• 果胶酯化度调控策略协同增强低钠肌原纤维水凝胶力学性能、冻融稳定性及缓释消化特性研究

  Highlight材料白糯玉米购自哈尔滨双城区蔬菜市场。蔗糖来自Sigma-Aldrich公司，4-α-葡萄糖转移酶（4αGT）和淀粉蔗糖酶（AS）由生工生物工程（上海）股份有限公司提供。淀粉分离白糯玉米籽粒通过胶体磨粉碎成浆料（固水比1:3），悬浮液经200目筛网过滤后以2000×g离心30分钟。沉淀的粗淀粉经氢氧化钠溶液处理去除蛋白质，再经正己烷脱脂，最终通过尺寸排阻色谱纯化得到天然白糯玉米淀粉（WMS）。短侧链迁移率调控通过控制4αGT和AS的酶解时间（0-24小时），制备具有不同短侧链迁移率（16.27%-53.45%）的WMS样品。迁移率通过高效阴离子交换色谱（HPAEC）量化。三元

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 整合元素指纹与全反射X射线光谱的机器学习方法在高级海产品溯源中的应用研究

  随着全球海产品消费量持续增长，误标和产地欺诈问题日益严重，尤其对高经济价值的头足类动物构成显著威胁。普通章鱼（Octopus vulgaris）在南欧市场具有重要商业价值，但其复杂的生命周期和栖息地特性使传统溯源方法面临挑战。现有技术虽包含元素分析、生化标记和基因组工具等多种方法，但如何整合多源数据并应对季节性变异仍是当前研究的瓶颈。研究团队通过采集葡萄牙大西洋沿岸五个捕捞区域（北部、中北部、中部、中南部和南部）三个季节（2020年9-10月、2021年4月、2021年9-10月）的450个章鱼样本，采用总反射X射线荧光光谱（TXRF）技术获取肌肉组织的元素浓度和光谱数据。关键技术方法包括：1

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 纳豆发酵新策略：以食品安全为导向协同调控生物胺与风味并强化维生素K2（MK-7）的生物合成

  Highlight本研究通过采用产MK-7的纳豆芽孢杆菌BSN01（NE组）与普通纳豆芽孢杆菌（NC组）分别发酵纳豆，开发出以食品安全为导向的发酵策略。该策略成功实现MK-7含量的显著提升（NE组达2.05±0.05 mg/100g，较NC组提高2.86倍），同时将发酵过程中生物胺的积累严格控制在安全范围内。风味分析表明NE组纳豆含有更丰富多样的典型挥发性化合物（如2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪），赋予产品独特的烘烤肉香与坚果香气。体外实验进一步证明其具有优异的抗氧化、溶栓及抗凝活性。Material and microorganisms大豆购自三星生态农业有限公司（黑龙江伊兰），异丙醇、正己

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 东北大西洋鱿鱼中简单异尖线虫（Anisakis simplex (s.s.)）的感染特征与食安风险解析

  在海洋生态系统中，头足类动物不仅是重要的生态组成部分，也是全球渔业的经济支柱。随着生鲜海产品消费习惯的普及，尤其是生食文化的流行，由寄生虫引起的食源性疾病风险日益受到关注。其中，简单异尖线虫（Anisakis simplex (s.s.)）作为一种重要的人畜共患寄生虫，可通过食用受污染的生鲜或未煮熟海产品感染人类，引起异尖线虫病（anisakiasis）或过敏反应。尽管以往研究多集中于鱼类宿主，但近年来，鱿鱼作为潜在传播媒介的作用逐渐被认识，尤其是在东北大西洋区域，四种具有重要商业价值的鱿鱼——Loligo forbesii、Illex coindetii、Todarodes sagittat

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 冷链温度管理对柑橘果实品质影响的数据驱动分析与供应链优化研究

  HighlightMaterials and Methods本研究分析的供应链聚焦于希腊种植并运输至中欧的柑橘类水果。我们沿农场到餐桌的完整链条收集并详细解析数据，核心关注冷藏运输期间的温度表现及其与冷藏货柜设计参数的关联。此外，我们深入探究了采收后的分拣率（sort-out rates）和反映终端水果品质的消费者投诉数据。Sort-out rate of oranges throughout the harvest seasons通过本分析，我们旨在验证六个不同采收季的橙子采收后、发运前的分拣率是否呈现相似的模式规律。基于过去六个季度的认知，人们或可依据季初观察到的趋势预测新季度的表现，这对

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 广东省水产品中全氟及多氟烷基物质（PFASs）污染特征与膳食暴露风险评估

  研究亮点本研究通过省域尺度调查揭示了广东省水产品中全氟及多氟烷基物质（PFASs）的污染特征：淡水鱼类以PFOS富集为主（均值0.271 ng/g湿重），双壳类则显著累积PFOA（均值0.624 ng/g湿重）。工业密集区（清远、东莞、深圳）的淡水生物ΣPFAS浓度高达1.90 ng/g湿重，与重工业和电子废物回收活动密切相关。膳食暴露模型显示6-8岁城市儿童预估日摄入量（4.53–449 pg/kg体重/天）可能超过现行健康指导值，凸显工业排放对食物链的渗透效应以及保护易感人群的紧迫性。结论本次省域调查首次系统阐释了全氟及多氟烷基物质（PFAS）在广东省多样化水产品中的污染格局：PFASs普

  来源：Food Control

  时间：2025-09-24

• 天然复合防腐剂（Nisin、溶菌酶和茶多酚）调控鲟鱼鱼子酱冷藏期间菌群结构与风味演变的机制研究

  鲟鱼鱼子酱因其高营养价值和独特风味被誉为“黑色黄金”，但其高水分活度、丰富的不饱和脂肪酸及蛋白质含量使其在贮藏过程中极易发生微生物腐败和脂质氧化，导致品质劣变。传统鱼子酱加工主要依赖食盐和有限种类的化学防腐剂，而硼砂等传统添加剂因安全风险已被多国禁用。目前可供选择的合法防腐剂种类有限，且物理保鲜技术难以适用于鱼子酱产品。在这一背景下，开发安全高效的天然保鲜方案成为产业亟待解决的重大问题。近日发表于《Food Chemistry: X》的一项研究提出了一种创新的解决方案。该研究团队系统评估了由乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶（Lysozyme）和茶多酚（Tea Polyphenols）组成的复

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 酵母发酵对金华火腿风味物质演化的作用机制：基于肽组学与代谢组学的深度解析

  在传统肉制品加工领域，干腌火腿因其独特的风味特征而备受青睐。其标志性的浓厚口感（kokumi）不仅能增强基本味觉的强度，还能赋予食物绵密厚重的质感。这种特殊风味的形成主要依赖于发酵过程中蛋白质降解产生的游离氨基酸、小分子肽等物质。然而，传统加工依赖的内源酶易受温度、pH等环境因素制约，导致风味物质形成不充分。虽然细菌发酵对风味增强的作用已有较多研究，但真菌微生物——特别是酵母菌——在干腌肉制品风味形成中的作用机制仍待深入探索。针对这一科学问题，宁波大学王欣格等研究人员在《Food Chemistry: X》发表了创新性研究，通过多组学技术解析酵母发酵对金华火腿风味物质演化的作用机制。研究团队从

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 工业加工阶段鲜奶品质劣变的微生物与蛋白质组学整合机制解析

  在乳制品工业中，鲜奶的品质保持始终是行业面临的重大挑战。作为一种营养全面的天然食品，鲜奶不仅是新生儿哺乳动物的基础营养来源，更是人类膳食蛋白质和微量营养素的重要供给源。然而，这种营养丰富的介质同时也是微生物生长的理想温床，在加工过程中极易受到腐败微生物的侵袭，导致蛋白质降解和营养价值下降。虽然巴氏杀菌等传统加工手段能有效杀灭微生物，但高温处理又会引起生物活性蛋白的不可逆变性，形成品质控制的两难局面。更关键的是，微生物驱动的蛋白质降解机制至今尚未明确，这严重制约了乳品加工工艺的优化和创新。为系统解析鲜奶工业加工过程中的品质劣变机制，来自中南林业科技大学食品科学与工程学院的孙树国教授团队在《Foo

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 酱香型白酒窖池发酵中核心真菌群落的系统解析及其风味代谢功能评价

  在中国传统白酒酿造体系中，酱香型白酒(Jiang-flavor baijiu, JFB)以其复杂的风味层次和独特的酿造工艺独树一帜。其风味形成主要依赖于窖池发酵阶段微生物群落的协同作用，其中真菌群落通过产生酯化酶、淀粉酶等关键酶类，直接参与醇、醛、酸、酯等数千种风味物质的生物合成。然而，由于JFB采用自然接种的固态发酵方式，微生物群落结构易受环境波动影响，导致产品品质不稳定且存在安全隐患。更关键的是，相较于其他香型白酒，JFB的微生物组成更为复杂，互作机制尚未明确，这严重制约了标准化生产和风味品质调控。尽管合成微生物群落(Synthetic Microbial Communities, Syn

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 东亚葡萄品种酿造葡萄酒烈酒过程中的甲醇控制与香气保留研究

  在酒精饮料的世界里，葡萄酒烈酒（wine spirit）一直占据着特殊地位，它通过蒸馏葡萄酒获得，酒精度不低于37.5% vol。近年来，研究人员将目光投向东亚特有的葡萄品种——如山葡萄（V. amurensis）、刺葡萄（V. davidii）和毛葡萄（V. quinquangularis）等，这些品种具有高酸度、低糖分和中性香气特征，非常适合用于烈酒生产。然而，这些葡萄的果皮中含有异常高的甲基酯化果胶（methyl-esterified pectin），在发酵过程中容易水解产生大量甲醇（methanol）。甲醇代谢生成的甲酸（formic acid）会对神经系统特别是视神经造成损害，因此甲

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 整合转录组学与分子对接揭示雪松醇抗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）的抗菌机制及其应用前景

  Highlight雪松醇对MRSA表现出显著抗菌活性，其最小抑菌浓度（MIC）为0.32 mg/mL，最小杀菌浓度（MBC）为0.48 mg/mL。经雪松醇处理后，MRSA生长受抑，细胞形态发生显著改变，膜完整性丧失，膜通透性增加，细胞内容物大量泄漏。Cedrol exhibits antibacterial activity against MRSA如图1A所示，经不同浓度雪松醇培养24小时后MRSA菌株的OD600值变化显示：乙醇阴性对照组（NC）中MRSA生长未受影响，表明乙醇添加量无抗菌作用；当雪松醇浓度达0.32 mg/mL时未见明显细菌生长；在0.48 mg/mL浓度平板上亦无菌落

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-24

• 基于转录组学与分子对接揭示雪松醇抗MRSA机制及其作为新型天然食品抗菌剂的应用潜力

  Highlight雪松醇展现对MRSA的抗菌活性经24小时培养后，不同浓度雪松醇处理的MRSA菌株在OD600下的吸光度值如图1A所示。乙醇阴性对照组（NC）的MRSA生长未受影响，表明实验组添加的乙醇量未产生抗菌效应。当雪松醇浓度达到0.32 mg/mL时未见明显细菌生长，在0.48 mg/mL浓度平板上同样无菌落形成。因此判定雪松醇对MRSA的最低抑菌浓度（MIC）为0.32 mg/mL，最低杀菌浓度（MBC）为0.48 mg/mL。Conclusion本研究证实雪松醇对MRSA具有良好的抗菌活性。经雪松醇处理后，MRSA生长受到抑制，细胞膜完整性受损，膜通透性增加，大量核酸与蛋白质外泄，

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-24

• 肉桂醛纳米乳通过代谢组学揭示双重抑制与清除机制有效破坏单增李斯特菌生物被膜

  抗菌机制解析细菌细胞膜作为维持细胞稳态的关键半透性屏障，其完整性破坏可直接导致生理功能紊乱。如图1A所示，经CAN处理的单增李斯特菌悬浮液电导率随时间推移显著上升至14.8 mS/cm，表明离子渗透性增强及膜结构受损。进一步通过核酸/蛋白质泄漏实验证实，CAN以浓度依赖性方式加剧胞内大分子外流，直接引发膜电位崩溃与离子稳态失衡。同时，CAN穿透受损膜结构抑制腺苷三磷酸（ATP）合成，并加速活性氧（ROS）累积，最终触发氧化应激级联反应。此外，CAN显著降低细菌运动能力并增强表面疏水性，有效抑制胞外聚合物（EPS）分泌，从而阻断生物被膜组装过程。代谢组学深度分析显示，CAN通过特异性抑制脂肪酸代

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-24

• 基于PdSn/MIL101(Fe)纳米酶增强型电化学适体传感器实现食品中土霉素的超灵敏检测

  Section snippetsSynthesis of AuNPs/CMK-3 composites首先将1 mL 1% HAuCl4与99 mL超纯水混合并煮沸，快速加入2.5 mL 1%柠檬酸钠溶液后反应15分钟，溶液颜色由蓝变红。冷却后补超纯水至原体积获得金纳米粒子（AuNPs）。将1 mg CMK-3溶于1 mL超纯水，加入400 μL AuNPs溶液搅拌6小时，离心收集AuNPs/CMK-3复合材料。Tracer label characterizations通过多种表征技术分析合成材料的形貌结构。扫描电镜（SEM）图像（图1A、B）显示MIL101(Fe)呈现清晰的亚微米级八面体

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 直链淀粉含量调控淀粉-番茄红素复合物在小肠消化过程中的异构化效应与抗氧化活性

  研究亮点（Highlight）直链淀粉含量显著影响番茄红素异构化行为与复合物抗氧化活性。顺式异构体（cis-lycopene）与直链淀粉形成抗消化复合物（resistant complexes），而与支链淀粉（amylopectin）形成慢消化复合物（slowly digestible complexes）。中直链淀粉复合物（NCS-LYC）在细胞模型中表现出最优抗氧化效果：超氧化物歧化酶（SOD）活性提升1.32倍，过氧化氢酶（CAT）活性激增2.74倍，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性提高1.35倍，丙二醛（MDA）水平降低60.6%。结论（Conclusion）本研究阐明不同直链淀

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 新型香豆素-肉桂酸杂合FtsZ抑制剂：提升水稻产量与品质的潜在杀菌剂研发

  Instruments and chemicals白叶枯病菌（Xoo）和条斑病菌（Xoc）菌株分别由南京农业大学周明国教授与上海交通大学邹丽芳教授惠赠。所有化学试剂（包括4-羟基香豆素、肉桂酸等）均购自北京伊诺凯科技有限公司或上海麦克林生化科技有限公司。目标化合物的核磁共振（NMR）谱由Bruker AV 400 MHz核磁共振仪测定，高分辨率质谱（HRMS）则通过Agilent 6520 Accurate-Mass Q-TOF LC/MS质谱仪进行分析。Chemistry图1B展示了分子设计策略。化合物4a–w、7a–b及11a–g的合成流程详见方案S1–S3。中间体1由4-羟基香豆素与二溴

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 多维技术解析熟肉制品口腔质构感知：摩擦学、微观结构与蛋白质构象的关联研究

  Highlight文本分析表2展示了不同熟肉制品的质构特性。所有七项质构参数均存在显著差异（p < 0.05）。肉饼样品在硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性和回弹性上数值最低，但粘附性显著高于其他产品（p < 0.05）。回弹性是唯一在所有样品中均呈现显著差异的参数（p < 0.05）。摩擦学分析图1所示的摩擦曲线显示所有产品均呈现边界润滑和混合润滑两个典型区域。肉饼在200 mm/s速度下表现出最高摩擦系数（0.443），而火腿（0.263）和混合香肠（0.2）的数值最低。不同测定方法间无显著差异。讨论本研究通过整合机械、光谱、成像和感官技术，揭示了多种肉基质质构特性的多维关联。T

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• GaAs颗粒暴露下砷镓皮肤渗透性研究：基于Franz扩散细胞的离体实验分析与职业健康意义

  HighlightGallium Arsenide characterization样品取自分子束外延（MBE）生长工艺产生的GaAs薄膜加工废料，通过扫描电子显微镜（Gemini300, Zeiss）和能谱分析（Bruker）进行表征。Chemicals所有试剂均为分析级：尿素、氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氢氧化铵（25 w/v）、乳酸（90% v/v）及硝酸（67-69% v/v）。Sample characterization如表1所示，GaAs粉末尺寸分布涵盖微米级颗粒与纳米级粒子。粒径分析显示12.1%的颗粒小于100 nm，30%小于250 nm，68.6%小于1 μm。图1展

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-09-24

• 复合调味酱质构稀化机制解析：微生物分离鉴定及其腐败潜力评估

  Highlight揭秘复合调味酱变稀背后的微生物"元凶"：三种芽孢杆菌通过疯狂分泌蛋白酶和淀粉酶，将酱料中的蛋白质和多糖大分子拆解成小分子片段，短短10天内就能让酱料粘度暴跌60%以上！Section snippetsChemicalsLB培养基的配方堪称微生物界的"标准套餐"：10.0克蛋白胨+5.0克酵母提取物+5.0克氯化钠，用去离子水定容至1升。PCA培养基购自青岛欧化学试剂有限公司，所有标准品均来自Sigma-Aldrich公司（美国圣路易斯）。Collection of compound seasoning sauce samples研究人员从山东青岛某酱料厂分三批采集了发生质构稀

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-24

知名企业招聘：