• 大豆酱油苦味肽解码：从鉴定到苦味形成机制的探索

  Highlight多酚（PCA、CFA、AP）通过竞争性结合肌原纤维蛋白（MPs）和胃蛋白酶，显著调控体外胃消化过程：低浓度（20 μmol/g蛋白）时PCA优先抑制胃蛋白酶活性（DH降至8.15%），而CFA和AP先与MPs结合促使结构松散（紫外λmax红移、粒径减小、H0降低），反而促进酶解；高浓度（100 μmol/g蛋白）时所有多酚均强烈抑制蛋白酶活性。Materials and reagents猪里脊肉（最长胸肌）购自永辉超市（成都中国），经无菌操作台去除筋膜后分装于含保鲜指示卡的密封盒中4°C冷藏。多酚标准品（PCA、CFA、AP；纯度≥98%）、胃蛋白酶和邻苯二甲醛（OPA）购自

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 多酚通过非共价相互作用调控肌原纤维蛋白体外胃消化特性的机制揭示

  Highlight多酚（原儿茶酸PCA、咖啡酸CFA、芹菜素AP）被证实会抑制消化酶的活性（图1）。在0-2 mg/mL浓度范围内，对胃蛋白酶的抑制作用呈现浓度依赖性。研究发现，儿茶素在0-2.32 mg/mL浓度范围内也能抑制胃蛋白酶活性（Raeessi-babaheydari et al., 2021）。这可能是这三种多酚与胃蛋白酶相互作用，诱导了酶肽链的伸展和结构破坏。这些结构变化促进了多酚与酶活性位点的结合，从而增强了其抑制效果。在三种多酚中，AP表现出最强的抑制能力，其次是CFA和PCA。AP更高的抑制率可能归因于其更大的分子量和更强的疏水性，这有助于其更有效地与酶结合。Conclu

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 靶向结肠纳米粒：调控卵磷脂内外分布策略增强GLP-1分泌及其降糖机制研究

  亮点材料马铃薯淀粉购自秦皇岛鹏远淀粉有限公司（河北，中国）。普鲁兰酶（150 U/g）购自阿拉丁生化科技有限公司（上海，中国）。辛烯基琥珀酸酐、卵磷脂和β-乳球蛋白由麦克林生化技术有限公司（上海，中国）提供。猪胰腺α-淀粉酶和葡萄糖苷酶购自Sigma-Aldrich公司（美国圣克拉拉）。用于葡萄糖含量测定的葡萄糖氧化酶/过氧化物酶（GOPOD）试剂盒购自Megazyme公司（爱尔兰布雷）。卵磷脂进入淀粉螺旋腔的调控及其复合物结构特征采用反溶剂法制备淀粉-卵磷脂复合物以促进卵磷脂进入淀粉螺旋腔，再通过OSA改性提升复合物自组装性能（图1A）。对OSA改性后的复合物（OSL）进行多尺度结构表征发现

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 超声处理调控低盐肌原纤维蛋白聚集体的结构与形态优化：热聚集行为的调控新策略

  Highlight材料马铃薯淀粉购自河北秦皇岛鹏远淀粉有限公司。普鲁兰酶（150 U/g）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。辛烯基琥珀酸酐、卵磷脂和β-乳球蛋白由上海麦克林生化科技有限公司提供。猪胰腺α-淀粉酶和葡萄糖苷酶购自美国Sigma-Aldrich公司。用于葡萄糖含量测定的葡萄糖氧化酶/过氧化物酶（GOPOD）试剂盒...卵磷脂进入淀粉螺旋腔的调控及其复合物结构特征采用反溶剂法制备脱支淀粉-卵磷脂复合物，促进卵磷脂进入淀粉螺旋腔，再经OSA改性提升复合物自组装性能（图1A）。通过OSA改性后的复合物（OSL）在多尺度结构上呈现特征变化：OSA取代度与分子量、螺旋结构、短程有序结构、晶

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 乳酸菌发酵对红心火龙果浆的多维影响：一项整合计算机模拟与体外-体内研究的综合解析

  在功能性食品开发领域，红心火龙果（Hylocereus polyrhizus）因其丰富的生物活性成分备受关注，然而其深加工过程中存在的生物利用率低、风味单一等问题尚未得到系统解决。尤其缺乏针对特定乳酸菌菌株发酵调控其营养功能与感官特性协同提升的研究。《Food Chemistry: X》近期发表的研究通过整合计算机模拟与实验验证，揭示了乳酸菌发酵对红心火龙果浆的多维增效机制。研究采用七种乳酸菌（包括Lacticaseibacillus casei LC122、Lactobacillus thermophilus GRX02等）进行发酵处理，通过高效液相色谱（HPLC）分析有机酸和酚类成分，气相

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• pH循环-超声协同改性葵花籽蛋白：溶解性与功能特性提升机制及应用潜力

  HighlightpH循环与超声协同处理通过诱导蛋白质结构的"聚集-解聚-重排"动态过程，使葵花籽蛋白溶解度突破性提升至81.27%，粒径减小至81.08 nm的同时ζ-电位显著增强（-38.77 mV），为功能特性优化奠定结构基础。Sunflower seed protein solubility不同改性处理下葵花籽蛋白（SPI）的溶解度（NSI）如图1所示。pH循环改性组（SPI-pH）和超声处理组（SPI-U）的NSI分别显著提升至74.10%和73.23%，而协同处理组（SPI-pH-U）进一步将NSI推高至81.27%，较未处理组（51.39%）实现58.14%的增幅。这种协同效应源

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 基于培养法的单增李斯特菌高效检测方案优化：降低假阳性与提升标准化实践

  Highlights•本研究优化了一种经验证的劳动高效培养法（LECB）协议，用于检测单增李斯特菌（L. monocytogenes）。•在八株假阳性与十三株真阳性菌株中，仅 RAPID’ L. mono 能有效区分真假阳性。•优化协议整合了 RAPID’ L. mono 与溶血试验，显著提升检测特异性。•基因组分析揭示与选择培养基和确认试验相关的基因标志。•定量 PCR（qPCR）被评估为潜在的分子确认替代方法。Introduction单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是李斯特菌属中最主要的人类病原体。尽管其他物种如 L. innocua 和 L. ivanovii

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 基于深度序列建模的任务驱动可解释高光谱波段选择方法及其在苹果损伤检测中的应用研究

  亮点（Highlights）•仅RAPID’ L.mono培养基可有效区分真假阳性菌株•优化协议结合溶血测试显著提升检测特异性•基因组分析揭示假阳性菌株的琼脂抗性基因特征•qPCR可作为分子确认的替代方案ISO 11290文献综述通过PRISMA框架对2017-2024年间文献的系统分析显示，尽管ISO 11290:2017是金标准，但76篇适用研究中约36.8%存在操作变异（如减少选择性培养基或确认步骤），凸显标准化执行的挑战。第一阶段：选择性琼脂与确认试验筛选对8株假阳性和13株真阳性单增李斯特菌株的筛选表明：•五种选择性培养基中，仅RAPID’ L.mono表现出100%鉴别力•四种确认

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 大豆与豌豆分离蛋白复合纤维的自组装机制：结构特性与流变行为解析

  Section snippetsMaterials大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)购自上海源叶生物科技有限公司。十二烷基硫酸钠(SDS)和丙烯酰胺(Acr)来源于北京索莱宝科技有限公司。SDS-PAGE蛋白质分子量标准品（货号26616）采购自美国Thermo Fisher Scientific公司。本研究所有其他化学品均为分析纯级别。Preparation of PPI and SPI composites为获得PPI与SPI复合材料，采用pH偏移处理法...（注：原文此部分内容未完整提供，此处遵循原文结构保留标题）SDS-PAGE analysisSDS-PAGE是检测蛋白质

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 综述：微波诱导面粉物理改性研究进展：从结构变化到产品开发

  材料与试剂去壳向日葵籽购自内蒙古巴彦淖尔本地市场，实验所用乙醇、氢氧化钠、盐酸等分析级试剂均由中国医药集团化学试剂有限公司提供。尼罗红与尼罗蓝购自北京酷尔生物科技有限公司。改性向日葵蛋白制备将10g脱脂向日葵籽粕与70%乙醇溶液按1:10(m/v)固液比混合，浸泡处理后进行pH循环与超声协同改性。具体流程包括：先在极端pH条件下使蛋白分子展开，再通过超声空化效应破坏聚集体，最后在中性环境中重构蛋白空间结构。向日葵籽蛋白溶解度不同改性处理后的蛋白溶解度（NSI）结果显示：经pH循环改性的SPI-pH组溶解度达74.10%，单一超声处理的SPI-U组为73.23%，均显著高于未处理组的51.39%

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• pH循环-超声协同改性葵花籽蛋白：结构功能双提升与机制解析

  Sunflower seed protein solubility改性葵花籽蛋白（SPI）的溶解度（NSI）结果如图1所示。经pH循环改性的SPI（SPI-pH）和超声处理的SPI（SPI-U）溶解度均显著提升，分别达到74.10%和73.23%，较未处理SPI（51.39%）增幅约44.19%和42.50%。而pH循环-超声联合处理（SPI-pH-U）进一步将NSI提升至81.27%，较原蛋白提高58.14%。这一显著改善可归因于蛋白质结构的展开与重排，以及超声空化效应促进的聚集体解离。Structural characterization通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析发现，改性后S

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 基于分子感官组学解析藤茶特征香气：匙叶桉油烯醇的关键贡献及形成机制

  藤茶作为一种传统药食两用植物，近年来因其富含二氢杨梅素等天然抗氧化成分而备受食品工业青睐。然而，其强烈的草本风味特征却成为制约消费者接受度和产业化应用的瓶颈。目前对藤茶香气成分的认知仍不完善，特别是其与传统茶叶的风味差异及其形成机制尚不明确，这严重阻碍了藤茶风味品质的精准调控与产品开发。为系统解析藤茶香气特征，研究人员在《Food Chemistry: X》发表了最新研究成果。该研究采用分子感官组学策略，通过溶剂辅助风味蒸发(SAFE)提取挥发性成分，结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)、电子鼻(E-nose)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行综合分析，并采用定量描述分析(QDA)进行感官评

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 基于分子感官组学的藤茶特征香气解析及关键草本异味物质鉴定

  在健康饮食观念日益普及的今天，藤茶（Ampelopsis grossedentata）作为一种富含二氢杨梅素等天然抗氧化剂的植物资源，在食品工业中的应用前景备受关注。然而，这种具有悠久药用历史的植物却面临着市场接受的巨大挑战——其强烈的草本风味让许多消费者望而却步。这种独特的风味既可能是其药用价值的体现，却也成为阻碍其走向更广阔市场的屏障。那么，藤茶中究竟含有哪些香气成分？是什么物质导致了其特殊的草本气味？能否通过科学手段改善其风味品质？这些问题成为研究人员亟待解决的关键科学问题。为了深入解析藤茶的香气奥秘，研究人员在《Food Chemistry: X》上发表了一项采用分子感官组学方法系统研

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 1-甲基环丙烯与保鲜垫处理调控冷藏新疆“鹰嘴”蟠桃褐变及香气代谢机制研究

  新疆石河子作为中国蟠桃之乡，其特色品种"鹰嘴"蟠桃以营养丰富、风味独特而备受消费者青睐。然而这种具有呼吸跃变特性和高冷敏性的水果，在采后贮藏和运输过程中极易发生品质劣变，特别是在低温冷藏条件下容易出现果皮褐变(Peel Browning, PB)、香气物质流失以及果肉絮败等问题，严重制约了其市场流通范围和商品价值。传统低温贮藏虽然能延长果实保鲜期，但引发的冷害现象反而加速了品质下降，如何有效维持冷藏蟠桃的感官品质和风味特征成为产业亟待解决的痛点。为系统探究蟠桃冷藏保鲜的调控机制，研究人员在《Food Chemistry: X》发表了最新研究成果，通过比较1-甲基环丙烯(1-MCP)化学处理和保

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 植物乳杆菌接种发酵提升贵阳酸米粉风味品质及其作用机制研究

  贵阳酸米粉是贵州省具有地域特色的发酵型鲜湿米粉，以其微酸口感、独特发酵香气和质地深受消费者喜爱。然而，当前其主要依靠家庭或小作坊的自然发酵方式生产，在开放环境中利用环境中微生物进行发酵。这种方式极易受到环境因素影响，难以控制发酵微生物组成，增加了杂菌污染风险，导致发酵场所产生臭味，产品风味品质不稳定且存在食品安全隐患，严重制约了标准化生产。为突破自然发酵的局限性，接种发酵被视作一种可加速发酵进程、缩短发酵时间、减少杂菌污染并促进标准化大规模工业生产的技术手段。植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)作为一种广泛应用于食品发酵的益生菌，在萝卜泡菜、果汁等发酵食品品

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 超声优化斐济果皮酚类提取：品种差异、抗氧化活性与抑制淀粉消化的分子机制解析

  Highlight分子对接研究揭示了关键酚类物质（原花青素B1、鞣花酸）与淀粉消化酶催化残基（ASP-197、ASP-300、ASP-69、ASP-215）之间的氢键和疏水相互作用机制。Material本研究选取八个代表不同成熟期的斐济果品种：早熟品种（9月29日采收的Unique和Gemini）、中熟品种（10月9日采收的Mammoth、Coolidge和Kakapo）以及晚熟品种（10月20日采收的Opal Star、Wiki Tu和Karamea）。所有样品均在商业成熟期（根据自然落果判定）采自西南科技大学生命科学与农林学院实验果园（中国绵阳，北纬31°32′，东经104°41′）。De

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 基于纳米酶的比色-光电化学双模式传感器检测单增李斯特菌及其应用研究

  Materials and reagents血红素氯化物、L-抗坏血酸（AA）、1-乙基-3-(3-二甲基氨基丙基)碳二亚胺（EDC）、N-羟基琥珀酰亚胺（NHS）和维生素B12（VB12）购自上海源叶生物科技有限公司。六氟钛酸铵、三聚氰胺、3,3′,5,5′-四甲基联苯胺（TMB）、乙二胺四乙酸（EDTA）、异丙醇（IPA）、苯醌（BQ）和谷氨酸（Glu）均购自阿拉丁化学有限公司。单增李斯特菌（L. monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）等菌株由江苏农业科学院中央实验室提供。Microscopic morphology of the TiO2-Fe-N-C nan

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 真空蒸馏脱醇对葡萄酒理化特性、色泽及风味成分的影响研究

  随着全球健康意识的提升和消费习惯的转变，无酒精和低酒精葡萄酒市场近年来呈现显著增长态势，年复合增长率预计达10.4%，市场规模将从2024年的27亿美元扩大至2034年的69.7亿美元。这一趋势主要受到健康考量、生活方式选择及宗教因素的多重驱动。欧盟和国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）已对“脱醇葡萄酒”（dealcoholized wine，乙醇含量≤0.5% v/v）和“部分脱醇葡萄酒”（partially dealcoholized wine，乙醇含量＞0.5% v/v且低于原酒类别最低酒精度）给出了明确定义。然而，在脱醇过程中，葡萄酒的挥发性香气成分、非挥发性物质以及感官特性极易受到影响，如

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 酱油中挥发性成分差异调控麻蝇（Parasarcophaga dux）吸引性的机制研究

  重点内容（Highlight）酱油样品九种投诉率不同的商业酱油样品（八种生抽和一种老抽）被用于实验。这些样品包含不同配料和生产工艺，采购自杭州超市，具体信息见表S1。化学试剂3-羟基-2-丁酮（纯度≥98%）、2-丙醇（纯度≥99.7%）、2-甲基乙酸丁酯（纯度≥99%）、丁醛（纯度≥99.5%）、2-甲基吡嗪（纯度≥99%）、β-月桂烯（纯度≥95%）和δ-辛内酯（纯度≥98%）均购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。麻蝇雌虫对不同酱油的产卵偏好针对不同酱油类型的差异投诉率，本研究调查了麻蝇对九种常用酱油的偏好。结果显示，雌虫在PGL和PWJX酱油中产卵数量最多，而在MSD酱油中产卵最少（图2

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 果胶酯化度调控策略协同增强低钠肌原纤维水凝胶力学性能、冻融稳定性及缓释消化特性研究

  Highlight材料白糯玉米购自哈尔滨双城区蔬菜市场。蔗糖来自Sigma-Aldrich公司，4-α-葡萄糖转移酶（4αGT）和淀粉蔗糖酶（AS）由生工生物工程（上海）股份有限公司提供。淀粉分离白糯玉米籽粒通过胶体磨粉碎成浆料（固水比1:3），悬浮液经200目筛网过滤后以2000×g离心30分钟。沉淀的粗淀粉经氢氧化钠溶液处理去除蛋白质，再经正己烷脱脂，最终通过尺寸排阻色谱纯化得到天然白糯玉米淀粉（WMS）。短侧链迁移率调控通过控制4αGT和AS的酶解时间（0-24小时），制备具有不同短侧链迁移率（16.27%-53.45%）的WMS样品。迁移率通过高效阴离子交换色谱（HPAEC）量化。三元

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

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