• 叶绿素铁钠强化壳聚糖/明胶复合膜在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究

  Highlight本研究首次证实枸杞叶提取的铁改性叶绿素(FC)能显著增强壳聚糖(CS)/明胶(Gel)复合膜性能：对DPPH和ABTS自由基的IC50值分别为6.26和6.32 mg/mL，2.0 mg/mL FC对金黄色葡萄球菌(S. aureus)和大肠杆菌(E. coli)的抑菌圈达30.8 mm和22.3 mm。流变学数据显示FC能强化CS/Gel网络结构，使复合膜具有卓越的机械强度(断裂伸长率183.16±0.56%)、耐水性(吸水率52.51%)和阻氧性，同时阻挡98.4%紫外线和40.0%可见光。应用于鲜切辣椒保鲜时，CS/Gel-FC膜使微生物生长降低38.3%，重量损失减少

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-09-07

• 燕麦β-葡聚糖改善冷冻小麦面团及馒头品质劣变的作用机制研究

  Highlight本研究亮点在于首次系统比较实验室自制与商业化燕麦β-葡聚糖（OBG）对冷冻面团体系的保护机制。高纯度L-OBG（分子量1.1×105 Da）展现出更优异的抗冻性能，其分子结构中的β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键能有效维持面团冷冻稳定性。Materials裸燕麦购自十月稻田集团（中国沈阳），中筋小麦粉（蛋白质10%，碳水化合物74%）由金沙河集团提供。商业化OBG（C-OBG，分子量1.0×104 Da，纯度95%）购自浙江神优生物科技，实验还使用模拟消化液（SSF/SGF/SIF）进行功能评价。Chemical characterization of mixed flou

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 基于LC-MS/MS和GC-IMS联用技术的泡菜发酵阶段特异性代谢标志物鉴定与品质评价

  Highlight泡菜通过乳酸菌（LAB）发酵产生动态代谢物，本研究采用LC-MS和GC-IMS联用技术，首次建立覆盖全发酵阶段的代谢标志物体系。Sample preparation of kimchi泡菜制备采用84%盐渍白菜、3%辣椒粉等原料，5kg分装后密封发酵。未添加外源菌种以保证自然发酵特性，所有样品在15°C下避光培养16周，每周取样检测。Change in pH, TA and microbiological characteristics发酵过程分为三阶段：初期（0-2周）pH快速下降，总酸度（TA）上升，Leuconostoc菌占优；中期（3-4周）进入Lactobacill

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 基于黑木耳多糖-玉米醇溶蛋白糖基化构建类面筋体系：相互作用机制、凝胶特性及其在无麸质主食中的应用

  亮点发现• 4% AAP-zein复合物在80℃呈现最优糖基化效率（接枝度37.04%）• 通过分子模拟证实β(1→3)糖链与zein形成稳定氢键网络• CLSM显示糖基化使蛋白空间排列紧密度提升42.6%• 复合凝胶持水能力达到 gluten 的89.3±2.1%材料与方法黑木耳购自沃尔玛（长春），玉米醇溶蛋白(zein, CAS:9010-66-6)源自上海源叶生物。采用热水浸提法获得AAP，经DEAE-52柱纯化后，通过Maillard反应在60-90℃温度梯度下与zein进行12小时糖基化。糖基化程度分析如图1a所示，AAP浓度与接枝度(DG)呈正相关，4% AAP时DG达峰值32.9

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-07

• 藜麦蛋白-κ-卡拉胶可溶性复合物形成机制：分子互作、结构特性与乳化性能调控研究

  Highlight材料与方法藜麦种子(品种：贡杂4号)购自西藏藜麦农牧资源开发有限公司。κ-卡拉醇(κC，CAS:11114-20-8)、十二烷基硫酸钠(SDS)等试剂均来自上海麦克林生化科技有限公司。所有化学试剂均为分析纯。QPI-κC复合物形成的影响因素通过相分布、浊度和zeta电位分析发现，在pH4.0-6.0范围内QPI会出现显著沉淀现象(图1A)，这与其等电点约4.5的特性相符。有趣的是，随着κC浓度增加，沉淀现象逐渐消失。当QPI:κC质量比为4:1或2:1时，复合物在弱酸性环境中表现出最佳稳定性。分子相互作用机制荧光淬灭和分子对接结果显示，QPI与κC之间主要通过疏水作用、氢键和

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-07

• 基于HS-SPME-GC-MS的清远鸡气味骨架成分解析与品质等级预测模型构建

  Highlight清远鸡(QYC)独特的风味特征源于15种气味骨架成分(OSCs)的协同作用，其中(E,Z)-2,4-癸二烯醛、甲硫醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛对整体风味贡献显著(p≤0.001)。通过重组与缺失实验验证，这些OSCs与"脂肪香""肉香"等7大感官属性强相关，构建的预测模型可将QYC精准划分为3个品质等级（Grade 1-3），市场验证显示仅20%商品样本达到最优等级标准。Conclusion本研究创新性地将机器学习和化学计量学应用于禽肉风味评价，建立的OSCs-感官属性关联模型不仅实现96.63%的预测准确率，更揭示"肉香"(强度3.8-6.5)是QYC的核心风味特征，而

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 电磁烹饪酱肉过程中调味料诱导特征香气物质形成的调控机制：抑制脂质氧化与加速美拉德反应

  Highlight调味料在电磁烹饪酱肉过程中通过双重作用调控特征香气形成：显著抑制脂质氧化途径（p<0.001），同时激活美拉德反应关键中间体，为工业化风味定向设计提供理论依据。Development of sensory lexicons and confirmation of attributes95%），其中"肉香"（强度3.8-6.5）成为清远鸡标志性特征，而"异味"（强度0.5-2.1）则揭示品质缺陷关键指标。Conclusion本研究成功构建了清远鸡（QYC）风味的"气味指纹-感官属性"映射模型，首次实现：1.基于21种关键气味活性物质（OAV≥1）与7大感官维度的多元回归分析2.

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 碱性面条非等温配送过程中硬度损失的时温依赖性机制解析

  亮点• 首次建立清远鸡(QYC)风味7维度感官词典• 鉴定21种关键气味活性化合物(OAV≥1)• 验证15种气味骨架成分(OSC)的风味贡献96.63%的多元回归模型样品制备从广东天农食品有限公司采购36只重量相近(1800-2000g)的清远鸡样本。屠宰后立即液氮(-196°C)速冻，泡沫箱冰袋运输至实验室，4°C冷藏解冻12小时。感官词典开发与属性确认95%的7个核心描述词："脂肪香"、"肉香"、"烤香"、"豆香"、"芳香"、"甜香"和"腥臭"。结论研究成功构建清远鸡风味评价模型，揭示"肉香"(强度3.8-6.5)为主导特征，而"腥臭"是主要负面指标。市场应用显示仅20%商品符合顶级标准

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 加工处理对小米营养结构及代谢特征的影响机制研究

  Highlight清远鸡（QYC）独特的风味特征是驱动消费者偏好的核心因素。本研究创新性地通过融合感官科学与化学计量学方法，构建了可量化预测QYC风味等级的科学模型。感官词典开发与属性确认通过自由选择剖析（FCP）和定量描述分析（QDA）建立了包含7个感官属性的标准化词典："脂肪香"、"肉香"、"烤香"、"豆香"、"芳香"、"甜香"和"异味"。其中"肉香"强度最高（3.8-6.5分），而"异味"显著降低产品接受度（p<0.05）。气味骨架成分(OSCs)鉴定基于HS-SPME-GC-MS技术筛选出21种OAV≥1的关键气味活性化合物，通过重组-缺失实验验证其中15种为OSCs。(E,Z)-2,

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 基于水动力空化与机器学习联用技术的褐藻生物活性成分绿色高效提取研究

  Highlight材料与方法干燥褐藻样本（Ascophyllum nodosum和Fucus vesiculosus）购自爱尔兰供应商，采用水动力空化（HC）和传统浸提法对比研究，溶剂选用纯水和80:20水-乙醇混合体系。通过优化HC处理时间（120分钟）和压力参数，结合HPLC和分光光度法测定总酚、蛋白质及抗氧化活性指标。结果HC技术展现出显著优势：•提取方法对化学成分的影响：基于伯努利方程原理，HC在文丘里管喉部产生的空化气泡破裂能有效破坏藻细胞壁，使F. vesiculosus的总酚提取量提升至2.57±0.04 mg/mL（水-乙醇体系），纯水体系下褐藻多酚（phlorotannins

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 多频超声协同调控淀粉-胶体互作体系的结构与功能特性及其在流涎管理中的应用机制

  Highlight本研究通过多频超声（MFUS）技术构建莲藕淀粉（LRS）-黄原胶（XG）复合体系，发现三频超声（TFUS）在1.5% XG浓度下实现最高复合率（89.31 ± 0.55%）。结构分析表明XG能稳定淀粉有序结构，扫描电镜（SEM）显示淀粉颗粒破碎，低场核磁（LF-NMR）证实胶体浓度提升可降低水分子迁移率。分子对接揭示LRS-XG通过氢键和疏水作用强力结合，使体外消化率从88.54%显著降至62.62%，同时口腔摩擦系数（OFC）提升4倍——这为利用食品质构调控唾液分泌的流涎管理策略提供了直接依据。Conclusions本工作证实多频超声能有效促进LRS-XG复合物形成：1）X

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-07

• 近红外触发时空控释肉桂醛的抗菌Pickering乳液水凝胶在鲜食葡萄长效保鲜中的应用研究

  Highlight本研究首创了基于天然埃洛石纳米管（HNTs）的光热驱动三空间控释系统（ICG-HNTs@Cin Pickering乳液），通过近红外（NIR）照射激活吲哚菁绿（ICG）的光热效应，实现肉桂醛（Cin）的时空控释与κ-卡拉胶/明胶（CG）水凝胶的智能相变。材料特性透射电镜（TEM）显示ICG成功负载于HNTs管腔及表面（图1A），粒径分析表明ICG-HNTs尺寸（300-400 nm）较原始HNTs增大（图1B）。傅里叶变换红外光谱（FTIR）证实ICG通过静电作用与HNTs结合，且Cin在Pickering乳液中保持化学稳定性。抗菌性能NIR照射下，该系统对金黄色葡萄球菌（S

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-07

• 体相蒸发中的几何-成分-界面三重奏：水/乙醇/香叶醇混合体系的蒸发动力学研究

  Highlight我们通过宏观参数（重量损失、表面张力）与蒸发系统几何构型的关联，研究了挥发性两亲分子（乙醇和香叶醇）在水相二元/三元体相溶液中的共吸附行为。实验变量包括溶液浓度、混合比例及由此产生的吸附层组成（图1a），利用动态张力测定(dynamic tensiometry)解析界面活性分子的竞争吸附机制。Co-adsorption and evaporation in bulk solutions of volatile amphiphiles在挥发性两亲分子的体相溶液中，可测量的宏观参数（如重量损失和表面张力）与蒸发系统的几何构型密切相关。实验中，我们通过调整单一溶液浓度和混合溶液配比

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-09-07

• 可见光激活光催化薄膜快速灭活食品中多重耐药性沙门氏菌的研究

  Highlight材料与仪器安普霉素(APR)、庆大霉素、卡那霉素和链霉素购自中国兽医药品监察所。水溶性羧基功能化量子点(QDs, ZnCdSe/ZnS)由武汉嘉源量子点公司提供。实验采用N-(3-二甲氨基丙基)-N'-乙基碳二亚胺盐酸盐(EDC-HCl)等标准生化试剂。人工抗原制备APR需与载体蛋白结合才具免疫原性。本研究通过戊二醛法将APR与牛血清白蛋白(BSA)/卵清蛋白(OVA)偶联（图1A）。SDS-PAGE电泳显示，APR-BSA/OVA复合物迁移速率慢于游离蛋白（图1B-C），证实成功构建人工抗原。结论成功研制高灵敏度APR单克隆抗体，建立检测限0.38 ng/mL的量子点FLI

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-09-07

• 量子点荧光免疫分析法高通量检测动物源性食品中安普霉素残留的研究

  Highlight本研究成功制备了高灵敏度和特异性的抗安普霉素（APR）单克隆抗体（mAb），并建立了基于量子点（QDs）的荧光免疫吸附检测法（FLISA）。该方法展现出优异的性能指标：检测限（LOD）低至0.38 ng/mL，线性范围覆盖0.68-22.39 ng/mL，加标回收率达94.3%-108.3%，为动物源性食品中APR残留的高通量筛查提供了创新解决方案。Materials and Apparatus实验材料包括中国兽药监察所提供的安普霉素（APR）、庆大霉素等氨基糖苷类抗生素，武汉嘉源量子点公司提供的羧基化量子点（QDs, ZnCdSe/ZnS），以及Sigma公司的EDC-HC

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-09-07

• 虾青素与虾青素响应性微生物群落协同改善小鼠结肠炎：精准营养干预新策略

  亮点本研究首次系统揭示了采后西兰花茎切口在12小时自适应期(SAS)内，多种植物激素协同调控伤口愈合的分子机制。内源激素水平变化采后西兰花茎切口处的内源激素水平在SAS期间呈现动态变化趋势（图2）。与0小时相比，所有激素水平均显著上升。其中油菜素内酯(BR)、水杨酸(SA)、赤霉素(GA3和GA4)、细胞分裂素(iP、ZR、DHZR)和乙烯(ET)在采后3小时达到峰值，而脱落酸(ABA)和甲基茉莉酸(MeJA)则在12小时含量最高，这表明大多数内源激素能快速响应切割采收处理。转录组学分析为探究伤口愈合的转录调控机制，我们对不同时间点的样本进行了RNA测序。共鉴定到40,020个差异表达基因，其

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-07

• 综述：生物技术生产、回收和应用麦芽糖酸的进展

  引言葵花籽油是全球四大植物油之一，但传统压榨和精炼过程会破坏其营养成分如生育酚和类胡萝卜素。坦桑尼亚作为非洲主要生产国，亟需优化生产工艺。辣木叶富含抗氧化剂和营养物质，本研究将其作为压榨助剂，旨在同步提升油品营养与稳定性。材料与方法样本制备：葵花籽（Hysun 33品种）脱壳后与干燥辣木叶按六种比例混合（MSO1–MSO6），通过螺杆压榨机（40°C）提取油脂。对照组包括脱壳葵花籽油（DSO）、未脱壳油（WSO）及市售油（CT）。分析技术：•维生素测定0.998。•脂肪酸分析：GC-MS检测脂肪酸甲酯（FAME），如棕榈酸（F5, C17H34O2）和油酸（F8, C18H34O2）。•理化性

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-09-07

• 预糊化木薯淀粉与普鲁兰多糖协同调控泡菜调味料发酵动力学及贮藏稳定性的机制研究

  Highlight预糊化木薯淀粉(PTS)与普鲁兰多糖(PUL)的协同应用展现出对泡菜调味料发酵进程的显著调控能力。第20天时，PTS+PUL组的多糖保留率高达85.1%，显著优于传统糯米糊(GRP)的48.3%；粘度维持在11,500 cP水平，而GRP组降至8,383 cP。材料与试剂泡菜调味料购自韩国光州某商业化生产厂，基础配方包含：辣椒粉(19.80%)、萝卜丝(15.40%)、凤尾鱼提取物(11.00%)等。实验组分别添加PTS（泰国木薯制品）、PUL（日本Hayashibara生产）及其复合物，以5% GRP作为对照。理化性质变化• 酸度控制：PTS+PUL组可滴定酸度(TA)为1

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 蛋白质水解方法在食品氨基酸分析中的创新比较与优化研究：聚焦植物基质与动物参考蛋白的精准定量

  Highlight亮点发现通过系统比较六种水解方法，我们首次证实：酶解法在厌氧条件下能突破性实现18种蛋白源性氨基酸的同步定量，特别是对传统方法难以捕捉的"娇气三兄弟"——天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）和色氨酸（Trp）展现出卓越的回收性能。Chemicals and materials化学试剂与材料所有试剂均购自丹麦Sigma-Aldrich公司，包括：牛血清白蛋白（BSA）（纯度99%）、β-乳球蛋白（BLG）（95%）、L-蛋氨酸标准品（99-101%）、绿原酸（≥95%）等。特别选用含铁（II）氯化物四水合物模拟食品基质中的金属离子干扰效应。Comparison of acid

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-09-07

• 瑞典儿童、青少年及成人膳食中有害金属暴露水平评估及健康风险研究

  Highlight这项研究揭示了瑞典不同年龄段人群从食物中摄入有害金属的现状：幼儿群体对无机砷(iAs)、镉(Cd)和镍(Ni)的暴露水平令人担忧，其摄入量普遍超过欧洲食品安全局(EFSA)设定的健康指导值(HBGV)。核心发现•银与铝：Ag和Al的摄入量未达到危害阈值•重点风险金属：▸ 97%幼儿的iAs摄入量≥HBGV▸ 71%幼儿的Cd摄入量超过慢性肾病风险阈值▸ 92%幼儿的Ni摄入量触发急性效应风险▸ 2-3%幼儿的甲基汞(通过鱼类/鸡蛋摄入估算)超标•铅暴露矛盾：膳食Pb摄入量虽低于HBGV，但既往血铅监测显示存在其他暴露源结论尽管部分金属的暴露风险尚不明确，但研究强烈建议采取干预

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-09-07

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