• 基于β-环糊精金属有机框架的明胶薄膜控释百里香精油及其在水果保鲜中的应用研究

  Highlights•百里香精油（TEO）被成功封装进β-环糊精金属有机框架（β-CD-MOFs）中，形成TEO@β-CD-MOFs复合物。•相较于传统β-CD包封方式，β-CD-MOFs展现出更高的包封效率（88.26%）和优异的抗菌（抗菌率＞95%）与抗氧化（自由基清除率＞75%）性能。•该复合体系实现了TEO的缓慢控释，显著延长草莓保鲜期至8天。•添加7.5% TEO@β-CD-MOFs的明胶膜机械性能显著提升：拉伸强度（TS）达15.73 MPa，断裂伸长率（EB）提高至14.69%，水接触角（WCA）保持在95.84°的疏水水平。Introduction随着全球对食品安全与环境保护日

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 氯化钠调控羟丙基木薯淀粉-黄原胶复合体系理化与流变特性的机制研究

  亮点（Highlight）NaCl通过降低ζ-电位绝对值、收缩黄原胶（XG）分子线圈并增强HPCS-XG分子间接触，同时减少有效水可用性并扰动氢键网络。这些协同效应抑制淀粉颗粒溶胀和直链淀粉溶出（19.92→12.02 g·g-1；13.9→8.38%），提高表观溶解度（18.0→63.5%），并缩短长弛豫时间T2的水分子群占比（1126→464 ms）。在中等离子强度下，增强的分子间关联使粘度达到峰值（0.5 M时约1246 cP）并提升透光率；而在1.0 M时，水合限制和链移动性抑制超过结合增益，导致弱凝胶网络软化（G′↓，tan δ↑）和触变恢复性下降。结论（Conclusion）本研究

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 综述：浓香型白酒中乙酸乙酯的分布特征、合成机制及调控措施研究进展

  Synthetic pathway of ethyl acetate乙酸乙酯（EA）主要通过四种途径合成：化学反应、醇酰基转移酶（AAT）、酯化酶以及半缩醛脱氢酶途径。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和产香酵母（非酿酒酵母）是EA合成的关键微生物，其中产香酵母的AAT酶活性显著高于酿酒酵母。此外，某些霉菌（如曲霉）和细菌（如乳酸菌）也能通过酯化反应贡献EA的生成。Influencing factors of ethyl acetate in strong flavor BaijiuEA的生成受多因素调控：大曲（Daqu）作为发酵剂提供核心微生物与酶系，其质量直接影响

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 魔芋葡甘聚糖提升乳清蛋白冻融稳定性机制及其在冷冻脱脂酸奶中的应用研究

  Section snippetsMaterials乳清蛋白分离物（WPI，蛋白含量95%）由河北龙发利健食品科技有限公司提供。魔芋葡甘聚糖（KGM，≥95%）和戊二醛购自上海麦克林生化科技有限公司。食品级魔芋粉采购自河南中辰生物技术有限公司。脱脂牛奶（蛋白质5%、脂肪0%、碳水化合物2%、钠4%、维生素D 40%、钙16%）购自江西南昌万达购物中心。Macrostructure and microstructure of WPI gelW-0、W-1、W-2、W-3、W-4、K-0、K-1、K-2、K-3和K-4的宏观结构如图1A所示。随着冻融循环（FTC）次数增加，天然WPI凝胶（W）表面逐

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 部分水解龙舌兰糖浆与果聚糖对食源性病原体的体外抗菌及抗生物膜活性研究

  亮点部分水解龙舌兰糖浆与果聚糖对食源性病原体的抗菌及抗生物膜活性•龙舌兰衍生产品（HAS、PHAS、AF）以剂量依赖性方式抑制病原体生长•微生物生长模型显示处理组显著降低最大比生长速率（μmax）和稳定期菌量（Ymax），延长延迟期（λ）•HAS和PHAS的抑菌圈大于AF•所有处理均显著抑制生物膜形成结论本研究证明HAS、PHAS和AF能显著抑制三种食源性病原体的体外生长，且抑制效果与浓度正相关。这些成分还能有效抑制生物膜形成，效果与标准抗生素相当。龙舌兰衍生物因此具备作为食品工业中抗生素替代品的潜力，可应用于抗菌包装或食品防腐体系。

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 乳酸菌发酵达乌里蔷薇酵素：一种提升营养与生物活性的功能性食品开发研究

  在健康食品市场迅速发展的今天，传统药用植物和水果通过微生物发酵制成的酵素产品，因其能够增强免疫力、缓解疲劳和调节代谢而备受青睐。然而，许多具有高营养和生物活性的植物资源仍未得到充分开发，达乌里蔷薇（Rosa davurica Pall.）便是其中之一。这种植物富含维生素、黄酮、花青素和多糖，具有抗氧化、抗炎、调脂和降血糖等多种生物活性，在传统民族药物学中常用于治疗糖尿病和胃肠道疾病。尽管其提取物已被广泛研究，但如何通过现代加工技术进一步提升其生物活性与功能特性，仍是一个待解的关键问题。微生物发酵，特别是乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）发酵，被证明能够有效增强食品中生

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 不同采收期橄榄低温贮藏代谢应答机制：活性氧、膜脂与酚类物质的调控作用

  Highlight‘檀香’橄榄及其处理以不同成熟度的‘檀香’橄榄（Canarium album Lour.）为实验材料，手工采摘自福建省闽清县安仁溪橄榄科技示范园。根据中国传统节气确定采收日期与成熟度：采收期I（白露，9月7日）、采收期II（秋分，9月23日）、采收期III（寒露，10月8日）、采收期IV（霜降，10月23日）、采收期V（立冬，11月7日）、采收期VI（小雪，11月22日）、采收期VII（大雪，12月7日）。果实外观、冷害指数与褐变指数图1A显示，随着贮藏时间延长，四个采收期（I、III、V、VII）的橄榄果实颜色由绿转黄，最终变为褐色，并伴随表面与果肉的凹陷、褐变及腐烂等冷害

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 电子束辐照协同琥珀酰化修饰对山羊酪蛋白理化特性与功能性质的增强机制研究

  Section snippetsMaterials山羊乳来源于健康泌乳期西农萨能奶山羊（西北农林科技大学育种基地，陕西），鲜乳获取后立即进行酪蛋白提取。实验所用琥珀酸酐（SA，纯度≥99%）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，其他化学试剂均为分析纯。Extraction of caprine casein获取的山羊乳通过等电点沉淀法提取酪蛋白，具体步骤包括离心、脱脂、酸沉（pH 4.6）、洗涤和冻干，最终获得纯化酪蛋白粉末。Degree of succinylation (DS)琥珀酸酐（SA）通过亲核取代反应与蛋白质中的氨基（ε-NH2）、羟基等基团发生琥珀酰化修饰（图1）。由于赖氨酸（Ly

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 理性设计提升糖基转移酶UGT94E13热稳定性实现高效生物合成瑞鲍迪苷M8

  HighlightStrains, plasmids and reagents本研究所用质粒编码的UGT94E13突变体M0来源于本实验室保存库。常规克隆操作使用大肠杆菌（Escherichia coli）TOP10作为宿主菌，而蛋白表达则采用E. coli BL21(DE3)。UGT94E13变体基因片段克隆至pET-21b(+)表达载体T7启动子下游。详细质粒来源见表S1。所有定点突变均通过重叠延伸PCR（overlap-extension polymerase chain reaction）引入。Computer-aided rational design for enhanced th

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 综述：花生浓缩蛋白联合抗性淀粉和β-环糊精的微胶囊化对植物乳杆菌Heal 19在储存和体外消化中存活率的影响

  引言益生菌摄入对人体健康具有多重益处，其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）因其卓越的胃肠道耐受性和附着能力备受关注。该菌株具备抗菌、改善消化、抗炎、心血管保护及免疫调节等功能，广泛应用于食品工业作为发酵剂和益生菌菌株。然而，其在加工和储存过程中易受温度、pH、酶解、氧气和胆盐等不利环境影响，导致活性下降。微胶囊化技术通过将益生菌包埋于壁材中，有效保护其活性并调控释放速率。喷雾干燥技术因参数可控、易于放大生产，成为益生菌微胶囊化的优选方法，而壁材的选择直接决定益生菌的存活率。花生浓缩蛋白是花生油提取的副产物，年产量巨大，但目前多用于饲料和肥料，食品领域的高值化应用尚未

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 花生浓缩蛋白与双多糖协同增效：抗性淀粉和β-环糊精提升植物乳杆菌Heal 19微胶囊的胃肠耐受性与贮存稳定性

  在当今健康意识不断提升的社会背景下，益生菌作为一种具有多种健康促进功能的活性微生物，受到了越来越多消费者的青睐。其中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)因其卓越的胃肠道耐受性和附着能力，被广泛应用于发酵食品和益生菌制剂中。然而，这些娇嫩的微生物在食品加工、贮存以及人体消化过程中面临着严峻挑战：高温、胃酸、胆盐等环境因素极易导致其大量失活，从而无法充分发挥其益生功效。为了解决这一行业痛点，微胶囊化技术应运而生。它如同为益生菌穿上了一件"防护服"，能够有效隔离外界不良环境。然而，这件"防护服"的材质——即壁材的选择，直接决定了保护效果的优劣。传统的蛋白质壁材虽然成膜性好，

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

• 抗氧化剂抑制大豆油炸过程中PAH4迁移与油烟排放的效能比较：迷迭香提取物的卓越优势

  Highlight抗氧化剂显著抑制油炸过程中PAH4-d12的迁移和油烟排放，其中迷迭香提取物（RE）表现最为突出，对PAH4迁移的抑制率达50.51%，对颗粒物（PM≤1.1μm）排放的抑制率高达83.36%。机制研究表明，RE的卓越性能源于其多重作用：有效稳定不饱和脂肪酸、显著抑制自由基（R·和ROO·）形成，并在高温下维持高DPPH自由基清除能力。这些发现凸显RE作为天然抗氧化剂，在同步抑制油脂氧化、减少有害油烟排放和阻止PAH迁移方面的综合优势，为提升油炸安全性提供了有效策略。Effect of antioxidants on PAH4-d12 migration in oil fum

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 电子束辐照改性豌豆淀粉：基于分子结构分析揭示其对RS3理化特性与消化抗性的作用机制

  分子结构特征天然与经电子束辐照（EBI）处理的豌豆淀粉的完整分子尺寸分布如图1A所示。通过积分面积法测定的支链淀粉与直链淀粉的分布范围和相对比例汇总于表1。为便于比较，所有分布均经过峰最大值标准化处理，可直接对比不同淀粉样品的相对分子尺寸。天然和EBI处理的豌豆淀粉均呈现双峰分布，分别对应支链淀粉（流体动力学半径Rh 10 nm）和直链淀粉（Rh < 10 nm）组分。随着EBI剂量从0 kGy增加至10 kGy，高分子量支链淀粉组分的峰值强度逐渐降低，而低分子量直链淀粉组分的峰值强度相应增加。这表明EBI处理引发了淀粉分子的断链效应，特别是优先裂解了支链淀粉中的α-1,6糖苷键，从而产生了更

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 首次利用冷等离子处理过的水对红藻（Mazzaella japonica）进行全面的多酚成分分析及抗氧化性能评估

  曾凯晓|史佳丽|徐敏明|王丽娟|蔡克洲|任发政|刘思远摘要电子束辐照（EBI）是一种新兴的物理改性方法，用于改善淀粉的结构和功能特性。在本研究中，通过结合电子束辐照、酶法脱支、重结晶和热湿处理（HMT），从天然豌豆淀粉制备了3型抗性淀粉（RS3）。系统评估了这些改性对淀粉多尺度结构、物理化学性质和消化性的影响。在100°C下煮沸后，经过6 kGy电子束辐照、脱支和热湿处理的RS3样品具有最高的RS含量（86.9%）。电子束辐照降低了分子量，并增加了直链淀粉含量（从28.2%增加到35.8%）和双螺旋结构含量（从42.0%增加到48.8%），同时没有改变淀粉的结晶度和颗粒形态。脱支作用提高了淀粉

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-02

• 冷等离子体不同电压处理对海藻酸钠-玉米醇溶蛋白复合膜改性及表征研究

  Highlight电子束辐照（EBI）作为一种新兴物理改性技术，通过选择性断裂α-1,6-糖苷键实现淀粉分子精准裁剪，为绿色制备高抗性淀粉（RS3）提供新路径。Materials实验采用烟台双塔食品有限公司提供的天然豌豆淀粉。淀粉组分分析试剂盒购自Megazyme公司，普鲁兰酶（E2412, ≥1000 NPUN/g）、猪胰α-淀粉酶（8 U/mg）和淀粉葡萄糖苷酶（300 U/mL）均采购自Sigma-Aldrich。所有化学试剂均为分析纯级别。Electron beam irradiation (EBI)天然豌豆淀粉经密封包装后，在不同剂量（0-6 kGy）的电子束下进行辐照处理。辐照后样

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 电子束辐照协同脱支与湿热处理强化豌豆淀粉抗消化性及回生特性的多尺度结构机制研究

  Highlight电子束辐照（EBI）是一种新兴的物理改性技术，可通过精准裂解α-1,6-糖苷键模拟脱支效应，提升淀粉链线性度，为后续回生提供结构基础。Materials豌豆淀粉购自烟台双塔食品有限公司（中国烟台）。直链淀粉检测试剂盒与D-葡萄糖检测试剂盒购自Megazyme国际公司（爱尔兰布雷）。普鲁兰酶（E2412, ≥1000 NPUN/g）、猪胰α-淀粉酶（8 U/mg）和淀粉葡萄糖苷酶（300 U/mL）购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。其他化学品均为分析纯。Electron beam irradiation (EBI)将天然豌豆淀粉密封于聚乙烯袋中，在室温下接受剂量为0、3、

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 基于米酒发酵新工艺的馒头风味增强机制与关键香气成分解析

  h研究亮点/h通过三阶段糯米酒发酵面团工艺制备的中国馒头（GRW-CSB）展现出显著风味优势。定量描述分析（QDA）和电子舌（E-tongue）显示，MLF-CSB的苦味和酸味强度较酵母馒头（Y-CSB）分别降低72.8%和51.1%，而麦香和果香分别提升50.9%和47.5%。SPME-GC-MS鉴定出53种挥发性化合物，其中醇类、醛类和酯类含量显著高于Y-CSB（p < 0.05）。(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为MLF-CSB的关键香气贡献物。上清液组分（SF）制备的馒头（SF-CSB）风味特征与MLF-CSB高度相似，证明SF可作为天

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 基于pH调控蛋白分子形态的蛋清热凝胶透明机制及其对食品风味品质的提升作用研究

  Highlight基于三阶段糯米酒发酵面团工艺，可成功制备中式馒头（GRW-CSB）。本研究系统探讨了第二阶段醪液发酵（MLF）和面团发酵对风味化合物形成的影响。MLF体系可直接用于GRW-CSB（标识为MLF-CSB）制备且无需添加酵母，该体系通过离心分离为上清液组分（SF）和微生物组分（MF），进而采用不同策略制备SF-CSB和MF-CSB。定量描述分析（QDA）和电子舌分析表明，MLF-CSB相较于酵母发酵馒头（Y-CSB）具有显著风味优势：苦味和酸味强度分别降低72.8%和51.1%，而麦香和果香分别提升50.9%和47.5%。值得注意的是，SPME-GC-MS在MLF-CSB中鉴定出

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-02

• 基于米酒发酵面团技术的馒头风味解析：电子舌-SPME-GC-MS与定量描述分析的三角验证

  亮点•米酒发酵面团（MLF）制备的馒头（MLF-CSB）苦味降低72.8%，酸味降低51.1%，麦香与果香分别提升50.9%和47.5%•SPME-GC-MS鉴定出53种挥发性化合物，醇类、醛类和酯类含量显著高于酵母馒头（Y-CSB）（p < 0.05）•(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为MLF-CSB的关键香气贡献物•上清液组分（SF）的添加显著增强鲜味和果香，其风味特征与完整MLF-CSB高度相似•面团发酵时间对风味积累具有显著调控作用：Y-CSB发酵4小时时挥发性化合物增加77.3%，而SF-CSB仅增加7.1%结论本研究阐明了米酒发酵面

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-02

• 裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在酱香型白酒发酵中的关键功能调控机制解析及其对品质稳定性的影响研究

  在中国传统白酒体系中，酱香型白酒(Jiangxiangxing Baijiu, JXXB)以其独特的风味特征和复杂的酿造工艺闻名遐迩。2024年全行业产量达65万千升，销售收入突破2400亿元，展现出巨大的市场潜力。然而，其生产依赖于多菌种协同的自发固态发酵过程，包括制曲、堆积发酵(Heap Fermentation, HF)、窖池发酵(Pit Fermentation, PF)和蒸馏等环节。微生物群落结构和环境参数的波动导致批次间质量差异显著，特别是风味物质组成的不稳定性已成为行业发展的核心瓶颈。尽管前期研究通过扩增子测序技术揭示了微生物群落的演替规律，但对功能微生物的代谢活性、关键菌种比例

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-02

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