黄金

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 层压钢罐中聚酯寡聚物的鉴定及其向食品模拟物迁移行为与安全风险评估

  1Materials and chemicals2商用层压钢罐（内径82 mm，高度38 mm，容量200 mL）的PET薄膜厚度为20 μm，由国内包装制造商提供。所用溶剂包括二氯甲烷（DCM，HPLC级）、六氟异丙醇（HFIP，HPLC级）、甲醇（MS级）、乙醇（HPLC级）、异辛烷（HPLC级）和超纯水（HPLC级）。1Identification of chemicals in laminated steel2从层压钢罐中提取的化学物质如图1和表3所示。共鉴定出24种化学成分，包括PET寡聚物、塑料添加剂和外部污染物。PET寡聚物是主要类别，呈现不同的聚合度。大部分寡聚物为环状结构，其

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-09

• 大麻籽蛋白胃肠道模拟消化肽谱解析及其抗氧化活性表征与分子机制研究

  Highlight大麻籽在中国传统中被视为与长寿相关的食品原料。本研究通过模拟大麻籽蛋白（HSP）的消化过程评估其健康效益。消化后观察到更高程度的水解度、提升的DPPH和ABTS自由基清除活性以及增强的FRAP还原能力，反映出HSP的消化率和抗氧化潜力。此外，HSP消化物在H2O2诱导的氧化应激下提高了HepG2细胞存活率。肽组学分析鉴定出1101种肽（75% < 1 kDa），其中89种被预测具有生物活性。从中进一步筛选出27种水溶性、无毒肽。分子对接显示大多数肽与ABTS、DPPH和Keap1的结合亲和力强于谷胱甘肽。100纳秒分子动力学模拟进一步证实了这些肽的抗氧化潜力，突显HSP消化物

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 黄原胶/海藻酸钠-小麦醇溶蛋白核壳结构水凝胶球的构建、表征及其在活性物质递送中的应用研究

  Section snippetsMaterials80%, 食品级)购自广东龙华生物科技有限公司。实验均采用超纯水，其他试剂均为分析级。Preparation of XG/SA-WG core-shell microcapsules (XG/SA∗)首先将0.5g XG与SA按不同比例（1:4、1:1、4:1）溶于100mL水中...Frequency scan如图1A–E所示，不同多糖比例下储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈现规律性变化。所有样品在低频区均表现为G″ G′，体现黏性流体特性（Dong et al., 2025）。随频率增加，G′与G″出现交叉点，表明体系从黏性主导转变为弹性

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 没食子酸与单宁酸调控胶原组装过程共价修饰的对比效应：有序纤维与随机聚集体在铁递送中的应用

  Highlight多酚通过共价修饰诱导胶原构象重排，PPII构象转变为β-转角与β-折叠。扫描电镜显示GA促进胶原组装成更均匀的纤维（直径80-90 nm），而TA诱导胶原形成非纤维聚集体。结构差异直接影响铁离子负载效率与分布：透射电镜显示铁离子可均匀附着于GA-胶原纤维。GA有效延迟胃阶段铁离子释放并在肠阶段逐步释放，TA则阻碍铁释放。多酚还增强复合物抗氧化能力。Materials实验所用羔羊皮材料（蒙古羊，6月龄）由天津兴佳生物技术有限公司无偿提供。没食子酸（GA，纯度≥99.9%）、单宁酸（T，纯度≥98%）和Ferrozine购自上海麦克林生化科技有限公司（中国上海）。FeSO4·7H

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 基于界面动量平衡模型探究植物蛋白-果胶复合物稳定高内相乳液的流变学机制及其非线性黏弹性行为

  在食品工业迈向可持续和健康化转型的背景下，植物蛋白替代动物蛋白已成为重要趋势。羽扇豆蛋白（Lupin protein）和大麻蛋白（Hemp protein）因其高营养价值和功能性受到广泛关注，但在酸性pH环境下溶解度低、乳化性差，严重限制了其在食品体系中的应用。高内相乳液（High internal phase emulsions, HIPEs）作为油相分数超过74%的浓缩乳液，在食品、化妆品和制药领域具有广阔前景，但其流变特性高度依赖于界面性质。以往研究多集中于界面张力（σ）对乳液宏观流变的影响，而忽视了界面黏弹性模量（尤其是非线性区域）的关键作用，且缺乏能够统一描述蛋白稳定HIPEs的物理

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 聚赖氨酸-聚甘油-10-癸酸酯衍生物：增强白藜芦醇纳米乳液的抗氧化性、稳定性及生物可及性

  亮点（Highlights）• 通过共价偶联开发了新型抗氧化乳化剂PL-PG10-C10• PL-PG10-C10显著降低临界胶束浓度（CMC为4.3 μg/mL）• 纳米乳液在极端pH和离子强度下保持高稳定性• 自由基清除率提升至94.0%（对照组71.7%）• 脂质氧化稳定性延长至55°C环境下21天• 模拟消化显示生物可及性达91.3%（对照组63.7%）结论（Conclusions）本研究成功开发了一种通过PL与PG10-C10共价结合的新型抗氧化乳化剂PL-PG10-C10。通过将PL的固有抗氧化功能与PG10-C10的高效乳化能力相结合，所得纳米乳液表现出卓越的胶体稳定性、对pH和

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 食品包装湿法屏障涂层技术：提升可持续性与性能的创新策略

  随着全球对可持续包装需求的日益增长，食品包装行业正面临前所未有的挑战。传统多层复合包装材料虽然能提供优异的阻隔性能，但其复杂的结构设计严重制约了材料的可回收性。根据欧盟最新颁布的《包装和包装废弃物法规》（PPWR），到2030年所有投放市场的包装都必须具备可回收设计，这对包装材料的研发提出了更高要求。在此背景下，湿法沉积技术作为一种具有工业化潜力的解决方案，通过在不同聚合物基材上制备高性能屏障涂层，既能保持基材的回收特性，又能实现与多层复合材料相媲美的阻隔性能。这项发表于《Food Packaging and Shelf Life》的研究由米兰理工大学材料工程系的Filippo Ghisoni

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-09

• 常压等离子体射流增强淀粉纳米晶酯化改性实现淀粉基活性膜中百里香酚的持续释放

  Section snippetsMaterials and reagents马铃薯淀粉（含水量20%，灰分0.6%，直链淀粉26.71%），平均分子量为1.2×107 g/mol，以及直链淀粉UV标准品（来源于马铃薯），平均分子量为5.0×105 g/mol，由北京索莱宝科技有限公司提供；DDSA、百里香酚和芘购自上海源叶生物科技有限公司。Alternaria alternata野生型菌株JT-03分离自梨果实（白梨），该分离株……Molecular level研究发现，当DDSA的取代位点位于支链点时，普鲁兰酶无法水解DDSA-SNC的支链，导致链的完全去支化受阻。因此，经酶解后的DDSA-

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 预热驱动结构变化增强豌豆和蚕豆蛋白成分的酸诱导凝胶化及其在食品质构优化中的应用

  Highlight预热驱动的结构变化显著增强了商业豌豆和蚕豆蛋白成分的酸诱导凝胶性能。通过小振幅和大振幅振荡剪切（SAOS和LAOS）测试发现，预热处理普遍提高了凝胶强度（更高的储能模量G′）和变形能力（更高的临界应变γc），其中蚕豆蛋白浓缩物（FPC）的改善最为显著。预热温度对凝胶性质的影响远大于加热时间。值得注意的是，分离物和浓缩物的改善机制存在本质差异：对于通过湿法分馏生产的豌豆蛋白分离物（PPI），预热后粒径减小，溶解度和流体力学尺寸（z-average）增加——这表明预热将其高度变性的不溶性聚集体解离为更小、可溶的形式，从而促进凝胶网络形成。相反，对于通过干法分馏生产的PPC和FPC

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 乙醇处理提升鲜切菠萝蜜贮藏品质与代谢动态：一种延长货架期的新策略

  Highlight乙醇蒸气处理（200 mL L−1，2小时）显著延缓鲜切菠萝蜜的水浸状症状，更好地保持果实硬度，提升可溶性固形物和糖类含量（如果糖、葡萄糖和阿拉伯糖），并增强抗氧化能力和酚类物质水平。通过非靶向代谢组学分析（LC-MS/MS-QTOF技术），我们发现处理组与对照组（第0天）相比存在显著的代谢变化，包括增强的能量代谢（柠檬酸，FC=3.5）和应激响应通路（奎宁酸衍生物，FC=102）。次生代谢物如酚类化合物（香豆烷、儿茶酚）和萜类（二萜类、愈创木烷）有所增加。初级代谢物如氨基酸（脯氨酸FC=7.8；甲硫氨酸FC=3.0）也显著提升。乙醇处理在保持品质的同时增强了有益代谢物，为延

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-09

• 枸杞叶黄酮通过菌群-肠-肝轴缓解DSS诱导的溃疡性结肠炎：机制与治疗意义

  HighlightMaterials枸杞叶采集自中宁县（中国银川）。葡聚糖硫酸钠（DSS，36,000-40,000 Da）购自MP Biomedicals公司。芦丁购自上海源叶生物科技有限公司（中国上海）。短链脂肪酸（SCFAs）标准品购自上海创赛科技有限公司（中国上海）。美沙拉嗪缓释颗粒采购自Ethypharm制药有限公司（中国上海）。10%中性甲醛溶液用于组织固定。Improvement of clinical symptoms in UC mice by LBLF实验期间，模型组（MC）小鼠的平均食物和水分摄入量均为最低（图1B-C），体重下降程度最大（图1D），疾病活动指数（DAI）

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-09

• 利用阿拉伯呋喃糖苷酶预处理调控漆酶交联阿拉伯木聚糖水凝胶的流变特性

  在当今全球粮食系统中，食品损失和浪费已成为严峻挑战。据联合国粮农组织报告，每年粮食损失造成的经济价值超过9000亿美元。在欧盟范围内，农产品加工业产生的副产物占食品损失总量的22%。谷物加工过程中产生的麸皮——占小麦籽粒重量的14-25%——就是其中最具代表性的未充分利用资源。虽然麸皮富含营养价值，但目前仅有10%被用于烘焙食品或膳食补充剂，大部分只能作为动物饲料或直接废弃。麸皮中最丰富的成分是阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan, AX），这是一种由β-D-吡喃木糖（(1→4)-linked β-D-xylopyranose, Xylp）为主链，通过α-(1→2)和/或α-(1→3)连接L

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 解密淀粉多级结构与糯米粉加工特性对汤圆品质的影响机制及品种筛选研究

  Highlight本研究重点关注淀粉层级结构与糯米粉技术特性如何共同调控汤圆（GD）的品质表现，旨在揭示其内在机制并筛选适合加工的高品质糯米品种。Chemical composition of GRF不同品种糯米粉（GRF）的化学组成如表S2所示。脂质和灰分含量分别在0.32%–0.68%和0.08%–0.26%之间变动。直链淀粉含量（AAC）范围为0.28%–2.75%，其中DHD-53样品含量最低（0.28%），EJN-6最高（2.75%）。总体而言，籼型糯米（如EJ-6和JN-8）通常具有较高的蛋白质和直链淀粉含量，而粳型糯米（如EN-9和XN-28）的淀粉含量较高但蛋白质和脂质水平较低

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-09

• 基于塔拉胶-金纳米粒子-槲皮素光学探针的碘离子检测新方法及其在食品分析中的应用

  碘是人体必需的微量元素，在甲状腺激素合成和机体代谢调节中发挥着至关重要的作用。碘缺乏会导致甲状腺肿、认知功能障碍甚至某些癌症的发生风险增加。世界卫生组织建议成年人每日碘摄入量为150-250微克，主要通过鱼类、海产品、乳制品等食物摄取。因此，开发准确、快速的碘离子(I−)检测方法对保障公众健康具有重要意义。目前常用的碘检测方法包括电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)、离子色谱(IC)、电化学方法和荧光检测等。然而，这些方法存在操作复杂、设备昂贵、需要专业技术人员等局限性，难以满足现场快速检测的需求。纳米材料因其独特的光学性质和小尺寸效应，在分析检测领域展现出巨大潜力，特别是金纳米粒子(AuNP

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

• 基于塔拉胶-槲皮素功能化金纳米颗粒的碘离子光学检测新策略及其应用研究

  碘是维持人体健康不可或缺的微量元素，尤其在甲状腺激素合成和机体代谢调节中发挥着关键作用。世界卫生组织建议成年人每日碘摄入量为150-250微克，主要通过鱼类、海产品、乳制品等食物摄取。碘缺乏会导致甲状腺功能减退、认知障碍甚至某些癌症，而碘过量同样会引起健康问题。因此，发展灵敏、准确的碘离子检测方法对公共卫生和食品安全具有重要意义。传统的碘离子检测方法如电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)、离子色谱(IC)等虽然灵敏度高，但需要昂贵设备、专业操作和复杂样品前处理，难以实现现场快速检测。电化学方法存在电极处理复杂的问题，荧光检测则可能受材料自身荧光干扰。近年来，纳米材料因其独特的光学性质和表面易修

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-09

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