• 羧甲基壳聚糖分子量对改性豌豆蛋白分离物-羧甲基壳聚糖复合物性能的影响及其作为高内相乳液稳定剂的潜力

  随着全球对健康饮食和可持续发展的关注日益增加，植物蛋白在食品工业中的地位不断提升。与动物蛋白相比,植物蛋白具有低脂肪、无胆固醇、富含膳食纤维等优势,在满足环境保护需求的同时,也符合现代消费者对健康食品的追求。其中,豌豆蛋白分离物(PPI)因其成本低廉、低致敏性、营养丰富以及潜在的功能性应用,被认为是植物蛋白中最具代表性的品种之一。然而,尽管PPI展现出广阔的应用前景,其在实际应用中仍面临一些挑战,如溶解性差、乳化能力弱以及对温度敏感等问题,这些因素限制了其在食品和饮料中的广泛应用。在食品科学领域,蛋白质的功能特性与其结构密切相关。研究表明,通过改变蛋白质的内在结构可以显著提升其功能特性,从而拓

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 发酵糯米酒滤液改善冷冻面团馒头品质：聚焦热诱导下麸质与淀粉的理化特性演变

  Highlight发酵糯米酒滤液（FGF）及其上清液（FGF-S）显著提升冷冻面团馒头（FDSB）的比容、亮度（L*值）和气孔占比，同时降低硬度。FGF-S通过延缓淀粉凝胶化（提高Tonset和Tpeak）和抑制面筋解聚（减少HMW-GS向LMW-GS转化），增强面团气体保持能力（gas hold ratio）。其在蒸制初期（<65°C）促进面筋聚合，后期（≥90°C）抑制过度交联，同步延缓淀粉糊化并降低黏度，为气体扩散与膨胀创造有利条件。Specific volume比容是衡量馒头品质的关键指标（Jiang等，2023）。随着冷冻贮藏时间延长，所有样品的比容均显著下降（p < 0.05），表

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 瓜尔胶调控冻融循环下面团酵母代谢与面筋蛋白结构稳定性的作用机制研究

  在食品工业中，冷冻发酵面团因其便于标准化生产和配送的优势，被广泛应用于馒头、面包、包子等面制品的生产。然而，在生产和储运过程中，温度波动导致的反复冻融循环（freeze-thaw cycles, FT）会严重破坏面团品质。冰晶的形成和重结晶会损伤酵母细胞活性，破坏面筋蛋白网络结构，导致面团发酵能力下降、持气性减弱，最终使产品质地和外观劣化。尽管已有研究尝试通过添加多糖、酶制剂或乳化剂来改善冷冻面团品质，但关于瓜尔胶（guar gum）这一天然亲水胶体在冻融过程中对发酵面团的系统保护机制仍缺乏深入探讨。为系统解析瓜尔胶在冻融过程中对发酵面团品质的影响机制，河南工业大学食品科学与技术学院的贾欣郑、

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 基于紫苏醇包合物电纺阿拉伯胶/PVA纳米纤维的活性水果保鲜包装研究及其应用价值

  研究亮点自古以来，单萜类化合物因其能通过空气扩散抑制微生物生长而被视为重要的芳香来源。基于这些特性，将其用作食品防腐剂具有充分合理性。虽然单萜的生物活性在活性包装领域应用前景广阔，但由于其直接应用时生物利用度较低，商业推广仍受限（Paulino et al., 2022; Westlake et al., 2022）。结论PA作为获美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织（FOA）认可的原料，更适用于活性食品包装领域。它能通过两种途径发挥作用：既可在果蔬表面形成保护层，亦可渗透植物细胞激活先天免疫系统以抵抗微生物侵染（Figueiredo et al., 2020; Gupta and

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

• 新疆芜菁籽油脂质特性、营养潜力与体外消化行为的多维解析及其应用前景

  Section snippetsMaterials芜菁（Brassica rapa）种子于2024年9月采自中国新疆昌吉回族自治州呼图壁县（地理坐标：44.20°N, 86.08°E；WGS84坐标系）。植株在自然田间条件下生长（轻壤土，年均降雨量170 mm，日均日照时长约10 h），未施用农药。种子在完全成熟时人工采收，阴干48小时，并于50°C下干燥至恒重。Basic parameters芜菁种子含油量为45.32%，与既往研究一致（Cartea et al., 2019），表明其作为工业油料作物的潜力。其折射率（1.460 nD，20°C）和相对密度（0.895 d2020，25°C）

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 超高压诱导燕麦淀粉-脂质复合物形成及其对淀粉结构与冻融稳定性的影响机制研究

  燕麦作为营养丰富的谷物，含有高达60%的淀粉和5-10%的脂质，其中不饱和脂肪酸、甾醇酯等成分具有较高营养价值。然而，天然燕麦淀粉存在剪切应力耐受性低、凝胶透明度差、热分解性强及高粘度等问题，限制了其在食品工业中的应用。传统化学改性方法虽成本低、效率高，但可能残留化学物质带来安全风险；物理改性虽安全性高，但如何高效改善淀粉性能仍需探索。超高压(Ultra-high pressure, UHP)作为一种新兴的非热加工技术，可通过破坏氢键等非共价键改变淀粉等大分子结构，避免高温导致的组分损失和变性，为淀粉改性提供了绿色新途径。本研究利用超高压技术，在0-500 MPa压力范围内，通过添加0-15%

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 超声与碱性过氧化氢协同增效：啤酒糟蛋白提取工艺创新及其结构与功能特性研究

  研究亮点BSG（啤酒糟）是一种丰富的农业工业副产物，具有作为低成本可持续蛋白质源的潜力。本研究评估了高强度超声（US）和/或碱性过氧化氢（AHP）对蛋白质提取工艺的改善作用，以及所获蛋白质的结构与技术功能特性。我们比较了四种提取工艺：EC（常规提取）、EAHP（3% AHP提取）、EUS（1200 W超声提取）和EAHPUS（3% AHP与1200 W超声联用提取）。EAHP、EUS和EAHPUS引起了BSG的结构变化，使蛋白质提取率相较于EC显著提升（69.6–139.6%）。结构分析（扫描电镜SEM、傅里叶变换红外光谱FTIR、圆二色谱CD和X射线衍射）表明，经EAHP、EUS和EAHPU

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 凡纳滨对虾干燥过程中风味化合物与美拉德反应产物的相关性及形成机制研究

  水产品加工领域一直面临着如何在延长保质期的同时保持良好风味品质的技术挑战。凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)作为全球最重要的养殖虾类之一，其干燥加工过程中的风味形成机制与有害物质的控制问题尚未得到充分研究。特别是在干燥过程中，美拉德反应(Maillard reaction)既产生风味物质又生成有害化合物，这种双重效应使得工艺优化变得复杂。为了深入探究这一问题，研究人员在《Food Chemistry: X》上发表了一项综合研究，系统比较了四种干燥方式——热风干燥(HD)、烘烤干燥(RD)、微波干燥(MD)和空气油炸(AF)对凡纳滨对虾品质特性的影响。研究采用了多种先进分析技

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 微波干燥调控凡纳滨对虾风味与美拉德反应产物形成的机制研究

  水产品加工领域长期面临干燥过程中风味品质与安全风险协同控制的技术难题。凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）作为全球最重要的养殖虾类，其干燥制品在延长保质期的同时也会发生复杂的美拉德反应（Maillard reaction），既产生赋予产品独特风味的挥发性化合物，也可能形成如5-羟甲基糠醛（5-HMF）和晚期糖基化终末产物（AGEs）等潜在有害物质。传统干燥方式往往难以兼顾效率、品质与安全性，亟需开发新型干燥技术并阐明其作用机制。针对这一挑战，研究人员在《Food Chemistry: X》发表了系统性研究成果，通过比较热风干燥（HD）、烘烤干燥（RD）、微波干燥（MD）和空气

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 不同分子量苹果果胶调控小麦面筋理化特性与网络结构的构效关系研究

  HighlightMaterials and reagents小麦面筋特性如下：水分含量8.9%，粗蛋白含量82.7%，灰分含量0.96%（干基，w/w），由山东冠县新瑞实业有限公司提供。苹果果胶（AP，CAS号9000-69-5）和D-半乳糖醛酸（CAS号91510-62-2，分子量：212.15 Da）购自上海源叶生物科技有限公司。苹果果胶的酯化度（DE）和半乳糖醛酸含量分别为77%和64.61%。Mw, Gal A content and DE表1显示了通过超声处理制备的不同分子量AP的具体分子量（518、384、335和297 kDa）及半乳糖醛酸（Gal A）含量。随着超声时间延长，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 基于湿度响应性水凝胶乳液的柠檬草精油控释系统及其在活性抗菌食品包装中的应用研究

  Materials柠檬草精油（Cymbopogon flexuosus，LO）作为乳状液的分散相购自Now Foods公司（美国）。聚乙烯醇（PVA，GR级）、亲水亲油平衡值（HLB）为16.7的聚氧乙烯（20）山梨醇单月桂酸酯（Tween 20）以及增塑剂甘油均购自Duksan Pure Chemicals公司（韩国）。HLB值为4.7的山梨醇单硬脂酸酯（Span 60）购自Daejung Chemicals & Metals公司（韩国）。Particle size distribution and ζ-potential水溶性聚合物、乳化剂和油溶性乳化剂可用于形成稳定乳液。水包油型

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 多源多糖对烤牛肉饼中MeIQx形成的抑制机制及品质调控研究

  Reagents and chemicals90%）采购自西安泽邦公司（中国西安）；2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f98%，HPLC级）购自上海源叶生物科技有限公司（中国上海）；甲醛和乙醛标准品来自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）；2,5-二甲基吡嗪标准品购自百灵威科技有限公司（中国北京）。所有其他化学试剂均为分析纯。Effect of polysaccharides on free MeIQx in roasted beef patties多糖对MeIQx的抑制效果如图3(a)所示。对照组烤牛肉饼的自由MeIQx含量为(4.18±0.35) ng/g。相比之下，九个实

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-24

• 淀粉样纤维通过破坏氢键网络和二硫键稳定性加剧冻融循环中预熟面筋蛋白解聚

  亮点（Highlights）• 淀粉样纤维（AFs）促使预熟小麦面筋（PCWG）在冻融（FT）过程中发生从类固体向类流体的相转变• AFs与谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）亚基竞争性形成不可逆共价交联• AFs将PCWG中α-螺旋比例降至12.75%， gauche–gauche–gauche二硫键构象降至22.41%• AFs使PCWG的分子链回转半径收缩至0.184 nm结论（Conclusions）本研究系统揭示了AFs在FT循环中促进PCWG解聚的作用机制。结果表明AFs的添加会损害PCWG的流变性能：弹性（G′）和黏性（G″）均下降，且tan δ在1 Hz频率下

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-24

• 基于乳清蛋白/明胶微水凝胶包封芝麻生物活性肽强化发酵豆奶的研究及其功能特性评价

  随着消费者对功能性食品需求的日益增长，富含生物活性肽的植物蛋白产品受到广泛关注。芝麻蛋白水解物(SSPH)虽具有优异的抗氧化、抗高血压和免疫调节功能，但其在食品加工和消化过程中的稳定性差、易降解失活等问题严重限制了应用。传统单一蛋白载体系统存在包封效率低、控释效果不理想的局限，这使得开发新型递送系统成为食品营养强化领域的关键挑战。为突破这一技术瓶颈，研究人员在《Food Chemistry: X》上发表了创新性研究成果，通过构建明胶(Gelatin, GL)和乳清蛋白分离物(Whey Protein Isolate, WPI)复合微水凝胶体系，成功实现了对芝麻蛋白分离物(Sesame Seed

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 综述：天然酚类化合物作为多靶点抗菌剂用于食品保鲜的作用机制

  引言功能食品因其超越基础营养的健康益处而受到广泛关注，包括改善消化功能、支持免疫系统和降低慢性疾病风险。发酵豆奶作为典型功能饮料，通过益生菌（如乳酸杆菌或双歧杆菌）发酵豆奶制成，其营养价值和健康促进特性通过提高矿物质生物利用度（钙、铁、锌）、减少抗营养素（如植酸）以及通过部分分解提高蛋白质和复杂糖类的消化性而得到增强。豆奶中的异黄酮（植物雌激素）与益生菌结合，可能降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平并有助于激素平衡，特别是在女性中。从植物种子中获得的生物活性肽显示出多样化的健康促进效果。这些肽是通过蛋白水解酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶或碱性蛋白酶）对种子蛋白质进行酶解而得到的短链氨基酸，提供各种功

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-24

• 基于西印度樱桃渣黄酮富集组分（FLA）及其纳米胶囊激活的聚乙烯醇（PVOH）抗氧化薄膜的开发与应用研究

  1纳米胶囊负载黄酮富集组分的物理特性黄酮富集纳米胶囊（FLA-NCs）展现出高达81.43±0.98%的包封率，粒径为157.0±10.1 nm，且多分散指数（PDI）仅为0.0848±0.0166，表明其具备优异的单分散性和胶体稳定性。窄粒径分布可有效抑制颗粒聚集与沉降，提升纳米系统的物理稳定性。Zeta电位值为-18.8±0.4 mV，证实颗粒表面带负电荷，通过静电排斥作用进一步维持纳米悬浮液的稳定性。2结论本研究成功通过流延成型法制备了基于PVOH、并搭载游离态（FLA）与纳米胶囊化（FLA-NCs）黄酮组分的抗氧化薄膜。傅里叶变换红外光谱（FTIR）显示薄膜谱图相似，仅部分峰强度存在差

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

• 脱甲基木质素增强淀粉/琼脂冷冻凝胶：微结构调控、功能特性及其在鲜猪肉糜抗氧化活性包装中的应用

  Structural characterizations of LG and DLGLG和DLG的红外光谱（FTIR）（图1A）在3350 cm−1处显示出宽而强的吸收峰，对应木质素结构中酚羟基和脂肪羟基的伸缩振动。2925 cm−1和2850 cm−1处的峰分别对应甲基和亚甲基中的C-H伸缩和对称伸缩振动。1600、1508和1450 cm−1处的吸收峰可归因于木质素芳香骨架的伸缩振动。ConclusionDLG的FTIR和1H NMR分析表明，木质素中的β-O-4键成功断裂且甲氧基完成脱甲基化。DLG通过氢键与琼脂和淀粉相互作用，一定程度提高了冷冻凝胶的相对结晶度。同时，体系中增强的氢键相

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

• 柠檬酸交联羧甲基纤维素/壳聚糖-ZnO纳米复合水凝胶膜在西兰花活性包装中的应用与性能研究

  材料 (Materials)羧甲基纤维素（CMC，食品级，纯度99.7%，pH 7.5，2%溶液黏度3350 mPa·s，取代度0.55–0.65，分子量150,000–250,000 g/mol）由日本Sunetso公司提供。壳聚糖（CS，高分子量，分子量约1,500,000 g/mol，1%乙酸溶液中黏度为1000–2000 cps，脱乙酰度≥85%）由伊朗壳聚糖有限公司（设拉子，伊朗）提供。一水合柠檬酸（CA，纯度99.5%）和甘油（纯度99%）购自韩国Daejung化学公司。氧化锌纳米颗粒（ZnO NPs，粒径30–50 nm，比表面积20–40 m²/g）由美国US Research

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

• 真空贴体包装牛肉中假单胞菌的生长特性、种间互作及其致腐机制新见解

  研究亮点 (Highlights)•首次系统揭示VSP牛肉中假单胞菌与乳酸菌（LAB）的竞争性互作机制•假单胞菌在低氧环境下仍具显著腐败潜力，尤其P. lundensis能强力降解肌原纤维•为延长真空包装肉类货架期提供靶向调控策略结论 (Conclusion)本研究将VSP冷藏牛肉的货架期界定为21天。Latilactobacillus和Carnobacterium最终成为优势菌属，其中L. curvatus是关键乳酸菌（LAB）物种。假单胞菌在VSP牛肉中仍可生长，且以P. fluorescens亚群（含P. azotoformans、P. orientalis和P. edaphica）及P

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

• 基于果胶/明胶-玉米醇溶蛋白纳米粒与花青素的智能活性包装膜：在柑橘与黄瓜保鲜与品质监测中的应用

  Section snippetsMaterials前期研究（Erdoğdu, 2021）提供了经优化的板栗壳、雪松树皮和甜枫（Styrax liquidus）壳废弃物的提取物。涂层应用中使用的酪蛋白酸钠购自GMT Food（土耳其伊斯坦布尔），玉米醇溶蛋白（Zein）购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州）。复合膜所用的生物聚合物包括明胶（Alfasol, E441，勃鲁姆值200）和苹果皮衍生的果胶（Alfasol, E440）。甘油（CARLO ERBA）作为增塑剂添加。Film characteristics通过添加花青素作为pH敏感型颜色指示剂，本研究将智能功能整合到活性纳米复合

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-24

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