• 酸性模型体系中葡萄糖氧化酶/过氧化氢酶系统高效降解葡萄糖与过氧化氢的定量评估及工艺优化研究

  随着现代饮食结构中糖分摄入的持续增加，肥胖和相关代谢性疾病已成为全球性的健康挑战。世界卫生组织多次强调减少游离糖摄入的重要性，而食品工业正迫切需要有效的糖分降低技术。在众多减糖方法中，酶法处理因其高效性和特异性展现出独特优势，其中葡萄糖氧化酶(Glucose Oxidase, GO)和过氧化氢酶(Catalase, CAT)的协同系统备受关注。GO能够催化β-D-葡萄糖氧化生成D-葡萄糖酸和过氧化氢(H2O2)，而CAT则负责分解对GO有抑制作用的H2O2，同时再生氧气促进反应循环。然而，现有研究多集中于理想中性条件，与实际食品体系的酸性环境存在显著差距，特别是对长时间处理过程中酶活性维持、底

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-28

• 综述：基于适配体的生物传感器在金属离子和霉菌毒素检测中的原理与进展

  Construction of aptamer-based sensing platforms适配体生物传感器的构建是实现高效特异性检测的核心环节。近年来，研究者通过系统研究适配体识别机制、固定化与界面设计、信号转导途径等，显著提升了传感器在灵敏度、选择性、抗干扰能力以及对实际应用场景的适应性。适配体是通过体外筛选技术（SELEX）获得的单链DNA或RNA分子，具有高亲和力、良好稳定性及易修饰等特点。结合金纳米粒子、石墨烯、金属有机框架（MOFs）和MXene等纳米材料独特的光学、电学和表面性质，适配体传感器不仅实现了高灵敏度与强选择性，还展现出微型化与便携化的巨大潜力。Aptamer-bas

  来源：Dyes and Pigments

  时间：2025-09-28

• 基于聚乙烯醇与木茼蒿提取物的可持续环保抗菌包装薄膜研究

  这项研究开创性地将生物可降解的聚乙烯醇(Polyvinyl Alcohol, PVA)与木茼蒿(Chrysanthemum frutescens)提取物相结合，研制出新型环保包装薄膜。通过甲醇萃取技术获得植物提取物，并对其主要酚类成分——黄酮类(flavonoids)和香豆素类(coumarins)进行了系统分析。实验数据显示，添加5%木茼蒿提取物的PVA薄膜展现出卓越的抗菌性能：对革兰氏阳性菌蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)形成15 mm抑菌圈，对革兰氏阴性菌大肠杆菌(Escherichia coli)产生25 mm抑制带，对真菌腐皮镰刀菌(Fusarium solani)和白

  来源：Natural Product Research

  时间：2025-09-28

• 原花青素纳米脂质体冻干粉通过Keap1/Nrf2通路调控氧化应激和炎症反应对乳糜泻细胞模型的保护作用及机制研究

  3.1 冻干保护剂对原花青素纳米脂质体的影响冻干保护剂的筛选对维持纳米脂质体稳定性具有关键意义。研究通过比较海藻糖和甘露醇不同浓度（2%-10%）的保护效果，发现未添加保护剂的冻干样品呈现浅黄色且存在明显皱缩裂纹，复溶后粒径增大至274.985 nm，PDI升至0.390，ζ电位降至-9.600 mV，包封率显著降低至39.619%。而添加4%海藻糖时，PCNL-FD呈现乳白色光滑结构，粒径保持182.713 nm，PDI为0.225，ζ电位达-18.700 mV，包封率高达91.917%，显著优于同等浓度甘露醇组（粒径324.358 nm）。这种浓度依赖性效应源于冻干过程中水分流失导致的颗粒

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-28

• 表没食子儿茶素没食子酸酯通过抑制NF-κB/Caspase-1信号通路减轻慢性压力诱导的大鼠抑郁样行为

  引言抑郁症是一种以情绪紊乱、思维受损、焦虑和认知/社交功能障碍为特征的慢性精神障碍，被列为全球最紧迫的心理健康问题之一。全球有3.8%的人口（约2.8亿人）患有抑郁症，其中女性患病率比男性高约50%。自COVID-19大流行以来，2020年重度抑郁症新病例数量显著增加（较往年增长27.6%），给患者及其家庭带来沉重的经济和情感负担。尽管临床上报道了抑郁症存在明显的性别差异，但其潜在机制尚不清楚。慢性应激（如职业或学业压力）是抑郁症的关键风险因素，可诱导持续的炎症反应，促进促炎细胞和细胞因子的释放。过度或长期的压力会过度激活下丘脑-垂体-肾上腺（HPA）轴，导致免疫、神经化学和内分泌紊乱等生理功

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-28

• 研磨粒度对挤压加工蓝玉米粉 tortilla 质地及花青素保留的影响机制研究

  本研究聚焦于研磨粒度对挤压加工蓝玉米（Zea mays L.）粉所制 tortilla 的质地特性及花青素（anthocyanin）保留效果的影响。蓝玉米经碾磨后，以 0.3% 石灰（lime）及 25% 含水量进行调质，并在 90°C、螺杆转速 145 rpm 的条件下进行挤压处理。挤压产物经干燥后，分别通过不同筛网尺寸（0.5 mm、0.8 mm、1.0 mm 及 2.0 mm）进行研磨，以制备细颗粒与粗颗粒两种类型的玉米粉。使用这些粉体机制成 tortilla，并在室温下贮藏 48 小时。研究结果显示，研磨筛网尺寸显著影响 masa（玉米面团）及 tortilla 的物性：使用较粗颗粒的

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-28

• 纳米乳化和纳米封装增强波斯独活提取物性能：抗李斯特菌活性、细胞毒性及在传统奶酪中的应用研究

  引言李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种重要的人畜共患食源性病原体，可引发李斯特菌病，具有高住院率和致死率的特点。该菌能适应多种环境压力，穿透胎盘和血脑屏障，对孕妇和免疫缺陷人群造成严重威胁。植物提取物中的多酚类化合物因其抗菌和抗氧化特性受到广泛关注，但其应用受限于稳定性和溶解性。纳米技术（如纳米乳化和纳米封装）通过提高生物利用度、控制释放和保护活性成分，为天然抗菌剂的开发提供了新思路。波斯独活（Heracleum persicum，Golpar）作为传统草药，含有挥发油、生物碱、黄酮类、呋喃香豆素等活性成分，具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种药理活性，但其在食品保鲜中的应

  来源：JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION

  时间：2025-09-28

• 射频协同酶解增效玉米不溶性膳食纤维：发酵特性与短链脂肪酸生产的突破性研究

  引言现代西方饮食模式导致普遍存在的“膳食纤维缺口”，多数人未能达到FDA推荐的每日膳食纤维摄入量标准（男性38克，女性25克，儿童19克）。膳食纤维作为一种不可消化的碳水化合物，对胃肠道健康至关重要，具有调节血糖、促进饱腹感和通过发酵产生短链脂肪酸（SCFA）如乙酸、丙酸和丁酸来支持平衡的肠道微生物群的作用。膳食纤维通常分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）。SDF存在于燕麦、豆类和水果中，溶于水形成凝胶，减缓消化，降低胆固醇，并作为有益肠道细菌的益生元。相比之下，IDF富含于全谷物和蔬菜中，增加粪便体积并促进规律排便，但由于其致密、刚性结构，发酵性较差。玉米IDF，特别是来自

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-28

• 益生菌源细胞外囊泡通过促进肌肉再生改善肌少症：机制探索与治疗潜力

  由乳酸菌（LAB）产生的后生元细胞外囊泡（Extracellular Vesicles, EVs）作为具有治疗潜力的生物活性成分近年来受到关注，但其在肌肉萎缩中的作用尚未被探索。本研究通过棕榈酸（PA）诱导的C2C12细胞肌萎缩模型和小鼠后肢固定（HI）肌少症模型，探究了源自益生菌Lentilactobacillus kefiri DH5的EVs（DH5-EVs）的肌肉保护作用。生化表征确认DH5-EVs具有细菌EVs的典型特征，包括40–50 kDa范围的蛋白条带和负Zeta电位。蛋白酶组学分析鉴定出多种功能蛋白，如GAPDH、精氨酸脱亚胺酶和具有CBS结构域的表面层蛋白，这些蛋白参与抗炎信

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-28

• EGCG与茶多酚调控大豆分离蛋白结构及抑制豆腥味关键物质的相互作用机制研究

  本研究探讨了不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和茶多酚处理对大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate, SPI）的结构调控及其与典型豆腥味物质结合行为的影响。实验发现，EGCG和茶多酚处理显著降低了SPI对hexanal、benzaldehyde、1-octen-3-ol和2-nonanone等特征豆腥味成分的吸附能力，但增强了其对2-pentylfuran的吸附。同时，处理后的SPI溶解性得到改善，荧光猝灭效应增强。随着EGCG浓度增加，SPI的二级结构发生转变：α-helix和β-turn结构减少，β-sheet和无规卷曲（random coil）结构增加，表

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-28

• 利用罂粟籽油副产品开发营养强化型无麸质饼干：基于减废策略的可持续营养创新

  随着无麸质（Gluten-Free, GF）功能性食品需求持续增长与可持续配料创新的推进，食品加工副产物的高值化利用日益受到重视。本研究探索将冷榨罂粟籽油副产品——罂粟籽饼粉（Poppy Seed Cake Flour, PSCF）作为主要原料应用于无麸质饼干生产。研究人员分别采用蓝、黄、白三种罂粟籽来源的PSCF，以50%、70%和100%的替代水平制备饼干，系统评估其营养组成、矿物质含量、氨基酸与脂肪酸（Fatty Acid, FA）谱、抗氧化能力（铜离子还原能力CUPRAC、DPPH自由基清除能力、铁还原能力FRAP及总酚含量TPC），并开展物性分析与硬度测定。数据经由方差分析与主成分分

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-28

• 高水分挤压制备多蛋白素肉：蛋白互作对结构与品质的影响机制

  富含营养价值的大麻蛋白(hemp protein, HP)作为一种植物基蛋白，在素肉(meat analogues, MA)生产中展现出广阔应用前景。然而，不同HP与大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)复配比例通过高水分挤压(high moisture extrusion, HME)制备素肉时，其纤维结构形成机制及对品质的影响尚不明确。本研究采用HME技术制备不同HP/SPI比例的素肉，并系统评估其质构特性与结构特征。结果表明：适量HP添加可显著改善素肉质构特性，促进纤维结构形成，并大幅提升持油能力(oil holding capacity, OHC)。相较于未添加

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-28

• 琥珀酰化明胶调控转谷氨酰胺酶催化凝胶网络构建及其低温食品应用研究

  琥珀酰化明胶对转谷氨酰胺酶（TGase）催化凝胶网络形成的影响研究显示：明胶的熔融与凝胶温度及其TGase催化凝胶能力共同决定其在食品体系中的功能特性。哺乳动物明胶较高的凝胶温度限制了其在肉类、禽类、水产品和豆基配方等低温加工场景的应用。琥珀酰化是改良明胶性质的有效策略，但其对谷氨酰胺TGase催化凝胶反应（尤其在低温植物蛋白杂交体系中）的作用机制尚不明确。随着琥珀酸酐添加量（5–300 mg g−1明胶）的增加，明胶的凝胶/熔融温度显著降低。当酐添加量超过45 mg g−1时，赖氨酸残基中的ε-氨基几乎被完全消除。尽管ε-氨基是TGase的底物，琥珀酰化明胶却在低温条件下显著增强TGase催

  来源：Journal of the Science of Food and Agriculture

  时间：2025-09-28

• 菌根真菌介导的间作系统中秋季覆盖作物对大蒜氮素利用效率的提升及产量权衡机制

  背景方面，将秋季种植的覆盖作物（CC）与丛枝菌根（arbuscular mycorrhizal, AM）真菌引入硬皮大蒜生产体系，可提升美国东北地区大蒜种植的可持续性。研究人员假设：在直立生长的覆盖作物中进行大蒜接力间作（relay intercropping, RI），并接种商业化AM真菌，能够（i）通过覆盖作物残体增强养分固持作用，进而影响大蒜鳞茎产量与营养浓度；（ii）在春季为大蒜植株提供替代氮源（覆盖作物残体分解），最终提升氮素利用效率（nitrogen use efficiency, NUE）。结果显示，大蒜对间作体系的产量响应取决于覆盖作物在秋季的生物量积累（2021年为2301–

  来源：Journal of the Science of Food and Agriculture

  时间：2025-09-28

• 探究腌制碱度调控皮蛋清凝胶特性的蛋白质组学机制

  通过前沿的蛋白质组学技术，科学家们揭开了腌制碱度操控皮蛋清（YPEW）凝胶特性的神秘面纱。研究发现，随着氢氧化钠（NaOH）浓度升高，凝胶质地呈现先增强后减弱的趋势，并在60 g kg−1浓度时达到性能巅峰（PEW-60组）。该组样品展现出显著增大的颗粒尺寸和更高的绝对ζ电位，同时傅里叶变换红外光谱（FTIR）揭示了蛋白质二级结构的重塑：α-螺旋和无规卷曲比例下降，而β-折叠和β-转角分别攀升至22.39%与36.46%。这种结构转变伴随着疏水相互作用和二硫键交联的增强，共同构筑了更稳固的三维凝胶网络。深度蛋白质组分析鉴定出329种蛋白质，其中21种在不同碱度组间呈现差异表达——17种蛋白丰度

  来源：Journal of the Science of Food and Agriculture

  时间：2025-09-28

• 益生菌BB-12与ATCC 14917通过代谢组学调控IBS-D模型能量与氨基酸代谢紊乱的机制研究

  肠道菌群失调与腹泻型肠易激综合征(IBS-D)密切相关，其中内脏高敏感(VH)是核心症状。研究采用水回避应激(WA)诱导大鼠IBS-D模型，通过腹部撤回反射(AWR)评分和1H NMR代谢组学分析，评估动物乳双歧杆菌BB-12和植物乳杆菌ATCC 14917单用或联用对多器官代谢谱的调节作用。应激组大鼠表现为AWR评分显著升高(P<0.05)和疼痛阈值下降(29.48±2.52 vs 38.47±3.78, P<0.001)。益生菌干预后，20/80 mmHg压力下的AWR评分显著改善(P<0.05)。代谢组学显示应激大鼠出现多系统代谢紊乱：血浆中肌氨酸、乙酸、牛磺酸、谷氨酸、色氨酸、2-羟基

  来源：Journal of the Science of Food and Agriculture

  时间：2025-09-28

• 基于可解释机器学习的结直肠癌化疗患者中重度癌因性疲乏风险预测模型构建

  研究人员通过构建预测模型评估结直肠癌（Colorectal Cancer, CRC）化疗患者中重度癌因性疲乏（Cancer-Related Fatigue, CRF）的风险因素。该研究纳入630名来自中国五家医院的化疗患者，采用一般资料调查表、修订版派珀疲乏量表（Piper Fatigue Scale-Revised, PFS-R）、医院焦虑抑郁量表（Hospital Anxiety and Depression Scale, HADS）和匹兹堡睡眠质量指数（Pittsburgh Sleep Quality Index, PSQI）进行数据采集。通过7:3比例随机划分训练集与测试集后，研究团队

  来源：Supportive Care in Cancer

  时间：2025-09-28

• 重新评估粮食安全：数据高效的4As框架与机器学习揭示G20国家隐藏模式

  引言全球粮食安全面临持续饥饿、营养不良、气候变化及地缘政治动荡等多重挑战。最新《世界粮食安全与营养状况》报告显示，世界距离实现"零饥饿"的可持续发展目标仍很遥远。尽管粮食安全的重要性得到全球认可，但国家层面的实证研究仍因数据限制而稀缺。现有研究多依赖单一指标（如营养不良发生率）或面临数据可及性差的问题，难以全面捕捉粮食安全的多维特性。文献综述现有粮食安全测量方法主要包括经验性测量（如FIES、HFIAS）、消费性测量（如HDDS、FCS）和单指标代理测量（如PoU）。多维框架（如FAO四支柱、5As框架）虽概念全面，但常受数据缺口和透明度限制。全球粮食安全指数（GFSI）等综合指标则严重依赖专

  来源：Food and Energy Security

  时间：2025-09-28

• 体重调整腰围指数（WWI）与绝经后女性骨密度关联：基于NHANES数据的阈值效应与临床意义分析

  1. 研究背景骨质疏松症是以骨密度（BMD）降低和骨折风险增加为特征的重大公共卫生问题，尤其高发于绝经后女性群体。传统肥胖指标如体重指数（BMI）和腰围（WC）在评估骨骼健康时存在明显局限，因其无法区分瘦体重与脂肪质量。体重调整腰围指数（WWI）作为新型人体测量学指标，通过整合体重和身高数据，能更精准地反映中心性肥胖及相关代谢风险，在预测心脑血管和代谢性疾病方面已展现出优越性能。近年研究表明，脂肪分布（尤其是内脏脂肪）而非总体脂肪量，对骨重塑产生差异化影响。基于美国国家健康与营养调查（NHANES）提供的全国代表性数据、标准化双能X线吸收测定法（DXA）测量结果及详细人体测量记录，本研究旨在探

  来源：International Journal of Endocrinology

  时间：2025-09-28

• 水开菲尔发酵改善植物基奶酪替代品品质：降低植物源异味并增强类干酪风味达到与牛乳奶酪相当水平

  亮点（Highlights）•水开菲尔微生物诱导植物基奶酪替代品（PCA）发生生化变化•有机酸（如乳酸和丙酸）在贮藏期间显著增加•水开菲尔处理组游离氨基酸（FAAs）在60天时出现二次增长•植物源异味成分（苯甲醛/绿色醛类）显著减少•关键奶酪风味物质（乙醇/乙醛/3-甲基丁醇/乙酸乙酯）持续增加结论（Conclusion）全球范围内生产着各种质地和风味迥异的奶酪。由于资源探索、环境关切、健康因素及饮食习惯变革等多重驱动，植物基奶酪替代品的关注度持续攀升。奶酪本身具有极度复杂的结构体系和内部动态变化，这使其替代品的开发面临同等难度的挑战。这些难点主要可归纳为两类：质地构型模拟与风味轮廓重建。作者

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2025-09-28

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